1、1 食品营养价值食品营养价值(Nutritional value) 指食品中的指食品中的营养素营养素和和能量能量能满足人体营养需要能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。的程度。即食品满足人体营养需要的能力。食品营养价值的决定因素食品营养价值的决定因素p 营养素的种类、含量及其之间的比例营养素的种类、含量及其之间的比例p 营养质量指数营养质量指数p 消化吸收程度消化吸收程度p 品种、产地、烹调加工方式等品种、产地、烹调加工方式等http:/ yyy评定食品营养价值的意义全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主要食品的营养缺陷，并提出改
2、造或创新的方法，要食品的营养缺陷，并提出改造或创新的方法，解决解决抗营养因素抗营养因素问题，充分利用食物资源；问题，充分利用食物资源；了解营养素在加工烹调中的变化和损失，采取措了解营养素在加工烹调中的变化和损失，采取措施最大限度保存食物的营养素，提高营养价值；施最大限度保存食物的营养素，提高营养价值；指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促进健康。进健康。没有绝对的垃圾食品，没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想健康食品也没有绝对的理想健康食品按食品来源和性质n 动物性食品动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。n
3、 植物性食品植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。菌藻类等。n 加工食品加工食品：以动物性和：以动物性和/或植物性食品原料加工制成或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。食品分类食品分类2022-4-275我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素占膳食构成49.7%主食主食staple food谷类的种类：大米、小谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高粱麦、大麦、玉米、高粱 、小米、燕麦、荞麦等。小米、燕麦、荞麦等。1.碳水化物碳水化物(淀粉淀粉)主要集
4、中在胚乳淀粉细胞中，含量在主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在7080。能量主要来源能量主要来源，50%能量源于粮谷类。能量源于粮谷类。稻米中含量较高(6286) 、小麦粉含量次之(5775) ，玉米中含量较低。谷类营养价值特点2.蛋白质蛋白质蛋白质的含量一般在蛋白质的含量一般在7.5%15%的范围，是我国居民的范围，是我国居民膳食中膳食中蛋白质重要来源蛋白质重要来源(约约50%)；不完全蛋白质不完全蛋白质(缺少缺少赖氨酸赖氨酸)。3.低脂肪低脂肪：含量含量12。主要为。主要为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，集，集中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。米糠中含有
5、米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占603. 矿物质矿物质：含量含量1.53，主要在谷皮和糊粉层中主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但素，但吸收率低吸收率低。4. 维生素维生素：B族维生素的重要来源族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层主要分布在糊粉层和胚部和胚部。一般不含维生素一般不含维生素C、D和和A，只有黄玉米和，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多维生素芽含有较多维生素E。玉米中烟酸含量高，但
6、以结合形式存在，故以玉米为主食的地区易发生癞皮病1. 小米小米(粳小米粳小米(主食主食)和糯小米和糯小米(糕点、粥饭糕点、粥饭)小米的小米的营养素含量较大米多营养素含量较大米多，尤其是，尤其是B族维生素、族维生素、钙、磷、铁等。钙、磷、铁等。有助睡眠：有助睡眠：含丰富色氨酸含丰富色氨酸，进入大脑后可作为合成，进入大脑后可作为合成 5-HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质的原料，后者是促进睡眠的神经递质。 谷类特殊营养价值2. 燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高高可溶性
