1、学校食堂 食品安全卫生管理,2013年全国学生食物中毒事件统计,2013年四川省食品安全事故分析报告,学校食堂高风险的原因,使用的原料和供应的品种繁多，加工手段以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素。 一次性加工食物量较大，加工后需存放一段时间才食用，一旦发生食物中毒往往影响人数多，社会不良影响时间长。 即时加工、即时消费的方式，使学校食堂的食品无法做到经检验合格后再食用。 学校食堂行业门槛较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。,学校食堂食品安全法律法规,中华人民共和国食品安全法2015.10.1 餐饮服务食品安全操作规范20
2、11.8.31 四川省学校食堂食品安全管理办法2014.7.2,学校食堂食品安全责任及追究,“四位一体”责任体系： 地方人民政府负总责 食品药品监督管理部门承担监管责任 教育部门承担行政主管责任 学校承担主体责任 四川省学校食堂食品安全管理办法,学校承担主体责任,以学校校长为法定代表人申请办理学校食堂餐饮服务许可证，乡镇中心学校所辖的村小（含教学点）的食堂应以中心学校校长为法定代表人申办餐饮服务许可证。 学校应设置食品安全管理机构，配备学校首席食品安全官或专（兼）职食品安全管理人员。 学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任，校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人。,四川省学校食堂食
3、品安全管理办法,学校食堂食品安全责任划分,义务教育阶段的学校食堂应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。 非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，选择有资质能承担食品安全责任的餐饮单位。,（一）第一责任人：校长 学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任，校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人。 （二）第二责任人：分管副校长 学校分管食品安全工作的副校长对学校食品安全承担管理责任。 （三）直接责任人：食堂负责人 食堂负责人主持学校食堂的各项日常工作，对学校食品安全承担直接责任。,学校食堂食品安全责任划分,导致餐饮食品安全风险的因素,餐饮食品安全风险控制,从业人员的风险控制 餐饮环境的风
4、险控制 餐饮生产过程的风险控制,从业人员的个人卫生及健康管理,食堂从业人员健康管理要求,从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 凡患有疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 每日晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,从业人员个人卫生要求,接触直接入口食品的操作人员被污染的情形,1、处理食品前 2、使用卫生间后 3、接触生食品
5、后 4、接触收到污染的工具、设备后 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后 6、处理动物或废弃物后 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后 8、从事任何可能会污染双手的活动后,从业人员工作服管理要求,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服 待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于套工作服。 接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。,人员培训要求,从业人员（包括新参加工作及临时参加工作的从业人员）应参加食品安全培训，合
6、格后方能上岗。 从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 食品安全管理人员原则上每年接受不少于40小时的餐饮服务食品集中培训。,从业人员的风险控制,从业人员卫生培训 沿海城市食药局要求食品经营者的主要负责人、食品安全管理员、关键岗位人员均须参加食品安全培训并取得培训合格证书，此证书将作为初次申请许可证及许可证延续、变更和补发时的法定必要条件。 在餐饮企业内设置食品安全管理人员 作为政府监督的有力助手,加工场所的要求选址,应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩
7、散性污染源的影响范围之外。,布局及流程,食品加工处理流程遵循“生进熟出”的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐具回收通道及入口，分开设置，有餐厨垃圾处理通道。 对于通道和出、入口不能分开设置的学校食堂，应从运送时间（原料、成品进出的时间段分开）、方式（将运送的成品加以无污染覆盖或采用专用密闭车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。,烹饪加工区域卫生要求,中型餐饮企业布局参考图,设备与用具的卫生要求,设备与用具的清洗消毒： 提倡热力消毒为主因材质、大小等原因无法采用的除外。 彻底去除食物残渣 彻底以清水洗涤,设备与用具的卫生要求,设备与用具的清洗消毒： 严格实行一刮、二洗、三
8、冲、四消毒、五保洁的顺序操作； 尤其集体供餐企业大盆、大桶的消毒是薄弱环节,清洗方法,刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 用含洗涤剂溶液（或2热碱水）洗净餐饮具表面。 最后用清水冲去残留的洗涤剂（或碱水）,消毒方法,物理消毒：最主张采用的方法 煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。 洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。,消毒方法,化学消毒：主要为各种含氯消毒药物 消毒剂种类 无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等 有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等； 消毒剂浓度：含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体
9、中，作用5分钟以上 消毒液每4小时更换一次 应用净水冲去表面的消毒剂残留,保洁方法,消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内,专间,专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间等。 高校食堂的专间包括凉菜间、裱花间和备餐间，中小学只有备餐间。,专间,专间应为独立隔间，设置在无污染的区域，设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施、专用冷藏设施。 专间只能设置一个门，专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式。 专间内紫外线灯应分布均匀，挂装于操作台上方天花板下，距离地面2 m以内。,学校食堂食品安全过程监控,四川省食品药品监督管理局办公室关于印发四川省餐饮服务环节“明厨亮灶”工程实施方案的通知（川食药监办2015145号） 视频厨房 透明厨房 隔断厨房,
