1、第一节第一节 药膳的特点药膳的特点 第二节第二节 药膳的分类药膳的分类 第三节第三节 药膳的应用原则药膳的应用原则n1、掌握药膳学的概念及内容，药膳的应用、掌握药膳学的概念及内容，药膳的应用原则，药膳学的药性理论、配伍理论。原则，药膳学的药性理论、配伍理论。n2、熟悉熟悉药膳学的现代研究与应用，药、熟悉熟悉药膳学的现代研究与应用，药膳的特点，药膳学的基础理论。膳的特点，药膳学的基础理论。 n3、了解药膳学的发展简史，药膳的分类，、了解药膳学的发展简史，药膳的分类，治法理论。治法理论。n一、历史悠久一、历史悠久n中医药膳起源于数千年以前，可见诸文中医药膳起源于数千年以前，可见诸文字记载的字记载的
2、最早医官最早医官食医食医，就已存在，就已存在于于周代帝王宫廷中周代帝王宫廷中。n二、隐药于食二、隐药于食n药膳则是把药物的保健、治疗、预防及增药膳则是把药物的保健、治疗、预防及增强体质的作用融入日常膳食，使人们能在强体质的作用融入日常膳食，使人们能在必需膳食中享受到食物营养和药物防治调必需膳食中享受到食物营养和药物防治调理两方面的作用。把膳食与药治有效地结理两方面的作用。把膳食与药治有效地结合在一起，形成独具特色的合在一起，形成独具特色的“药膳药膳”。n药膳的配伍，始终遵循中医学辨证论治、辨证组方药膳的配伍，始终遵循中医学辨证论治、辨证组方的理论原则与方法，在辨证的基础上组方。始终注的理论原则
3、与方法，在辨证的基础上组方。始终注重机体阴阳气血，脏腑经脉的偏盛偏衰，用药膳以重机体阴阳气血，脏腑经脉的偏盛偏衰，用药膳以补偏救弊，调理阴阳脏腑，使其达到平衡协调的目补偏救弊，调理阴阳脏腑，使其达到平衡协调的目的，中医药膳有别于现代营养学，它不仅提供机体的，中医药膳有别于现代营养学，它不仅提供机体所需要的营养物质，同时融入了治疗手段，可单独所需要的营养物质，同时融入了治疗手段，可单独治疗或辅助药物起到治疗作用。它也有别于药物疗治疗或辅助药物起到治疗作用。它也有别于药物疗法，创造了以饮食为摄取疗效的新途径，避免人们法，创造了以饮食为摄取疗效的新途径，避免人们对药物治疗途径的紧张心理，于不经意的日
4、常餐饮对药物治疗途径的紧张心理，于不经意的日常餐饮中获得疗效。中获得疗效。n四、注重调理四、注重调理n以保养正气，祛除病邪为目的。一旦正复邪除，以保养正气，祛除病邪为目的。一旦正复邪除，原则即不再施药，而代之以饮食调理。原则即不再施药，而代之以饮食调理。n尤其适用于尤其适用于药物治疗后的康复调理、某些慢性病药物治疗后的康复调理、某些慢性病证的缓渐治疗、机体衰弱时的逐步改善、平常状证的缓渐治疗、机体衰弱时的逐步改善、平常状态下的滋补强壮态下的滋补强壮，它不以急攻近利为务，而以持，它不以急攻近利为务，而以持久的、日常的、源源不断的调理获得康复、强壮。久的、日常的、源源不断的调理获得康复、强壮。n因
5、此，药膳既可以是药治后的补充，同时更是慢因此，药膳既可以是药治后的补充，同时更是慢性病证，或体弱人群，或机体阴阳气血偏颇时适性病证，或体弱人群，或机体阴阳气血偏颇时适宜的调理方法。宜的调理方法。n五、影响广泛五、影响广泛n药膳具有普通食物所不能达到的疗效，又具有一药膳具有普通食物所不能达到的疗效，又具有一般治疗性药物所不具备的膳饮方式，成为适用于般治疗性药物所不具备的膳饮方式，成为适用于各种年龄、性别、疾病状态、生活习惯人群的养各种年龄、性别、疾病状态、生活习惯人群的养生防病方法，适应证极其广泛。它不仅广泛流传生防病方法，适应证极其广泛。它不仅广泛流传于我国各民族中，即使在国外其他民族中亦具有