7、膳食纤维。可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高赖氨酸含量高。脂肪中含有脂肪中含有大量亚油酸大量亚油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们称之为区，人们称之为“耐饥抗寒食品耐饥抗寒食品”。3.高粮：高粮：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%(赖氨酸、苏氨酸较低赖氨酸、苏氨酸较低)，脂肪及铁比大米高脂肪及铁比大米高，淀粉约，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉
8、易消化。面粉易消化。4.玉米：玉米：蛋白质蛋白质6%-9%(BV40%，澳洲坚果，澳洲坚果70%，能量高。不饱和脂，能量高。不饱和脂肪酸含量高。肪酸含量高。富富MUFA：57%83%。榛子、澳洲坚果、杏仁、。榛子、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃和开心果。美洲山核桃和开心果。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚麻酸：核桃、松子。富亚麻酸：核桃、松子。碳水化合物：富油脂坚果多在富油脂坚果多在15%以下，富淀粉以下，富淀粉坚果则达坚果则达70%；膳食纤维丰富达达9%左右，还有低聚糖和多糖类。左右，还有低聚糖和多糖类。维生素：富富VE和和VB族，如族，如B1、B2、PP。富
9、油脂。富油脂的坚果的坚果VE高。杏仁高。杏仁B2特别高。特别高。矿物质：富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。植物化学物植物化学物增进食欲、促进消化作用增进食欲、促进消化作用蔬菜水果特殊营养价值特点天然色素天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等青素、花黄素等有机酸有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味独特果酸味 促进消化的酶促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶和无花果中的蛋白酶植物化
10、学物植物化学物抗肿瘤作用抗肿瘤作用 芥子油甙芥子油甙：十字花科植物：十字花科植物 多酚类多酚类：绿茶、大豆、银杏等：绿茶、大豆、银杏等 二硫化合物二硫化合物：葱、蒜等：葱、蒜等进食水果与肺癌死亡的危险度死亡率比死亡率比1.751.351.741.731.682.161.750-21.231.171.181.321.161.341.123 或或 41.001.001.001.001.001.001.005-7合计70-7465-6960-6455-5950-5445-49年龄组年龄组每周进食每周进食水果天数水果天数* *美国癌症协会美国癌症协会100100万人前瞻观察十年研究结果万人前瞻观察十年
11、研究结果植物化学物植物化学物抗氧化作用抗氧化作用 槲皮素槲皮素：红茶、红酒、洋葱、芦笋等：红茶、红酒、洋葱、芦笋等 番茄红素番茄红素：番茄、西瓜、番石榴等：番茄、西瓜、番石榴等植物化学物植物化学物降胆固醇作用降胆固醇作用 皂甙皂甙：大豆等：大豆等 大豆异黄酮大豆异黄酮(植物固醇植物固醇)：大豆等：大豆等 二硫化合物二硫化合物：葱、蒜等：葱、蒜等蔬菜的合理烹调蔬菜的合理烹调合理选择：丰富的维生素，除丰富的维生素，除Vc外，一般叶部比根茎外，一般叶部比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选新鲜新鲜、色深的、色深的蔬菜。蔬菜。合理加工与烹饪：先洗后切、洗好的蔬菜
12、勿久放、先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、 烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。注意贮存时间、光照菌藻类合理利用 注意安全：银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；海带砷高，要多换水浸泡。海带砷高，要多换水浸泡。水果的合理利用水果的合理利用丰富的矿物质和维生素，大量生物活性成分。丰富的矿物质和维生素，大量生物活性成分。食用注意食用注意：热性水果和凉性水果。：热性水果和凉性水果。梨梨润肺去燥，适宜肺结核、急慢性气管炎和上润肺去燥，适宜肺结核、急慢性气管炎和上呼吸道感染者有辅疗作用；但对胃寒及脾虚泄呼吸道感染者有辅疗作用；但对胃寒及脾虚泄泻者则
13、不宜；泻者则不宜；枣枣可增强机体抵抗力，对体虚乏力者适合，但可增强机体抵抗力，对体虚乏力者适合，但对龋齿疼痛、大便秘结者不宜。对龋齿疼痛、大便秘结者不宜。合理贮藏合理贮藏水果水分高，易腐烂，宜冷藏；水果水分高，易腐烂，宜冷藏；水果削皮、切分后不宜放置过久水果削皮、切分后不宜放置过久，防止维生素，防止维生素氧化破坏。氧化破坏。坚果耐贮藏，但含油坚果不饱和脂肪酸高，应坚果耐贮藏，但含油坚果不饱和脂肪酸高，应干燥、阴凉、密封贮藏。干燥、阴凉、密封贮藏。蔬菜水果的呼吸作用是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要来源膳食结构重要构成部分蛋白质蛋白质：优质蛋白，蛋白质含量为优质蛋白，蛋白质含量为10%20
