1、第三节第三节 干制干制M干制：干制：在自然条件或人工控制条件下促使产品中水分在自然条件或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程。蒸发的工艺过程。M脱水：脱水：为了保证产品品质变化最小，在人工控制条为了保证产品品质变化最小，在人工控制条件下促使产品水分蒸发的工艺过程。脱水产品应达到耐件下促使产品水分蒸发的工艺过程。脱水产品应达到耐久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状。久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状。 微生物繁殖造成果蔬产品的腐败；果蔬产品自身新陈代谢作用微生物繁殖造成果蔬产品的腐败；果蔬产品自身新陈代谢作用o 微生物发育时必需的水分活度表微生物发育时必需的水分活度表微生物微
2、生物发育所需要发育所需要的最低的最低A AW W微生物微生物发育所需要发育所需要的最低的最低A AW W普通细菌普通细菌0.900.90嗜盐细菌嗜盐细菌小于小于0.750.75普通酵母普通酵母0.870.87耐干燥霉菌耐干燥霉菌0.650.65普通霉菌普通霉菌0.800.80耐渗透酵母耐渗透酵母菌菌0.610.61酶的活性与水分的关系酶的活性与水分的关系o 水分活度低于水分活度低于0.80.8，大多数酶的活性受到抑制。，大多数酶的活性受到抑制。o 水分活度降低到水分活度降低到0.250.250.300.30，淀粉酶、酚氧化酶、过氧化，淀粉酶、酚氧化酶、过氧化物酶受到强烈抑制，甚至失去活性。物酶
3、受到强烈抑制，甚至失去活性。一、果蔬干制的基本原理一、果蔬干制的基本原理o 干制原理：借助于热力租用，将果蔬中水分减少到干制原理：借助于热力租用，将果蔬中水分减少到一定限度，使制品中的可溶性物质提高到不适于微一定限度，使制品中的可溶性物质提高到不适于微生物生长的程度。同时水分下降酶活性受到限制，生物生长的程度。同时水分下降酶活性受到限制，从而使制品较长时间保存。从而使制品较长时间保存。o 不能将微生物全部杀死。不能将微生物全部杀死。请掌握请掌握: :干制对微生物和酶活性的影响干制对微生物和酶活性的影响传质过程传质过程物质干燥过程变化：物质干燥过程变化：能量传递给食品能量传递给食品传热过程传热过
4、程促使食品物料中水分向促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料表面转移并排放到物料周围的外部环境中周围的外部环境中v果蔬干制过程是热现象、扩散现象、生物和化学现象果蔬干制过程是热现象、扩散现象、生物和化学现象的复杂综合体。的复杂综合体。（1）水分梯度）水分梯度M干制过程中潮湿食品表面水分受热后干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即湿含量低，出现水分含量的差异，即存在存在水分梯
5、度水分梯度。水分扩散一般总是从水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。内部不断向表面方向移动。果蔬中的果蔬中的 H H2 2O O（2）温度梯度）温度梯度T食品在热空气中，食品表面受食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即内部会建立一定的温度差，即温度梯度温度梯度。温度梯度将促使水。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象高温向低温处转移。这种现象称为称为导湿温性导湿温性。表面水分扩散到空气中内部水分转移到表面M
