1、什么叫食物中毒什么叫食物中毒 摄入了含有生物性、化学性有毒摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性当作食品摄入后出现非传染性( (不属于不属于传染性传染性) )的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。问：关于食物中毒你还想 了解什么？图1 1992-2001年全国食源性疾病发生原因的百分构成39.9%38.8%11.0%10.2%微生物农药及化学物动植物原因不明问：关于生物中毒、化学性有毒物质、有毒动植物引起的食物中毒你还想了解什么？致死原因发生起数 中毒人数 死亡人数肉毒梭菌及毒素84725椰毒假单胞菌酵米面亚种及
2、毒素274其它2182合计127231致死原因发生起数中毒人数死亡人数非法剧毒鼠药 59489122农药2513732亚硝酸盐136716甲醇 2946其他5125合计104799181致死原因发生起数中毒人数死亡人数毒蕈3116463 河豚鱼74411大茶药426 8蟾蜍4187其它有毒植物 (1)草乌、土瓜籽、野菜等5386合计5129095 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192 人中毒，35人死亡，6人致残。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。 1998年
3、2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件， 有200多人中毒，夺去了27人生命 2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊， 症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等， 原因是食用了含有“ 瘦肉精” （ 即盐酸克伦特罗）的猪肉。厨师误把亚硝酸钠当食盐造成百余人中毒厨师误把亚硝酸钠当食盐造成百余人中毒（一）事故概况时间：2000年2月28日地点：华通大厦富天利食府 食物中毒的特征：食物中毒的特征：1、突然发生，来势急骤、突然发生，来势急骤2、潜伏期短而集中、潜伏期短而集中3、发病与食物有明显关系、发病与食物有明显关系4、发病率高，人与人不直接传染、发病率高，人与人不
4、直接传染食物中毒分类食物中毒分类 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 有毒化学性物质中毒有毒化学性物质中毒 真菌毒素霉变食物中毒真菌毒素霉变食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒毒素型毒素型感染型感染型( (细菌细菌) )混混 合合 型型（细菌毒素）（细菌毒素）常见食物中毒病原菌常见食物中毒病原菌-全国食品污染物和食源性疾病监测网全国食品污染物和食源性疾病监测网 防止食品污染防止食品污染 v加强对污染来源的管理加强对污染来源的管理 v防止食品在加工、贮存、运输和销售等环节的污防止食品在加工、贮存、运输和销售等环节的污染。染。 v严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生
5、制度。严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。 控制病原体繁殖及外毒素的形成控制病原体繁殖及外毒素的形成 彻底加热杀灭病原体和破坏毒素彻底加热杀灭病原体和破坏毒素 广州中医药大学大学城校区第二饭堂在广州中医药大学大学城校区第二饭堂在2006年年4月月12日发生的日发生的食物中毒食物中毒事件，累计有事件，累计有258名学生及员名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截至人。截至4月月18日上午，全部就诊患者治愈出院。日上午，全部就诊患者治愈出院。经调查，此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。经调查，此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。造成食