14、%，与动与动物种类物种类(牛肉牛肉20%、羊肉、羊肉11%、猪肉、猪肉9.5%)、年龄及肥瘦、年龄及肥瘦有关。有关。脂肪脂肪：饱和脂肪，饱和脂肪，部分含反式脂肪酸。平均猪肉约部分含反式脂肪酸。平均猪肉约59%、羊肉羊肉28%、牛肉、牛肉10%。内脏含较多胆固醇。内脏含较多胆固醇。碳水化物碳水化物：含量很低。含量很低。糖原形式。糖原形式。矿物质矿物质：与肥瘦有关，瘦肉含无机盐多，有与肥瘦有关，瘦肉含无机盐多，有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食等，消化吸收率高于植物食品。膳食铁铁良好来源。良好来源。维生素维生素：瘦肉含瘦肉含VB1、B2、PP，尤其，尤其VB1高，基本不含高
15、，基本不含VC；脏器富；脏器富VB族和族和Vit A ，尤其肝脏。，尤其肝脏。畜肉营养价值特点畜肉营养价值特点(红肉红肉)蛋白质蛋白质：优质蛋白，优质蛋白，较畜肉细嫩易消化较畜肉细嫩易消化。其中：鹅。其中：鹅10%、鸭、鸭16.5%、鸡、鸡21.5%。脂肪脂肪：含量低于畜肉含量低于畜肉，集中于肉皮；但亚油酸丰富，集中于肉皮；但亚油酸丰富（20%），营养价值高于畜肉脂肪。），营养价值高于畜肉脂肪。维生素丰富维生素丰富：VB族与畜肉接近，族与畜肉接近，Vpp高；并含高；并含VE，内脏富内脏富VA、VB2无机盐无机盐：钙、磷、铁高于畜肉钙、磷、铁高于畜肉禽肉营养价值特点禽肉营养价值特点畜禽肉的合理利
16、用蛋白质营养价值高，宜于谷类搭配食用；蛋白质营养价值高，宜于谷类搭配食用；畜肉脂肪畜肉脂肪(特别是饱和脂肪特别是饱和脂肪)和胆固醇高，和胆固醇高，过多可引起肥胖和高脂血症。过多可引起肥胖和高脂血症。内脏富维生素内脏富维生素(B2、VA)和矿物质，可适当和矿物质，可适当选择。选择。蛋白质蛋白质：含量为含量为1525。优质蛋白优质蛋白。肌纤维。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉较畜禽肉更易消化。更易消化。脂肪脂肪：低脂低脂(110)，80%为不饱和脂肪为不饱和脂肪酸，如酸，如EPA、DHA。鱼籽、虾、蟹含胆固醇较鱼籽、虾、蟹含胆固醇较高。高。碳水化物碳水
17、化物：含量很低含量很低，约，约1.5。鱼类水产营养价值特点鱼类水产营养价值特点维生素维生素： Vit B2，肝脏含，肝脏含Vit A、D矿物质矿物质：含量较高含量较高，为，为12%。其中。其中磷的含量最高磷的含量最高，占总灰分的占总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁含量，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。丰富。钙的含量较畜禽肉高钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源。为钙的良好来源。尤其是海产鱼类除了钙含量高，含尤其是海产鱼类除了钙含量高，含碘碘也很丰富。也很丰富。肉类肉类营养特点营养特点畜畜 肉肉畜内脏畜内脏禽禽 肉肉鱼鱼 肉肉蛋白质蛋白质10-20%（因（因肥瘦而异）肥瘦而异）15-20%15
18、-20%15-20%脂脂 肪肪10-30%，饱和脂肪酸饱和脂肪酸5%左右左右10-20%，其，其中中20%为为EFA5%，主要是，主要是PUFA胆固醇胆固醇100mg%，肥，肥肉比瘦肉高肉比瘦肉高300mg%，脑，脑中更高，中更高，10倍倍50mg%少少(虾、螃蟹除虾、螃蟹除外外)维生素维生素B1、B2A、B2B2A、D(鳝鱼的鳝鱼的B2含量较高含量较高)无机盐无机盐铁、锌、磷铁、锌、磷铜、铁、锌铜、铁、锌铁、锌、磷铁、锌、磷钙、锌、碘钙、锌、碘水分含量高水分含量高蛋白质蛋白质：含量含量10以上以上。优质蛋白。优质蛋白。脂类脂类：主要集中在蛋黄内，主要集中在蛋黄内，包括中性脂肪、卵磷包括中性脂
19、肪、卵磷脂、胆固醇。脂、胆固醇。矿物质矿物质：磷、钙、钾、钠、铁、镁、锌、硒等含磷、钙、钾、钠、铁、镁、锌、硒等含量较多。量较多。卵黄铁不易吸收卵黄铁不易吸收，吸收率仅为，吸收率仅为3%左右。左右。维生素维生素： 卵黄含卵黄含Vit B1、B2、A、D等等蛋类营养价值特点蛋类营养价值特点鸡蛋的合理利用制熟后易消化，消化率蒸蛋消化率蒸蛋90%以上、炒蛋以上、炒蛋87%、生蛋生蛋60%。生蛋清含抗生物素蛋白(卵白素卵白素)，可使，可使VH失活。失活。胰蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质消化吸收。妨碍蛋白质消化吸收。不宜过度加热：蛋白质过分凝固变硬，影响食欲及蛋白质过分凝固变硬，影响食欲及消化吸收；还可使半胱
