1、 第一节第一节 带骨火腿带骨火腿(Regular ham) 又称中式火腿，其特点是皮薄爪细，瘦多肥少，红白又称中式火腿，其特点是皮薄爪细，瘦多肥少，红白分明，香而不腻，能长期保存（优质的可存三年），分明，香而不腻，能长期保存（优质的可存三年），呈琵琶形。呈琵琶形。著名中式火腿：著名中式火腿：南腿：以金华火腿为正宗南腿：以金华火腿为正宗北腿：以苏北如皋火腿为正宗北腿：以苏北如皋火腿为正宗云腿：以云南宣威火腿为正宗云腿：以云南宣威火腿为正宗南腿、北腿的划分以长江为界南腿、北腿的划分以长江为界第二节第二节 西式火腿西式火腿一、一、西式火腿（西式火腿（Westen Pork Ham）的种类）的种类西式
2、火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。(1)(1)带骨火腿带骨火腿(Regular Ham)(Regular Ham)为半成为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。火腿均为可直接食用的熟制品。(2)(2)去骨火腿去骨火腿(Boneless Boiled Ham)(Boneless Boiled Ham)(3)(3)里肌火腿里肌火腿(Loin Ham)(Loin Ham)(4)(4)成型火腿成型火腿(Pres
3、sed Ham)(Pressed Ham)(5)(5)在常温下保藏的肉糜火腿肠在常温下保藏的肉糜火腿肠6 6、干燥、烟熏：、干燥、烟熏：30-3530-35下干燥下干燥12-24h12-24h。烟熏。烟熏温度在温度在30-5030-50之间，时间约为之间，时间约为10-24h .10-24h .7 7、水煮：水煮的目的是杀菌和熟化、水煮：水煮的目的是杀菌和熟化, ,赋于产品赋于产品适宜的硬度和弹性适宜的硬度和弹性, ,同时减缓浓烈的烟熏臭味。同时减缓浓烈的烟熏臭味。水煮以火腿中心温度达到水煮以火腿中心温度达到62-6562-65保持保持30min30min为为宜。一般大火腿煮宜。一般大火腿煮5
4、-6h,5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h2-3h。8 8、冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后、冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-10-1低低温下贮藏。温下贮藏。三、成型火腿的加工三、成型火腿的加工（一）成型火腿的种类（一）成型火腿的种类(1)(1)根据原料肉的种类根据原料肉的种类 (2)(2)根据对肉切碎程根据对肉切碎程度的不同度的不同(3)(3)根据杀菌熟化的方式根据杀菌熟化的方式(4)(4)根据成型形状根据成型形状 (5)(5)根据包装材料的不同根据包装材料的不同（二）二） 成型火腿的加工原理及工艺成型火腿的加工原理及工艺1 1、成型火腿的加工原理成型火腿的加工原理 1 1）使肉块、肉粒或肉
5、糜加工后粘结为一体的粘结力）使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面：来源于二个方面： 一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；溶性蛋白溶出； 另一方面在加工过程中加入适量的添加剂另一方面在加工过程中加入适量的添加剂, ,如卡如卡拉胶。拉胶。2 2）成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔）成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉打撕拉, ,使肌纤维彼此之间变得疏松使肌纤维彼此之间变得疏松, ,再加之选料的精再加之选料的精良和高的含水量良和高的含水量, ,保证了成型火腿的鲜嫩特点。保证了成型火腿的鲜嫩特点。3 3）
6、成型火腿的盐水注射量可达）成型火腿的盐水注射量可达20%-60%20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，取，复合磷酸盐的加入，pHpH值的改值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率了出品率4 4）经过腌制、嫩化、滚揉等工艺）经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量证了成型火腿的独特风格和高质量。2 2、成型火腿的加工工艺、成型火腿的加工工艺1 1）工艺流程）工艺流程原料肉预处理原料肉预处
7、理 盐水注射盐水注射( (切块切块湿腌湿腌) ) 腌制、腌制、滚揉滚揉 切块切块 添加辅料添加辅料 ( (绞碎或斩拌绞碎或斩拌) ) 滚揉滚揉 装模装模 蒸煮蒸煮( (高压灭菌高压灭菌) ) 冷却冷却 检验检验 成成品品2 2）操作要点）操作要点原料肉的选择原料肉的选择最好选用背肌、腿肉。最好选用背肌、腿肉。在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉肉以及其他畜禽鱼肉( (如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉) )。必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，
8、影响成品质量。影响成品质量。原料肉处理：原料处理过程中环境温原料肉处理：原料处理过程中环境温度不应超过度不应超过1010。原料肉经剔骨、剥皮、。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。可根据去脂肪后，还要去除结缔组织。可根据原料肉结着力的强弱，酌加原料肉结着力的强弱，酌加10%-30%10%-30%的猪的猪脂肪脂肪腌制：一般在西欧腌制：一般在西欧, ,各种成份在最终产各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%-2.0%-2.5%2.5%；糖；糖1.0%-2.0%1.0%-2.0%；磷酸；磷酸0.5%0.5%；盐水；盐水注射量一般用百分比表示。例
