1、v19世纪末精饲料养老鼠和普通饲料养老鼠的差别，为维世纪末精饲料养老鼠和普通饲料养老鼠的差别，为维生素的研究拉序幕生素的研究拉序幕v维护身体健康的重要物质维护身体健康的重要物质v维生素在体内含量甚微，不会提供能量，也不参加组织维生素在体内含量甚微，不会提供能量，也不参加组织构成构成，但它们是辅助已消化的食物进行生化反应，调节，但它们是辅助已消化的食物进行生化反应，调节机体生理功能的发挥，维持身体健康所必需的一大类营机体生理功能的发挥，维持身体健康所必需的一大类营养素。养素。v蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、水、膳食纤维、维生素蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、水、膳食纤维、维生素并称为七大营养素并称为七
2、大营养素 维生素维生素(vitamin)(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。 命名命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命
3、名，如维生素维生素A A、B B、C C、D D、E E等；等； 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；生素和抗凝血维生素等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。素等。 分类分类椐溶解性维生素可分为两大类。椐溶解性维生素可分为两大类。1.1.脂溶性维生素脂溶性维生素 包括维生素包括维生素A A、D D、E E、K K，溶于脂肪及有，溶于脂肪及有机溶剂，机溶剂，在食物中常于脂类共存在食物中常于脂类共存。如摄取过多可引起中毒。如摄取过多可引起中毒。2.水溶性维生素水溶
4、性维生素 包括包括B族维生素（族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。维生素缺乏原因维生素缺乏原因（1 1）维生素摄入不足。）维生素摄入不足。（2 2）吸收、利用障碍。）吸收、利用障碍。（3 3）需要量相对增加。）需要量相对增加。 脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能骨骼生长，发育，免疫功能 儿童：暗适应能力下儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软
5、化降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮成人：夜盲症，干皮病病 动物肝脏，红心甜动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类绿色菜类 D调节骨代谢调节骨代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢 儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照在皮肤经紫外线照射合成，强化奶射合成，强化奶 E抗氧化抗氧化婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病儿童和成人：神经病变，肌病变，肌病 在食物中分布广泛，在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源菜籽油是主要来源 K通过通过羧基谷氨酸残基激活羧基谷氨酸残基激活凝血因子凝血因子、 儿童：新生儿出血性儿童：
6、新生儿出血性疾病疾病成人：凝血障碍成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动叶蔬菜，大豆，动物肝脏物肝脏 维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B1 1( (硫胺素硫胺素) ) 参与参与-酮酸和酮酸和2-2-酮糖氧酮糖氧化脱羧化脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿水肿 酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B2 2( (核黄素核黄素) ) 电子（氢）传递电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿充血水肿 动物肝脏