20、氨酸部分分解产生硫化氢，消化吸收；还可使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中铁结合形成黑色的硫化铁，可在蛋黄表面与蛋黄中铁结合形成黑色的硫化铁，可在蛋黄表面形成青黑色。形成青黑色。未经消毒不卫生。http:/ yyy蛋加工蛋加工(皮蛋、咸蛋皮蛋、咸蛋)对营养价值的影响对营养价值的影响n 咸蛋营养素含量变化不大，矿物质略有增加。咸蛋营养素含量变化不大，矿物质略有增加。n 皮蛋由于碱的作用，硫胺素和核黄素含量降低，皮蛋由于碱的作用，硫胺素和核黄素含量降低，同时由于黄丹粉同时由于黄丹粉(氧化铅氧化铅)的使用，铅含量增加。的使用，铅含量增加。无铅皮蛋是用硫酸铜与硫酸锌等原料制作而成，代替了传统的氧化铅
21、和氧化铜，重金属含量大为减少 除了提供优质蛋白、也是膳食钙的重要来源膳食结构重要构成部分豆类分类豆类分类豆豆 类类大大 豆豆蛋白质、脂肪含量高，碳水化蛋白质、脂肪含量高，碳水化物低物低黄豆、黑豆、青豆等黄豆、黑豆、青豆等其它豆类其它豆类(杂豆杂豆)脂肪含量低、碳水化物含量高脂肪含量低、碳水化物含量高豌豆、蚕豆、绿豆、豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、芸豆、扁豆等赤豆、芸豆、扁豆等豆类营养价值特点豆类营养价值特点蛋白质蛋白质：含量高。含量高。 大豆蛋白质含量一般在大豆蛋白质含量一般在40左右。与肉类食物相比，左右。与肉类食物相比，1.0kg大豆所含蛋白质的数量大豆所含蛋白质的数量(按按40含量计含量计)相
22、当于相当于2.3kg瘦猪肉或瘦猪肉或2.0kg牛肉所含的蛋白质。除蛋氨酸含牛肉所含的蛋白质。除蛋氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似，其营养价值量略低外，其余与动物性蛋白质相似，其营养价值高，是一种高，是一种优质蛋白质来源优质蛋白质来源。碳水化合物：碳水化合物：与谷类食物相比，大豆碳水化合物与谷类食物相比，大豆碳水化合物的含量要低得多的含量要低得多，仅为，仅为2530，而且其中约，而且其中约有有一半是一半是人体不能消化吸收的人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖棉籽糖和水苏糖，所以豆制品是糖尿病患者的优良食物。所以豆制品是糖尿病患者的优良食物。脂肪：脂肪：大豆类含量最高占大豆类含量最高占1520，
23、但，但85为为多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(亚油酸高达亚油酸高达50)。大豆中含有大豆中含有较较高的磷脂高的磷脂，约，约3左右。左右。其他豆类脂肪含量较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。 矿物质与维生素：矿物质与维生素：B族维生素的含量都明显高于族维生素的含量都明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物大米、面粉和玉米粉等谷类食物。有的高出几倍甚有的高出几倍甚至几十倍。至几十倍。豌豆中硫胺素的含量居各种粮食之冠豌豆中硫胺素的含量居各种粮食之冠。大。大豆和其他豆类虽不含有豆和其他豆类虽不含有VitC，但，但豆芽是豆芽是VitC的良好来的良好来源源(20mg/100g )。植物化学物植物
24、化学物(皂甙和异黄酮皂甙和异黄酮)抗营养因素抗营养因素肠胀气因子肠胀气因子：低聚糖低聚糖(木苏糖、棉籽糖木苏糖、棉籽糖)抗胰蛋白酶因子抗胰蛋白酶因子：影响蛋白质消化。常压蒸气加影响蛋白质消化。常压蒸气加热热30min或或1.0kg压力加热压力加热1025min可灭活。可灭活。脂肪氧化酶脂肪氧化酶：产生豆腥味。产生豆腥味。95加热加热1015min可去除。可去除。皂甙和植物血凝素皂甙和植物血凝素：导致食物中毒。加热可去除。导致食物中毒。加热可去除。植酸植酸： pH4.55.5溶液中浸泡或发芽制成豆芽可溶液中浸泡或发芽制成豆芽可去除部分。去除部分。豆类特殊成分豆类特殊成分( (抗营养因素抗营养因素
25、) )豆制品的营养特点豆制品的营养特点 o 豆腐：由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，蛋白酶的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，蛋白酶抑制剂被破坏，抑制剂被破坏，各种营养素的利用率都有所提各种营养素的利用率都有所提高高。水溶性维生素有所流失，水溶性维生素有所流失，B1、B2、尼克酸含、尼克酸含量降低。量降低。 o 豆芽：豆类在发芽的过程中，维生素的含量成倍豆类在发芽的过程中，维生素的含量成倍增加，特别是增加，特别是VitC。绿豆在发芽的过程中，。绿豆在发芽的过程中，VitC增增加加7倍。黄豆发芽后，除倍。黄豆发芽后，除
