1、第一节 概述营养学(nutrition sciencenutrition science) 是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学 研究内容： 营养素（基础） 人群营养 食物营养 膳食指导营养学的研究内容 营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用； 营养素之间的相互作用和平衡； 营养素需要量和膳食营养素参考摄入量； 营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗营养学的研究内容 特殊人群和特殊环境下的营养； 食物的营养素保存和营养素强化； 植物化学物与保健食品； 社区营养管理和营养教育； 食物营养政策和营养法规等临床营养学 临床营养学是一门将营养
2、学知识应用到临床领域，根据病人的生理、生化特点、心理特点和病理特点，选择合适的营养，增强患者的免疫力，促进组织修复，减少器官负担，促进疾病转归的学科营养(nutrition) 机体摄取、消化、吸收、转运、代谢和利用食物中的营养物质以满足生理需要，并排除废物的过程 即人类通过摄取食物满足自身生理需要的生理学过程营养(nutrition) 是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，利用食物中的营养素和其他有益的成分构建组织器官，调节生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程食物与膳食 食物即食品的原材料，市场各种琳琅满目、五花八门的食材 膳食即各种食物经过搭配或经过加工烹调后进入
3、人类餐桌上被进食的各种食物组合营养素 人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 水 必需营养素：三大营养素、矿物质、维生素 非必需营养素（植物化学物）宏量营养素和微量营养素 宏量营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素。 微量营养素：矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为微量营养素常量元素和微量元素 常量元素：矿物质中有7种在人体内含量较多，总重量大于体重的0.01%称为常量元素 微量元素：有14种在人体内含
4、量较少，总重量小于体重的0.01%称为微量元素宏量营养素：三大营养素宏量营养素：三大营养素微量营养素：矿物质、维生素微量营养素：矿物质、维生素常量元素：钾钠钙镁硫磷氯常量元素：钾钠钙镁硫磷氯微量元素：铁锌硒碘微量元素：铁锌硒碘营养素的生理需要量 营养素的生理需要量是维持人体正常生理功能和机体健康所需要的营养素的量。低于此量将对机体产生不利影响营养素参考摄入量dietary reference intakes，DRIs 膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 平均需要量 EAR 推荐营养素供给量 RNI 适宜摄入量 AI 可耐受最高摄入量/ 摄入量高限 UL营养素参考摄入量
5、举例： 某同学较胖，是热能摄入过多，假如知道国家有标准，每天按照标准摄食，热能还会多吗？还会胖吗？ 示例P191：18岁以上（成年）热能标准EAR能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量RNI 能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量）个体的营养需要量相当于以往的相当于以往的RDA（每日推荐摄入量）（每日推荐摄入量）用途：个体每日摄入该营养素的目标值用途：个体每日摄入该营养素的目标值AI通过观察、实验获得 用于健康人群 某种营养素摄入量 可预防某种慢性病
6、 AI EAR AI RNI（理论上） 准确性不如RNIUL是对某一特定人群（年龄段、性是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用及危个体的健康都无任何副作用及危险的每日最高营养素摄入量险的每日最高营养素摄入量食物的营养价值 是指食物中所含的能量和各种营养素满足人体需要的程度。其内容包括食物中营养素的种类是否齐全、营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收等 提问：大米和猪肉中的蛋白质哪个营养价值高？ 答案：猪肉。依据是什么？ 示例P197：206，蛋白质在两种食物中的分布营养素的功能 供给生活、劳动和组织细胞功能所需的
7、能量 提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织 提供调节物质，用以调节机体的生理功能 提炼： 提供能量 促进生长与组织修复 调节生理功能提供能量促进生长与组织修复调节生理功能营养与健康的关系维持物质代谢的动态平衡 能量平衡 营养素平衡 水盐平衡内环境的稳态 神经系统调节 凝血儿茶酚胺 酶调节 凝血钙 激素调节 胰岛素含锌 相似结构固醇类激素与脂类 本身具有激素样作用维生素D营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病发生营养对人群健康的影响 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境人群的营养需要 预防营养素缺乏及过多的疾病 辅助各种疾病的治疗 掌握：营养学、临床营养学、营养、营养素、宏量与微量营养素、常量与微量元素的概念、营养素的种类及功能，食物营养价值的概念。 熟悉；营养学研究的内容、生理需要量、参考摄入量的概念。 了解：食物与膳食、营养与健康的关系小结 食物提供人体所需的营养素，蛋白质、脂肪及碳水化合物是产热营养素，也称宏量营养素，维生素和矿物质是微量营养素，食物要合理搭配，构建合理膳食，才能保障营养素的均衡摄入，有益于人体健康，疾病的康复复习思考题 营养、营养素及临床营养学的概念 宏量营养素与微量营养素的概念 常量元素与微量元素的概念 营养素参考摄入量的定义及分类 营养素的功能
