第二篇乳与乳制品-第一章、第二章.pptx

1、第一章第一章 乳畜品种及其产乳性能乳畜品种及其产乳性能第二章第二章 乳的化学组成及性质乳的化学组成及性质第三章第三章 原料乳卫生质量及控制原料乳卫生质量及控制第四章第四章 乳制品的常规加工处理乳制品的常规加工处理第五章第五章 液态乳液态乳第六章第六章 炼奶和乳粉炼奶和乳粉第七章第七章 奶油奶油第八章第八章 发酵乳制品发酵乳制品第九章第九章 乳品冷饮及乳蛋白制乳品冷饮及乳蛋白制 品品第二篇第二篇 乳与乳制品乳与乳制品第一章第一章 乳畜品种及其产乳性能乳畜品种及其产乳性能第一节第一节 乳用家畜种类及品种乳用家畜种类及品种第二节第二节 乳的生成及其影响因素乳的生成及其影响因素第一节第一节 乳用家畜种

2、类及品种乳用家畜种类及品种一、乳牛一、乳牛二、水牛二、水牛 三、奶山羊三、奶山羊一、乳牛一、乳牛- -黑白花奶牛黑白花奶牛 黑白花乳牛黑白花乳牛(Black and White)(Black and White)原产荷兰北部地区的北荷原产荷兰北部地区的北荷兰省兰省(North Holland)(North Holland)和西弗里斯兰省和西弗里斯兰省(West Friesian)(West Friesian)，称荷兰牛（称荷兰牛（Holland Friesian)Holland Friesian)。 由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔

3、斯坦弗里斯牛里斯牛(Holstein Friesian)(Holstein Friesian)，简称荷斯坦牛。，简称荷斯坦牛。 因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。( (一一) )乳用型黑白花牛乳用型黑白花牛( (二二) )乳肉兼用型黑白花牛乳肉兼用型黑白花牛( (三三) )中国黑白花牛中国黑白花牛( (一一) )乳用型黑白花牛乳用型黑白花牛n 美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。n 乳用型黑白花牛体

4、格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外貌。貌。n 毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。n 乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛之冠。一般年平均产乳量乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛之冠。一般年平均产乳量为为650065007500kg7500kg，乳脂率为，乳脂率为3.6%3.6%3.7%3.7%。( (二二

5、) )乳肉兼用型黑白花牛乳肉兼用型黑白花牛n 以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国家所饲养的黑白花牛多属此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛家所饲养的黑白花牛多属此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛色与乳用型黑白花牛相同。色与乳用型黑白花牛相同。n 其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好，其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好，胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能，胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小

6、荷兰牛。兰牛。n 乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为500050006500kg6500kg，乳脂率乳脂率3.8%3.8%4.1%4.1%。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达55%55%60%60%。( (三三) )中国黑白花牛中国黑白花牛n 中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。n 中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑

7、白花。n 中国黑白花乳牛平均产乳量一般为中国黑白花乳牛平均产乳量一般为600060007000kg7000kg，平均乳，平均乳脂率为脂率为3.3%3.3%3.4%3.4%，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。二、水牛二、水牛( (一一) )摩拉水牛摩拉水牛( (二二) )中国水牛中国水牛( (一一) )摩拉水牛摩拉水牛n 摩拉水牛（摩拉水牛（MurrahMurrah）是世界上著名的乳用水牛品种，原）是世界上著名的乳用水牛品种，原产于印度雅么纳产于印度雅么纳(Yamuna)(Yamuna)河西部地区，用以生产鲜乳和河西部地区，用以生产鲜乳和奶油。奶油。n 摩拉水牛素以产

8、乳性能高而著称，在原产地的产乳量一摩拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一般为般为140014002000kg2000kg，优秀者达，优秀者达4500kg4500kg，乳脂率约为，乳脂率约为7.0%7.0%7.5%7.5%，泌乳期，泌乳期8 81010个月。个月。( (二二) ) 中国水牛中国水牛n 中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。n 我国水牛产乳性能比