26、VitC外，胡萝卜素可增加外，胡萝卜素可增加12倍，倍，VitB2增加增加2倍，倍，尼克酸尼克酸增加增加2倍多，倍多，叶酸叶酸成成倍增加。另外，黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提倍增加。另外，黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高高10%左右，天门冬氨酸急剧增加，所以吃豆芽能左右，天门冬氨酸急剧增加，所以吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。减少体内乳酸堆积，消除疲劳。近年研究发现，豆芽中含有一种近年研究发现，豆芽中含有一种干扰素诱生剂干扰素诱生剂，能诱生干，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。豆芽中还含有一扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。豆芽中还含有一种叫种叫硝基磷酸酶硝基磷酸酶的物质，能有
27、效地抗癫痫和减少癫痫发作。的物质，能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。p 豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有其水分大量排出，其含水量只有6578%，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到白质的含量可达到2035%。 p 豆浆：其蛋白质含量为其蛋白质含量为2.55.0%，脂肪含量约为，脂肪含量约为0.52.5%，碳水化物为，碳水化物为1.53.7%。豆浆的营养成分接。豆浆的营养成分接近牛奶。近牛奶。p发酵性豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养制品有豆酱
28、、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使成分的利用，还可使维生素维生素B12的含量提高，维生素的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高及核黄素的含量亦增高。豆类合理食用注意制备方法：其其Pro消化率与制备方法有关。消化率与制备方法有关。利用豆类改进谷类蛋白质的质量.并非多多益善：造成造成Pro过量、嘌呤较多。过量、嘌呤较多。豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。整粒大豆、豆浆、豆腐的蛋白质消化率分别为整粒大豆、豆浆
29、、豆腐的蛋白质消化率分别为 65 、 85 和和 92 96 。 奶类营养价值特点水水 87%固体固体13%乳糖乳糖37%脂肪脂肪30%蛋白质蛋白质27%灰份灰份6%酪蛋白酪蛋白80%乳清蛋白乳清蛋白20% 蛋白质蛋白质：34，其中，其中80为酪蛋白，其余为乳为酪蛋白，其余为乳清蛋白清蛋白)。消化率约。消化率约88%。乳清蛋白乳清蛋白(whey protein) 成分：成分：-乳球蛋白、乳球蛋白、-乳白蛋白、乳白蛋白、 血清白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白免疫球蛋白、乳铁蛋白 营养价值营养价值碳水化合物碳水化合物：乳糖为主，约占乳糖为主，约占4.5%。脂肪脂肪：含短链脂肪酸、油酸、含短
30、链脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。，易消化。矿物质矿物质：丰富，含婴儿生长所需几乎全部无丰富，含婴儿生长所需几乎全部无机盐，特别是钙磷钾，但缺铜缺铁。钙的理机盐，特别是钙磷钾，但缺铜缺铁。钙的理想来源。想来源。铁含量低。铁含量低。维生素维生素： Vit A、D、B2、 B12浓缩乳或淡炼乳浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶去掉一半水分制成，比牛奶：鲜牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化易消化(B1、赖氨酸损失、赖氨酸损失)。营养与鲜奶基本相当。营养与鲜奶基本相当。甜炼乳：甜炼乳：鲜牛奶浓缩和加大量蔗糖制成。鲜牛奶浓缩和加大量蔗糖制成。全脂奶粉：全脂奶粉：鲜奶去水分后制成。脂肪、蛋白质均比鲜鲜奶去水分后制成。
31、脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，但赖氨酸利用率奶易消化，但赖氨酸利用率。脱脂奶粉：脱脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般。一般供腹泻婴儿或需要少油膳食的患者食用。供腹泻婴儿或需要少油膳食的患者食用。酸奶：酸奶：是全脂或脱脂鲜奶加乳酸菌发酵制成，易消化，是全脂或脱脂鲜奶加乳酸菌发酵制成，易消化，适于缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者。适于缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者。干酪：干酪：是在原料乳中加适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶使是在原料乳中加适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶使蛋白质凝固，并加盐压榨排出乳清而成。蛋白质凝固，并加盐压榨排出乳清而成。乳制品乳制品奶类奶类营养成分营养成分牛牛 奶奶