6、于我国各民族中，即使在国外其他民族中亦具有深远影响，如至今意大利仍盛行的深远影响，如至今意大利仍盛行的“大皇酒大皇酒”、“杜松子酒杜松子酒”就是就是700年前马可波罗从我国带回年前马可波罗从我国带回的药膳房。目前在日本、韩国、东南亚，乃至欧的药膳房。目前在日本、韩国、东南亚，乃至欧美等国家和地区，研究中医药膳者均为数不少。美等国家和地区，研究中医药膳者均为数不少。用于疏解在表的外邪，或用于透用于疏解在表的外邪，或用于透疹发表，如疹发表，如生姜粥、姜糖水、芫荽发疹饮生姜粥、姜糖水、芫荽发疹饮等。等。用于邪热内盛或暑热中人或用于邪热内盛或暑热中人或阴虚内热诸证，以清解热毒或滋阴除热，如阴虚内热诸证
7、，以清解热毒或滋阴除热，如石石膏粳米汤、决明子饮、西瓜汁、鱼腥草饮膏粳米汤、决明子饮、西瓜汁、鱼腥草饮等。等。用于里有热结，或肠燥便结证，用于里有热结，或肠燥便结证，以泻热通便，润肠通便，如以泻热通便，润肠通便，如芒硝莱菔汤、苏子芒硝莱菔汤、苏子麻仁粥麻仁粥等。等。用于寒邪内盛，或阳虚寒邪用于寒邪内盛，或阳虚寒邪为主，或寒滞经脉，以温中祛寒，温阳救逆，为主，或寒滞经脉，以温中祛寒，温阳救逆，温经散寒，如温经散寒，如黄芪建中鸡、姜附烧狗肉黄芪建中鸡、姜附烧狗肉等。等。n用于阳痿宫冷、腰用于阳痿宫冷、腰膝膝冷痛、畏寒肢冷、脘腹冷痛等冷痛、畏寒肢冷、脘腹冷痛等用于风寒湿诸邪留滞经脉关用于风寒湿诸邪留
8、滞经脉关节等证，以祛风散寒化湿，通络止痛，如节等证，以祛风散寒化湿，通络止痛，如白白花蛇酒、豨莶根炖猪蹄花蛇酒、豨莶根炖猪蹄等。等。n常用于常用于风湿性关节炎、类风湿性关节炎、强风湿性关节炎、类风湿性关节炎、强制性脊柱炎、肩周炎制性脊柱炎、肩周炎等等乌梢蛇乌梢蛇用于水湿潴留，湿热蕴结诸用于水湿潴留，湿热蕴结诸证，以渗利水湿，通淋退黄，如证，以渗利水湿，通淋退黄，如赤小豆鲤鱼赤小豆鲤鱼汤，滑石粥，田基黄鸡蛋汤汤，滑石粥，田基黄鸡蛋汤等。等。n适用于适用于小便不利、水肿、泄泻、痰饮小便不利、水肿、泄泻、痰饮等等用于痰浊留滞，痰饮内聚用于痰浊留滞，痰饮内聚诸证，以化痰消饮，止咳除嗽，如诸证，以化痰消
9、饮，止咳除嗽，如半夏山半夏山药粥，昆布海藻煮黄豆，白果蒸鸡蛋药粥，昆布海藻煮黄豆，白果蒸鸡蛋等。等。用于宿食停滞，食饮不化用于宿食停滞，食饮不化诸证，以健脾和胃，导滞消食，如诸证，以健脾和胃，导滞消食，如大山楂大山楂丸、白术猪肚粥丸、白术猪肚粥等。等。用于肝气郁滞诸证，以理气疏用于肝气郁滞诸证，以理气疏肝，如肝，如橘皮粥、柿蒂汤橘皮粥、柿蒂汤等。等。n主要适用于脾胃气滞所致脘腹胀痛、嗳气吞酸、主要适用于脾胃气滞所致脘腹胀痛、嗳气吞酸、恶心呕吐、腹泻或便秘等；肝气郁结所致胁肋部恶心呕吐、腹泻或便秘等；肝气郁结所致胁肋部胀痛、抑郁不乐、疝气疼痛、乳房胀痛、月经不胀痛、抑郁不乐、疝气疼痛、乳房胀痛、
10、月经不调等；肺气壅滞所致胸闷胸痛、咳嗽气喘调等；肺气壅滞所致胸闷胸痛、咳嗽气喘等等。用于瘀血阻滞，或出血诸证，以用于瘀血阻滞，或出血诸证，以活血化瘀、止血，如活血化瘀、止血，如红花当归酒、血余藕片红花当归酒、血余藕片饮饮等。等。用于各种因素所导致的心神不安，用于各种因素所导致的心神不安，烦躁失眠诸证，以安神镇惊，如烦躁失眠诸证，以安神镇惊，如酸枣仁粥、酸枣仁粥、朱砂蒸猪心朱砂蒸猪心等。等。酸枣仁用于肝阳上亢之头晕目眩、用于肝阳上亢之头晕目眩、头痛、耳鸣和肝火上攻之面红、口苦、目赤头痛、耳鸣和肝火上攻之面红、口苦、目赤肿痛、烦躁易怒、头痛、头昏等，及肝阳化肿痛、烦躁易怒、头痛、头昏等，及肝阳化风
11、之痉挛抽搐诸证，以滋阴养肝，潜阳熄风，风之痉挛抽搐诸证，以滋阴养肝，潜阳熄风，如如天麻鱼头、菊花绿茶饮天麻鱼头、菊花绿茶饮等。等。用于阳虚卫弱，不能固护卫表，用于阳虚卫弱，不能固护卫表，或不能固涩水液诸证，以温阳固表、温肾止或不能固涩水液诸证，以温阳固表、温肾止遗，如遗，如生脉饮、金樱炖猪小肚生脉饮、金樱炖猪小肚等。等。用于气血阴阳虚衰诸证，以补养用于气血阴阳虚衰诸证，以补养气血阴阳，如人参莲肉汤、当归生姜羊肉汤，气血阴阳，如人参莲肉汤、当归生姜羊肉汤，乌鸡白凤汤、清蒸人参元鱼等。乌鸡白凤汤、清蒸人参元鱼等。p如：减肥降脂，有如：减肥降脂，有荷叶减肥茶荷叶减肥茶等；等；p美发乌发，有美发乌发，