9、黄牛高，泌乳期约我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 8 10 10个月，产个月，产乳量为乳量为500 500 1000kg 1000kg，高产牛达，高产牛达1000 1000 1500kg 1500kg，乳脂，乳脂率率7.4 % 7.4 % 11.6 % 11.6 % ，乳蛋白，乳蛋白4.5 % 4.5 % 5.9 % 5.9 % 。乳汁浓。乳汁浓厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1 1倍倍以上以上. .三、三、 奶山羊奶山羊( (一一) ) 萨能奶山羊萨能奶山羊( (二二) ) 关中奶山羊关中奶山羊( (三三) ) 崂山奶山羊崂山奶

10、山羊 萨能奶山羊萨能奶山羊n 萨能奶山羊萨能奶山羊(Saanen)(Saanen)是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。萨能羊。n 萨能奶山羊泌乳期萨能奶山羊泌乳期300d300d左左右，年平均产乳量为右，年平均产乳量为6006001200kg1200kg，最高可达，最高可达3000kg3000kg以上。乳脂率以上。乳脂率3.3%3.3%4.4%4.4%，乳蛋白，乳蛋白3.3%3.3%，乳糖，乳糖3.9%3.9%，干物质干物质11.28%11.28%12

11、.38%12.38%，乳中膻味重。，乳中膻味重。 关中奶山羊关中奶山羊n 关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、宝鸡、西安等地。宝鸡、西安等地。n 关中奶山羊产乳量一般关中奶山羊产乳量一般500500600kg600kg，乳脂率为，乳脂率为3 . 6 %3 . 6 % 3 . 8 %3 . 8 % ， 蛋 白 质， 蛋 白 质3.53%3.53%，乳糖，乳糖4.31%4.31%，干物，干物质质12.8%12.8%。 崂山奶

12、山羊崂山奶山羊n 崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛、烟台崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛、烟台等黄海和渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布。等黄海和渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布。n 崂山奶山羊泌乳期崂山奶山羊泌乳期8 89 9个 月 ， 产 乳 量个 月 ， 产 乳 量 4 5 04 5 0 700kg700kg，乳脂率，乳脂率3.5%3.5%4.0%4.0%。一、乳的生成：一、乳的生成： 乳的生成过程在乳腺泡和细小导管的乳的生成过程在乳腺泡和细小导管的分泌上皮细胞内进行，包括分泌上皮细胞内进行，包括选择性吸收过选择性吸收过程程和和乳成分的合成乳成分的合成两个过程。

13、两个过程。第二节第二节 乳的生成与影响因素乳的生成与影响因素 乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物由血液中原有物质进入乳中，盐和某些药物由血液中原有物质进入乳中，是乳腺分泌上皮细胞对血浆成分进行选择是乳腺分泌上皮细胞对血浆成分进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。阻止。、选择性吸收、选择性吸收 蛋白质蛋白质 乳脂肪乳脂肪 乳糖乳糖 无机成分无机成分、乳成分的合成、乳成分的合成二、影响产乳性能的因素二、影响产乳性能的因素 品种品种

14、 个体个体 年龄和胎次年龄和胎次 体型大小体型大小 饲养管理饲养管理 挤乳方法挤乳方法 季节季节 疾病疾病思考题思考题1. 1. 世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？2. 2. 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？3. 3. 试述乳的生成过程。试述乳的生成过程。第二章第二章 乳的化学组成及性质乳的化学组成及性质第一节第一节 乳的化学组成乳的化学组成 第二节第二节 乳的物理性质乳的物理性质第三节第三节 异常乳异常乳n 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明

15、液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散剂，其他各种成及维生素、酶类、气体等，其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。第一节第一节 乳的组乳的组成成及其分散体系及其分散体系一、乳的概念一、乳的概念n 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、环境等因素影响而有差异品种、环境等因素影响而有差异, , 变化最大的是变化最大的是乳脂肪乳脂肪，其，其次是次是蛋白质蛋白质，乳糖及灰分则