32、 人人 奶奶蛋白质蛋白质3-4%，赖氨酸丰富酪，赖氨酸丰富酪蛋白蛋白:白蛋白为白蛋白为1:0.21-1.5%(初乳可高达初乳可高达10%，且含较多的分泌型免疫且含较多的分泌型免疫球蛋白球蛋白)，酪蛋白，酪蛋白:白蛋白白蛋白为为1:1.5碳水化物碳水化物(乳糖乳糖)7-8%4-5%脂肪脂肪4%；EFA(亚油酸含亚油酸含量丰富量丰富)4%；缺乏；缺乏EFA无机盐无机盐钙钙100mg%，钙磷比，钙磷比例适当例适当1.2:1；铁缺乏；铁缺乏钙钙35mg%，钙磷比例适，钙磷比例适当当1:1；铁缺乏；铁缺乏维生素维生素(与膳食有与膳食有关关)维生素维生素C较少，且加较少，且加热破坏热破坏所有维生素所有维生
33、素(VD除外除外)可可满足满足4-6个月婴儿的需要个月婴儿的需要乳类的合理利用严格消毒灭菌：严格消毒灭菌：消毒方法：巴士灭菌法、煮沸法等。消毒方法：巴士灭菌法、煮沸法等。贮存：避光以保护贮存：避光以保护VB族和族和VC。饮用量：适宜量饮用量：适宜量200400ml/d；500ml/d。不空腹喝牛奶；以早晚为宜；不空腹喝牛奶；以早晚为宜；不宜与含鞣酸的浓茶、柿子同食。不宜与含鞣酸的浓茶、柿子同食。 袋装或盒装鲜奶、超高温枕袋奶、盒袋装或盒装鲜奶、超高温枕袋奶、盒装灭菌奶、酸奶，还有乳饮料装灭菌奶、酸奶，还有乳饮料 ，如何选择？，如何选择？要点一：看看包装上的蛋白质含量，不要被乳饮料所蒙要点一：看
34、看包装上的蛋白质含量，不要被乳饮料所蒙蔽。蔽。按国家规定，真正的牛奶蛋白质含量必须大于等按国家规定，真正的牛奶蛋白质含量必须大于等于于2.9%，好一些的产品都在，好一些的产品都在3%以上。以上。 要点二：按用途选包装。要点二：按用途选包装。软袋或屋脊形的纸盒奶、枕袋软袋或屋脊形的纸盒奶、枕袋奶、方盒装奶等奶、方盒装奶等 。要点三：选择含保健菌的酸奶。要点三：选择含保健菌的酸奶。按国家标准，原味酸奶按国家标准，原味酸奶的蛋白质含量应当不低于的蛋白质含量应当不低于2.5%，调味酸奶应当不低，调味酸奶应当不低于于2.3%，如果再少，就不能被叫做酸奶了。，如果再少，就不能被叫做酸奶了。 乳类的合理选择
35、乳类的合理选择调味品及其他食品的营养特点一.调味品及其营养价值二.食用油脂三.其他食品一一. .调味品及其营养价值调味品及其营养价值发酵调味品发酵调味品：以谷类、豆类为原料，酿造发酵而成，：以谷类、豆类为原料，酿造发酵而成，有酱油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。有酱油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。酱腌菜类酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等。：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等。香辛料类香辛料类：辣椒、胡椒、葱蒜等制品。：辣椒、胡椒、葱蒜等制品。复合调味料类复合调味料类：开胃酱类、风味调味料类等。：开胃酱类、风味调味料类等。其他调味品其他调味品：盐、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。：盐、糖、酵母浸膏
36、、香菇浸出物等。各种食品添加剂各种食品添加剂：味精、酶制剂、柠檬酸等。：味精、酶制剂、柠檬酸等。指以粮食蔬菜为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制指以粮食蔬菜为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工产品及各种食品添加剂成的各种用于烹调调味和食品加工产品及各种食品添加剂。p 以以小麦、大豆小麦、大豆及其制品为原料酿制而成，以大及其制品为原料酿制而成，以大豆为原料制作的酱蛋白质高可达豆为原料制作的酱蛋白质高可达11%左右，以左右，以小麦为原料的甜面酱蛋白质含量在小麦为原料的甜面酱蛋白质含量在8%以下。以下。p 有少量还原糖和糊精、多种酯类、醛和有机酸。有少量还原糖和