12、有乌发鸡蛋乌发鸡蛋等；等；p润肤养颜，有润肤养颜，有珍珠拌平固珍珠拌平固等；等；p延年益寿，有延年益寿，有长生固本酒、补虚正气粥长生固本酒、补虚正气粥等；等；p明目增视，有明目增视，有芝麻羊肝、首乌肝片芝麻羊肝、首乌肝片等；等；p聪耳助听，有聪耳助听，有首乌鸡肝、狗肉黑豆汤首乌鸡肝、狗肉黑豆汤等；等；p益智健脑，有益智健脑，有金髓煎金髓煎等；等；p增力耐劳，有增力耐劳，有附片羊肉汤附片羊肉汤等。等。n按药膳的制作方式可分如下各类：按药膳的制作方式可分如下各类：n1.菜肴类菜肴类：本类药膳主要以肉类、蛋类、水产：本类药膳主要以肉类、蛋类、水产类、蔬菜等为基本原料，配合一定的药物，以类、蔬菜等为基
13、本原料，配合一定的药物，以煨、炖、炒、蒸、炸、烤等制作方法加工而成，煨、炖、炒、蒸、炸、烤等制作方法加工而成，如如天麻鱼头、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋天麻鱼头、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋等。等。n2.粥食类粥食类：这类膳食属东方民族的主食类。常：这类膳食属东方民族的主食类。常为以大米、小米、玉米、大麦、小麦等富含淀为以大米、小米、玉米、大麦、小麦等富含淀粉的原料，配以适合的药物，经熬煮等工艺制粉的原料，配以适合的药物，经熬煮等工艺制作而成的半流质状食品，如作而成的半流质状食品，如山楂粥、人参粥、山楂粥、人参粥、杜仲粥杜仲粥等。本类食品等。本类食品尤宜于老年人、病后调理、尤宜于老年人、病后调理、产后特殊状态的产
14、后特殊状态的“糜粥浆养糜粥浆养”。这类食品属非主要膳食的点心类、这类食品属非主要膳食的点心类、零食类。常以糖为原料，加入熬制后的固体或零食类。常以糖为原料，加入熬制后的固体或半固体状食物，配以药物粉末或药汁与糖拌熬，半固体状食物，配以药物粉末或药汁与糖拌熬，或掺入熬就的糖料中。或者选用某些食物与药或掺入熬就的糖料中。或者选用某些食物与药物，经药液或糖、蜜等煎煮制作而成，如物，经药液或糖、蜜等煎煮制作而成，如丁香丁香姜糖、糖渍陈皮、茯苓饼姜糖、糖渍陈皮、茯苓饼等等。属佐餐类或日常饮用的液体类食物，属佐餐类或日常饮用的液体类食物，是将药物与食物经浸泡、绞榨、煎煮、或蒸馏是将药物与食物经浸泡、绞榨、
15、煎煮、或蒸馏等方法加工制作而成，包括等方法加工制作而成，包括鲜汁鲜汁，如鲜藕汁、，如鲜藕汁、荷叶汁；茶，如菊花茶、决明子茶；荷叶汁；茶，如菊花茶、决明子茶；露汁露汁，如，如银花露、菊花露；银花露、菊花露；药酒药酒，如木瓜酒、枸杞酒；，如木瓜酒、枸杞酒；浓缩精汁浓缩精汁，如虫草鸡精、人参精等。，如虫草鸡精、人参精等。还有不能归入上述各类的另外一还有不能归入上述各类的另外一些品类，如些品类，如葛粉、藕粉葛粉、藕粉、淮山泥淮山泥、桃杞鸡桃杞鸡卷卷，芝麻核桃糊芝麻核桃糊、虫草鸭子罐头虫草鸭子罐头等。等。第三节第三节 药膳的应用原则药膳的应用原则n一、具备中医药知识一、具备中医药知识n 药膳学的研究者或
16、运用技师，首先必须熟悉中药膳学的研究者或运用技师，首先必须熟悉中医药学，懂得中医学的各种理论，如阴阳五行、脏医药学，懂得中医学的各种理论，如阴阳五行、脏腑经络、气血津液等。其次，必须熟悉中药的基本腑经络、气血津液等。其次，必须熟悉中药的基本性能及功效特征。性能及功效特征。n 只有掌握中医中药知识，才能针对不同人群正只有掌握中医中药知识，才能针对不同人群正确施用药膳。否则轻则药膳达不到其应有疗效，重确施用药膳。否则轻则药膳达不到其应有疗效，重则可能对用膳者造成损伤。则可能对用膳者造成损伤。第三节第三节 药膳的应用原则药膳的应用原则n二、平衡阴阳二、平衡阴阳n 阴阳在正常状态下处于平衡状态，即所谓