7、，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B B3 3( (尼克酸尼克酸) ) 电子（氢）传递电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇比目鱼，蘑菇 泛酸泛酸 酰基转移反应酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛 在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高肾脏、酵母含量高 生物素生物素 COCO2 2转移反应羧化反应转移反
8、应羧化反应 缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致白的生鸡蛋所致, ,厌食，恶心厌食，恶心 消化道微生物合成；消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏酵母，肝脏，肾脏 B B6 6( (吡哆醇吡哆吡哆醇吡哆醛醛, ,吡哆胺吡哆胺) ) 氨基转移反应氨基转移反应脱羧反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸叶酸 一碳单位转移一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐搐 布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大
9、头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏 B B1212( (钴胺素钴胺素) ) 甲基化高半胱氨酸为蛋甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰氨酸转化甲基丙二酰- -CoACoA为琥珀酰为琥珀酰-CoA -CoA 巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类家禽，奶类 VcVc( (抗坏血酸抗坏血酸) ) 抗氧化，胶原合成中抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂牙龈出血，毛
10、细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素维生素A A光明的使者光明的使者是维生素家族中第一个被发现的。是维生素家族中第一个被发现的。15001500年前的南北朝躲避战乱避年前的南北朝躲避战乱避居在深山，眼睛逐渐看不见东西，用乌鸦肝煮汤治眼病。居在深山，眼睛逐渐看不见东西，用乌鸦肝煮汤治眼病。唐朝的唐朝的千方金千方金医书上记载：动物肝脏有治疗眼疾、夜盲症。医书上记载：动物肝脏有治疗眼疾、夜盲症。19151915年年MccollumMccollum和和Dav
11、isDavis从动物油及鱼油中分离出从动物油及鱼油中分离出VA.VA.是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质。是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质。维生素维生素A A原原复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素这些类胡萝卜素统称为维生素A A原。原。-胡萝卜素、胡萝卜素、- -胡萝卜素、胡萝卜素、- -胡萝卜素等。胡萝卜素等。性质性质：黄色晶体，不溶于水，对酸、碱、热比较稳定，黄色晶体，不溶于水，对酸、碱、热比较
12、稳定，但易被空气中的氧所氧化破坏，尤其在高温条件下。但易被空气中的氧所氧化破坏，尤其在高温条件下。维生素维生素A A的功能的功能 保持正常视觉：保持正常视觉：维生素维生素A A是构成视觉细胞内感光物质的成分是构成视觉细胞内感光物质的成分, ,治疗干眼病治疗干眼病和暗适应能力强（维族人暗适应能力强）。和暗适应能力强（维族人暗适应能力强）。 促进生长发育：促进生长发育：促进细胞生长和分化。促进细胞生长和分化。 增强机体免疫功能：增强机体免疫功能：保持上皮细胞组织的完整和健全。保持上皮细胞组织的完整和健全。 防治癌症：防治癌症：对上皮细胞的分化有控制作用。抑制肿瘤生长。对上皮细胞的分化有控制作用。抑
13、制肿瘤生长。 抗氧化作用：抗氧化作用：清除自由基。清除自由基。 增强生殖力增强生殖力 ：维生素维生素A A缺乏造成性激素合成减少。缺乏造成性激素合成减少。 1g1g视黄醇视黄醇=0.0035=0.0035 molmol视黄醇视黄醇=1g=1g视黄醇视黄醇当量当量(RE)(RE) 1g- 1g-胡萝卜素胡萝卜素=0.167g=0.167g视黄醇当量视黄醇当量(RE)(RE) 1g 1g其它维生素其它维生素A A原原=0.084g=0.084g视黄醇当量视黄醇当量(RE)(RE)膳食或食物中总视黄醇当量膳食或食物中总视黄醇当量(gRE)=(gRE)=视黄醇视黄醇(g)+-(g)+-胡萝卜素胡萝卜素
