1、2021年职业资格中级中式烹调师模拟考试题库试卷七（100题，含答案）1、(判断题)油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。参考答案：正确2、(判断题)制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。参考答案：错误3、(判断题)1克质量的物体温度升高1所吸收的热量称为该物质的热导率。参考答案：错误4、(判断题)卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。参考答案：正确5、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。参考答案：错误6、(判断题)在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分
2、类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。参考答案：正确7、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。参考答案：正确8、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。参考答案：错误9、(判断题)()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。参考答案：错误10、(判断题)原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。参考答案：错误11、(判断题)生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中
3、之一参考答案：错误12、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。参考答案：正确13、(判断题)由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。参考答案：正确14、(判断题)()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。参考答案：错误15、(判断题)酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。参考答案：错误16、(判断题)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。参考答案：错误17、(判断题)热量是由于燃气燃烧而产生的热力。参考答案：错误18、(判断题)脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。参考答案：错误19、(判断题)感
4、官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。参考答案：错误20、(判断题)对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开，撕下鸡腿。参考答案：错误21、(判断题)当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。参考答案：错误22、(判断题)嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。参考答案：错误23、(判断题)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90角切或斜批成连刀片。参考答案：正确24、(判断题)运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。参考答案：正确25、(判断题)计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的
5、价值。参考答案：错误26、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。参考答案：错误27、(判断题)当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。参考答案：正确28、(判断题)在冷菜装盘时，不能用作盖面的料，可以垫底，这样不仅减少浪费，还可以加大食用量。参考答案：正确29、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。参考答案：错误30、(判断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。参考答案：正确31、(判断题)镶是将
6、茸胶镶在原料里面的一种组配手法。参考答案：错误32、(判断题)()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。参考答案：错误33、(判断题)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。参考答案：正确34、(判断题)对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。参考答案：错误35、(判断题)蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。参考答案：正确36、(判断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。参考答案：正确37、(判断题)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。参考答案：错误38、(判断题)脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。参考答案：正
7、确39、(判断题)()成本核算的任务就是要获得利润。参考答案：错误40、(判断题)()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。参考答案：错误41、(判断题)无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。参考答案：正确42、(判断题)甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。参考答案：正确43、(判断题)跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。参考答案：错误44、(判断题)不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。参考答案：错误45、(判断题)一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。参考答案：正确46、(
8、判断题)()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。参考答案：错误47、(判断题)()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。参考答案：错误48、(判断题)作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。参考答案：正确49、(判断题)消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。参考答案：错误50、(判断题)食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。参考答案：正确51、(判断题)()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长
9、时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。参考答案：错误52、(判断题)关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。参考答案：错误53、(判断题)食物的消化过程是由胃部开始的。参考答案：错误54、(判断题)适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。参考答案：正确55、(判断题)()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。参考答案：正确56、(判断题)酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、酯类、酚类的芳香合作呈现。点：柱侯酱的原料组成。参考答案：正确57、(判断题)()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。参考答案：正确58、(判断题)()炉灶间烹调用湿
10、淀粉为保证质量应每日换一次水。参考答案：错误59、(判断题)中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。参考答案：正确60、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。参考答案：正确61、(判断题)基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。参考答案：正确62、(判断题)叶用芥菜，以凸帮的品质较好，它叶亮、叶梗肥大，质地脆嫩。参考答案：正确63、(判断题)在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。参考答案：正确64、(判断题)清汤是中火加热，不加盖。参考答案：错误65、(判断题)利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤
11、。参考答案：正确66、(判断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。参考答案：错误67、(判断题)由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。参考答案：正确68、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。参考答案：错误69、(判断题)被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。参考答案：错误70、(判断题)冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。参考答案：正确71、(单选题)文蛤为软体动物，其肉质，体呈斧形，淡黄色。A较大B肥大C一般D较小参考答案：B72、(单选题)关于卤法，()的说法是错误的。A粤
12、菜的卤水分红卤水和白卤水两种B卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C加热时间较长，火力较弱D卤水是用浸制方式加热参考答案：B73、(单选题)炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。A用直炸的方法B用分阶段变化油温的方法C低温投料，高温起锅方法D高温抢色，中温固色的方法参考答案：A74、(单选题)单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的，包括肉果和干果。A种子B种仁C子实D果实参考答案：D75、(单选题)由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。A致畸B致癌C致突变D致病参考答案：B76、(单选题)干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、贵州、的山区。A山东B甘肃C青海D陕西参考答案：D77、(单
13、选题)加工蚝油的原料是()。A贻贝B牡蛎C扇贝D竹蛏参考答案：B78、(单选题)三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A面粉B淀粉C米粉D芝麻粉参考答案：B79、(单选题)用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A葱段、姜片、辣椒面B葱段、泡椒、花椒面C葱段、红油、胡椒粉D葱段、姜片、绍酒参考答案：D80、(单选题)人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A油酸B亚麻酸C亚油酸D花生四烯酸参考答案：C81、(单选题)烟熏保存法中，应选用具有松木香和的原料作可燃物。A檀木香B樟木香C槐木香D果木香参考答案：D82、(单选题)菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%2.0%。A0.0
14、06B0.009000000000000001C0.012D0.015参考答案：C83、(单选题)在范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A商业B厨房C任何企业D饭店企业参考答案：B84、(单选题)蔬菜中含有较多的水分和，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件。A蛋白质B糖分C有机酸D维生素参考答案：B85、(单选题)不会引起砷中毒的砷化物是。A三氧化二砷B氧化砷C砒霜D信石参考答案：B86、(单选题)属于淡水鱼类的是()。A团头鲂B鳓鱼C银鲳D鲅鱼参考答案：A87、(单选题)公式W=C+V+m中的m是指()。A生产资料转移的价值B生产设备的消耗价值C劳动力价值D积累参考答案：D88、(单选
15、题)中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。A唐朝B宋朝C明朝D清朝参考答案：D89、(单选题)卷根据形状可分为大卷、小卷和()。A中卷B如意卷C长卷D短卷参考答案：B90、(单选题)西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A单片B软片C雄片D雌片参考答案：C91、(单选题)味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A甜味调味料B咸味调味料C酸味调味料D香味调味料参考答案：B92、(单选题)麦芽糖是()的主要呈味成分。A白砂糖B饴糖C绵白糖D老红糖参考答案：B93、(单选题)蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过、调味、增稠等工艺制成。A脱水B缩缩C压榨D压缩参考答案：B9
16、4、(单选题)层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A原料B颜色C质感D软硬度参考答案：C95、(单选题)根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。A生产B营业C财务D管理参考答案：A96、(单选题)咸菜是指将蔬菜经腌制后，再用酱油或虾油腌制而成的产品。A食盐B碘盐C钙盐D风味盐参考答案：A97、(单选题)用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。A2%10%B210C0.5%1%D0.51参考答案：B98、(单选题)粗加工间的原料使用要求是()。A即存即用B随机使用C后存先用D先存先用参考答案：D99、(单选题)发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。A无杂质B无燕毛C无杂质燕毛D无灰臭味参考答案：C100、(单选题)银耳以，朵形大而完整，肉肥厚，略有光泽和清香，无杂质者为佳。A色泽洁白B色泽灰白C色泽灰黄D色泽茶黄参考答案：A