6、M- MTT- T内部水分扩散速度内部水分扩散速度 表面汽化速度表面汽化速度 内部扩散控制内部扩散控制内部水分扩散速度内部水分扩散速度 表面汽化速度表面汽化速度 表面汽化控制表面汽化控制1 1、果蔬中水分的状态、果蔬中水分的状态 根据水分存在的状态划分：根据水分存在的状态划分：o 游离水：以游离状态存在于果蔬组织中的水分，具游离水：以游离状态存在于果蔬组织中的水分，具有水的全部性质，具有流动性，干制时易蒸发。有水的全部性质，具有流动性，干制时易蒸发。o 结合水：稳定、难以蒸发，不能作溶剂。结合水：稳定、难以蒸发，不能作溶剂。1 1、果蔬中水分的状态、果蔬中水分的状态 根据水分是否能被排除划分：
7、根据水分是否能被排除划分：o 平衡水分：在一定干燥条件下，果蔬中排出的水分平衡水分：在一定干燥条件下，果蔬中排出的水分和吸收的水分相等，达到平衡状态，此时果蔬的含和吸收的水分相等，达到平衡状态，此时果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分。水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分。o 自由水分：在一定干燥条件下，果蔬中所含的超出自由水分：在一定干燥条件下，果蔬中所含的超出平衡水分部分的水。自由水分在干制过程中能够排平衡水分部分的水。自由水分在干制过程中能够排除掉。除掉。2 2、果蔬中的干物质存在的状态、果蔬中的干物质存在的状态 干物质：果蔬中除了水分以外的物质。按能否溶解于水，分干物质：果
8、蔬中除了水分以外的物质。按能否溶解于水，分为可溶性物质和不溶性物质。为可溶性物质和不溶性物质。o 可溶解于水的物质：可溶解于水的物质：果蔬果蔬中大部分物质都溶解于水中大部分物质都溶解于水中，组成了果蔬的汁液，中，组成了果蔬的汁液，称为可溶性物质或可溶性称为可溶性物质或可溶性固形物。固形物。 o 不溶于水的物质：不溶于水的物质：果蔬中果蔬中还有一部分干物质不溶于还有一部分干物质不溶于水，组成了果水，组成了果 蔬的固体蔬的固体部分，称为不溶性物质。部分，称为不溶性物质。 几种果实的可溶性与不溶性物质的含量几种果实的可溶性与不溶性物质的含量名称名称 可溶性物质（可溶性物质（%）不溶性物质（不溶性物质
9、（%）苹果苹果15.533.03梨梨15.435.24杏杏11.502.65桃桃14.213.00李李14.202.17樱桃樱桃15.192.08草莓草莓 7.601.903 3、果蔬干燥速度和温度的变化、果蔬干燥速度和温度的变化（1）干燥曲线）干燥曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（衡后（AB段），出现快速下降，几乎时直线下降段），出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（），当达到较低水分含量（C点）时（第一点）时（第一临界水分临界水
10、分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到到平衡水分平衡水分（DE）。）。平衡水分取决于干燥时的空气状态平衡水分取决于干燥时的空气状态（3）食品温）食品温度曲线度曲线初期食品温度上初期食品温度上升，直到最高升，直到最高值值湿球温度湿球温度，整个恒率干燥阶整个恒率干燥阶段温度不变，即段温度不变，即加热转化为水分加热转化为水分蒸发所吸收的潜蒸发所吸收的潜热（热量全部用热（热量全部用于水分蒸发）于水分蒸发）在降率干燥阶段，在降率干燥阶段，温度上升直到温度上升直到干干球温度球温度，说明水，说明水分的转移来不及分的转移来不及供水分蒸发，则供水分蒸发，则食品温度逐渐上食品温度
11、逐渐上升。升。（2）干燥速率曲线）干燥速率曲线食品被加热，水分被蒸发加食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达量的传递，干燥速率很快达到最高值；到最高值；A-B初期初期加热加热阶段阶段；B-C恒率干燥阶段恒率干燥阶段，水分，水分从内部转移到表面足够快，从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说恒定，也就是说水分从内部水分从内部转移到表面的速率大于或等转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中于水分从表面扩散到空气中的速率，是的速率，是第一干燥阶段；第一干燥阶段；到第一临界水分时，干燥速到第