16、比较稳定。，乳糖及灰分则比较稳定。表表2.1 牛乳主要化学成分及含量牛乳主要化学成分及含量成份成份水分水分总乳固总乳固体体脂肪脂肪蛋白质蛋白质乳糖乳糖无机盐无机盐变化范围变化范围（% %）85.585.5 89.589.510.510.514.14.5 52.52.5 6.06.02.92.9 5.05.03.63.6 5.55.50.60.6 0.90.9平均值平均值（% %）87.587.513.013.04.04.03.43.44.84.80.80.8牛乳的复合胶体体系牛乳的复合胶体体系乳糖乳糖,无机盐无机盐酪蛋酪蛋白白脂肪脂肪真溶液真溶液胶体悬浮液胶体悬浮液乳浊液乳浊液各成分的分散状态

17、各成分的分散状态 乳的分散体系乳的分散体系n 牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。溶液的形式存在。n 牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均径平均3m3m左右。左右。n 分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5 515nm15nm，如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子为如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子为2 23nm3nm，这些蛋白质都，这些蛋白

18、质都以乳胶体状态分散。以乳胶体状态分散。n 直径在直径在0.1m0.1m以下的脂肪球、一部分聚磷酸盐等也以胶体状以下的脂肪球、一部分聚磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中态分散于乳中。n 乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中。式存在于乳中。表表2.2 牛乳的物理性状牛乳的物理性状 成份成份平均含量（平均含量（% %）油油/ /水型乳浊液水型乳浊液胶体溶液胶体溶液真溶液真溶液水分水分8787脂肪脂肪4.04.0乳糖乳糖3.53.5蛋白质蛋白质4.74.7灰分灰分0.80.8二、乳的化学成分和性质二、乳的化学成分和性质( (

19、一一) )乳脂肪乳脂肪( (二二) )乳蛋白质乳蛋白质( (三三) )乳糖乳糖( (四四) )乳中的无机物乳中的无机物( (五五) )乳中的维生素乳中的维生素( (六六) )乳中的酶类乳中的酶类( (七七) )乳中的其他成分乳中的其他成分( (一一) ) 乳脂肪乳脂肪1. 1. 脂肪球及脂肪球膜脂肪球及脂肪球膜n 乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。这些小球是脂肪球。n 脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.10.110um10um，平均直，平均直径是径是3 34um4um，1ml1

20、ml全乳中有全乳中有20204040亿个脂肪球。亿个脂肪球。n 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。的颗粒。n 在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层被一层5 510 nm10 nm厚的膜所覆盖，称为厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜脂肪球膜。n 膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而且由于

21、脂肪球膜含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，坏。而且由于脂肪球膜含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。使脂肪球能稳定地存在于乳中。n 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油奶油，并可测定乳，并可测定乳的含脂率。的含脂率。脂肪球膜的结构图脂肪球膜的结构图1-脂肪脂肪 2-结合水结合水 3-蛋白质蛋白质 4-乳浆乳浆 2. 2. 乳脂肪的化学组成乳脂肪的化学组成n 乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪乳中脂肪成

22、分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的的97%97%98%98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。肪酸共存于乳中。n 乳中的脂肪酸分为三类：乳中的脂肪酸分为三类：水溶性挥发性脂肪酸水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；，如丁酸、乙酸等；非水溶性挥发性脂肪酸非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等；，如十二碳酸等；非水溶性不挥发性脂肪酸非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳酸、二十碳酸、，如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳中脂类物质的平均含量乳中脂类物质的平均含量 脂类脂类质量分数（质量分数（% %

23、）甘油三酯甘油三酯97979898甘油二酯甘油二酯0.30.30.60.6甘油单酯甘油单酯0.020.020.040.04游离脂肪酸游离脂肪酸0.10.10.40.4游离固醇游离固醇0.20.20.40.4固醇脂固醇脂微微 量量磷酸脂磷酸脂0.20.21.01.0碳水化合物碳水化合物微微 量量( (二二) )乳蛋白质乳蛋白质n 乳蛋白（乳蛋白（Milk ProteinMilk Protein）是乳中主要的含氮物。牛）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中乳的含氮化合物中95%95%为乳蛋白质为乳蛋白质,5%,5%为非蛋白态含为非蛋白态含氮化合物氮化合物, ,蛋白质在牛乳中的含量为蛋白质在牛乳中