37、糊精、多种酯类、醛和有机酸。p 一定量一定量VB族。族。p 酱油酱油NaCl在在12%14%，酱类，酱类7%15%。p 酱油：酱油：脱脂大豆或豆饼加小麦或麦麸酿造而成。脱脂大豆或豆饼加小麦或麦麸酿造而成。少量蛋白质、维生素和矿物质；供能及营养方少量蛋白质、维生素和矿物质；供能及营养方面无实际意义。用于调色调香。面无实际意义。用于调色调香。1.酱油及酱类调味品2.食醋p 按原料分为粮食醋和水果醋。按原料分为粮食醋和水果醋。p 谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵而成。谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵而成。醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物都不高。醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物都不高。含醋酸含醋酸3%4%
38、，NaCl 3%左右，少量乳酸、左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，调味促食欲乙醇、糖、脂和氨基酸等，调味促食欲。p 水果醋含酸量约水果醋含酸量约5%。3.味精和鸡精p味精：味精：多以粮食为原料，经微生物发酵制成。多以粮食为原料，经微生物发酵制成。以以谷氨酸单钠盐谷氨酸单钠盐存在时鲜味最强（存在时鲜味最强（pH6.0左右），左右），二钠盐则失去鲜味（二钠盐则失去鲜味（pH7失去失去鲜味）。鲜味）。p 鸡精：鸡精：含味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋含味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等。类提取物、香辛料和淀粉等。可增加鲜味的浓厚和饱满度。可增加鲜味的浓厚和
39、饱满度。p 最基本味，最纯正的咸味是最基本味，最纯正的咸味是NaCl。p 正常人约正常人约6g/d。主成分主成分NaCl，粗盐有少量，粗盐有少量Ca、Mg、K、I，海盐碘较多，精盐较纯。海盐碘较多，精盐较纯。高血压、心脏、肾脏疾病应限制。高血压、心脏、肾脏疾病应限制。咸味和甜味可相互抵消；酸味可强化咸味。咸味和甜味可相互抵消；酸味可强化咸味。4.食盐二.食用油p 分类分类：植物油和动物油。：植物油和动物油。p 一般营养特点一般营养特点：o 甘油三酯，高能食品。甘油三酯，高能食品。o 植物油含不饱和脂肪酸高，熔点低易消化吸收；植植物油含不饱和脂肪酸高，熔点低易消化吸收；植物油富物油富VE、少量钾
40、钠钙等。、少量钾钠钙等。o 动物油以饱和脂肪为主，熔点高，消化吸收率不如动物油以饱和脂肪为主，熔点高，消化吸收率不如动物油。动物油。o 黄油来自牛奶，含其它植物油脂缺少的黄油来自牛奶，含其它植物油脂缺少的VA、VD。油脂的合理利用动物脂富饱和脂肪酸，大量食用不利健康。动物脂富饱和脂肪酸，大量食用不利健康。植物油是必须脂肪酸来源，植物油是必须脂肪酸来源，50%总脂肪；总脂肪；合理贮存合理贮存：特别是植物油脂。：特别是植物油脂。常用油脂1）豆油：o 脂肪酸脂肪酸：棕榈酸：棕榈酸10%-12%；油酸；油酸22%-25%，亚油酸，亚油酸50%-55%；亚麻酸；亚麻酸7%-9%。o 富富VE 60-11
41、0mg/100g。2）菜籽油：o 脂肪酸脂肪酸：棕榈酸：棕榈酸2%-5%；硬脂酸；硬脂酸1%-2%，油酸，油酸10%-35%，亚油酸，亚油酸10%-20%；亚麻酸；亚麻酸5%-15%；芥；芥酸酸25%-55%（加上芥子苷（加上芥子苷1%-2%，曾发现引起心肌，曾发现引起心肌脂肪沉积，谨慎对待）、花生四烯酸脂肪沉积，谨慎对待）、花生四烯酸7%-14%。3）花生油：o 脂肪酸组成独特脂肪酸组成独特：6%-7%长链（长链（20、22、24烷酸），烷酸），在低温下呈半固体或固体；少量磷脂。在低温下呈半固体或固体；少量磷脂。o 良好的氧化稳定性良好的氧化稳定性：作为煎炸用油、制造起酥油、人：作为煎炸用油
42、、制造起酥油、人造奶油或蛋黄酱。造奶油或蛋黄酱。4）玉米油（玉米胚芽油或粟米油）：o 脂肪酸脂肪酸：饱和脂肪：饱和脂肪15%，不饱和脂肪，不饱和脂肪85%（棕棕榈酸榈酸10%-12%，硬脂酸，硬脂酸2%-3%；油酸；油酸25%-30%；亚亚油酸油酸55%-60% ；亚麻酸；亚麻酸2%以下）以下）。富。富VE。5）芝麻油：o 饱和脂肪饱和脂肪20%，不饱和脂肪，不饱和脂肪80% （棕榈酸（棕榈酸9%，硬脂酸硬脂酸4%；油酸；油酸40%；亚油酸亚油酸46% ；亚麻酸很；亚麻酸很少）。少）。o VE不高，不高，1%芝麻酚、芝麻素。芝麻酚、芝麻素。6）葵瓜子油：o 脂肪酸脂肪酸：饱和脂肪：饱和脂肪15
43、%，不饱和脂肪，不饱和脂肪85%（棕榈（棕榈酸酸7%，硬脂酸，硬脂酸2%-3%；油酸；油酸14%-17%；亚油酸亚油酸65%-78% ；亚麻酸；亚麻酸2%以下）。以下）。o 富富VE 100mg/100g。含抗氧化成份。含抗氧化成份氯原酸氯原酸。食品卫生与食品安全食品卫生与食品安全 食品在提供人体各种营养素同时，食品在提供人体各种营养素同时，也出现潜在的卫生问题，除了有的食也出现潜在的卫生问题，除了有的食品本身含有有毒有害成分外，食品在品本身含有有毒有害成分外，食品在生产、储存、运输和销售过程中也可生产、储存、运输和销售过程中也可能受到无意的或人为造成的各种污染能受到无意的或人为造成的各种污染