6、物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二饭堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规二饭堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。定进行消毒。4月月10和和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，4月月11日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上肠炎沙门氏菌的污染。板上肠炎沙门氏菌的污染。番禺区卫生监督所对这一饭堂做出了吊销卫生许可证和罚番禺区卫生监督所对这一饭堂做出了吊销卫生许可证和罚款款5万元的处理。万元的处理。新疆
7、察布查尔地区新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发地区，以是我国肉毒梭菌中毒多发地区，以该地区为例，其土壤中该菌检出率为该地区为例，其土壤中该菌检出率为 22.2，未开垦荒地，未开垦荒地该菌检出率为该菌检出率为 28.25，该地区粮谷、豆类经厌氧条件的，该地区粮谷、豆类经厌氧条件的发酵制品该菌检出率分别为发酵制品该菌检出率分别为126和和14.88。 青海省青海省19601995年间共发生肉毒中毒年间共发生肉毒中毒45起，主要分起，主要分布在牧区，中毒食品是动物性食品主要是密封越冬牛肉，布在牧区，中毒食品是动物性食品主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食为主。食用方式以生食为主。肉毒梭菌中毒肉毒梭
8、菌中毒典型病案典型病案 案例案例1. 刘某刘某 7月月6日在工地附近的小商店买了瓶红油豆腐日在工地附近的小商店买了瓶红油豆腐乳，回家发现瓶盖处朝外冒油，但味很香，当天晚饭他吃了一乳，回家发现瓶盖处朝外冒油，但味很香，当天晚饭他吃了一块，块，7月月10日早上日早上9时左右，他又吃了四块，半个小时后，他时左右，他又吃了四块，半个小时后，他感到双眼发黑、恶心、开始呕吐，当天中午连路也走不稳感到双眼发黑、恶心、开始呕吐，当天中午连路也走不稳 ，视力模糊、复视、斜视、眼睑下垂视力模糊、复视、斜视、眼睑下垂 ，胃肠道症状不明显，意，胃肠道症状不明显，意识始终清楚，经血清及大便检测到肉毒梭菌外毒素，拟诊肉毒
9、识始终清楚，经血清及大便检测到肉毒梭菌外毒素，拟诊肉毒中毒，在中毒近中毒，在中毒近23小时，得以注射多价肉毒抗菌素血清后，小时，得以注射多价肉毒抗菌素血清后，刘某病情逐渐开始好转。刘某病情逐渐开始好转。 案例案例2. 成都铁路中心医院成都铁路中心医院2000年年1月月14日收治肉毒梭菌中日收治肉毒梭菌中毒毒4例。进食污染的自制豆例。进食污染的自制豆豉共豉共6人，人，3人来自同一家庭，人来自同一家庭，3人为人为本单位同事。食用后发病本单位同事。食用后发病5例例 （1例在外院因呼吸麻痹死亡）例在外院因呼吸麻痹死亡）。潜伏期。潜伏期314 d，平均，平均6.5 d。临床表现：。临床表现：4例均无明显
10、消化例均无明显消化管症状，于进食后管症状，于进食后314 d先后出现头昏、头痛、眼睑下垂、先后出现头昏、头痛、眼睑下垂、复视、四肢乏力，复视、四肢乏力，2例出现瞳孔扩大、语言障碍、声音嘶哑、例出现瞳孔扩大、语言障碍、声音嘶哑、吞咽困难、抬头无力、呼吸困难，吞咽困难、抬头无力、呼吸困难，（续下页）（续下页） 1例出现呼吸麻痹。剩余例出现呼吸麻痹。剩余豆豆豉制品经当地卫生防疫站细菌培养豉制品经当地卫生防疫站细菌培养结果为结果为A型肉毒梭菌生长型肉毒梭菌生长 动物实验：将豆豉清液注入小白鼠体内动物实验：将豆豉清液注入小白鼠体内1012 h后出现眼睑下后出现眼睑下垂、四肢麻痹、呼吸衰竭死亡。先后应用肉
11、毒抗毒素垂、四肢麻痹、呼吸衰竭死亡。先后应用肉毒抗毒素A（12万万 IU）、）、B（5000U1万万 IU）两型以及单独应用）两型以及单独应用A型肌注或型肌注或静滴，每日一次，入院后静滴，每日一次，入院后15 d均痊愈出院均痊愈出院案例案例3、自制的豆腐乳惹的祸自制的豆腐乳惹的祸 今年今年1月下旬陕西省岐山县唐家岭村王某的母亲突然病逝月下旬陕西省岐山县唐家岭村王某的母亲突然病逝，不久岳母也发病身亡。因两位老人均已年过花甲，家人并没，不久岳母也发病身亡。因两位老人均已年过花甲，家人并没有对她们的匆匆离去产生多少怀疑。有对她们的匆匆离去产生多少怀疑。 亲戚前去探望时，中午吃亲戚前去探望时，中午吃饭
12、王某拿出了母亲生前自制的豆腐乳。第二天，王、妻子、外饭王某拿出了母亲生前自制的豆腐乳。第二天，王、妻子、外甥女、表妹及甥女、表妹及3位姑姑均出现不同程度的中毒症状，如睁眼无力位姑姑均出现不同程度的中毒症状，如睁眼无力，视觉障碍、四肢无力、呼吸困难等，被送到当地医院。其中，视觉障碍、四肢无力、呼吸困难等，被送到当地医院。其中，王，王7岁的外甥女因治疗无效而死亡。岁的外甥女因治疗无效而死亡。 入院次日，除了王的一位姑姑食用豆腐乳不多、病情较轻入院次日，除了王的一位姑姑食用豆腐乳不多、病情较轻而留在当地医院，其他人陆续转到西安交大第一医院，并被确而留在当地医院，其他人陆续转到西安交大第一医院，并被确
