1、项目营养食谱的编制221.1营养食谱的编制原则食谱编制总的原则是根据平衡膳食的要求,满足就餐者对营养素和能量的需求并保证各营养素之间达到平衡;选择合理的烹调方法,避免营养素在烹调过程中的损失,使食物呈现适当的色、香、味、形,以增进就餐者的食欲。当然,食物的卫生安全是食谱制订时首要的考虑因素。1. 满足不同人群能量及营养素的需要,保证营养平衡膳食应满足人体所需的能量及各种营养素,且数量充足。要求符合或基本符合中国居民膳食营养素参考摄入量（WS/T 5782017）标准,允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的10%以内。331.1营养食谱的编制原则2. 膳食中产能营养素比例适当营养素供能比例是一个关
2、系膳食结构的重要指标。碳水化合物、蛋白质、脂肪在供能方面可以在一定程度上相互代替,但在营养功能方面却不能相互取代,尤其是蛋白质具有构成组织与调节生理机能的作用,是其他任何营养素所不具备的。因此要求膳食中三大产能营养素比例适当,成年人营养食谱中,蛋白质供能占总能量的10%15%,脂肪占20%30%,碳水化合物占50%65%。对于某些特殊人群,这个比例会有所差异。如对幼儿来说,脂肪的供能比例应提高;而对健美运动员和减肥者,蛋白质的供能比例应适当调高。441.1营养食谱的编制原则3. 餐次分配合理,且定时定量进餐通常成人一日三餐、间隔46 h,三餐食物分配的比例一般应以中午为主,早晚餐的分配可相似,
3、或晚餐略高于早餐。通常午餐餐次占40%,早、晚餐各占30%或者早餐占25%30%,午餐占35%40%,晚餐占30%35%。实际应用中,不同人群餐次比不同,可根据具体情况确定餐次数及餐次比。551.1营养食谱的编制原则4. 食物多样,新鲜卫生在自然界,没有哪一种食物能够满足人体营养素的全部需要,每一种食物原料在营养素的种类组成及含量上都具有一定的特点。不同品种的原料在营养素的种类和含量上有很大的差异。因此,只有选择不同种类、不同来源、不同产地、不同加工方法的食物原料,才能达到平衡膳食的要求,满足营养的全面需要。661.1营养食谱的编制原则中国居民平衡膳食宝塔将食物分为谷薯杂豆类、蔬果类、畜禽鱼虾
4、蛋类、奶豆类、油盐类五大类。每类食物中应该至少选择3个不同的品种,蔬菜水果还需更多,一般情况下,要求一日食谱食物原料的种类不少于25种。选择新鲜、卫生的原料,保证食物的安全性是食谱编制首要考虑的,也是最基本的要求。77拓展阅读如何简单做到饮食多样化饮食多样化的概念虽然已经被越来越多的人接受，每天吃10种以上的食物已成为很多营养专家的共识，但生活中，真正能做到的人很少。中国农业大学食品科学与营养工程学院曾针对50岁以上中老年人做了一项调查，结果发现，多数人每天吃的食物种类不足10种。记住以下原则，能帮你轻松完成多样化饮食的目标。88拓展阅读1. 和面加奶牛奶中蛋白质丰富，能加强面团的筋力，使做出
5、来的面条不易断、馒头有弹性、饺子不破皮、面包口感更好。鸡蛋也富含优质蛋白质，因此和面时加鸡蛋也能起到类似的效果。此外，还可以把菜汁和到面里，这样能在一定程度上增加面食中的矿物质，也能让面的色泽更好看，激发食欲。或者在和面时加一些粗粮粉或者豆粉，增加面食里B族维生素和膳食纤维的比重，但需要提醒的是，它们占的比例要控制在20%以下，否则面皮不易成团，起到相反的效果。99拓展阅读2. 饭中加豆蒸白米饭、熬白米粥是很多家庭的传统做法，但大米经过精细的打磨，其表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维流失于糠麸之中。因此建议蒸饭、煮粥的时候加点豆，如红豆、绿豆、芸豆、花生等，能弥补精细大米的缺点，增加B