44、，包括生物性、化学性以及放射性污，包括生物性、化学性以及放射性污染染霉变霉变农药残留农药残留污水灌溉污水灌溉有毒种子混杂有毒种子混杂有毒有害物质的污染有毒有害物质的污染掺伪掺伪仓储害虫仓储害虫其他污染其他污染一.粮豆类卫生问题 农药残留；农药残留； 污水灌溉金属污染；污水灌溉金属污染； 腐烂变质；腐烂变质； 微生物和寄生虫卵污染；微生物和寄生虫卵污染； 亚硝酸盐、亚硝酸盐、PAH污染；污染；食物本身成分。食物本身成分。二.蔬菜水果卫生问题o 荔枝中含有甲基环丙基甘氨酸，是降低血糖荔枝中含有甲基环丙基甘氨酸，是降低血糖的物质，连续摄入几天就会发生饥饿、头晕的物质，连续摄入几天就会发生饥饿、头晕和
45、无力；和无力；o 柿子含有红鞣质，遇到胃酸形成柿子含有红鞣质，遇到胃酸形成“胃柿石胃柿石”茭 白菱 角以上三种植物为姜片吸虫的第二媒介，人食用时有可能造成感染！切不可生食！经水刷洗、开水烫后可减少感染机会。 腐败变质；腐败变质； 病畜肉；病畜肉； 抗生素、激素、兽药污染；抗生素、激素、兽药污染； 掺伪；掺伪；三.肉类及其制品卫生问题2022-4-27o 饲养过程中的药物残留饲养过程中的药物残留 抗生素造成人体耐药性增加抗生素造成人体耐药性增加 生长促进剂（己烯酚）对人有致癌作用；生长促进剂（己烯酚）对人有致癌作用； 瘦肉精（拟肾上腺素），是用于治疗哮喘，过多引起瘦肉精（拟肾上腺素），是用于治疗
46、哮喘，过多引起头晕、恶心；改变动物体内的代谢途径，促进肌肉，头晕、恶心；改变动物体内的代谢途径，促进肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成，从特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增加，改善胴体品质而加快生长速度，瘦肉相对增加，改善胴体品质 ；补；补充维生素充维生素C、B1等和护肝、利尿等等和护肝、利尿等 。o 加工过程中的添加剂使用加工过程中的添加剂使用 亚硝酸盐亚硝酸盐 与血红蛋白结合，降低携氧量与血红蛋白结合，降低携氧量o 沙门氏、金黄色葡沙门氏、金黄色葡萄球菌等深入肌肉萄球菌等深入肌肉深部，可穿过蛋壳，深部，可穿过蛋壳，出现散蛋黄出现散蛋黄o
47、假单胞菌在禽肉表假单胞菌在禽肉表面产生色斑面产生色斑金黄色铜绿假单胞沙门氏米猪肉米猪肉猪囊尾蚴寄生在脑猪囊尾蚴寄生在心脏四四.蛋类卫生问题蛋类卫生问题p微生物污染微生物污染微生物微生物“贴壳蛋贴壳蛋”“”“散黄蛋散黄蛋”“”“浑汤浑汤蛋蛋”恶臭恶臭; ; 霉菌霉菌“黑斑蛋黑斑蛋”p化学污染：汞、农药、激素、抗生素等化学污染：汞、农药、激素、抗生素等p其他其他微生物污染：内源性、外源性；微生物污染：内源性、外源性；牛奶掺伪：掺水、掺食盐、掺豆浆、掺米牛奶掺伪：掺水、掺食盐、掺豆浆、掺米汤、加碱；汤、加碱；(三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件:三聚氰胺三聚氰胺)兽药、抗生素残留；兽药、抗生素残留；五五.乳及
48、制品卫生问题乳及制品卫生问题腐败变质腐败变质传播肠道传染病和寄生虫病传播肠道传染病和寄生虫病环境污染物（汞）环境污染物（汞）天然毒素天然毒素六六.鱼类水产品卫生问题鱼类水产品卫生问题o 河豚鱼中毒者一般都在食后半小时到河豚鱼中毒者一般都在食后半小时到3小时出现症状，小时出现症状，最初表现为口渴，唇舌和手指等神经末梢分布处发麻，最初表现为口渴，唇舌和手指等神经末梢分布处发麻，以后发展至四肢麻痹共济失调和全身软瘫，心率由快以后发展至四肢麻痹共济失调和全身软瘫，心率由快速而变缓慢，血压下降速而变缓慢，血压下降 o 泥螺的粘液和内脏中含有一种叫泥螺的粘液和内脏中含有一种叫“嗜焦素嗜焦素”的脱镁叶的脱镁
49、叶绿素，当人体摄入后再经日光照射，会发生日光性皮绿素，当人体摄入后再经日光照射，会发生日光性皮炎。炎。o 鲍鱼体内（杂色鲍、皱纹盘鲍、耳鲍）也含有和泥螺鲍鱼体内（杂色鲍、皱纹盘鲍、耳鲍）也含有和泥螺相同的相同的“嗜焦素嗜焦素”，也会使食用者发生日光性皮炎。，也会使食用者发生日光性皮炎。 七.食用油脂卫生问题 油脂的酸败油脂的酸败 高温加热油脂毒性问题高温加热油脂毒性问题 其他污染其他污染1.油脂酸败酶解过程：微生物、组织残渣生物酶的水酶解过程：微生物、组织残渣生物酶的水解作用；解作用；多不饱和脂肪酸氧化：光线、空气、水、多不饱和脂肪酸氧化：光线、空气、水、金属离子催化自身氧化金属离子催化自身氧
50、化(主要是在贮存过程主要是在贮存过程)生成过氧化物；生成过氧化物；2.防止酸败的措施精炼：防止精炼：防止 混入植物残渣，保证油脂纯度，混入植物残渣，保证油脂纯度，抑制脂肪酶活性；抑制脂肪酶活性；控制油脂水分含量：应控制油脂水分含量：应0.2%；低温贮存；低温贮存；避免重金属离子污染；避免重金属离子污染；加入抗氧化剂，如维生素加入抗氧化剂，如维生素E；3.高温加热油脂卫生问题营养价值降低：必需脂肪酸、维生素破坏；营养价值降低：必需脂肪酸、维生素破坏；饱和脂肪酸热聚合物：不易吸收，致肝肿大、饱和脂肪酸热聚合物：不易吸收，致肝肿大、生长障碍、致癌作用；生长障碍、致癌作用；甘油热解物：丙烯醛具有黏膜刺