13、诊为诊为A型肉毒毒素中毒。陕西省卫生监督所随后的检测结果表明型肉毒毒素中毒。陕西省卫生监督所随后的检测结果表明，王母自制的豆腐乳中含有，王母自制的豆腐乳中含有A型肉毒毒素型肉毒毒素 （续下页）（续下页）有毒动植物中毒指一些动植物有毒动植物中毒指一些动植物本身含有本身含有某种天然有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质形成某种有毒物质，被，被人食用后所引起的中毒人食用后所引起的中毒有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒河豚鱼中毒河豚鱼中毒1. 有毒成分有毒成分 河豚毒素（河豚毒素（spheroidine, tetrodotoxin)是一种氨基喹啉是一种氨基喹啉化
14、合物化合物 河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素 稳定不易破坏稳定不易破坏 位置与毒性：卵巢位置与毒性：卵巢肝脏肝脏血液血液肾肾皮肤皮肤 2004年年1月和月和2月份，我月份，我国广州市和深圳市陆续发现国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件的食物中毒事件。 河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。2.中毒机制
15、及症状中毒机制及症状机制机制神经传导阻滞，消化系统症状、运动感觉障碍神经传导阻滞，消化系统症状、运动感觉障碍症状：发病症状：发病急速而剧烈急速而剧烈，潜伏期很短潜伏期很短（10分钟分钟-3小时）小时）初感全身不适初感全身不适胃肠症状胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）（恶心、呕吐、腹痛等）口唇、舌尖口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻及手指末端刺痛发麻感觉消失而麻痹感觉消失而麻痹四肢肌肉麻痹，身体共四肢肌肉麻痹，身体共济失调济失调全身麻痹全身麻痹（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。温下降。一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于一般预后不良（常因呼吸麻痹、
16、循环衰竭而于4-6小时内死亡，小时内死亡，快者快者10分钟死亡，抢救及时分钟死亡，抢救及时8-9小时未死亡者多能恢复）病死率小时未死亡者多能恢复）病死率40%-60%。 3. 抢救与治疗抢救与治疗无特效解毒药，无特效解毒药， 排除毒物排除毒物4. 预防措施预防措施加强对河豚鱼监督管理加强对河豚鱼监督管理捕捞时要挑出鱼中的河豚鱼，捕捞时要挑出鱼中的河豚鱼，以免误食以免误食。按按水产卫生管理办法水产卫生管理办法，禁止出售。，禁止出售。加强宣传加强宣传，说明其危害性，学会识别，说明其危害性，学会识别。因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集中因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集中
17、加工，必须加工，必须去除内脏、头、皮等含毒部位去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁其他有毒动物中毒其他有毒动物中毒有毒蜂蜜有毒蜂蜜鱼卵鱼卵鱼肝鱼肝鱼胆鱼胆 毒蕈中毒毒蕈中毒1、中毒原因、中毒原因毒蕈是指食后引起中毒的蕈类，毒蕈类约毒蕈是指食后引起中毒的蕈类，毒蕈类约100种，其中含剧毒种，其中含剧毒可致死的不到可致死的不到10种。种。毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起中毒，误食毒蕈而引起中毒多发生于多发生于高温、多雨高温、多雨的夏秋季节
18、。的夏秋季节。2、毒素与中毒症状、毒素与中毒症状 胃肠毒型胃肠毒型 神经毒型神经毒型 溶血毒型溶血毒型 肝肾损害型肝肾损害型第一种、胃肠毒型第一种、胃肠毒型引起此型中毒的毒蕈代表为黑伞蕈属和乳茹属（引起此型中毒的毒蕈代表为黑伞蕈属和乳茹属（黑汁黑汁鬼伞、毛头茹等鬼伞、毛头茹等）。对有毒物质了解不足，可能与类）。对有毒物质了解不足，可能与类树脂物质、苯酚、类甲酸物质、胍啶、蘑菇酸等有关。树脂物质、苯酚、类甲酸物质、胍啶、蘑菇酸等有关。潜伏期：潜伏期：10分钟分钟-6h，主要症状主要症状：剧烈腹泻、腹痛：剧烈腹泻、腹痛（上腹部和脐部疼痛为主）。病程（上腹部和脐部疼痛为主）。病程2-3天，死亡率低。
