1、餐饮服务与管理中餐服务情景任务：迎送服务值台服务传菜服务情景任务一：迎送服务值台服务传菜服务中餐迎送服务第4页学习目标技能目标：能够合理领位； 能够礼貌离开； 能够礼貌送客； 能够进行客人人数的准确统计。知识目标：能够准确掌握中餐迎宾员礼貌礼 仪要求； 能够准确掌握领位原则。中餐迎送服务第5页一、迎宾服务1. 迎宾员的准备工作 提前到岗、自检仪容、点到、开会上班 做好迎宾区卫生工作并准备好相关物品 了解当天订餐情况，准备好开餐前一切工作 站立于工作岗位，迎接上级检查，准备迎接用餐客人中餐迎送服务第6页一、迎宾服务2. 迎宾服务工作要领 注重气质修养：餐厅迎宾服务员的个人形象端庄、大方，具备良好
2、的气质和风度修养。服务主动、热情、态度端正，语言表达能力较强。 精通业务技能：能数量掌握迎宾工作内容、动作程序。 微笑礼仪迎宾：开餐前整理个人卫生，洗脸洗手，女迎宾化淡妆，着工作服，着装整洁，仪表、易容端庄美观，心情舒畅，面带笑容，提前十分钟上岗，准备迎接客人。 细致周到服务：客人来到餐厅门口，迎宾服务员应主动热情问候，态度和蔼，询问客人人数，订位等。客人进入餐厅，及时引客人入座，将菜单或酒水单打开第一页，从客人左手边递上，并礼貌地请客人阅读。 重视送别服务：客人用餐结束来到餐厅门口，迎宾服务员应主动道谢、征求意见，与客人告别时提醒客人有无遗留物品，欢迎客人再次光临。中餐迎送服务第7页一、迎宾
3、服务3. 常用迎宾服务用语 先生（女士），欢迎光临。 早上好，先生（女士），请问几位？ 请往这边走。 小心地滑。 请坐。 请稍等，我马上为您安排。 先生（女士），您还坐这里吗？中餐迎送服务用普通话为宾客引位入座：步骤1：准备步骤2：迎客步骤3：对话步骤4：引领步骤5：入座步骤6：与值台服务员衔接第8页一、迎宾服务4. 引位入座中餐迎送服务第9页二、餐中服务餐中服务流程 随时掌握餐厅台面数量及分布情况，知晓服务员值台分配情况，作出合理安排 主动礼貌待客，核实预订，合理安排 与值台服务员做好交接，并在客人用餐完毕后礼貌欢送中餐迎送服务第10页三、餐后服务餐后服务内容 清理迎宾工作所用物品，做好清洁
4、卫生工作 做好交接班工作中餐迎送服务第11页迎宾工作注意事项 迎宾时要对老弱病残宾客进行特别引领。 要关注餐厅门前秩序。 应主动与餐厅值台服务员补位。情景任务二：迎送服务值台服务传菜服务中餐值台服务学习目标技能目标：能够进行零点餐和宴会的摆台； 能够结合酒店实际和客人需求进 行点菜； 能够熟练准确提供酒水服务； 能够准确进行结帐。知识目标：能够准确理解中餐零点摆台要求； 能够准确掌握不同宴会台面设计的 作用和原则； 能够了解菜点和酒水知识； 准确理解上菜流程。第13页中餐值台服务一、服务员准备准备工作内容 提前到岗、自检仪容、点到、参加班前会，了解当日工作安排及分工 做好餐厅卫生工作并准备好服
5、务用具 布置餐台，按照当日班前会的要求摆设餐台 备好茶叶和各种佐料第14页中餐值台服务二、餐中服务餐中服务的流程 铺上餐巾，依次服务小毛巾，打开菜单第一页并送到主人手中 茶水服务 点菜服务 用餐服务第15页中餐值台服务三、餐后工作餐后服务的内容 结帐及送客 撤台并做好交接班工作第16页中餐值台服务餐间工作注意事项 餐厅服务员在席间服务中，要保证操作安全。在上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放。上菜忌讳“推”和“拉”，并应该注意盘底、盘边要干净。上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。 中餐散座的上菜与宴会上菜基本相同，但应注意上菜的位置不能选在老人或儿童身边，以免出现意外。 各种菜
6、肴摆放时，要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。第17页情景任务三：迎送服务值台服务传菜服务中餐传菜服务学习目标技能目标：能够完成传菜员的准备工作； 能够进行开餐出菜核对，进行配料 和餐用具搭配； 能够卫生传菜并通知估清； 能进行传菜后清理和整理工作。知识目标：能够了解传菜工作流程； 能够了解工作规程和客人要求的 关系。第19页中餐传菜服务一、传菜员传菜员准备工作 提前到岗、自检仪容、点到、参加班前会，了解当日工作安排及分工 做好餐厅卫生工作并准备好服务用具 协助布置餐厅和餐台，补充各种物品 传菜前检查餐具是否有缺口，防止不必要的安全事故发生第20页中餐
7、传菜服务二、开餐传菜传菜服务内容 接到菜单，准备配料和用具，并及时通知估清 核对出菜的菜品与点菜单，保证一致 按菜单上菜顺序进行上菜，但也须掌握优先服务程序 及时撤走脏的餐用具，按要求摆放在指定位置，并做到轻拿轻放第21页中餐传菜服务三、餐后工作餐后工作内容 整理各种酱料、调料 清理传菜间第22页中餐传菜服务传菜工作注意事项 前往配菜间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜； 离厨房之前，检查托盘的清洁和食品的美观、温度； 带汤汁的菜肴宜用托盘，端的不宜过多，以免发生意外； 领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的才被及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间； 上菜时要轻巧，不要弄出声来，端送盘、碟、碗时，要以双手手指支撑底部，拇指轻按缘边，不可触及食物； 上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰恰相反，要用右手从右方奉上； 热汤的菜上桌时，应提醒客人注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口咽下，容易受伤。第23页