24、的含量为3.0%3.0%3.53.5。酪蛋白酪蛋白蛋白质蛋白质乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳白蛋白 、胨胨乳白蛋白乳白蛋白血清白蛋白血清白蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白IgG1 1 IgG2 2 IgGM M IgGA A免疫球蛋白免疫球蛋白S S酪蛋白酪蛋白 k酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白1.酪蛋白：酪蛋白：pH4.6pH4.6沉淀的蛋沉淀的蛋白质，占乳蛋白白质，占乳蛋白的的82%,82%,纯净的酪纯净的酪蛋白为不溶于水蛋白为不溶于水的白色物质，但的白色物质，但可溶于酸碱液中可溶于酸碱液中（即两性）形成（即两性）形成可溶性盐可溶性盐. .酪蛋白

25、胶束模拟图酪蛋白胶束模拟图存在方式：存在方式： 与钙结合使微粒与钙结合使微粒结构稳定结构稳定, ,形成酪形成酪蛋白酸钙再与胶蛋白酸钙再与胶体状的体状的CaCa3 3(PO(PO4 4) )2 2结合形成结合形成酪蛋白酪蛋白酸钙磷酸钙复合酸钙磷酸钙复合体体形式存在形式存在。伸出链伸出链磷酸钙磷酸钙亚胶束亚胶束与酸碱反应与酸碱反应 NH NH3 3RCOORCOO 两性两性与醛的反应与醛的反应弱酸介质弱酸介质:2R-NH:2R-NH2 2+HCHOR-NH-CH+HCHOR-NH-CH2 2-NH-R+H-NH-R+H2 2O O碱性介质碱性介质:R-NH:R-NH2 2+HCHOR-N=CH+H

26、CHOR-N=CH2 2+H+H2 2O O应用于塑料工业应用于塑料工业, ,人造纤维的生产人造纤维的生产与糖的反应与糖的反应: : 氨基糖氨基糖 芳香味芳香味常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等. .为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气。为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气。酸凝固酸凝固复合体复合体 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙酸酸Ca + 酪蛋白酪蛋白乳糖乳糖 乳酸乳酸 游离酪蛋白游离酪蛋白+ +乳酸钙乳酸钙乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪

27、蛋白。故适于沉淀酪蛋白。PH5.2PH4.6乳酸菌乳酸菌复合体复合体酶作用酶作用 用于制作干酪用于制作干酪复合体复合体+皱胃酶皱胃酶副酪蛋白钙副酪蛋白钙+ +乳清蛋白乳清蛋白+ +皱胃酶皱胃酶（不能除去其中（不能除去其中CaCa+）应用于干酪应用于干酪, ,酸乳制品酸乳制品, ,工业用干酪素和食用干酪素。工业用干酪素和食用干酪素。酪蛋白的钙凝固酪蛋白的钙凝固Ca,PCa,P含量直接影响酪蛋白微粒大小含量直接影响酪蛋白微粒大小, ,大颗粒含大颗粒含Ca.PCa.P较多；较多；乳中乳中Ca P,Ca P,故复合体稳定故复合体稳定, ,当加入当加入CaClCaCl2 2破坏了平衡破坏了平衡, ,加热

28、即凝加热即凝固固, ,温度越高温度越高, ,则则CaClCaCl2 2量愈少量愈少, ,且乳清蛋白也凝固；且乳清蛋白也凝固；当当T=95,T=95,每升乳加每升乳加1-1.25gCaCl1-1.25gCaCl2 2，则，则97%97%的乳蛋白可被利用的乳蛋白可被利用( (低低分子蛋白质分子蛋白质, ,乳清蛋白均被利用）；乳清蛋白均被利用）；蛋白质的利用率比酸凝固法高蛋白质的利用率比酸凝固法高5%5%，比皱胃酶高，比皱胃酶高10%10%以上。以上。2.2.乳清蛋白乳清蛋白 滤液(乳清蛋白)乳蛋白乳蛋白PH4.6PH4.6沉淀(酪蛋白）煮沸煮沸,PH4.6,PH4.6乳清蛋白沉淀乳清蛋白沉淀( (