19、天，死亡率低。 第二种第二种、神经精神型（、神经精神型（4种毒素）种毒素）（ 1 ）毒蝇碱）毒蝇碱-一种生物碱，兴奋副交感神经一种生物碱，兴奋副交感神经存在于丝盖伞属，杯伞属等蕈类中。主要作用于副交存在于丝盖伞属，杯伞属等蕈类中。主要作用于副交感神经，食后感神经，食后15-30分钟出现症状，最突出的是分钟出现症状，最突出的是大量出大量出汗、恶心呕吐、腹痛、流泪、脉博缓慢、瞳孔缩小、汗、恶心呕吐、腹痛、流泪、脉博缓慢、瞳孔缩小、呼吸急促，幻觉。呼吸急促，幻觉。 （ 2 ）蜡子树酸及其衍生物蜡子树酸及其衍生物（毒蝇菌、毒蝇酮）：毒蝇伞和豹（毒蝇菌、毒蝇酮）：毒蝇伞和豹斑毒伞能引起严重的中枢神经症状
20、（斑毒伞能引起严重的中枢神经症状（20-90分钟出现症状）表现分钟出现症状）表现为副交感神经兴奋。轻微胃肠道炎，头昏眼花、嗜睡、视觉模为副交感神经兴奋。轻微胃肠道炎，头昏眼花、嗜睡、视觉模糊，幻觉、狂燥。糊，幻觉、狂燥。（ 3 ）光盖伞素及脱磷酸光盖伞毒光盖伞素及脱磷酸光盖伞毒：存在于光盖伞属，花褶伞：存在于光盖伞属，花褶伞属等蕈类中。可引起幻觉、听觉和味觉改变，发声异常，烦燥属等蕈类中。可引起幻觉、听觉和味觉改变，发声异常，烦燥不安。不安。 （ 4）幻觉原：幻觉原：存在于桔黄裸伞蕈中。有致幻觉作用，视力不清，感觉存在于桔黄裸伞蕈中。有致幻觉作用，视力不清，感觉房间变小，颜色奇异，手舞足蹈等。
21、在黑龙江、福建等房间变小，颜色奇异，手舞足蹈等。在黑龙江、福建等省均有此蕈生长。省均有此蕈生长。云南常因食用牛肝中毒引起云南常因食用牛肝中毒引起“小人国幻觉症小人国幻觉症”神经、精神型毒素（神经、精神型毒素（上述四大类上述四大类），在临床症状方面，），在临床症状方面，除有胃肠道反应外，主要有精神神经症状，如精神兴奋除有胃肠道反应外，主要有精神神经症状，如精神兴奋或抑制，精神错乱，交感或交感神经受影响等症状，一或抑制，精神错乱，交感或交感神经受影响等症状，一般般潜伏期短，病程短潜伏期短，病程短（除少数严重中毒者死亡外），（除少数严重中毒者死亡外），死死亡率低亡率低。（阿托品药物治疗，可迅速缓解）
22、。（阿托品药物治疗，可迅速缓解） 第三种第三种、溶血型溶血型此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分为鹿花蕈素，属甲此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分为鹿花蕈素，属甲基联胺化合物，有强烈和溶血作用。此毒素具有挥发基联胺化合物，有强烈和溶血作用。此毒素具有挥发性，性，对碱不稳定对碱不稳定，可溶于热水可溶于热水，烹调时如弃汤汁可去，烹调时如弃汤汁可去除大部分毒素。除大部分毒素。潜伏期潜伏期6-12小时，恶心、呕吐、腹泻、小时，恶心、呕吐、腹泻、3-4天后出现溶天后出现溶血性黄疸，肝脾肿大，血尿，肾衰。肾上腺皮质激素血性黄疸，肝脾肿大，血尿，肾衰。肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，治疗可很快控制病情，死亡率不高死
23、亡率不高。（。（有人报告二苯有人报告二苯海因为有效抗毒剂海因为有效抗毒剂） 第四种、器脏损害型第四种、器脏损害型 （1、环肽类、环肽类 2、鳞炳白毒肽素、鳞炳白毒肽素 3、非环状肽毒素）、非环状肽毒素）1、 毒肽类毒肽类损害肝细胞核为主（肝）损害肝细胞核为主（肝） 毒伞肽类毒伞肽类损害肝细胞内质网（对肝、肾皆损害肝细胞内质网（对肝、肾皆有损害）有损害）其毒性可能引起吲哚环上的硫键有关，此其毒性可能引起吲哚环上的硫键有关，此键找开可去毒，两类毒素均键找开可去毒，两类毒素均耐热，耐耐热，耐干燥干燥，一般烹调加工不能将其破坏。，一般烹调加工不能将其破坏。-毒伞肽主要损伤肝细胞核，使蛋白质合毒伞肽主要
24、损伤肝细胞核，使蛋白质合成受阻，导致成受阻，导致肝细胞死亡。也导致肾肝细胞死亡。也导致肾细胞肾损伤细胞肾损伤。潜伏期潜伏期（5-24小时，多见小时，多见12小时）小时） 胃肠炎期胃肠炎期（胃肠症状消失，但毒素侵入肝脏、肾脏）（胃肠症状消失，但毒素侵入肝脏、肾脏） 假愈期假愈期（胃肠道症状消失，但毒素侵入肝脏、肾脏）（胃肠道症状消失，但毒素侵入肝脏、肾脏） 内脏损伤期内脏损伤期（轻者可进入恢复期，严重可致肝功能异（轻者可进入恢复期，严重可致肝功能异常，肝坏死，血清转氨酶上升，黄疸，肝昏迷，肾损常，肝坏死，血清转氨酶上升，黄疸，肝昏迷，肾损伤，肾水肿，蛋白尿，尿红细胞。死亡率伤，肾水肿，蛋白尿，尿