12、一临界水分时，干燥速率减慢，率减慢，降率干燥阶段降率干燥阶段，说，说明食品内部水分转移速率小明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；于食品表面水分蒸发速率； 干燥速率下降是由食品内干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的部水分转移速率决定的 当达到平衡水分时，干燥当达到平衡水分时，干燥就停止。就停止。4 4、影响果蔬干燥速度的因素、影响果蔬干燥速度的因素（1 1）干燥的环境条件（外因）干燥的环境条件（外因）u空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高时，空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高时，空气的饱和差随之增加。空气的饱和差随之增加。u空气湿度：空气湿度：u空
13、气流动速度空气流动速度4 4、影响果蔬干燥速度的因素、影响果蔬干燥速度的因素（2 2）原料性质和状态（内因）原料性质和状态（内因）u果蔬种类：不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干果蔬种类：不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。4 4、影响果蔬干燥速度的因素、影响果蔬干燥速度的因素（2 2）原料性质和状态（内因）原料性质和状态（内因）u果蔬干制前预备处理：果蔬干制前预备处理：4 4、影响果蔬干燥速度的因素、影响果蔬干燥速度的因素（2 2）原料性质和状态（内因）原料性质和状态（内因）u原料装载
14、量：装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水原料装载量：装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。分蒸发。5 5、果蔬在干燥过程中的变化、果蔬在干燥过程中的变化 （1 1）体积缩小、重量减轻）体积缩小、重量减轻 原料种类、品种以及干制成品含水量的不同，干燥前后重量差原料种类、品种以及干制成品含水量的不同，干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。异很大，用干燥率来表示。干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。几种果蔬的干燥率几种果蔬的干燥率名称名称 干燥率干燥率名称名称 干燥率干燥率苹果苹果6 68:18:1马铃薯马铃薯 5 57:17:1梨梨4 48:18:1洋葱洋
15、葱121216:116:1桃桃3.53.57:1 7:1 南瓜南瓜141416:116:1李李2.52.53.5:13.5:1辣椒辣椒3 36:16:1杏杏4 47.5:17.5:1甘兰甘兰141420:120:1荔枝荔枝3.53.54.0:14.0:1菠菜菠菜161620:120:1香蕉香蕉7 712:112:1胡萝卜胡萝卜101016:116:1柿柿 3.53.54.5:14.5:1菜豆菜豆8 812:112:1枣枣3 34:1 4:1 黄花菜黄花菜5 58:18:15 5、果蔬在干燥过程中的变化、果蔬在干燥过程中的变化 （2 2）色泽的变化）色泽的变化（3 3）透明度的改变）透明度的改变