29、占乳清蛋白的占乳清蛋白的8181) )PH7,PH7,饱和饱和MgSOMgSO4 4盐析盐析乳白蛋白乳白蛋白(占乳清蛋白的占乳清蛋白的6868) )溶解溶解析出析出乳球蛋白乳球蛋白(占乳清占乳清蛋白的蛋白的1313) )1.-1.-乳白蛋白乳白蛋白2.-2.-乳球蛋白乳球蛋白3.3.血清白蛋白血清白蛋白 、胨、胨免疫球蛋白免疫球蛋白1)-1)-乳白蛋白乳白蛋白: :制造小儿麻痹滤性病毒培养基的必需原料。制造小儿麻痹滤性病毒培养基的必需原料。特点特点: :所含必需氨基酸较酪蛋白少，但可起到蛋白补偿作用，所含必需氨基酸较酪蛋白少，但可起到蛋白补偿作用，故乳蛋白是全价蛋白。故乳蛋白是全价蛋白。性质：

30、呈直性质：呈直径径1.5-5um1.5-5um的微粒的微粒分分散于乳中散于乳中, ,对酪蛋白起保护对酪蛋白起保护作用作用, ,常温下不能用酸凝固常温下不能用酸凝固, ,弱酸加温可以弱酸加温可以。等电点为等电点为4.1-4.1-4.84.8，分子量为分子量为1510015100。与酪蛋白的主要区别是不含与酪蛋白的主要区别是不含P,P,而含大量而含大量S,S,故不能被故不能被皱皱胃酶胃酶凝固。凝固。2)-2)-乳球蛋白乳球蛋白: :分子量为分子量为3550035500，皱胃酶不能使其凝固，皱胃酶不能使其凝固，常乳中仅常乳中仅0.2-0.4%0.2-0.4%，初乳中多。，初乳中多。3)3)真性球蛋白

31、真性球蛋白: :与免疫性有关，具抗原作用，故常称为免疫与免疫性有关，具抗原作用，故常称为免疫性球蛋白，占乳清的性球蛋白，占乳清的5-10%5-10%，占初乳蛋白质的，占初乳蛋白质的50-60%50-60%，病，病牛乳中多，故可用以判断家畜的健康状态。牛乳中多，故可用以判断家畜的健康状态。3. 非蛋白含氮物非蛋白含氮物n除了乳蛋白质外，还有约除了乳蛋白质外，还有约5%5%非蛋白含氮化合物，如氨、非蛋白含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。1.化学结构化学结构( (三三) ) 乳糖乳糖酵母酵母细菌细菌同时进行也同时进行也可单独进行可单独进

32、行各种酸各种酸+其它其它乳糖乳糖乳糖酶乳糖酶单糖单糖微生物微生物酒精酒精-牛乳酒、马乳酒牛乳酒、马乳酒乳酸乳酸+丁酸丁酸+丙酸丙酸+二氧化碳二氧化碳 乳糖甜度是蔗糖的乳糖甜度是蔗糖的1/51/51/61/6，水解后，甜度提高（半乳糖，水解后，甜度提高（半乳糖是蔗糖甜度的是蔗糖甜度的0.630.63倍，葡萄糖是蔗糖甜度的倍，葡萄糖是蔗糖甜度的0.720.72倍）倍）2.性质性质1)1)-乳糖水合物乳糖水合物:即普通乳糖即普通乳糖,93时结晶出来的时结晶出来的 乳糖，常温时最稳定；乳糖，常温时最稳定；2)-乳糖无水物乳糖无水物:将将-乳糖水合物以乳糖水合物以120-130加加 热失去结晶水时的乳糖