25、红细胞。死亡率60%-90%（第（第4-7天）天） 2. 鳞柄白毒肽类鳞柄白毒肽类：其结构和毒性与上毒肽相似。：其结构和毒性与上毒肽相似。3. 非环状肽的肝肾毒：非环状肽的肝肾毒：丝膜蕈毒素，潜伏期长丝膜蕈毒素，潜伏期长3-24天，肝、肾损害（呕吐、腹泻、蛋白天，肝、肾损害（呕吐、腹泻、蛋白尿、黄疸、电解质代谢紊乱、昏迷、惊厥尿、黄疸、电解质代谢紊乱、昏迷、惊厥等）死亡率等）死亡率10%-20%。3、预防治疗、预防治疗 排除毒物、对症治疗排除毒物、对症治疗 防误食防误食应及时应及时催吐、洗胃、导泻和灌肠催吐、洗胃、导泻和灌肠，以便迅速排毒。其中洗胃最，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（重要（1：4
26、000高锰酸钾液）高锰酸钾液）根据不同症状和毒素进行根据不同症状和毒素进行对症治疗对症治疗（神经精神型、采用阿托品神经精神型、采用阿托品，溶血型可用肾上腺皮质激素等，溶血型可用肾上腺皮质激素等）预防毒蕈中毒：预防毒蕈中毒：对毒蕈的鉴别尚缺乏简单可靠的方法对毒蕈的鉴别尚缺乏简单可靠的方法，民间，民间有一些识别毒蕈的实际经验，但不够完善，图谱鉴别也很难把有一些识别毒蕈的实际经验，但不够完善，图谱鉴别也很难把握。最根本的预防办法是握。最根本的预防办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。无。无经验者，千万不要自采蘑菇。经验者，千万不要自采蘑菇。 毒蘑菇毒蘑菇-赭红拟口蘑赭红拟口
27、蘑 毒蘑菇毒蘑菇-毒鹅膏菌毒鹅膏菌 毒蘑菇毒蘑菇-毛头乳菇毛头乳菇 中毒肝炎型毒蕈中毒中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小伞褐磷小伞 白小伞白小伞胃肠炎型毒蕈中毒胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇毒红菇神经精神型毒蕈中毒豹豹斑斑毒毒伞伞裸盖菇裸盖菇斑褶菇斑褶菇（六）含氰甙植物中毒（六）含氰甙植物中毒1、中毒原因、中毒原因杏、桃、李的核仁杏、桃、李的核仁木薯木薯有毒成分为氰甙，是含有氰基（有毒成分为氰甙，是含有氰基（-CN）的甙类，）的甙类，在酶和酸的作用下释放出氢氰酸在酶和酸的作用下释放出氢氰酸2、中毒症状、中毒症状开始，口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕开始，口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等症
28、，重者呼吸困难，意识不清，吐、心悸、脉频等症，重者呼吸困难，意识不清，昏迷，因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。昏迷，因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。3、预防措施、预防措施不生吃核仁不生吃核仁禁止生食木薯，并采取处理措施禁止生食木薯，并采取处理措施（七）发芽马铃薯中毒（七）发芽马铃薯中毒1、中毒原因、中毒原因龙葵素龙葵素2、中毒症状、中毒症状舌咽麻痒，胃肠炎症中，重者抽搐、意识丧失，死舌咽麻痒，胃肠炎症中，重者抽搐、意识丧失，死亡亡3、预防措施、预防措施存放适当存放适当发芽变绿禁食发芽变绿禁食5 5月月1010日，广东惠州市博罗县湖镇镇某日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司公司122122人因食用发芽马铃薯人
29、因食用发芽马铃薯 引起集引起集体食物中毒体食物中毒。发芽的马铃薯含有发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系中枢神经系统统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。腹痛、腹泻等。 （八）其他有毒植物中毒（八）其他有毒植物中毒四季豆四季豆红细胞凝集素红细胞凝集素鲜黄花菜鲜黄花菜白果白果蓖麻子蓖麻子霉变甘蔗中毒霉变