16、 （4 4）营养成分的变化）营养成分的变化: :干制过程总的是水分大量减少，干制过程总的是水分大量减少，糖分及维生素损失较多，而矿物糖分及维生素损失较多，而矿物质和蛋白质则较稳定。质和蛋白质则较稳定。 （5 5）表面硬化现象）表面硬化现象（6 6）物料内多孔性的形成）物料内多孔性的形成二、果蔬干制原料的选择与处理二、果蔬干制原料的选择与处理（一）原料的选择（一）原料的选择 总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度；新鲜、总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度；新鲜、完整、饱满的状态。完整、饱满的状态。不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种果蔬果蔬 原料要求原
17、料要求适宜干制品种适宜干制品种苹果苹果 大小中等，肉质致密，皮薄心小，单宁含量小，干大小中等，肉质致密，皮薄心小，单宁含量小，干物质含量高，充分成熟。物质含量高，充分成熟。 国光、金帅、金国光、金帅、金冠、红星等冠、红星等梨梨 肉质细致，含糖量高，香气浓郁，石细胞少，果心肉质细致，含糖量高，香气浓郁，石细胞少，果心小。小。 巴梨、荏梨、茄巴梨、荏梨、茄梨等梨等杏杏 果大色深，含糖量高，水分少，纤维少，充分成熟，果大色深，含糖量高，水分少，纤维少，充分成熟，有香气。有香气。 河北老爷脸、铁河北老爷脸、铁叭哒、新疆克孜叭哒、新疆克孜尔苦曼提等尔苦曼提等葡萄葡萄 皮薄，肉质柔软，含糖量皮薄，肉质柔软
18、，含糖量20%20%以上，无核，充分成熟。以上，无核，充分成熟。 无核白、秋马奶无核白、秋马奶子等子等马铃薯马铃薯 块茎大，无疮痂病和其他疣状物，表皮薄，芽眼浅块茎大，无疮痂病和其他疣状物，表皮薄，芽眼浅而少，肉色白或浅黄，修整损耗率低，干物质含量而少，肉色白或浅黄，修整损耗率低，干物质含量高，干制后复水率不低于高，干制后复水率不低于3 3倍。倍。 白玫瑰、青山、白玫瑰、青山、卵圆等卵圆等洋葱洋葱 中等或大型鳞茎，结构紧密，颈部细小，皮色一致，中等或大型鳞茎，结构紧密，颈部细小，皮色一致，干物质不低于干物质不低于14%14%，无心腐病及机械伤。，无心腐病及机械伤。 黄皮、白球等黄皮、白球等蘑菇
19、蘑菇 色泽乳白或淡黄，形状整齐，无严重开伞，切口平，色泽乳白或淡黄，形状整齐，无严重开伞，切口平，菇柄短，无病虫害。菇柄短，无病虫害。 白蘑菇等白蘑菇等二、果蔬干制原料的选择与处理二、果蔬干制原料的选择与处理（二）原料的处理（二）原料的处理 原料选剔、分级原料选剔、分级 洗涤洗涤 去皮去皮 去核、切分去核、切分 热烫热烫处理处理 硫处理硫处理 浸碱脱蜡浸碱脱蜡 1 1、洗涤、洗涤 常用软水洗涤。用稀盐酸溶液、高锰酸钾溶液或漂白粉溶液常用软水洗涤。用稀盐酸溶液、高锰酸钾溶液或漂白粉溶液在常温下浸泡在常温下浸泡5-65-6分钟，再用清水洗涤，除去残留的农药。分钟，再用清水洗涤，除去残留的农药。洗时
20、用流动水，或使果品震动摩擦，提高洗涤效果。洗时用流动水，或使果品震动摩擦，提高洗涤效果。二、果蔬干制原料的选择与处理二、果蔬干制原料的选择与处理（二）原料的处理（二）原料的处理 2 2、去皮、去皮只需去掉不合要求的部分。用人工、机械、热力或碱液法去皮。只需去掉不合要求的部分。用人工、机械、热力或碱液法去皮。二、果蔬干制原料的选择与处理二、果蔬干制原料的选择与处理（二）原料的处理（二）原料的处理 3 3、去核、切分、去核、切分 去皮后再去核、去心，剔除不适宜干制的原料部分。再将大去皮后再去核、去心，剔除不适宜干制的原料部分。再将大物料切分成适宜的尺寸。物料切分成适宜的尺寸。二、果蔬干制原料的选择