14、(g)(g)0.167+0.167+其它维生素其它维生素A A原原(g)(g)0.0840.084。Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱，一般烹调加工不易破坏维生素维生素A A的供给的供给 我国成人维生素我国成人维生素A RNIA RNI，男性为每天，男性为每天800g800g视黄醇当量，视黄醇当量，女性为每天女性为每天700g700g视黄醇当量。视黄醇当量。 UL UL值：成年人为值：成年人为3000g/d3000g/d，孕妇，孕妇2400g/d2400g/d，儿童，儿童2000g/d2000g/d。食物来源食物来源 动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油
15、、禽蛋等 植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果 ，- -胡胡萝萝卜素是卜素是维维生素生素A A安全安全来来源。源。维生素维生素A缺乏缺乏：夜盲夜盲（暗适应能力下降）（暗适应能力下降）、干眼病（、干眼病（泪腺受损分泌减少，结泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛发炎，疼痛）；皮肤粗糙、干燥、鳞状等；影响生长发）；皮肤粗糙、干燥、鳞状等；影响生长发育等。育等。过量过量1 1）大剂量）大剂量VitAVitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性。摄入可引起急性、慢性
16、和致畸毒性。2 2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性。症状会逐渐消失，未发现其它毒性。 维生素维生素D-D-佝偻病的克星佝偻病的克星医生发现居住在阴暗、潮湿、缺乏阳光照射环境的儿童容易罹患佝医生发现居住在阴暗、潮湿、缺乏阳光照射环境的儿童容易罹患佝偻病，没衣服穿的穷孩子由于皮肤经常接受阳光反而比衣着整齐、偻病，没衣服穿的穷孩子由于皮肤经常接受阳光反而比衣着整齐、怕晒太阳的富家孩子不易的佝偻病。怕晒太阳的富家孩子不易的佝偻病。以维
17、生素以维生素D D2 2( (麦角钙化醇麦角钙化醇) )及维生素及维生素D D3 3( (胆钙化醇胆钙化醇) )最为常见。最为常见。 维生素维生素D D2 2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。后的产物，并且能被人体吸收。 维生素维生素D D3 3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-(7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇) )，在紫外光照射下转变而成的。在紫外光照射下转变而成的。v性质性质：白色晶体，不：白色晶体，不溶于水，溶于脂肪，溶于水，溶于脂肪，在中性及碱性溶液中在中性及碱性溶液中较稳定
18、，耐高温，不较稳定，耐高温，不易氧化，但在酸性条易氧化，但在酸性条件下逐渐件下逐渐破坏破坏。 生理功能生理功能 促进钙、磷的吸收。促进钙、磷的吸收。 促进骨骼、牙齿的生长发育。促进骨骼、牙齿的生长发育。 促进皮肤新陈代谢。促进皮肤新陈代谢。 VDVD是利用阳光可以制造的维生素，但阳光中的紫外线不能透过是利用阳光可以制造的维生素，但阳光中的紫外线不能透过普通玻璃，也不容易透过云层、厚衣服，同样接受阳光照射而煤烟普通玻璃，也不容易透过云层、厚衣服，同样接受阳光照射而煤烟多的城市不如山区、海滨的效果，所以医生常劝孕妇、儿童、老人多的城市不如山区、海滨的效果，所以医生常劝孕妇、儿童、老人多到户外晒太阳
19、。经常晒太阳是世界上大多数人获得廉价而充足的多到户外晒太阳。经常晒太阳是世界上大多数人获得廉价而充足的VDVD主要途径，每天只需要一小段时间就够，肤色浅的主要途径，每天只需要一小段时间就够，肤色浅的10-1510-15分钟就分钟就可以获得几天所需要的维生素可以获得几天所需要的维生素D D，肤色深需要时间稍长，时间过长，肤色深需要时间稍长，时间过长也会对皮肤照出伤害。也会对皮肤照出伤害。VDVD缺乏症：缺乏症： 缺钙的临床表现缺钙的临床表现 佝偻病佝偻病 骨质软化症骨质软化症 骨质疏松症骨质疏松症 手足痉挛症手足痉挛症原因：日光照射不足，膳食摄入不足原因：日光照射不足，膳食摄入不足过多症过多症