30、甘蔗中毒1、中毒原因、中毒原因神经毒素神经毒素3-硝基丙酸硝基丙酸引起中毒的引起中毒的甘蔗多未成熟甘蔗多未成熟，外观光泽不好，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。经系统的水溶性耐热霉菌毒素。2、中毒症状、中毒症状恶心、呕吐、头痛，腹痛等恶心、呕吐、头痛，腹痛等这种毒素主要引起这种毒素主要引起中枢神经系统损中枢神经系统损害害，也出现，也出现消化系统症状消化系统症状。重症病。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症神经系统损害的严重后遗症全全身性痉挛性瘫痪。身性痉挛性瘫痪
31、。3、预防措施、预防措施成熟时收割成熟时收割贮存得当贮存得当霉变甘薯中毒霉变甘薯中毒1、中毒原因、中毒原因黑斑病黑斑病茄病腐皮镰刀菌或甘薯长喙壳菌茄病腐皮镰刀菌或甘薯长喙壳菌甘薯酮，甘薯醇，甘薯宁等甘薯酮，甘薯醇，甘薯宁等2、中毒症状、中毒症状恶心、呕吐、头痛，腹痛等恶心、呕吐、头痛，腹痛等重者死亡重者死亡3、预防措施、预防措施贮存得当贮存得当禁止食用禁止食用（一）砷中毒（一）砷中毒1、中毒原因、中毒原因食品污染，添加剂中含砷过多。食品污染，添加剂中含砷过多。误食含砷物质（砷农药拌过粮食，不按规定喷洒的水果、误食含砷物质（砷农药拌过粮食，不按规定喷洒的水果、蔬菜）蔬菜）砷化合物砷化合物三价砷中
32、毒大于五价砷三价砷中毒大于五价砷化学性食物中毒化学性食物中毒砷在体内与细胞内含硫基的呼吸酶结合使其失去活砷在体内与细胞内含硫基的呼吸酶结合使其失去活性，抑制细胞氧化过程，使性，抑制细胞氧化过程，使细胞代谢障碍细胞代谢障碍。（也可使。（也可使神经细胞代谢障碍）神经细胞代谢障碍）对对消化道呈现直接腐蚀作用消化道呈现直接腐蚀作用，引起消化道糜烂、出，引起消化道糜烂、出血。血。麻痹血管运动中枢麻痹血管运动中枢，使脏器微血管发生麻痹，扩张，使脏器微血管发生麻痹，扩张和充血，以至血压下降，并可引起肝细胞变性，心脏、和充血，以至血压下降，并可引起肝细胞变性，心脏、脑组织缺血。脑组织缺血。2、中毒症状、中毒症
33、状潜伏期十数分钟至数小时潜伏期十数分钟至数小时初消化道症状，后口干、流涎、口中金属味，咽喉及上腹初消化道症状，后口干、流涎、口中金属味，咽喉及上腹烧灼感，心窝部剧痛烧灼感，心窝部剧痛恶心、呕吐、腹泻恶心、呕吐、腹泻全身衰竭，脱全身衰竭，脱水、意识消失、血压下降、头痛、肌肉酸痛、尿少、有时水、意识消失、血压下降、头痛、肌肉酸痛、尿少、有时有蛋白尿，严重者昏迷、惊厥、常因呼吸循环衰竭而死亡。有蛋白尿，严重者昏迷、惊厥、常因呼吸循环衰竭而死亡。预防措施预防措施1）、农药的管理，不准混放，混运。贴上有毒标志，防止）、农药的管理，不准混放，混运。贴上有毒标志，防止误食。误食。2）、拌过含砷农药的种子及其
34、容器应及时处理，专人保管，）、拌过含砷农药的种子及其容器应及时处理，专人保管，严禁食用。严禁食用。 3）、含砷农药的使用应符合安全准则，以防残留过高。）、含砷农药的使用应符合安全准则，以防残留过高。4）、食品加工使用的添加剂，其含砷量应符合国家标准。）、食品加工使用的添加剂，其含砷量应符合国家标准。亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒1、中毒原因、中毒原因蔬菜存放蔬菜存放含硝酸盐的化肥，可增加蔬菜中的硝酸盐含硝酸盐的化肥，可增加蔬菜中的硝酸盐放置一定时间（温度高、细菌作用）亚硝酸盐上升放置一定时间（温度高、细菌作用）亚硝酸盐上升 蔬菜腌制蔬菜腌制亚硝酸盐的含量随温度上升而上升亚硝酸盐的含量随温度上升而上升
35、食盐浓度低（食盐浓度低（5%），温度越高，亚硝酸盐也越多。），温度越高，亚硝酸盐也越多。腌后腌后2-4天，亚硝酸盐上升，天，亚硝酸盐上升，7-8天最高，天最高，9天后下降，食盐天后下降，食盐浓度浓度15%以下时，腌制以下时，腌制8天内，易引起中毒。天内，易引起中毒。苦井水质处理苦井水质处理个别地方井水中含硝酸盐较多（苦井），用此水煮食物，再加个别地方井水中含硝酸盐较多（苦井），用此水煮食物，再加上细菌污染和温度适宜繁殖，极易引起中毒。上细菌污染和温度适宜繁殖，极易引起中毒。 发色剂使用规定发色剂使用规定2、中毒症状、中毒症状口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀（缺氧），头晕、口唇、指甲及全身皮肤出现紫
36、绀（缺氧），头晕、头痛、心率加快、烦燥不安、呼吸急促、恶心呕头痛、心率加快、烦燥不安、呼吸急促、恶心呕吐、腹痛、腹泻。吐、腹痛、腹泻。严重者心率减慢，心律不齐，昏迷和惊厥，常死严重者心率减慢，心律不齐，昏迷和惊厥，常死于呼吸衰竭。于呼吸衰竭。急救治疗急救治疗尽快催吐、洗胃和导泻，使毒物排出。尽快催吐、洗胃和导泻，使毒物排出。及时服用特效解毒剂及时服用特效解毒剂美蓝美蓝（亚甲蓝），其为氧化剂，在体内还原型，辅（亚甲蓝），其为氧化剂，在体内还原型，辅酶酶作用成为还原剂，能使高铁血红蛋白迅速还原为血红蛋白，恢复输作用成为还原剂，能使高铁血红蛋白迅速还原为血红蛋白，恢复输送氧的活力。送氧的活力。 美蓝