21、与处理二、果蔬干制原料的选择与处理（二）原料的处理（二）原料的处理 4 4、热烫处理（重要工序）、热烫处理（重要工序） 优点：钝化氧化酶，减少氧化变色和营养物质的损失，细胞优点：钝化氧化酶，减少氧化变色和营养物质的损失，细胞透性增强，利于水分蒸发，缩短干制时间。透性增强，利于水分蒸发，缩短干制时间。 缺点：损失一部分可溶性物质。缺点：损失一部分可溶性物质。保绿：加保绿：加0.5%0.5%碳酸氢钠，使碳酸氢钠，使水呈中性或微碱性。水呈中性或微碱性。方法：热水法或蒸汽法方法：热水法或蒸汽法二、果蔬干制原料的选择与处理二、果蔬干制原料的选择与处理（二）原料的处理（二）原料的处理 5 5、硫处理（必要
22、工序）、硫处理（必要工序） 用硫磺燃烧熏果蔬或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度的水用硫磺燃烧熏果蔬或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度的水溶液浸渍果蔬的工序。溶液浸渍果蔬的工序。 (1)(1)硫处理的作用：硫处理的作用：钝化氧化酶类。钝化氧化酶类。 提高营养物质，特别是维生素提高营养物质，特别是维生素C C的保存率。的保存率。抑制微生物活动抑制微生物活动可以加快干燥速度，因为硫处理能增强细胞膜透性，促进可以加快干燥速度，因为硫处理能增强细胞膜透性，促进水分蒸发，因而缩短了干燥的时间。水分蒸发，因而缩短了干燥的时间。二、果蔬干制原料的选择与处理二、果蔬干制原料的选择与处理（二）原料的处理（二）原料的处
23、理 5 5、硫处理（必要工序）、硫处理（必要工序） 用硫磺燃烧熏果蔬或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度的水用硫磺燃烧熏果蔬或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度的水溶液浸渍果蔬的工序。溶液浸渍果蔬的工序。 (2)(2)硫处理方法：硫处理方法：熏硫法熏硫法浸硫法浸硫法二、果蔬干制原料的选择与处理二、果蔬干制原料的选择与处理（二）原料的处理（二）原料的处理 6 6、浸碱脱蜡、浸碱脱蜡 目的：除去果皮上附着的蜡粉，利于水分蒸发，促进干燥；目的：除去果皮上附着的蜡粉，利于水分蒸发，促进干燥；易于果实吸收二氧化硫。易于果实吸收二氧化硫。 氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠。氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠。 方法及注意事项：
24、方法及注意事项：三、果蔬干制方法与设备三、果蔬干制方法与设备（一）自然干制（一）自然干制三、果蔬干制方法与设备三、果蔬干制方法与设备（一）自然干制（一）自然干制在自然条件下，利用太阳辐射能、热能等使果蔬干制的方法。在自然条件下，利用太阳辐射能、热能等使果蔬干制的方法。特点：借助自然力（太阳辐射能、热风自然）特点：借助自然力（太阳辐射能、热风自然）o 自然干制的主要设备为晒场和晒干用具如晒盘、席箔、运自然干制的主要设备为晒场和晒干用具如晒盘、席箔、运输工具等，以及必要的建筑物如工作室、贮藏室、包装室输工具等，以及必要的建筑物如工作室、贮藏室、包装室等。等。o 方法方法: :（1 1）晒干或日光干
25、制）晒干或日光干制: :将原料直接接受日光曝晒的称晒干或日将原料直接接受日光曝晒的称晒干或日光干燥；光干燥；（2 2）阴干或晾干）阴干或晾干: :在通风很好的室内或荫棚下进行干燥的称阴在通风很好的室内或荫棚下进行干燥的称阴干或晾干。干或晾干。o 注意事项：要注意防雨和兽类损害，并注意清洁卫生。注意事项：要注意防雨和兽类损害，并注意清洁卫生。三、果蔬干制方法与设备三、果蔬干制方法与设备（二）人工干制（二）人工干制人工干制：人为控制干制环境和干制过程而进行干燥的方法。人工干制：人为控制干制环境和干制过程而进行干燥的方法。l 优点：缩短干制时间，获得高质量的干制产品。优点：缩短干制时间，获得高质量的
