1、第六章第六章 粮食产品加工粮食产品加工Company Logo第一节 小麦加工v小麦是世界上分布范围最广、种植面积最小麦是世界上分布范围最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养最多的粮食作大、总产量最高、供给营养最多的粮食作物之一，也是世界上栽培最早的作物之一。物之一，也是世界上栽培最早的作物之一。v小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水稻，也是我国北方人民的第一大主粮作物。稻，也是我国北方人民的第一大主粮作物。v小麦营养丰富，含有独特的能构成面筋的小麦营养丰富，含有独特的能构成面筋的蛋白质，其加工成的小麦粉能够做成多种蛋白质，其加工成的小麦粉能够做成多种食品
2、。食品。Company Logo第一节 小麦加工 小麦制粉小麦制粉 小麦清理小麦清理 小麦清理常用的方法及原理小麦清理常用的方法及原理 风选法风选法 筛选法筛选法 密度分选法密度分选法 精选法精选法 撞击法撞击法 磁选法磁选法 碾削法碾削法小麦制粉是以小麦为原料，生产出符合市场需小麦制粉是以小麦为原料，生产出符合市场需求的小麦粉。求的小麦粉。Company Logo第一节 小麦加工 小麦清理流程的组合小麦清理流程的组合初清初清 毛麦清理毛麦清理 水分调节水分调节 净麦清理净麦清理 小麦清理应达到的要求小麦清理应达到的要求小麦清理后应达到入磨净麦的质量标准：小麦清理后应达到入磨净麦的质量标准：
3、杂质不大于杂质不大于0.3% 小麦经清理后，灰分降低不应少于小麦经清理后，灰分降低不应少于0.06% 入磨净麦水分应使生产出来的面粉水分符合国家入磨净麦水分应使生产出来的面粉水分符合国家规定的标准规定的标准Company Logo第一节 小麦加工 小麦制粉小麦制粉小麦制粉的任务是将净麦破碎，刮尽麸皮上的胚乳，小麦制粉的任务是将净麦破碎，刮尽麸皮上的胚乳，将胚乳研磨成面粉，分离出混在面粉中的麸屑。将胚乳研磨成面粉，分离出混在面粉中的麸屑。 逐道研磨逐道研磨研磨研磨是小麦制粉过程的中心环节，小麦研磨就是利是小麦制粉过程的中心环节，小麦研磨就是利用研磨机械对小麦物料施以作用，将清理和润麦后用研磨机械
4、对小麦物料施以作用，将清理和润麦后的净麦剥开，把其中的胚乳磨成面粉，并将粘结在的净麦剥开，把其中的胚乳磨成面粉，并将粘结在表皮上的胚乳粒剥刮干净。表皮上的胚乳粒剥刮干净。在多层次的研磨、筛分过程中，会出现几种过渡性在多层次的研磨、筛分过程中，会出现几种过渡性的物料：的物料：麸片、麦渣、粗麦心、细麦心麸片、麦渣、粗麦心、细麦心。Company Logo第一节 小麦加工一般，将小麦研磨分成一般，将小麦研磨分成3 3大系统：大系统：皮磨系统、皮磨系统、心磨系统和渣磨系统。心磨系统和渣磨系统。小麦制粉的第一步是要把胚乳提取出来，与麦小麦制粉的第一步是要把胚乳提取出来，与麦皮和小麦胚分开，这是在皮和小麦
5、胚分开，这是在皮磨系统皮磨系统完成的；胚完成的；胚乳分离之后，再就是将胚乳磨成细粉，这是在乳分离之后，再就是将胚乳磨成细粉，这是在心磨系统心磨系统完成的；分级后的麦心和麦渣分别送完成的；分级后的麦心和麦渣分别送往往心磨心磨或或渣磨渣磨。Company Logo第一节 小麦加工 粉路粉路小麦制粉工艺流程简称粉路，即将研磨、筛理、清小麦制粉工艺流程简称粉路，即将研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组合起来，对净麦按一定的产品等粉、刷麸等工序组合起来，对净麦按一定的产品等级标准进行加工的工艺过程。级标准进行加工的工艺过程。 基本工序基本工序小麦制粉的基本工序，除研磨之外，还包括筛分、小麦制粉的基本工序，除研
6、磨之外，还包括筛分、清粉、麸皮处理等工序。清粉、麸皮处理等工序。 前路出粉法前路出粉法Company Logov焙烤食品是指粮食制品在加工过程中，最后熟制焙烤食品是指粮食制品在加工过程中，最后熟制工序是采用焙烤工艺的一大类产品。工序是采用焙烤工艺的一大类产品。v焙烤食品一般具有以下特点：焙烤食品一般具有以下特点： 谷物原料为基本原料；谷物原料为基本原料； 糖、油脂、蛋品、乳品是重要辅助原料；糖、油脂、蛋品、乳品是重要辅助原料； 所有成品的最后成熟或定型均采用焙烤工艺；所有成品的最后成熟或定型均采用焙烤工艺； 是一种不必经过调理就能直接食用的方便食品；是一种不必经过调理就能直接食用的方便食品；
7、成品为固态。成品为固态。主要包括面包、饼干、糕点主要包括面包、饼干、糕点第一节 小麦加工 焙烤食品焙烤食品Company Logo第一节 小麦加工 焙烤食品原辅料焙烤食品原辅料 面粉面粉1） 面粉的化学成分面粉的化学成分，面粉是制作面包、饼干、糕，面粉是制作面包、饼干、糕点和挂面的主要原料。其主要成分有点和挂面的主要原料。其主要成分有： 水分水分 蛋白质蛋白质 碳水化合物碳水化合物 脂肪脂肪 矿物质矿物质 维生素维生素 酶酶Company Logo第一节 小麦加工2 2） 面粉的种类和等级面粉的种类和等级 通用小麦粉通用小麦粉 通用小麦粉是指供一般面制食品用的小麦粉，不通用小麦粉是指供一般面制