37、使用量不可太多，多则不能立即转变为还原型美蓝，不仅不能起到美蓝使用量不可太多，多则不能立即转变为还原型美蓝，不仅不能起到还原作用，反而将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。还原作用，反而将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。大剂量大剂量VC可直接将高铁血红蛋白还原，有时可二者同时使用。可直接将高铁血红蛋白还原，有时可二者同时使用。3、预防措施、预防措施保持蔬菜等新鲜，不吃存放过久的变质的蔬菜。保持蔬菜等新鲜，不吃存放过久的变质的蔬菜。肉制品中的亚硝酸盐用量严格按标准规定使用。肉制品中的亚硝酸盐用量严格按标准规定使用。苦井水不用于煮粥，要进行水质处理。苦井水不用于煮粥，要进行水质处理。加强硝酸盐和亚硝酸盐的保管
38、，防止误食。加强硝酸盐和亚硝酸盐的保管，防止误食。不吃大量刚腌的菜，腌菜的盐应稍多，腌后不吃大量刚腌的菜，腌菜的盐应稍多，腌后15天以上食用为天以上食用为宜。宜。食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后食用。食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后食用。食物中毒的调查处理与管理食物中毒的调查处理与管理现场调查现场调查参与抢救病人参与抢救病人 患者调查患者调查可疑食物调查可疑食物调查 从业人员健康调查从业人员健康调查临临床床症症状状进进餐餐史史采采样样加加工工制制售售环环节节环环境境卫卫生生采采样样医医务务室室查查询询病病假假情情况况采采样样通过调查确定是否为食物中毒，查明引起中毒的通过调查确定是否为食物中
39、毒，查明引起中毒的食品和中毒原因，提出控制蔓延和预防措施食品和中毒原因，提出控制蔓延和预防措施 ，同，同时配合临床医师制定抢救和治疗方案。时配合临床医师制定抢救和治疗方案。 WHO食品安全食品安全1大原则：大原则：（1）食用经过加工的食品）食用经过加工的食品 （2）食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火锅）食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火锅 自煮、自助）自煮、自助） （3）烹调好的食物要立即食用（趁热食用）烹调好的食物要立即食用（趁热食用） （4）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是“杀菌杀菌”） （5）存放的食物食用前要回锅）存放的食物食用前要回锅 （6）防止生熟
40、食品交叉污染）防止生熟食品交叉污染 （7）烹调食物要洗净双手）烹调食物要洗净双手 （8）厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、蝇、霉，）厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、蝇、霉， 通风、离墙、离地）通风、离墙、离地） （9）食物要防止昆虫、老鼠接触）食物要防止昆虫、老鼠接触 （10）饮用水要安全卫生。）饮用水要安全卫生。新闻回放10月6日，江西省德兴市富家坞村18名村民在同村王某家吃过酒席后，先后出现腹痛、腹泻、发热、恶心、呕吐等症状。后查明中毒者是吃了从村头购买的熟食驴肉所致，“罪魁祸首”则是一种被称为沙门氏菌的细菌沙门氏菌的细菌。细菌性食物中毒是食物中毒的首害，以发生在家庭或食堂中的集体中毒危
41、害最为严重。腐败变质和病死畜禽肉内常有副伤寒杆菌、猪霍乱弧菌等沙门氏菌大量繁殖。吃了不良加工（如小摊上的廉价大块熟食、露天烧烤）食物，常会使大量病菌及病菌所产生的肠毒素侵入人体，引起中毒。患者可出现恶心，呕吐，头痛，全身乏力、发冷，腹泻，腹痛等症状，粪便可为黄绿色水样便，严重者会出现寒战、惊厥。专家忠告腐败变质及病死禽畜肉一定不能吃。肉食要煮透。不要购买露天街边的未经检疫的生肉和熟食。不要吃小摊烧烤等。新闻回放10月18日乌鲁木齐某矿食堂的进餐者因食用夹生豆角而导致7人中毒。10月19日在青岛某校食堂进餐的学生因食用未经妥善处理的土豆发生50多人中毒。据报，今年全国已经发生过扁豆中毒事件多起。