26、干制产品。l 缺点：成本高、技术复杂。缺点：成本高、技术复杂。三、果蔬干制方法与设备三、果蔬干制方法与设备（二）人工干制（二）人工干制 人工干制设备必备条件：人工干制设备必备条件：（1 1）具有良好的加热及保温设备，以保证干制时所需的较高和）具有良好的加热及保温设备，以保证干制时所需的较高和均匀的温度；均匀的温度；（2 2）有良好的通风设备以及时排除原料蒸发的水分；）有良好的通风设备以及时排除原料蒸发的水分； （3 3）有良好的卫生条件及劳动条件，以避免产品污染和便于操）有良好的卫生条件及劳动条件，以避免产品污染和便于操作管理。作管理。 可将人工干制设备习惯上分为空气对流干燥设备、滚筒干燥可将
27、人工干制设备习惯上分为空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备和其它干燥设备。设备、真空干燥设备和其它干燥设备。 u干制设备干制设备1 1、烘灶、烘灶u干制设备干制设备1 1、烘灶、烘灶烘灶是最简单的人工干制设备，结构简单，生产成本低，但烘灶是最简单的人工干制设备，结构简单，生产成本低，但生产能力低，干燥速度慢，工人劳动强度大，品质差，带有生产能力低，干燥速度慢，工人劳动强度大，品质差，带有烟熏味。烟熏味。u干制设备干制设备2 2、烘房、烘房 烘房形式很多，但基本烘房形式很多，但基本结构相似，主要由烘房结构相似，主要由烘房主体、升温设备、通风主体、升温设备、通风排湿设备和装载设备组排湿设备
28、和装载设备组成。成。u干制设备干制设备3 3、干制机、干制机o 人工干制机人工干制机是一种功效较是一种功效较高的热空气对流式设备，高的热空气对流式设备，可以根据需要控制空气的可以根据需要控制空气的温度、湿度和流速。因此，温度、湿度和流速。因此，干燥时间短，制品质量好。干燥时间短，制品质量好。u干制设备干制设备3 3、干制机、干制机o 人工干制机类型人工干制机类型很多，主要的有：隧道式干燥机、混合式干很多，主要的有：隧道式干燥机、混合式干燥机、滚筒式干燥机、带式干燥机、喷雾干燥机等。燥机、滚筒式干燥机、带式干燥机、喷雾干燥机等。（1 1）隧道式干燥机隧道式干燥机空气入口空气入口电电扇扇加加热热器
29、器鲜鲜品品入入口口干干品品出出口口顺流式干燥机示意图顺流式干燥机示意图逆流式干燥机示意图逆流式干燥机示意图双隧道式干燥机示意图双隧道式干燥机示意图u干制设备干制设备3 3、干制机、干制机o 人工干制机类型人工干制机类型很多，主要的有：隧道式干燥机、混合式干很多，主要的有：隧道式干燥机、混合式干燥机、滚筒式干燥机、带式干燥机、喷雾干燥机等。燥机、滚筒式干燥机、带式干燥机、喷雾干燥机等。（2 2）带式干燥机带式干燥机DW 系列带式干燥机系列带式干燥机u干制设备干制设备4 4、冷冻升华干燥、冷冻升华干燥干燥先将原料在冰点以下干燥先将原料在冰点以下冷冻，水分变为固态，然冷冻，水分变为固态，然后在较高真
30、空下升华，将后在较高真空下升华，将冰转化为蒸汽而除去，物冰转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。料即被干燥。u干制设备干制设备5 5、远红外干燥、远红外干燥 远红外干燥远红外干燥利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收变为热能而达到干燥。变为热能而达到干燥。 HZG回转滚筒干燥机回转滚筒干燥机 湿物料从干燥机一端投入后，在内筒均布的抄板器翻动下，物料在干燥器内均匀分布与分散，并与并流(逆流)的热空气充分接触，加快了干燥传热，传质推动力，在干燥过程中，物料在带有倾斜度的抄板和热气流的作用下，可调控地运动至干燥机另一段星形卸料阀排出成品 四、产品包装四、产品包