17、阴阳在正常状态下处于平衡状态，即所谓“阴阴平阳秘平阳秘”。一旦发生偏盛或偏衰的变化，出现了不。一旦发生偏盛或偏衰的变化，出现了不平衡，就成为病理状态，表现为不同程度的病证。平衡，就成为病理状态，表现为不同程度的病证。如阴盛阳衰，阳盛则阴虚，阴虚则阳亢，阳虚则阴如阴盛阳衰，阳盛则阴虚，阴虚则阳亢，阳虚则阴盛，分别表现为盛，分别表现为寒证、热证、内热虚热、寒盛内外寒证、热证、内热虚热、寒盛内外等。具体原则是，等。具体原则是，“损其有余损其有余”，如阴盛的寒证，如阴盛的寒证，必须补阳泻阴；阳盛的热证，必须泻热以救阴或滋必须补阳泻阴；阳盛的热证，必须泻热以救阴或滋阴；阴；“补其不足补其不足”，如阴虚生
18、内热，当补阴以除虚，如阴虚生内热，当补阴以除虚热；阳虚生外寒，当温补阳气以祛内外之寒等。热；阳虚生外寒，当温补阳气以祛内外之寒等。n从各病证的特征看，不属寒，即属热，寒从各病证的特征看，不属寒，即属热，寒热反映阴阳的基本特性，能正确审别寒热，热反映阴阳的基本特性，能正确审别寒热，也就能在相应的程度上分清阴阳。因此，也就能在相应的程度上分清阴阳。因此，协调阴阳是施膳的重要原则。协调阴阳是施膳的重要原则。n三、调理脏腑三、调理脏腑n 药膳同样按照中医辨证论治理论，调治药膳同样按照中医辨证论治理论，调治脏腑以恢复正常生理机能，药膳中以脏补脏脏腑以恢复正常生理机能，药膳中以脏补脏的方法，如肝病夜盲，用
19、羊肝，鸡肝等治疗；的方法，如肝病夜盲，用羊肝，鸡肝等治疗；肾虚腰痛，用杜仲炒腰花；心脏病用猪心蒸肾虚腰痛，用杜仲炒腰花；心脏病用猪心蒸朱砂等，是临床调治脏腑功能的常见方法。朱砂等，是临床调治脏腑功能的常见方法。n四、扶正祛邪四、扶正祛邪n 施膳必须认识是正虚为主，还是邪施膳必须认识是正虚为主，还是邪盛为主，是内生病邪，还是病邪外侵，盛为主，是内生病邪，还是病邪外侵，然后决定施膳方法。基本原则是，邪气然后决定施膳方法。基本原则是，邪气盛必须先祛邪，使邪去正复；正气虚甚盛必须先祛邪，使邪去正复；正气虚甚者宜以扶正为主，使正气复而邪自却。者宜以扶正为主，使正气复而邪自却。如果邪盛而补正，或正虚而攻邪
20、，都会如果邪盛而补正，或正虚而攻邪，都会使病证进一步发展，甚或恶化。使病证进一步发展，甚或恶化。n五、三因制宜五、三因制宜n三因制宜是指三因制宜是指“因人、因时、因地因人、因时、因地”制宜。制宜。有男女、老幼、壮衰的不同，因而对病邪的有男女、老幼、壮衰的不同，因而对病邪的抵抗力、病后恢复的能力等均存在明显差异；抵抗力、病后恢复的能力等均存在明显差异；时序有四时寒暑的变更，在时序的这些变化时序有四时寒暑的变更，在时序的这些变化中，人体的阴阳气血也随着变化，在病理过中，人体的阴阳气血也随着变化，在病理过程中对病邪的抗御能力也就不同；地理的南程中对病邪的抗御能力也就不同；地理的南北高下，环境的燥湿温
21、凉，亦对人体正气产北高下，环境的燥湿温凉，亦对人体正气产生很多变数，由于这些差异的存在，对同一生很多变数，由于这些差异的存在，对同一病证的施膳就不能千篇一律，必须根据其不病证的施膳就不能千篇一律，必须根据其不同状态，制订相应的适宜措施，才能达到良同状态，制订相应的适宜措施，才能达到良好的调治效果。好的调治效果。 n禁忌表现在几个方面：禁忌表现在几个方面：一是有些药相互之间不能一起配伍应用一是有些药相互之间不能一起配伍应用.如中药配伍的传统说法如中药配伍的传统说法“十八反十八反”，“十九畏十九畏”。“十八反十八反”本草明言十八反本草明言十八反半蒌贝蔹及攻乌半蒌贝蔹及攻乌藻戟遂芫具战草藻戟遂芫具战
