1、油性油性香精香精水溶性水溶性香精香精乳化香乳化香精精当油滴的直径是 0.3微米 一种乳白色,不透明溶液,对可视光散射0.1-0.3微米 一种暗灰,半透明的溶液,部分散射可视光 0.1微米 一种透明的溶液,称为微乳浊,因为油滴太小,不能反射任何可视光.1.赋予食品香味和浊度,同时也可能具 有着色的功能。 2.油相部內加入油溶性维生素、机能性 油脂,也可以调配出机能性乳化物。3.香精呈香性比水溶性香精更柔和, 增强呈味感、本体感的效果。 着浊着香用（香精） 着色用（ ） 机能性（） ） （透明溶解）乳化香精水相酸、防腐剂乳化剂油相抗氧化剂增重剂香精、色素等稳定剂（甘油、PG、高果糖糖浆） 去离子水
2、 香精油乳化剂、防腐剂等增重剂、抗氧化剂等 静置消泡 过滤 预乳化 均质 检测包装地心引力油滴大小的影响 浮油 沉淀絮凝 两个或以上的油滴结团,每个油滴还保持他们独立 的状态.结团两个或以上的油滴融合在一起形成更大的油滴油圈 通常用油圈来形容瓶装饮料的脂肪分层现象，象征了均匀分布状况已被彻底破坏。与油圈相关的，还有“上升”与“条纹状”两种现象可能会在瓶装饮料中发生，“上升”是指乳化部分 从瓶底上浮，并在瓶底出现了明显的液体(水相)层；“条纹状”发生时，tE瓶内会出现两或三个不同浊度的分层，看上去象是乳化体系已经自身分解成2-3种不同的颗粒直径和密度。 絮凝或聚集 当分散相的油滴只是聚集在一起而
3、未发生结合现象时称为絮凝，颗粒的尺寸和分布没有变化，是由颗粒之间的表面吸附力和静作用引发的，这时的油滴依然保持原有的特性。絮凝和聚结的最明显区别在于可逆性，可通过溶解，改变pH或搅拌来实现。聚结 聚结指临近的颗粒界面膜被破坏，滴融合在一起组成了一个更大的油滴。这导致油滴颗粒的减少并最终引发了整个乳化体系的破坏，这一变化是不可逆转的。整个过程包括：两个油滴聚集，界面膜的破裂，油滴的结合，界面膜的减少，最后分散相从连续相中的分离。影响乳化香精稳定性的因素Stocks定律 分散相粒子半径的影响 分散相粒子直径应小于或等于2m，并且均匀分布 分散相和连续相的密度差的影响 增重剂有乙酸异丁酸蔗糖酯、松香
4、甘油酯、达马胶、木松香 连续相粘度的影响 常用的增稠剂有果胶、梭甲基纤维素钠、甘油、丙二醇等 d1： 粒子的比重 ：媒质的粘度d2 ：分散媒的比重 r： 粒子半径： 重力加速度 浮上速度浮上速度2rd2乳化粒子乳化粒子d1正常品成环生成品保管及储存上的注意点 ）乳化香精最好保管在冷暗的场所（）比较理想。 ）保质期通常是制造后610个月。 ）开封后最好全部用完比较理想。乳化香精使用在饮料里的注意点 ）要根据饮料基材的Bx(比重)正确的选用乳化香料。 ）不论饮料中基材和乳化香精是否有反应性,必须做充分的试验。 ）避免乳化香精的混合使用 乳化香精混用的场合、相同的乳化剂的产品沒有问题、 如果乳化剂的种类不同就会产生凝集或沉淀现象。