20、中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。 血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。织转移性钙化和肾结石。 严重的维生素严重的维生素D D中毒可导致死亡。中毒可导致死亡。原因：长期大量摄入原因：长期大量摄入Vit DVit D（尤其是鱼肝油来源）（尤其是鱼肝油来源）鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油其它来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄来源来源供给量供给量：儿童、少年、孕妇、乳母、老人儿童、少年、孕妇、乳母、
21、老人RNIRNI为为10g/d 10g/d 16 16岁以上和成人岁以上和成人RNIRNI为为5g/d UL5g/d UL为为20g/d 20g/d 维生素维生素E E 又称生育酚，分生育酚和生育三烯酚。它包括8种化合物： 四种生育酚(即-T，-T，-T，-T) 四种生育三烯酚(即-TT，-TT，-TT，-TT) 性质：性质： 黄色油状液体，溶于脂肪，对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏。 在碱性条件下加热食物，可使生育酚完全破坏。在烹调中即在碱性条件下加热食物，可使生育酚完全破坏。在烹调中即使使用少量的酸败油脂也能破坏食物中大部分维生素使使用少量的酸败油脂也能破坏食物中大
22、部分维生素E E。一般烹调。一般烹调时时Vit EVit E损失不大，但油炸时损失不大，但油炸时VEVE活性明显下降。活性明显下降。v传宗接代传宗接代：研究发现，如果只给老鼠喂高蛋白质食物或乳汁，老鼠很快就失：研究发现，如果只给老鼠喂高蛋白质食物或乳汁，老鼠很快就失去生育能力，这种现象引起美国科学家去生育能力，这种现象引起美国科学家Evans的关注，的关注，1920年前后，年前后， Evans和他同事用各种无机盐、蔗糖、猪油、酵母、维生素和他同事用各种无机盐、蔗糖、猪油、酵母、维生素A、B、C等精心配制的等精心配制的饲料喂养老鼠，还是发现老鼠很快肌肉萎缩，丧失生育能力，在饲料中添加饲料喂养老鼠
23、，还是发现老鼠很快肌肉萎缩，丧失生育能力，在饲料中添加莴苣和全麦能够使老鼠恢复生育能力，按维生素发现顺序命名为莴苣和全麦能够使老鼠恢复生育能力，按维生素发现顺序命名为E，又花费数，又花费数十年从麦芽油中提炼出来，获诺贝尔奖。十年从麦芽油中提炼出来，获诺贝尔奖。v心血管增强剂心血管增强剂（1）1957年，年，Harman等科学家发现等科学家发现E可以保护所有细胞的脂可以保护所有细胞的脂类，所以能保护心脏，延长心肌细胞；类，所以能保护心脏，延长心肌细胞；（2）促进蛋白质更新，降低低密度脂蛋白浓度，防动脉粥样硬化）促进蛋白质更新，降低低密度脂蛋白浓度，防动脉粥样硬化（3）延缓衰老：）延缓衰老：196
24、0年美国和英国科学家发现离体的正常人体细胞一般可存活年美国和英国科学家发现离体的正常人体细胞一般可存活60-70代，但加入代，但加入E可存活可存活120-140代。代。（4）保护肌肤，令肌肤有弹性）保护肌肤，令肌肤有弹性（5）具有解毒功能：许多动物实验证明，银、汞、铅等金属离子、四氯化碳、）具有解毒功能：许多动物实验证明，银、汞、铅等金属离子、四氯化碳、苯、甲酚类化合物进入机体对肝脏产生毒性，而苯、甲酚类化合物进入机体对肝脏产生毒性，而VE对肝脏起保护作用。对肝脏起保护作用。维生素维生素E E的的生理功能生理功能： 抗氧化作用抗氧化作用 预防衰老，清除自由基预防衰老，清除自由基 促进肌肉生长发
25、育促进肌肉生长发育 治疗贫血治疗贫血 防治心血管疾病防治心血管疾病 抑制肿瘤抑制肿瘤维生素维生素E E的供给量的供给量 成人的维生素成人的维生素E E推荐摄入量是推荐摄入量是10mg10mg总生育酚总生育酚Vit E在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生。 Vit E的毒性较小。维生素维生素E E的食品来源的食品来源 植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类非天然非天然E E不宜多吃，只有发生疾病是才补充。不宜多吃，只有发生疾病是才补充。建议一般早晚补充，它可以使皮肤光滑、有弹性。一般不需要建议一般早晚补充，它可以使皮肤光滑、有弹性。一般不
26、需要每天补充，因为是脂溶性的，不容易排出体外，对肝脏有伤害。每天补充，因为是脂溶性的，不容易排出体外，对肝脏有伤害。建议尽量食补，多吃水果、蔬菜等。建议尽量食补，多吃水果、蔬菜等。vVB1VB1预防脚气病预防脚气病v普通脚气是一种由真菌引起脚癣；脚气病是由于缺乏维生素普通脚气是一种由真菌引起脚癣；脚气病是由于缺乏维生素B1B1所造成的神经、心血管疾病，这类疾病四肢无力、肌肉疼痛、所造成的神经、心血管疾病，这类疾病四肢无力、肌肉疼痛、麻木并且逐渐萎缩、麻痹，皮肤逐渐失去知觉，病情从脚部开麻木并且逐渐萎缩、麻痹，皮肤逐渐失去知觉，病情从脚部开始，逐渐向心脏发展，最后心脏扩大，患者呼吸困难，严重的始