31、装（一）包装前的处理（一）包装前的处理 1 1、回软、回软 目的：使产品各部分含水量均衡，呈适宜的柔软状态，便于目的：使产品各部分含水量均衡，呈适宜的柔软状态，便于产品处理和包装运输。产品处理和包装运输。方法：堆集起来或放在方法：堆集起来或放在密闭容器中。菜干回软密闭容器中。菜干回软所需时间为所需时间为1-31-3天，果天，果干干2 25 5天。天。四、产品包装四、产品包装（一）包装前的处理（一）包装前的处理 2 2、分级、分级 目的：使成品质量合乎规格标准目的：使成品质量合乎规格标准根据品质和大小分级，根据品质和大小分级，分级要及时。分级要及时。四、产品包装四、产品包装（一）包装前的处理（一
32、）包装前的处理 3 3、压块：、压块： 目的：目的：主要针对蔬菜产品，缩小体积，排除氧气。主要针对蔬菜产品，缩小体积，排除氧气。蔬菜干制后，体积膨松，蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和容积很大，不利包装和运输，因此在包装前，运输，因此在包装前，需要经过压缩，一般称需要经过压缩，一般称为压块。为压块。压块后要干燥，生石灰为干燥剂，压块后要干燥，生石灰为干燥剂，2-72-7天。天。四、产品包装四、产品包装（二）干制品的包装（二）干制品的包装 1 1、包装容器、包装容器 要求：密封、防虫、防潮。要求：密封、防虫、防潮。 锡铁罐、木箱，纸盒等锡铁罐、木箱，纸盒等四、产品包装四、产品包装（二）干
33、制品的包装（二）干制品的包装 2 2、包装方法、包装方法 普通包装法：普通包装法：四、产品包装四、产品包装（二）干制品的包装（二）干制品的包装 2 2、包装方法、包装方法 真空包装和充气包装法：使氧的含量降低到真空包装和充气包装法：使氧的含量降低到2%2%以下，对于加以下，对于加强维生素的稳定性和降低贮藏期间的损失有很好的作用。强维生素的稳定性和降低贮藏期间的损失有很好的作用。五、干制品的贮藏五、干制品的贮藏（一）影响干制品贮藏的因素（一）影响干制品贮藏的因素 1 1、干制原料的选择和处理、干制原料的选择和处理五、干制品的贮藏五、干制品的贮藏（一）影响干制品贮藏的因素（一）影响干制品贮藏的因素
34、 2 2、干制品的含水量、干制品的含水量几种菜干的水分含量几种菜干的水分含量菜干名称菜干名称水分含量水分含量菜干名称菜干名称水分含量水分含量辣椒干辣椒干14-1514-15大蒜片大蒜片6-76-7黄花菜黄花菜1515木耳木耳10-1110-11胡萝卜片胡萝卜片7-87-8干姜干姜1010蘑菇蘑菇11.511.5藕粉藕粉1515五、干制品的贮藏五、干制品的贮藏（一）影响干制品贮藏的因素（一）影响干制品贮藏的因素 3 3、贮藏条件、贮藏条件 温度：一般温度：一般0 022最好，最好，10101414甚至更低为宜。甚至更低为宜。 相对湿度：相对湿度：65%65%以下以下 4 4、光线和空气、光线和空
35、气 遮光、缺氧下贮藏。遮光、缺氧下贮藏。五、干制品的贮藏五、干制品的贮藏（二）干制品的贮藏方法（二）干制品的贮藏方法 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2.0-2.5m2.0-2.5m。箱堆。箱堆要离开墙壁要离开墙壁30cm30cm，堆顶距天花板至少，堆顶距天花板至少80cm80cm，保证充足的自由，保证充足的自由空间，以便利空气流动。室的中央留宽空间，以便利空气流动。室的中央留宽1.5-1.8m1.5-1.8m的走道。的走道。五、干制品的贮藏五、干制品的贮藏（三）干制品的防虫（三）干制品的防虫 1 1、清洁卫生防治、清洁卫生防治 2 2、物理防治、物理防治 （1 1）高温杀虫）高温杀虫 （2 2）低温杀虫）低温杀虫 （3 3）气调防虫）气调防虫 （4 4）电离辐射防虫）电离辐射防虫 3 3、化学药剂防治、化学药剂防治六、干制品的复水六、干制品的复水 复水：干制品吸收水分恢复原状的一个过程。复水：干制品吸收水分恢复原状的一个过程。恢复原来新鲜状态的程度越高，说明干制品的质量越好。恢复原来新鲜状态的程度越高，说明干制品的质量越好。复水性是干制品质量好坏的一个重要标准。复水性是干制品质量好坏的一个重要标准。
