1、GDM患者食谱编制的原则和方法阜阳市人民医院产科：牛春 目录1.食谱编制的目的2.食谱编制的原则依据3.食谱编制的方法步骤4.食谱编制的评价5.食谱编制的练习 食谱编制的目的食谱编制的目的1.1.合理营养：将膳食营养素参考摄入量落实合理营养：将膳食营养素参考摄入量落实到日常膳食，使其摄入充足的能量和各种到日常膳食，使其摄入充足的能量和各种营养素。营养素。2.2.平衡膳食平衡膳食: :通过食谱的搭配合理选择食物，通过食谱的搭配合理选择食物，做到平衡膳食。做到平衡膳食。3.3.疾病预防：合理膳食，预防能量与营养素疾病预防：合理膳食，预防能量与营养素的过高摄入；治疗或缓解疾病。的过高摄入；治疗或缓解
2、疾病。 食谱编制的原则依据食谱编制的原则依据 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) (DRIs) 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表食物成分表营养平衡理论营养平衡理论 能量比例能量比例 优质蛋白比例优质蛋白比例 三餐比例三餐比例 食谱编制的原则依据食谱编制的原则依据个人情况个人情况身高身高孕前体重孕前体重体重增长情况体重增长情况产科情况（产科情况（B超、有无并发症等）超、有无并发症等）个人食物喜好个人食物喜好身体活动强度身体活动强度需要掌握的最基本数值能量系数（产热值）：碳水化合物能量系数（产热值）：碳水化合物4kcal/g4
3、kcal/g，脂肪，脂肪9kcal/g9kcal/g，蛋白质，蛋白质4kcal/g4kcal/g能量分配：碳水化合物能量分配：碳水化合物55%-60%55%-60%；脂肪；脂肪25%-30%25%-30%，蛋白质，蛋白质15%-20%15%-20%；三餐能量分配：早三餐能量分配：早30%30%，中，中40%40%，晚，晚30%30%体质指数的计算体质指数（Body Mass Index, BMI）BMI = 体重（kg）/身高（m2）评价评价体质指数体质指数重度消瘦16中度消瘦16-16.9轻度消瘦17-18.4正常18.5-23.9超重24-27.9肥胖28阜阳市人民医院孕期体重的合理增长（
4、单胎）孕前孕前BMI能量系数能量系数孕期体重孕期体重总共增长总共增长孕早期孕早期（12周前）体周前）体重增长重增长孕中晚期孕中晚期（12周后）体重周后）体重增长增长消瘦35-4012.5-18kg0.5-2kg0.45-0.59kg/wk正常30-3511.5-16kg0.5-2kg0.36-0.45kg/wk超重25-307-11.5kg0.5-2kg0.23-0.32kg/wk肥胖25-305-9kg0.5-2kg0.18-0.27kg/wk 孕前孕前BMI(kg/m)双胎孕妇总体体重增长范围双胎孕妇总体体重增长范围（kg）体重消瘦18.517-25标准体重18.5-23.914-23超重
5、24-27.911-19肥胖2810-14阜阳市人民医院能量的相关知识总能量=标准体重乘以每日每公斤体重所需热量确定每日所需的总热量不同人群每日每公斤体重所需热量（kcal/kg.d）体型体型卧床卧床轻 体轻 体力力中体中体力力重体重体力力肥胖/超重1520-253035正常15-2025-303540消瘦20-25354045-50 食物编制方法步骤：食物编制方法步骤： 基于能量和营养素目标基于能量和营养素目标 基于膳食宝塔推荐基于膳食宝塔推荐 基于食物交换份基于食物交换份 1.1.确定全日总能量供给确定全日总能量供给2.2.确定三大营养素功能确定三大营养素功能3.3.确定三大营养素需要量确
6、定三大营养素需要量4.4.确定三大营养素每餐需要量确定三大营养素每餐需要量5.5.确定主副种类和数量确定主副种类和数量6.6.食谱的评价与调整食谱的评价与调整7.7.食谱完成食谱完成 举例：举例： 2929岁女性，岁女性，G1P0G1P0，停经，停经2929周，身高周，身高160cm,160cm,孕前体重孕前体重55kg,55kg,孕前孕前BMI21.5,BMI21.5,目前体重增加目前体重增加8kg,8kg,平日以办公室工作为主，上下班交通方平日以办公室工作为主，上下班交通方式均为开车，一日散步时间少于半小时，请式均为开车，一日散步时间少于半小时，请为该女性制定食谱。为该女性制定食谱。确定全