9、如：注射量一般用百分比表示。例如：20%20%的的注射量则表示每注射量则表示每100kg100kg原料肉需注射盐水原料肉需注射盐水20kg20kg。填充装模填充装模EG-60液压灌肠机 烟熏烟熏v只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。熏。v三用炉内以三用炉内以5050熏熏30-60 min30-60 min。其他。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味，包装形式的成型火腿若需烟熏味，可在混入香辛料时加烟熏液。可在混入香辛料时加烟熏液。蒸煮烟熏烘烤室可以用于传统的红肠、香肠等产品的熏煮、生产，以达到熟化灭菌的目的。也可以用来烤鸡、鸭等家禽熟食，亦可以用来蒸煮各类西式火腿、肠类
10、制品及多种谷物、豆类等。该种设备具有干燥、蒸煮、烟熏、排湿等功能，用户可以根据产品的不同要求，选择适当的工艺程序，并可实现各程序段的自动转换。控制系统采用PLC，操作方便简单。蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿用高压蒸汽釜蒸煮火腿, ,温度温度121-127,121-127,时间时间30-60min30-60min。常压蒸煮时一般用水浴。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在槽低温杀菌。将水温控制在75-80,75-80,使使火腿中心温度达到火腿中心温度达到65,65,并保持并保持30 min30 min即即可。一般可。一般1kg1k
11、g火腿约水煮火腿约水煮1.5-2.0 h 1.5-2.0 h ，大，大火腿约煮火腿约煮5-6 h 5-6 h 。冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至至45 ,再放入再放入2 冷库中冷却冷库中冷却12 h左右左右,使火腿中心温度降至使火腿中心温度降至5 左右。左右。蒸煮筐架蒸煮锅 盐水注射方式盐水注射方式w目前盐水注射机大体上分为两类目前盐水注射机大体上分为两类w步移式注射机和滚筒式注射机，其步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主。中以步移式为主。w根据传动原理的不同，步移式注射根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型机有三种类型: :机械式注射：中间部
12、分快机械式注射：中间部分快, ,故其盐水注故其盐水注射量最少射量最少, ,而上下部分相同。而上下部分相同。气压式注射：最上层得到较多的盐水。气压式注射：最上层得到较多的盐水。下面二层肉中的盐水注射量较少。因下面二层肉中的盐水注射量较少。因为空气的可压缩性。为空气的可压缩性。液压式注射：注射量均匀一致液压式注射：注射量均匀一致, ,是注射是注射效果较为理想的一种方法。效果较为理想的一种方法。嫩化的作用主要表现在以下两个方面：嫩化的作用主要表现在以下两个方面： 1. 1. 破坏肌束、筋腱结构的完整性破坏肌束、筋腱结构的完整性 2. 2. 增加肉块的表面积增加肉块的表面积, , 促进腌制剂促进腌制剂
13、发挥作用发挥作用 间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点(1) 温度变化小：滚揉过程中温度变化小：滚揉过程中,由于摩擦作用由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长时间较短而间歇时间较长,肉温变化较小肉温变化较小(2) 成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫,使成品结构松散使成品结构松散,质地不良。滚揉程序取决质地不良。滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因于盐水注射量、原辅料的质量以及温
14、度等因素。一般腌制滚揉时间为素。一般腌制滚揉时间为2448 h,每小时中每小时中7 min左转左转,7 min右转右转,46 min停机。滚揉期间停机。滚揉期间温度以温度以7 为好。为好。( (五五) )添加剂添加剂1.1.发色剂与发色助剂发色剂与发色助剂2.2.磷酸盐：使用量一般为肉重的磷酸盐：使用量一般为肉重的0.1%-0.4%0.1%-0.4%。用量过大会导致产品风味恶化用量过大会导致产品风味恶化, ,组织粗糙组织粗糙, ,呈呈色不良。色不良。3.3.大豆蛋白在盐水注射量为大豆蛋白在盐水注射量为25%25%以下时一般无以下时一般无需加外源蛋白。当盐水注射量超出需加外源蛋白。当盐水注射量超
15、出25%,25%,仅靠仅靠肌肉蛋白已无法获得良好的保水性肌肉蛋白已无法获得良好的保水性, ,而添加外而添加外源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。是大豆蛋白。1.1.工艺流程工艺流程 原料选择原料选择 去骨修整去骨修整 盐水注盐水注射射 腌制滚揉腌制滚揉 充填成型充填成型 蒸煮蒸煮 冷却冷却 包装贮藏包装贮藏( (二二) )水晶火腿水晶火腿( (二二) )水晶火腿水晶火腿1.1.水晶火腿的特点水晶火腿的特点 (1)(1)水晶火腿外观洁白晶莹。水晶火腿外观洁白晶莹。 (2)(2)水晶火腿颇受一部分嗜好食用胶水晶火腿颇受一部分嗜好食用胶质蛋白者的青
16、睐。质蛋白者的青睐。 (3)(3)水晶火腿外层致密的肉皮组织，水晶火腿外层致密的肉皮组织，能阻挡细菌的入侵能阻挡细菌的入侵, ,保藏期较盐水方保藏期较盐水方腿略长腿略长2.2.水晶火腿工艺流程水晶火腿工艺流程 精肉整理精肉整理 腌制、滚揉片皮及整腌制、滚揉片皮及整理理 肉皮腌制肉皮腌制 装模成型装模成型 水煮及整形水煮及整形 冷却、包装冷却、包装( (三三) ) 高温杀菌火腿肠高温杀菌火腿肠 高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传入我国高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传入我国后很快在市场上占有一席之地后很快在市场上占有一席之地, ,其主要原因是这类其主要原因是这类火腿肠既有一般西式火腿的鲜嫩可口、食用方便火腿肠既有一般西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的特点的特点, ,又有在常温下能保藏、保鲜、携带方便的又有在常温下能保藏、保鲜、携带方便的特点。特点。