33、；热失去结晶水时的乳糖；3)-乳糖乳糖:在在 93时从时从-乳糖水合物结晶出来的乳乳糖水合物结晶出来的乳 糖，甜度、溶解度高于糖，甜度、溶解度高于-乳糖水合物乳糖水合物 :=1:1.65 溶解度溶解度 3.存在形式存在形式乳糖的溶解度曲线乳糖的溶解度曲线4.溶解度溶解度1 1）初溶解度：）初溶解度：将乳糖投入水后将乳糖投入水后, ,立即溶解时的溶解度立即溶解时的溶解度, ,即即-含水乳糖的溶解度含水乳糖的溶解度. .2 2）最后溶解度）最后溶解度: :上述溶液继续振荡上述溶液继续振荡, ,再添加乳糖则可溶解再添加乳糖则可溶解, ,达达最后溶解度最后溶解度, ,即即-含水乳糖和含水乳糖和-无水乳

34、糖的溶解度无水乳糖的溶解度, ,当当Temp.Temp.2525时时, ,几乎测不出初溶解度几乎测不出初溶解度. .3 3）超溶解度：）超溶解度：将上述饱和溶液冷却到饱和时的温度以下将上述饱和溶液冷却到饱和时的温度以下, ,则则生成过饱和液生成过饱和液( (亚稳态亚稳态) )，但并未立即析出结晶时的溶解度，但并未立即析出结晶时的溶解度乳糖的相对不溶性与形成过饱和溶液的能力在乳品中有着广乳糖的相对不溶性与形成过饱和溶液的能力在乳品中有着广泛的应用泛的应用乳糖乳糖变旋光变旋光乳糖乳糖 人和哺乳动物从母乳中消耗的第一种碳水化合物；人和哺乳动物从母乳中消耗的第一种碳水化合物；提高钙、镁、磷及微量元素的

35、吸收，改进骨骼和牙提高钙、镁、磷及微量元素的吸收，改进骨骼和牙 齿的矿化作用；齿的矿化作用；阻止嗜碱性细菌的生长，有助于肠的蠕动；阻止嗜碱性细菌的生长，有助于肠的蠕动；促进智力发育促进智力发育是脑和神经的糖脂质的一种成分是脑和神经的糖脂质的一种成分5.乳糖的功能乳糖的功能11.511.010.510.0 9.5 9.020 40 60 80 100试验试验期期/天天双歧杆菌数的对数值每克粪便双歧杆菌数的对数值每克粪便乳糖乳糖小麦淀粉小麦淀粉葡萄糖葡萄糖+半乳糖半乳糖食用不同碳水化合物后的粪便食用不同碳水化合物后的粪便中双歧杆菌的平均值中双歧杆菌的平均值乳糖不耐症：乳糖不耐症：由于有些人体内的乳

36、糖酶活性降低或缺由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收化吸收, , 从而发生腹泻症状从而发生腹泻症状. . 原因：原因：乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大肠渗乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大肠渗透压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖透压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖, ,产生乳酸和二氧化碳，导致产生乳酸和二氧化碳，导致PHPH下降下降, ,当当PHPH6.56.5时，剌时，剌激大肠引起腹痛症。激大肠引起腹痛症。( (四四) ) 无机物无机物n 牛乳中的无机物牛乳中的无机物(I

37、norganic Salts)(Inorganic Salts)亦称为矿物质，含量为亦称为矿物质，含量为0.35%0.35%1.21%1.21%，平均为，平均为0.7%0.7%左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。硫、钾等，此外还有一些微量元素。n 常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的含量不总是恒定的，常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。n 在濒临泌乳期末或乳房疾病的情况下，氯化钠含量明显升高，在濒临泌乳期末或乳房疾

38、病的情况下，氯化钠含量明显升高，因而乳有咸味，而同时其它盐的含量降低。因而乳有咸味，而同时其它盐的含量降低。100ml100ml牛乳中的主要无机成分的含量牛乳中的主要无机成分的含量(mg)(mg) 项目项目钾钾钠钠钙钙镁镁磷磷硫硫氯氯牛乳牛乳1581585454109109141491915 59999( (五五) ) 维生素维生素n 牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素性维生素A A、D D、E E、K K和水溶性的维生素和水溶性的维生素B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212、C C等等两大类。两大