6、族维生素和膳食纤维。另外，也可以用糙米、薏米、燕麦、小米、紫米等粗粮代替部分大米，这样营养更全面，还有助于控制血糖。1010拓展阅读3. 煲汤加茎煲汤时加些蔬菜能够增加汤的鲜美，并且提高其营养价值。但绿叶菜不适合这样做，因为久煮后，绿叶菜中的一些营养物质会产生变化，且菜叶变软后口感也不好。而适合久煮的根茎类蔬菜则是煲汤的好搭档，如白萝卜、土豆、山药、莲藕等。汤也会因此增加鲜味和黏稠度，还能够提高膳食纤维的摄入。1111拓展阅读4. 炖肉加菜如果单纯炖肉，不仅油腻，而且提供的营养也不均衡。因此，建议炖肉时放入富含多种维生素和膳食纤维的蔬菜，能和肉类营养互补。一些大家熟知的经典搭配，其实都有食品科
7、学上的道理。如土豆炖牛肉，土豆中含有较多的谷氨酸盐，而牛肉中含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐，它们搭配在一起不仅可以产生鲜味，还能发生“协同作用”，使鲜味更浓。此外，扁豆炖排骨、小鸡炖蘑菇、羊肉炖萝卜等都是不错的搭配。也可以学东北乱炖的做法，把玉米、胡萝卜等多种菜一起入锅炖煮。1212拓展阅读5. 调馅加菇蘑菇一直享有“山珍”的美誉。其富含多种氨基酸，并含丰富的维生素和微量元素。平时家里包饺子、烙肉饼等需要调馅的时候，比例可以为三成肉七成菇，或者根据个人口味放肉和菇各半。肉类虽含优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素等，但同时含有饱和脂肪酸和胆固醇，摄入过多对健康不利。作为好搭档，蘑菇可以降低肉类中胆固醇的
8、吸收率，使馅料营养更均衡，还能减弱肉的油腻感，增鲜提味。1313拓展阅读6. 凉拌加坚果吃饭时做一道爽口的凉菜能够让人胃口大开。但也有不少人抱怨这类菜过于清淡、香气不足，而加油调拌又会增加脂肪的摄入量，不利于健康。大家拌凉菜的时候不妨加些坚果，如豆苗拌核桃仁、菠菜拌花生米（见图）、芹菜拌杏仁、油菜拌芝麻等。坚果中富含亚麻酸、亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸，还含有优质蛋白质、维生素、矿物质及膳食纤维等。而且，其中的油脂能促进食物中脂溶性维生素,如维生素A、维生素D、维生素K等吸收。14141.1营养食谱的编制原则5. 注意饭菜的适口性,满足个体或群体营养需求饭菜的适口性是膳食调配的重要原则,其重
9、要性并不低于营养。因为就餐者对食物的直接感受首先是适口性,然后才能体现营养功效。只有首先引起食欲,让就餐者喜爱富有营养的饭菜,并且吃进足够的量,才有可能发挥预期的营养功效。要做到饭菜适口,不仅要讲究饭菜的色、香、味,注意博采众长、口味多样,而且还要审时度势,因人因时调剂饭菜口味。因为人员和环境不同,季节时令改变,都会影响就餐者的口味要求。15151.1营养食谱的编制原则6. 兼顾经济条件,权衡食物营养价值与价格饮食消费与经济发展水平紧密相关,满足营养需求与经济投入也紧密相关,因此食谱编制需要考虑现实经济状况,追求营养与经济的较高效益。食物的价格与营养价值之间也没有直接联系，配餐应从食物的营养价
10、值出发，兼顾口味与习惯，做出科学、经济的选择。16161.2营养食谱的内容和格式通过阅读食谱,可以让就餐对象了解自身所吃食物的种类、数量,还能知道制作食物所使用的烹调方法以及营养作用。此外,还有一个重要的阅读食谱的人,即食物的制作者。因此,一个完整的食谱应包括以下几项内容。1. 标题标题说明食谱的就餐对象、餐次等内容。2. 餐次一般情况下是一日三餐,但在早餐与中餐、中餐与晚餐之间,或晚餐之后都可以有加餐。3. 食物名称食物名称一般是菜肴的名称或主食名称。17171.2营养食谱的内容和格式4. 原料组成和质量进一步说明食物名称,尤其是一些中国菜肴的名称,一般就餐对象很难读懂具体食物组成。原料组成