7、日总能量供给确定全日总能量供给根据孕前根据孕前BMIBMI确定能量需要量确定能量需要量标准体重（标准体重（kgkg）= =身高（身高（cmcm）-105-105例：全日总能量例：全日总能量= =（160-105160-105）30+200=1850kcal30+200=1850kcal孕前孕前BMI(kg/m)能量需要量（能量需要量（kcal/kg标准标准体重）体重）消瘦18.535正常体重18.5-23.930-35超重24.0-27.925-30肥胖28.025确定三大营养素供能 1.碳水化合物55%-60% 2.蛋白质15%-20% 3.脂肪25%-30%确定三大营养素需要量例：由蛋白质
8、、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占全日总能量的16%、29%和55%，由此计算如下：营养素营养素营养素供能（营养素供能（kcal）蛋白质185016%=296.0脂肪185029%=536.5碳水化合物185055%=1017.5确定三大营养素需要量碳水化合物 4kcal/g蛋白质 4kcal/g脂肪 9kcal/g确定三大营养素需要量例：蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量系数分别为4kcal、9kcal、4kcal,由此计算如下：营养素营养素营养素需要量（营养素需要量（g）蛋白质296.04=74脂肪536.59=60碳水化合物1017.54=254确定三大营养素每餐需要量餐次餐次能量能量餐次餐
9、次能量能量早餐20-25%早加餐5-10%午餐30-35%午加餐5-10%晚餐20-25%晚加餐5-10%例：以早中晚餐分别供能25%、35%、25%，加餐各供能5%，三餐及加餐三大营养素的供给量计算如下： 餐次餐次营养素营养素需要量需要量餐次餐次营养素营养素需要量需要量 早 餐蛋白质18.5 早 点蛋白质3.7脂肪15脂肪3.0碳水化合物63.5碳水化合物12.7 午 餐蛋白质25.9 午 点蛋白质3.7脂肪21.0脂肪3.0碳水化合物88.9碳水化合物12.7 晚 餐蛋白质18.5 晚 点蛋白质3.7脂肪15脂肪3.0碳水化合物63.5碳水化合物12.7主副食品种确定1.确定主食的品种、数
10、量2.计算主食中蛋白质含量3.用应摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质含量，即为副食应提供的蛋白质量4.确保副食中2/3的蛋白质由动物性食物供给，1/3的蛋白质由豆制品供给5.查食物成分表计算动物性食物及豆制品的量6.设定蔬菜和水果的品种数量及纯能量食品的量确定主食品种及数量以午餐为例：提供蛋白质25.9g,脂肪21.0g,碳水化合物88.9g预留8g碳水化合物给蔬菜（约250g）,其余碳水化合物由主食类提供南方人饮食习惯以米饭为主食，则确定午餐主食为米饭查食物成分表得到米饭碳水化合物含量为25.9g/100g午餐进食米饭量=（88.9-8）25.9100=300g确定蛋白质来源及数量查食物成分表米
11、饭蛋白质含量为2.6g/100g午餐米饭所提供的蛋白质=2.63=7.8g午餐副食应提供的蛋白质=25.9-7.8=18.1g确定动物性食物提供总蛋白的2/3，豆类提供总蛋白的1/3动物性食物提供蛋白质=18.12/3=12.1g豆类提供蛋白质=18.1-12.1g=6g选择动植物蛋白质来源分别为猪里脊肉和豆腐干，查食物成分表两者蛋白质含量分别为20.2g/100g、15.8g/100g猪里脊肉重量=12.120.2100=60g豆腐干重量=615.8100=38g确定油脂类数量查食物成分表米饭脂肪含量为0.3g/100g,猪里脊肉脂肪含量为7.9g/100g,豆腐干脂肪的含量为6.2g/10