39、类。n 牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E E；有的要靠乳牛自身合成，如有的要靠乳牛自身合成，如B B族维生素。族维生素。乳中维生素的含量及成人日需要量乳中维生素的含量及成人日需要量 维生素维生素含量（含量（mg/Lmg/L）成年人日需要量成年人日需要量（mgmg）A A 0.22 0.22 12 12 B B1 10.40.41212B B2 21.71.72424C C5205203010030100D D 0.002 0.002 0.01 0.01 ( (六六) ) 酶类酶类脂酶脂酶磷酸酶磷酸酶 蛋白酶蛋白酶 过氧化氢酶过氧

40、化氢酶 过氧化物酶过氧化物酶水解酶类水解酶类氧化还原酶类氧化还原酶类乳中的酶乳中的酶1.1.脂酶脂酶: :分解脂肪导致酸败分解脂肪导致酸败, ,除乳腺外，微生物除乳腺外，微生物( (荧光性细菌荧光性细菌和霉菌和霉菌) )是其主要来源：是其主要来源：最适最适PH8,PH8,失活条件是失活条件是8080,20s.,20s.脂肪含量越高脂肪含量越高, ,钝化率越低钝化率越低. .C C3 3H H5 5(OCOR)(OCOR)3 3+3H+3H2 2O OC C3 3H H5 5(OH)(OH)3 3+3RCOOH+3RCOOH脂酶脂酶2.2.磷酸酶磷酸酶: :水解复杂的有机磷酸酯水解复杂的有机磷酸

41、酯. .有碱性磷酸酶和有碱性磷酸酶和酸性磷酸酶，酸性磷酸酶，属原有酶。属原有酶。u主要是碱性磷酸酶主要是碱性磷酸酶失活条件失活条件:62.8 :62.8 ,30min,或或72 15s,最适最适PH9；牛乳经牛乳经HTSTHTST杀菌后杀菌后, ,失活的磷酸酶在贮藏中会复活失活的磷酸酶在贮藏中会复活, ,根据此性根据此性质质, ,通过磷酸酶试验通过磷酸酶试验, ,可用来检验巴氏杀菌乳是否彻底可用来检验巴氏杀菌乳是否彻底, ,并推断并推断杀菌乳中是否混入生乳杀菌乳中是否混入生乳, ,或者杀菌后贮藏时间的长短；或者杀菌后贮藏时间的长短；u酸性磷酸酶：酸性磷酸酶：最适最适PH4，失活条件失活条件95

42、 ,5min分解附于酪蛋白的磷酸丝氨酸和磷酸苏氨酸而游离出磷酸，分解附于酪蛋白的磷酸丝氨酸和磷酸苏氨酸而游离出磷酸，并残留氢氧根，使失去磷酸的酪蛋白更易氧化。并残留氢氧根，使失去磷酸的酪蛋白更易氧化。3.3.蛋白酶蛋白酶: :分别来自乳本身和污染的微生物，细菌性蛋白分别来自乳本身和污染的微生物，细菌性蛋白酶为多，作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸酶为多，作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸 加热至加热至7575-80-80失活失活4.4.过氧化氢酶：过氧化氢酶：来自白血球的细胞成分，初乳、乳房炎乳来自白血球的细胞成分，初乳、乳房炎乳中含量较多，可以判断乳房炎乳或其他异常乳中含量较多，可以判断

43、乳房炎乳或其他异常乳6565，30min，95%过氧化氢酶过氧化氢酶失活；失活；7575，20min，100%钝化钝化5.5.过氧化物酶：过氧化物酶：来自白血球的细胞成分来自白血球的细胞成分最适最适PH6.8PH6.8，最适温度，最适温度2525；失活条件失活条件70,150min；7575, ,20min；8080, ,10sLpH H2 2O O2 2O OO OOHOHOCHOCH3 3O OO O6.6.还原酶：还原酶：微生物的代谢产物微生物的代谢产物最适条件最适条件：PH 5.5-8.5PH 5.5-8.5，温度，温度40-5040-50失活条件：失活条件：69- -70,30min