11、的标出给就餐对象做出了解答,也给食物的制作者提供了依据。5. 烹调方法烹调方法是食谱中一个非常重要的信息。中式烹饪烹调方法很多,有些符合营养学的原则,属于合理烹饪;但也有一些烹调方法使原料营养素损失过多,甚至会产生对人体健康不利的物质。因此,选择合理的烹调方法在食谱编制时也是十分重要的。6. 备注备注是对原料的选择、烹调方法的使用等一些附加的说明,或是提醒就餐者、食物制作人注意的方面。18181.3编制营养食谱的注意事项为了让编制的食谱不但符合平衡膳食的要求,且更能被就餐者接受,要注意以下事项。1. 早餐不宜过多因为早餐的就餐时间紧,就餐者往往食欲不佳,所以食物的量不宜过多,主食以一到两种为宜
12、,要有牛奶和鸡蛋或优质蛋白的补充,蔬菜也必不可少,此外注意干稀搭配，补充水分。2. 中餐应充足中餐在一天的营养素供给方面起着承上启下的作用,因此,各种营养素的供给量需充足。主食可以一到两种,副食品种可略多于晚餐。19191.3编制营养食谱的注意事项3. 晚餐应清淡晚餐主食以一到两种为宜,副食在动物性原料选择上以鱼、虾为主。4. 主食多粗粮主食选择上,尽量选择标准米、面,少选精白米、面,同时注重粗细搭配,每周吃三四次粗杂粮。20201.3编制营养食谱的注意事项5. 结合当地实际编制食谱在编制一周食谱时,可用同样的方法与步骤,根据就餐者的膳食习惯,了解与掌握当地的食物资源,如对超市和农贸市场各种主
13、副食的供应情况、价格变化状况等都需要了解和掌握。选择食物品种应注意来源和品种的多样性,做到有主有副、有粗有细、有荤有素、有干有稀,保证人体的营养需要。食物调整的基本原则是主食粗细合理安排,合理选择食物原料和烹调方法,菜肴品种、色、香、味、形经常变化，尽量做到一周内没有过多的重复。在编制一周食谱时,有些营养素的供给量必须每天都达到需要量,如蛋白质、水溶性维生素等；但有些营养素如维生素A、维生素D、钙、铁等只需在一周内平衡也能满足人体的需要。21211.3编制营养食谱的注意事项6. 特殊群体注意元素补充贫困地区的居民或素食主义者,膳食中优质蛋白质的供给不足,同时钙、铁等矿物质,维生素A、维生素B2
14、的供给也可能不足。若膳食中这些营养素不能达到供给量标准的80%90%,则需设法弥补。可在日常膳食中合理利用大豆及其制品,补充优质蛋白质的同时,钙和维生素的供给量也可增加。2222拓展阅读食物同类互换,调配丰富多彩的膳食人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均衡的营养,也是为了使饮食更加丰富多彩,以满足人们的口味享受。假如人们每天都吃同样的50 g肉、40 g豆,难免久食生厌,那么合理营养也就无从谈起了。膳食宝塔包括的每一类食物中都有许多品种,虽然每种食物都与另一种不完全相同,但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似,在膳食中可以互相替换。应用膳食宝塔可以把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种
15、多样的原则调配一日三餐。同类互换的意思就是以粮换粮,以豆换豆,以肉换肉。2323拓展阅读例如,大米可以与面粉杂粮互换，馒头可以与相应量的面条、烙饼、面包等互换,大豆可以与相当量的豆制品互换,瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互换,鱼可以与虾、蟹等水产品互换,牛奶可以与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪等互换。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物和变换烹调方法。例如,每天吃40 g豆类及豆制品,掌握了同类互换多种多样的原则就可以变换出多种吃法,可以全量互换即全换成相当量的豆浆或豆干,今天喝豆浆、明天吃豆干;也可以分量互换,如1/3换豆浆，1/3换腐竹,1/3换豆腐，还可以早餐喝豆浆,中午吃凉拌腐竹,晚餐再喝豆腐汤。谢观谢看