42、扁豆中含有皂素、红细胞凝集素等天然毒素，对胃肠道有刺激。扁豆中含有皂素、红细胞凝集素等天然毒素，对胃肠道有刺激。豆荚毒素在扁豆的两端及荚丝中含量较高，要是炒菜前偷懒不肯费点功夫掐尖剥丝，菜原料中留下的有害物质就比较多。豆荚毒素比较耐热，只有在100持续一段时间后，才能将其破坏。若只用沸水焯一下，或用急火煸炒等方法加工，往往不能完全破坏扁豆中的天然毒素。集体食堂炒制扁豆时，锅大、量多，扁豆不易烧熟煮透，食后易造成中毒。进食夹生扁豆后数分钟至4小时会出现腹痛、胃部烧灼感、腹胀、恶心呕吐等。少数重者可有头晕、头痛、四肢麻木、胸闷、心慌等症状。俗话说，发芽的土豆毒死马。发芽的土豆毒死马。这是因为土豆中
43、含有龙葵素，可以破坏人的红细胞，对黏膜具有强烈的刺激性，对中枢神经系统有麻痹作用。成熟的土豆中只含有少量龙葵素，而芽、芽胚和发青、发绿或腐烂的土豆皮下龙葵素含量很高。专家忠告预防扁豆中毒的方法非常简单，加工前，先把扁豆两头的尖及荚丝去掉，在水中浸泡15分钟最好，更重要的是要把扁豆煮熟焖透，需使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。保持100小火焖上十余分钟，要用锅铲多翻动，使扁豆均匀受热。此外，购买时要挑选嫩扁豆，最好不买、不吃老扁豆。吃土豆时如有口麻、口痒等异常感觉，就应立即停止进食。同时要立即催吐，还可饮服食醋50毫升。新闻回放2005年9月，北京朝阳区来广营崔各庄数十人食用了商贩卖的毛鸡蛋
44、后发生集体食物中毒，其中一名3岁的儿童中毒死亡。这是加工毛鸡蛋所用工业盐中的亚硝酸盐惹的祸。亚硝酸盐为白色或微黄色晶体，味咸而稍带苦味，亚硝酸盐为白色或微黄色晶体，味咸而稍带苦味，易与食盐混淆误用。亚硝酸盐属剧毒类，可致高铁血红蛋白症，造成机体缺氧。此外大剂量亚硝酸盐可使中枢神经系统，特别是使血管舒缩中枢和呼吸中枢麻痹，并直接作用于周围血管平滑肌，导致血管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。专家忠告若出现中毒表现，如发绀、缺氧症状，应立即送医院用亚甲蓝（美蓝）、硫代硫酸钠、维生素C等药物治疗，不要耽误。自 己在家随便用点药是解决不了问题的。引起食物中毒致死案例的细菌及其毒素主要有肉毒梭菌及毒素、
45、椰毒假单胞菌酵米面亚种及毒素。2003年第三季度青海省连续发生3起牧民因食用未加工熟的变质牛、羊肉引起肉毒梭菌中毒,共造成23人中毒,其中17人死亡。新闻回放最近，卫生部发布第16号公告说，连续接到河北省和山西省发生肉毒梭菌食物中毒事件的报告。流行病学调查证实这些中毒事件与肉食品污染有关。肉毒中毒是食物被厌氧细菌肉毒梭菌污染后所产生的肉毒毒素导致的。肉毒毒素存在于在厌氧条件下生产、贮存的食品中，如罐头、香肠、腊肉等肉制品以及发酵的豆制品和面制品，如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉、甜面酱等。肉毒毒素中毒多发生在我国新疆、青海、宁夏和四川等地区。肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，是目前已知毒素中毒性最强的。这种
46、毒素的弱点是不耐热，煮沸10分钟或8030分钟即可破坏。中毒表现主要为头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、张口和伸舌困难、吞咽困难、呼吸困难等，病死率较高。专家忠告坚决不吃腐败发酵的食物。鼓起或变质的罐头绝对不能吃，也不可饲喂家畜，而且应该煮沸之后再丢弃。腌制肉制品及家庭自制的瓶装食物要煮沸10分钟后再食用。中国疾控中心中毒控制中心研究员丁茂柏 河豚鱼的毒性是由其体内的河豚毒素引起的。河豚毒素的化学名叫氨基全氢间二氮杂煮，为剧毒物质。不同性别、不同鱼体部分以及不同季节，河豚鱼所含毒素的量有所不同。一般来说，卵巢和肝脏含毒素量最多，故毒性也最大，其次是肾脏、血液、眼、腮和鱼皮等处。基于河豚
47、鱼的剧毒性，国家规定禁止出售或食用河豚鱼。 蘑菇，看上去美味又温良。虽然童话故事里总有“毒蘑菇”的传说，但是那似乎又离我们的日常生活比较遥远。 然而卫生部的有关数据却显示：全国范围内的食物中毒致死的案例当中，毒蘑菇占了1/3。可谓食物界当之无愧的头号“杀手”。 据不完全统计，世界上已知具较明显毒性的毒蘑菇种类多达1000多种，我国有500多种，广东已知毒蘑菇则有100多种。最近岭南雨水茂盛，不知道又有多少美味的毒蘑菇在阴暗潮湿的树阴下偷偷地萌芽 最毒蘑菇：“致命白毒伞” 50克毒死一个成年人 它的样子很优雅，一点也不像是冷血“杀手”。大概79厘米长的细细菌柄，托起一个直径47厘米的白色菌盖，像一把优雅的白色阳伞。事实上，它和广州人经常食用的平菇质地与颜色都很像，一般人真的很难区别。 然而，它的名字却透露出穷凶极恶的味道：致命白毒伞。