27、，逐渐向心脏发展，最后心脏扩大，患者呼吸困难，严重的就会死亡。就会死亡。v研究经历研究经历 （1 1）18861886年荷兰医生艾克曼发现精白米面饲喂的小鸡死于麻年荷兰医生艾克曼发现精白米面饲喂的小鸡死于麻痹症，而糙米饲喂就恢复健康；通过对荷属印度群岛痹症，而糙米饲喂就恢复健康；通过对荷属印度群岛101101所监狱所监狱中中3000030000名囚犯调查，找出稻米的糠皮中一种抗脚气病物质。名囚犯调查，找出稻米的糠皮中一种抗脚气病物质。 （2 2）2020世纪美国化学家罗伯特世纪美国化学家罗伯特.R.R.威廉斯确定了其化学结构，威廉斯确定了其化学结构，设计了合成的方法。设计了合成的方法。v碳水化
28、合物提供机体主要的热量，在碳水化合物提供机体主要的热量，在VB1的参与下，的参与下，碳水化合物才被彻底分解。如果缺乏，则不能彻底碳水化合物才被彻底分解。如果缺乏，则不能彻底氧化分解，产生的大量酸性物质使人感觉疲劳、四氧化分解，产生的大量酸性物质使人感觉疲劳、四肢无力，甚至手脚麻木、皮肤失去知觉，继而影响肢无力，甚至手脚麻木、皮肤失去知觉，继而影响到心脏。到心脏。v神经和肌肉所需要的能量主要是有糖类供应，因此神经和肌肉所需要的能量主要是有糖类供应，因此一旦一旦VB1缺乏，就可引起神经、循环等一系列临床缺乏，就可引起神经、循环等一系列临床症状称之为脚气病。症状称之为脚气病。v脚气病依据症状不同，分
29、为以下类型：脚气病依据症状不同，分为以下类型：（1）干性脚气病：主要侵害神经、肌肉，表现为烦躁、健）干性脚气病：主要侵害神经、肌肉，表现为烦躁、健忘、思想不集中。稍后出现神经炎症状，如脚低感觉障碍，忘、思想不集中。稍后出现神经炎症状，如脚低感觉障碍，腿部沉重、发痒，蚁行感，小腿肌肉萎缩，走路不稳。腿部沉重、发痒，蚁行感，小腿肌肉萎缩，走路不稳。（2）湿性脚气病：主要侵害循环系统，患者感觉心悸、气）湿性脚气病：主要侵害循环系统，患者感觉心悸、气喘，如果体检发现心脏扩大，心跳过快，呼吸困难，突然喘，如果体检发现心脏扩大，心跳过快，呼吸困难，突然死亡。湿性脚气病还会有浮肿现象，最初发生在小腿后侧，死
30、亡。湿性脚气病还会有浮肿现象，最初发生在小腿后侧，逐渐蔓延到全身。逐渐蔓延到全身。（3）混合型脚气病，同时出现干性和湿性症状）混合型脚气病，同时出现干性和湿性症状（4）婴幼儿脚气病：生长迅速而供应不足；乳母食谱缺陷；）婴幼儿脚气病：生长迅速而供应不足；乳母食谱缺陷；1、酸性条件下稳定，碱性环境、尤其在加热时易分解破坏（煮粥时切勿为口感而放碱） 2、烧肉放大蒜（民间就有谚语云：民间就有谚语云：“吃肉不加蒜，营养减一吃肉不加蒜，营养减一半。半。” ） （1）大蒜中含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接触后会产生蒜）大蒜中含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接触后会产生蒜素，肉中的维生素素，肉中的维生素B1和蒜素结合生
31、成稳定的蒜硫胺素，从而和蒜素结合生成稳定的蒜硫胺素，从而提高了肉中维生素提高了肉中维生素B1的含量。的含量。 （2）不仅如此，蒜硫胺素还能延长维生素）不仅如此，蒜硫胺素还能延长维生素B1在人体内的在人体内的停留时间，提高其在胃肠道的吸收率和体内的利用率。停留时间，提高其在胃肠道的吸收率和体内的利用率。生理功能生理功能 辅酶功能辅酶功能 焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素(TPP)(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。 非辅酶功能非辅酶功能 参与某些神经递质的合成和代谢参与某些神经递质的合成
32、和代谢 调控某些离子通道功能调控某些离子通道功能硫胺素缺乏的原因硫胺素缺乏的原因 摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。硫胺素供给量硫胺素供给量 成人每成人每4.18MJ(1000kcal)4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素能量需要硫胺素0.5mg0.5mg。 老人和儿童每老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素能量需要硫胺素0.50.50.6mg0.6mg。 中国营养学会中国营养学会20002000年推荐年推荐RNIRNI成年男性为成年男性为1.4mg/d1.4mg/d，女性为女性为1