12、0g午餐米饭所提供的脂肪=0.33=0.9g午餐猪里脊肉提供的脂肪=7.960100=4.7g午餐豆腐干提供的脂肪=6.238100=2.4g午餐油脂类的重量=21-0.9-4.7-2.4=13g确定蔬菜的种类和数量可根据不同季节的蔬菜供应来选择蔬菜，同时考虑当地的饮食习惯、个人食物喜好和烹调方式餐次餐次食物食物原料原料进食量进食量 午餐米饭300g芹菜肉丝芹菜150g猪里脊肉60g韭菜炒豆干韭菜100g豆腐干38g菜籽油13g确定蔬菜的种类和数量早、晚餐及加餐也可依照上述流程进行计算注：也可先将一日能量转化为具体食物，再将食物分配至一日三餐和加餐阜阳市人民医院 基于膳食宝塔的食谱编制 食物交
13、换份应用是目前国际上通用的糖尿病饮食控制方法之一，是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相似，不同类食物间所提供的能量大致相等。FEL将食物分成四大类（八小类），每份食物所含热量大致为90kcal,同类食物可以相互交换。同类食物或营养素比例接近的食物可以互换。阜阳市人民医院食物交换份特点易于达到膳食平衡便于了解和控制总热能易于做到食品多样化 吃多少手说了算：手掌法则碳水化合物（淀粉和水果）：可以选用相当于1个拳头大小的淀粉类食物，水果则相当于1个拳头大小阜阳市人民医院蛋白质选择1块相当于掌心大小的厚度阜阳市人民医院蔬菜：选择您两个手能够抓住的
14、菜量阜阳市人民医院脂肪：限制脂肪仅在拇指的尖端6g10g阜阳市人民医院食物交换份四大类（八小类）食品交换份四大类（八小类） 内容和营养价值阜阳市人民医院食品交换四大类（八小类）内容和营养价值食品交换份法组 别类 别每份重量（克）热 量（千卡）蛋白质（克）脂 肪（克）碳水化合物（克）主 要营养素一、谷薯组1. 谷薯类25（0.5两）902.0-20.0碳水化合物膳食纤维二、菜果组2. 蔬菜类3. 水果类500（1斤）200（4两）90905.01.0-17.021.0无机盐维生素膳食纤维三、肉蛋组4. 大豆类5. 奶类6. 肉蛋类25（0.5两）160（3两）50（1两）9090909.05.0
15、9.04.05.06.04.06.0蛋白质四、油脂组7. 硬果类8. 油脂类15（1/3两）10（1汤匙）90904.0-7.010.02.0-脂肪表1 食品交换四大类（八小类）内容和营养价值表1 食品交换四大类（八小类）内容和营养价值34阜阳市人民医院等值谷薯类交换表 蛋白质2克，碳水化合物20克，热量90千卡等值谷薯类交换表（1份）蛋白质2克，碳水化合物20克，热量90千卡 阜阳市人民医院等值蔬菜类交换表 等值蔬菜类交换表供蛋白质3-5克，碳水化合物17克，热量90千卡 阜阳市人民医院等值水果类交换表等值水果类交换表供蛋白质1克，碳水化合物21克，热量90千卡 阜阳市人民医院等值大豆食品交
16、换表等值大豆食品交换表碳水化合物4克，热量90千卡供蛋白质9克，脂肪4克，阜阳市人民医院 等值肉蛋类食品交换表阜阳市人民医院等值油脂类食品交换表等值油脂类食品交换表供脂肪10克（坚果类含蛋白质4克）热量90千卡 阜阳市人民医院肉类的选择阜阳市人民医院不同能量的饮食内容（速记）热量热量交换份交换份谷薯类谷薯类菜果类菜果类肉蛋类肉蛋类浆乳类浆乳类油脂类油脂类kcal份重量 份（两）重量 份（斤）重量 份（两）重量 份（克）重量 份（克）1600185 101 13 3 250 1.520 21800206 121 13 3 250 1.520 22000226 121 13 3500 3 20 2
17、2200246 122 2 4 4500 330 32400267 142 2 4 4500 330 3 给大家举例如下：GDM孕妇，27岁，孕27周，身高160cm,现时体重67kg,孕前56kg,办公室职员。第一步：标准体重 160-105=55（kg）第二步：BMI 55除以1.60=21.48（kg/cm）体重增加属于正常范围。第三步：每日所需能量55乘以30+200=1850kcal第四步：计算食物交换份的份数1850除以90=20.65份阜阳市人民医院第五步和第六步如下：第五步：结合饮食习惯和嗜好，按照食物交换份选择并交换食物。制定安排餐次，并根据平衡膳食的原则，调配每日膳食。第六