22、草诸参辛芍叛藜芦诸参辛芍叛藜芦n甘草反甘草反甘遂甘遂、大戟、海藻、芫花、大戟、海藻、芫花;n乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白及乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白及;n藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、细辛、芍药。藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、细辛、芍药。“十九畏十九畏”硫黄原是火中精，朴硝一见便相争。硫黄原是火中精，朴硝一见便相争。水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧。水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧。巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情。巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情。丁香莫与郁金见，牙硝难合京三棱。丁香莫与郁金见，牙硝难合京三棱。川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂。川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂。官桂善能调冷气，
23、若逢石脂便相欺。官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。大凡修合看顺逆，炮爁炙煿莫相依大凡修合看顺逆，炮爁炙煿莫相依n硫黄畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，硫黄畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。石脂，人参畏五灵脂。n禁忌表现在几个方面：禁忌表现在几个方面：n二是某些特殊状态时的禁忌二是某些特殊状态时的禁忌.如妇女妊娠时，各种生理状态都发生了某些变化，胎如妇女妊娠时，各种生理状态都发生了某些变化，胎儿的生长发育易受外界影响，因而有妊娠禁忌儿的生长发育易受外界影响
24、，因而有妊娠禁忌.主要禁用一些主要禁用一些性能均猛性能均猛或或毒性剧烈毒性剧烈类药，如大戟、芫类药，如大戟、芫花、巴豆等。花、巴豆等。破血逐瘀类药破血逐瘀类药，如水蛭、三棱、莪术等；催吐类药，如水蛭、三棱、莪术等；催吐类药，如瓜蒂、常山、黎芦等；如瓜蒂、常山、黎芦等；通窍攻窜类药通窍攻窜类药，如麝香、山甲灯。禁用这些药以防伤，如麝香、山甲灯。禁用这些药以防伤胎、动胎。胎、动胎。n三是用膳禁忌，俗称忌口，三是用膳禁忌，俗称忌口，指在应用某些药指在应用某些药或药膳时不宜进食某些药、食。如服用治疗或药膳时不宜进食某些药、食。如服用治疗感冒的药膳时，不宜进食过分油腻的食物，感冒的药膳时，不宜进食过分油腻的食物，以防滞邪。用地黄、首乌忌葱、蒜、萝卜。以防滞邪。用地黄、首乌忌葱、蒜、萝卜。n四是病证禁忌，某些病证也须禁忌某些食物，四是病证禁忌，某些病证也须禁忌某些食物，如高血压禁辛辣，糖尿病忌高糖饮食。体质如高血压禁辛辣，糖尿病忌高糖饮食。体质易过敏者当忌鱼、虾等，多禁忌为传统说法，易过敏者当忌鱼、虾等，多禁忌为传统说法，未必都有确切依据，但应尽可能遵循，方有未必都有确切依据，但应尽可能遵循，方有利于药膳应用效果。利于药膳应用效果。