33、.3mg/d1.3mg/d。硫胺素的。硫胺素的ULUL为为50mg/d50mg/d。 食物来源食物来源 谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉。蔬菜、水果的蛋类、瘦猪肉。蔬菜、水果的VB1VB1很少，具体如下：很少，具体如下：v每百克米面：精白粉每百克米面：精白粉0.06mg，标准粉，标准粉0.46mg，籼米，籼米0.34mg，粳米，粳米0.13mg，高粱米，高粱米0.26mgv每百克肉类：猪肉每百克肉类：猪肉0.53mg，猪肝，猪肝0.40mg，牛肝，牛肝0.39mgv每百克蛋类：鸡蛋每百克蛋类：鸡蛋0.16mg，鸭蛋，鸭蛋0.15m
34、gv每百克坚果：核桃每百克坚果：核桃0.17mg，板栗，板栗0.24mgv每百克豆类：大豆每百克豆类：大豆0.53mg，绿豆，绿豆0.53mgv未经精制加工的谷类内含有大量硫胺素，因此多吃未经精制加工的谷类内含有大量硫胺素，因此多吃全面面包、糙米、胚芽米、胚芽面包等便能摄取足全面面包、糙米、胚芽米、胚芽面包等便能摄取足够的够的VB1v1879年英国化学家布鲁斯首先在乳清中发现，年英国化学家布鲁斯首先在乳清中发现，1933年美国科学家哥尔培格从牛奶中提取和提纯。年美国科学家哥尔培格从牛奶中提取和提纯。v维生素是三大产能营养素维生素是三大产能营养素蛋白质、脂肪、糖类蛋白质、脂肪、糖类在机体的代谢过
35、程中所不可缺少的。英国剑桥大在机体的代谢过程中所不可缺少的。英国剑桥大学化学教授霍普金博士曾经做过一个实验，即当学化学教授霍普金博士曾经做过一个实验，即当蛋白质、脂肪、糖类和其他已经发现的营养素供蛋白质、脂肪、糖类和其他已经发现的营养素供应充足而应充足而VB2不足时，老鼠依然发育不良，甚至不足时，老鼠依然发育不良，甚至会死亡。由此可见，会死亡。由此可见，VB2在营养素的代谢过程中在营养素的代谢过程中发挥着极为重要的作用。发挥着极为重要的作用。生理功能生理功能 参与体内生物氧化与能量代谢参与体内生物氧化与能量代谢 参与维生素参与维生素B B6 6和烟酸的代谢和烟酸的代谢 参与体内的抗氧化防御系统
36、和药物代谢参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 缺乏与过量缺乏与过量 VB2VB2主要在小肠吸收，肠道功能不好、长期腹泻长切除等都主要在小肠吸收，肠道功能不好、长期腹泻长切除等都会导致会导致VB2VB2缺乏，另外酒精干扰缺乏，另外酒精干扰VB2VB2的消化吸收也会引起的消化吸收也会引起B2B2缺缺乏。乏。核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。核黄素供给量核黄素供给量 我
37、国成人膳食核黄素的我国成人膳食核黄素的RNIRNI男性为男性为1.4mg/d1.4mg/d，女，女性性1.2mg/d1.2mg/d。 中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏食物来源食物来源良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）特别提醒：我国膳食结构易引起B2缺乏，表现为口角容易发炎。维生素维生素pp(VB5) pp(VB5) 烟酸 抗癞皮病因子生理功能生理功能以以NADNAD和和NADPNADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组
38、成，在生的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。 参与蛋白质核糖基化过程，与参与蛋白质核糖基化过程，与DNADNA复制、修复和细胞分复制、修复和细胞分化有关。化有关。 参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。 具有增强胰岛素效能的作用。具有增强胰岛素效能的作用。 降低血脂，改善心血管功能。降低血脂，改善心血管功能。是最稳定的Vit，一般烹调损失极小。烟酸缺乏引起癞皮病烟酸缺乏引起癞皮病 典型症状为皮炎典型症状为皮炎(dermatitis)(dermatitis)、