18、步：餐次及量的分配早餐占总能量的10%-15%上午9点-10点间加餐一次占总能量的5%-10%中餐占总能量的20%-15%下午3点-4点间加餐一次占总能量的5%-10%晚餐占总能量的30%睡前加餐占总能量的5%-10%食谱的评价和调整：食谱的评价和调整： 根据粗配食谱中各种食物及其用量，根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与营养素的量与RNIRNI偏离（不足或超过）较大，偏离
19、（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。则应进行调整，直至基本符合要求。根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面方面: :1 1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化物种类多样化? ? 谷类谷类 蔬菜类、水果类蔬菜类、水果类 畜禽类、鱼虾类、蛋类畜禽类、鱼虾类、蛋类 奶类、豆类奶类、豆类 油脂油脂2 2、各类食物的量是否充足、各类食物的量是否充足? ?谷类谷类 300-500g 300-500g 蔬菜蔬菜 400-500g 400-500g 水果水果 100-200
20、g 100-200g 畜禽肉类畜禽肉类 50-10050-100克克鱼虾类鱼虾类 5050克克蛋蛋 类类 25-50 25-50 豆类及豆制品豆类及豆制品 50g 50g 鲜牛奶鲜牛奶 200g 200g 烹调油烹调油 25g/d 25g/d 3 3、全天能量和营养素摄入是否适宜、全天能量和营养素摄入是否适宜? ? 502022-4-850热热能能kcal 蛋蛋白白质质(g)脂脂肪肪(g )碳碳水水化化物物(g)钙钙mg 铁铁mg 锌锌mg VA gREVB1mg VB2mg尼克尼克酸酸mg VCmg 摄摄入入量量 需需要要量量 相相对对比比%4 4、计算能量和营养素摄入量、计算能量和营养素摄
21、入量 一日所得三大营养素占热能百分比 蛋白质来源百分比537 7、计算一日三餐热能分配比：计算一日三餐热能分配比：早餐早餐茴香肉包（1个）面粉25g90千卡+瘦猪肉12.5g22.5千卡+茴香75g13.5千卡+植物油2g18千卡=144千卡牛奶200g113千卡鸡蛋60g90千卡早餐合计347千卡早加餐草莓150g45千卡苏打饼干25g90千卡早加餐合计135千卡午餐午餐二米饭小米25g90千卡+大米50g180千卡=270千卡黄瓜拌金针菇黄瓜100g18千卡+金针菇25g6千卡+香油3g28千卡=52千卡圆白菜排骨汤圆白菜150g27千卡+排骨100g180千卡+植物油4g36千卡=243
22、千卡午餐合计560千卡午加餐苹果100g45千卡无脂酸奶130g90千卡苏打饼干25g90千卡午加餐合计225千卡晚餐晚餐馒头面粉75g270千卡鲜菇油菜鲜菇100g18千卡+油菜200g36千卡+瘦猪肉25g45千卡+植物油4g36千卡=135千卡番茄鸡蛋汤番茄150g27千卡+鸡蛋1只90千卡+香油4g36千卡=153千卡晚餐合计晚加餐牛奶200g113千卡无糖面包35g90千卡晚加餐合计203千卡日总热量六餐合计2028千卡（7 7）编排一周食谱：）编排一周食谱： 一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。排一周食谱。 制定出一份营养食谱后，虽然可以此为模式，同类制定出一份营养食谱后，虽然可以此为模式，同类食品进行交换，必须对调换后食谱进行重新计算食品进行交换，必须对调换后食谱进行重新计算 即使为同一类食物，其各种营养素之间含量差异也即使为同一类食物，其各种营养素之间含量差异也较大，如猪瘦肉和后臀尖，虽然蛋白质含量接近，但其较大，如猪瘦肉和后臀尖，虽然蛋白质含量接近，但其脂肪含量相差较大。脂肪含量相差较大。