44、; 75,5min甲基兰甲基兰(兰色的氧化型兰色的氧化型) 无色的还原型无色的还原型即还原酶试验即还原酶试验:利用褪色时间的长短利用褪色时间的长短,判断乳中微生物数判断乳中微生物数量量,确定乳的质量等级确定乳的质量等级还原酶还原酶1. 有机酸有机酸n 乳中的有机酸主要是柠檬酸等。在酸败乳及发酵乳中，在乳中的有机酸主要是柠檬酸等。在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下马尿酸可转化为苯甲酸。乳酸菌的作用下马尿酸可转化为苯甲酸。n 乳中柠檬酸的含量为乳中柠檬酸的含量为0.07%0.07%0.40%0.40%，平均为，平均为0.18%0.18%，以盐类，以盐类状态存在。状态存在。n 除了酪蛋白胶粒成分中

45、的柠檬酸盐外，还存在有分子、离除了酪蛋白胶粒成分中的柠檬酸盐外，还存在有分子、离子状态的柠檬酸盐，主要为柠檬酸钙。子状态的柠檬酸盐，主要为柠檬酸钙。n 柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中的稳定性柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中的稳定性均起重要作用。同时，柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮均起重要作用。同时，柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮的前体。的前体。( (七七) ) 其他成分其他成分2. 气体气体n 主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜牛乳的主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜牛乳的5%5%7%(V/Y)7%(V/Y)，其中二氧化碳最多，氧最少。，其中二氧化碳最多，氧最少。n

46、在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。而氧、氮则因与大气接触而增多。3. 细胞成份细胞成份n 乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。织的上皮细胞，也有少量红血球。n 牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一，一般正常乳中细胞数不超过卫生质量的标志之一，一般正常乳中细胞数不超过5050万个万个/ml/ml。 第二节第二节 乳的物理性质乳的物理性质一、乳的色泽一、乳的

47、色泽二、乳的滋味与气味二、乳的滋味与气味三、乳的酸度三、乳的酸度四、乳的比重和密度四、乳的比重和密度五、乳的热学性质五、乳的热学性质六、其它六、其它u所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色；所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色；u白色：白色：脂肪球及酪蛋白酸钙脂肪球及酪蛋白酸钙- -磷酸钙磷酸钙复合体对光的反复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。u浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的引起的一、色泽一、色泽l滋滋味味：甜味，稍带咸味，易吸味：甜味，稍带咸味，易吸味

48、l 正常风味正常风味:乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微 量的量的FFA。l挥发性脂肪酸中挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。以醋酸、甲酸较多。l可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味味、苦味、酸败味 Mg Mg2+2+、CaCa2+2+苦味，苦味，磷酸、磷酸、柠檬酸柠檬酸酸味酸味二、滋味与气味二、滋味与气味1、PH 常乳常乳PHPH在在6.5-6.76.5-6.7。PHPH6.7,6.7,可能为乳房炎乳可能为乳房炎乳,PH,PH6.56.5，可能可能含有初乳或有细

49、菌繁殖产酸。含有初乳或有细菌繁殖产酸。2、滴定酸度、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。）滴定，以消耗碱液的体积来表示。u自然酸度自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。繁殖无关。u发酵酸度：发酵酸度：因发酵而升高的酸度因发酵而升高的酸度u总酸度总酸度=自然酸度自然酸度+发酵酸度发酵酸度三、酸度三、酸度酸度表示方式：酸度表示方式：1）吉尔涅尔度（）吉尔涅尔度（0T）：）：取取100ml奶消耗

50、奶消耗0.1MNaOH的体积数。的体积数。2）乳酸度：）乳酸度：按乳酸度计。按乳酸度计。 （16-1816-180 0T T),(乳酸度乳酸度0.15-0.17%0.15-0.17%）PH109876530 20 10 0 10 20 306.66.6100ml牛乳牛乳0.1mol/LHCl，0.1mol/LNaOH牛奶显示缓冲牛奶显示缓冲作用，最强的作用，最强的是磷酸盐，其是磷酸盐，其次为蛋白质，次为蛋白质，柠檬酸盐，碳柠檬酸盐，碳酸盐。母乳的酸盐。母乳的缓冲作用弱于缓冲作用弱于牛乳。牛乳。牛乳的缓冲作用牛乳的缓冲作用1 1乳密度乳密度，即，即2020时乳的质量与同容积水在时乳的质量与同容积