39、腹泻、腹泻(diarrhea)(diarrhea)和和痴呆痴呆(dementia)(dementia)，又称，又称“ 三三D D”症状。症状。 初期症状初期症状 体重减轻、失眠、头痛等。体重减轻、失眠、头痛等。 继而出现继而出现 皮肤、消化系统、神经系统症状皮肤、消化系统、神经系统症状 裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤 慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着 杨梅舌、口腔粘膜溃疡杨梅舌、口腔粘膜溃疡 食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 失眠、乏力、抑郁、痴呆失眠、乏力、抑郁、痴呆过量摄入 极少见烟酸
40、供给量烟酸供给量 膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(NE)(NE)为单位，为单位，即：即：NE(mg)NE(mg)烟酸烟酸(mg)(mg)1/601/60色氨酸色氨酸(mg)(mg)。 我国营养学会我国营养学会20002000年推荐烟酸的年推荐烟酸的RNIRNI成年男性为成年男性为14mgNE/d14mgNE/d，女性为，女性为13mgNE /d13mgNE /d，ULUL为为35mgNE/d35mgNE/d。 食物来源食物来源 动物性食品：动物内脏动物性食品：动物内脏 植物性食品：全谷、种子、豆类植物性食品：全谷、种子、豆类 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理
41、后，游离烟酸才玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。易被机体吸收。 维生素维生素B B6 6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇、吡哆醛、吡称吡哆醇，实际上包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种衍生物。哆胺三种衍生物。生理功能生理功能维生素维生素B B6 6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。酸的合成与分解代谢。催化血红素合成催化血红素合成 催化肌肉与肝脏中的糖原转化催化肌肉与肝脏中的糖原转化 参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。 参与碳单位代谢，影响核酸和参与碳单位代
42、谢，影响核酸和DNADNA的合成。的合成。 影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢 影响机体免疫功能影响机体免疫功能 升高神经递质水平升高神经递质水平缺乏与过量缺乏与过量VBVB6 6供给量和食物来源供给量和食物来源 中国营养学会中国营养学会20002000年年提出我国居民膳食维生素提出我国居民膳食维生素B B6 6的的AIAI值，成人为值，成人为1.2mg/d1.2mg/d。VBVB6 6在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏食物来源食物来源 白色肉类白色肉类( (如鸡肉和鱼肉如鸡肉和鱼肉) ) 肝脏、豆类、坚果等肝脏、豆类
43、、坚果等 水果蔬菜水果蔬菜( (香蕉香蕉) )v叶酸属于叶酸属于B族维生素，最先从菠菜中提取族维生素，最先从菠菜中提取v叶酸主要参与核酸、合成蛋白质以及其他重要化叶酸主要参与核酸、合成蛋白质以及其他重要化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成v胎儿在孕育期间，各种器官生长极为迅速，细胞胎儿在孕育期间，各种器官生长极为迅速，细胞新陈代谢很快，蛋白质更新也快，很容易造成叶新陈代谢很快，蛋白质更新也快，很容易造成叶酸缺乏，引起胎儿酸缺乏，引起胎儿“神经管畸形神经管畸形”的疾病，包括的疾病，包括无脑儿、脑积水、脊柱裂等一组严重出生缺陷。无脑儿、脑积水、脊柱裂等一组严重出生
44、缺陷。生理功能生理功能 其活性形式为四氢叶酸其活性形式为四氢叶酸(H(H4 4PteGlu)PteGlu)，其是体内重要生，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体化反应中一碳单位的运载体( (是一碳单位转移酶系的辅酶是一碳单位转移酶系的辅酶) )。 叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5-5磷酸的合成、甘氨酸磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，因此不仅可通向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响过腺嘌呤、胸苷酸影响DNADNA和
45、和RNARNA的合成，而且还可以通过的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。合成。 叶酸缺乏叶酸缺乏 巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 胎儿神经管畸形胎儿神经管畸形 高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸血症 孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重 衰弱、健忘、失眠等衰弱、健忘、失眠等叶酸过量叶酸过量 影响锌的吸收影响锌的吸收 干扰干扰VBVB1212缺乏的诊断与治疗缺乏的诊断与治疗v 细胞分裂增殖的基本条件是细胞分裂增殖的基本条件是DNA合成。叶酸、
46、维生素合成。叶酸、维生素B12对对DNA合成有重要影响。合成有重要影响。 叶酸在体内转变为四氢叶酸后作为一碳叶酸在体内转变为四氢叶酸后作为一碳单位的载体，以单位的载体，以N10-甲酰四氢叶酸、甲酰四氢叶酸、N5，N10-甲炔四氢叶酸、甲炔四氢叶酸、N5，N10-甲烯四氯叶酸等形式，参与嘌呤核苷酸和胸腺嘧啶核甲烯四氯叶酸等形式，参与嘌呤核苷酸和胸腺嘧啶核苷酸的合成，故叶酸缺乏时，核苷酸特别是胸腺嘧啶核苷酸合成苷酸的合成，故叶酸缺乏时，核苷酸特别是胸腺嘧啶核苷酸合成减少，红细胞中减少，红细胞中DNA合成受阻，细胞分裂增殖速度下降，细胞合成受阻，细胞分裂增殖速度下降，细胞体积增大，核内染色质疏松，导
47、致巨幼细胞性贫血。体积增大，核内染色质疏松，导致巨幼细胞性贫血。v 体内叶酸多以体内叶酸多以N5-甲基四氢叶酸形式存在，发挥作用时，甲基四氢叶酸形式存在，发挥作用时，N5甲甲基四氢叶酸与同型半胱氨酸反应生成四氢叶酸与甲硫氨酸，此反基四氢叶酸与同型半胱氨酸反应生成四氢叶酸与甲硫氨酸，此反应需应需N5-甲基四氢叶酸转甲基酶催化，而维生素甲基四氢叶酸转甲基酶催化，而维生素B12是该酶的辅是该酶的辅酶成分，故当维生素酶成分，故当维生素B12缺乏时，转甲基反应受阻，影响四氢叶缺乏时，转甲基反应受阻，影响四氢叶酸的周转利用间接影响胸腺嘧啶脱氧核苷酸的生成，同样导致酸的周转利用间接影响胸腺嘧啶脱氧核苷酸的生
48、成，同样导致巨幼细胞性贫血。巨幼细胞性贫血。v分子中含有钴元素，故又称钴胺素分子中含有钴元素，故又称钴胺素(唯一含金属唯一含金属元素的维生素）。元素的维生素）。v易溶于水和乙醇，强碱、强酸和光照不稳定易溶于水和乙醇，强碱、强酸和光照不稳定v自然界中自然界中VB12均由微生物合成。均由微生物合成。v食物来源：肉类、鱼类、贝类、禽、蛋、奶等是食物来源：肉类、鱼类、贝类、禽、蛋、奶等是VB12日常事务来源，我国的豆腐乳、霉豆腐等日常事务来源，我国的豆腐乳、霉豆腐等富含富含VB12。v缺乏可导致巨幼红细胞贫血缺乏可导致巨幼红细胞贫血叶酸营养状况评价叶酸营养状况评价正常正常不足不足缺乏缺乏血清叶酸(ng
49、/mL)红细胞叶酸(ng/mL)6160361401603140叶酸参考摄入量叶酸参考摄入量 美国提出美国提出(1998(1998年年) )叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)(DFE)表示。表示。 DFE(g)=DFE(g)=膳食叶酸膳食叶酸(g)+1.7(g)+1.7 叶酸补充剂叶酸补充剂(g) (g) 中国营养学会推荐我国成人叶酸的中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNIRNI值为值为400gDFE/d 400gDFE/d 成人叶酸的成人叶酸的ULUL为为1000gDFE /d 1000gDFE /d 食物来源食物来源 肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等
50、肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。 v希波克拉底是第一个提到坏血病的人，他描述的了坏血病的士兵牙床希波克拉底是第一个提到坏血病的人，他描述的了坏血病的士兵牙床溃破、牙齿脱落。溃破、牙齿脱落。v1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领远洋船队从南美洲东岸向太平洋进年，葡萄牙航海家麦哲伦率领远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发，船队离开港口发，船队离开港口3-4月就发生坏血病，以至于到达目的地时，由原月就发生坏血病，以至于到达目的地时，由原来的来的200人只留下人只留下35人。人。v1734年，在开往格陵兰的海船上，有船员患了严重的坏血病被遗弃在年，在开往格陵兰的海船上，有船员患了严重的坏血病被遗