8、食品用的小麦粉，不是为某种特殊需求而生产的。是为某种特殊需求而生产的。 专用小麦粉专用小麦粉 通用小麦粉不可能同时完全满足各种面制食品对通用小麦粉不可能同时完全满足各种面制食品对粉的各种要求，于是，出现了各种专用小麦粉，亦称粉的各种要求，于是，出现了各种专用小麦粉，亦称食品专用粉食品专用粉。 专用小麦粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用专用小麦粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途的针对性。途的针对性。 专用小麦粉的种类很多。各种专用粉之间的主要专用小麦粉的种类很多。各种专用粉之间的主要差别在于粉中蛋白质（面筋）数量和质量的不同。差别在于粉中蛋白质（面筋）数量和质量的不同。Company Logo
9、第一节 小麦加工 糖糖 糖是焙烤食品的重要辅料之一。常用的糖有蔗糖是焙烤食品的重要辅料之一。常用的糖有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。糖在焙烤食品中的作用：糖在焙烤食品中的作用： 改善焙烤食品的色、香、味、形改善焙烤食品的色、香、味、形 作为酵母的营养物质，促进发酵作为酵母的营养物质，促进发酵 作为面团改良剂作为面团改良剂 对面团的吸水率及搅拌时间的影响对面团的吸水率及搅拌时间的影响 延长产品的货架期延长产品的货架期Company Logo第一节 小麦加工 油脂油脂 焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、氢化焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、氢化油、人造奶
10、油、起酥油等。油、人造奶油、起酥油等。 油脂的营养价值很高，产生热量多，并可使食品油脂的营养价值很高，产生热量多，并可使食品具有良好的风味和色泽，而且在工艺上有重要的作用具有良好的风味和色泽，而且在工艺上有重要的作用 油脂的可塑性油脂的可塑性，是指固态油脂在外力作用下可，是指固态油脂在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质 油脂的起酥性油脂的起酥性，是指油脂具有使食品酥脆易碎，是指油脂具有使食品酥脆易碎的性能。的性能。Company Logo第一节 小麦加工油脂的充气性油脂的充气性，是指油脂在空气中高速搅，是指油脂在空气中高速搅
11、打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。量小气泡的性质。 油脂的乳化分散性油脂的乳化分散性，是指油脂在与含水，是指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。的材料混合时的分散亲和性质。 油脂的稳定性油脂的稳定性，是指油脂抗氧化酸败的，是指油脂抗氧化酸败的性能。性能。Company Logo第一节 小麦加工 蛋与蛋制品蛋与蛋制品 蛋和蛋制品如鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉和蛋和蛋制品如鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉等，是背靠食品中重要辅料之一。蛋黄粉等，是背靠食品中重要辅料之一。 乳与乳制品乳与乳制品 乳与乳制品含有丰富的蛋白质和脂肪，易被人乳与
12、乳制品含有丰富的蛋白质和脂肪，易被人体吸收，营养价值高，且具有独特的风味。体吸收，营养价值高，且具有独特的风味。 酵母酵母 酵母是制作面包不可缺少的一种疏松剂，在部酵母是制作面包不可缺少的一种疏松剂，在部分饼干生产中，也使用酵母作为疏松剂。分饼干生产中，也使用酵母作为疏松剂。Company Logo第一节 小麦加工 化学疏松剂化学疏松剂 化学疏松剂种类繁多，在某些特定的产品中为化学疏松剂种类繁多，在某些特定的产品中为了控制其烘烤时膨松速度，常添加少量化学物品来了控制其烘烤时膨松速度，常添加少量化学物品来达到目的。如小苏打和碳酸氢铵或碳酸铵。达到目的。如小苏打和碳酸氢铵或碳酸铵。 水水 食盐食盐
13、 食盐可增进制品风味；增加面团的弹性；调节食盐可增进制品风味；增加面团的弹性；调节面团的发酵速度；改善制品的内部色泽。面团的发酵速度；改善制品的内部色泽。 其他辅助料及添加剂其他辅助料及添加剂Company Logo第一节 小麦加工 饼干加工饼干加工 饼干是以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）饼干是以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于低于6.5%的松脆食品。的松脆食品。 饼干分类饼干分类 饼干是除面包外生产规模最大的焙烤食品，种类饼干是除面包外生产规模最大的焙烤食品，种类繁多。可按繁多。可按油糖用量
14、和原料配比的不同油糖用量和原料配比的不同和和产品的不同产品的不同来分类。来分类。Company Logo第一节 小麦加工 饼干的生产工艺流程饼干的生产工艺流程饼干生产的基本工艺为：饼干生产的基本工艺为： 原辅料预处理原辅料预处理面团调制面团调制面团锟轧面团锟轧成成型型烘烤烘烤冷却冷却整理、包装整理、包装成品成品 韧性饼干的生产工艺流程韧性饼干的生产工艺流程 酥性饼干的生产工艺流程酥性饼干的生产工艺流程 苏打饼干的生产工艺流程苏打饼干的生产工艺流程Company Logo第一节 小麦加工 面团的调制面团的调制 面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种
15、特性面团的过程。饼干生产中调制面团是最有某种特性面团的过程。饼干生产中调制面团是最关键的一道工序。关键的一道工序。1） 饼干主要原辅料饼干主要原辅料 面粉面粉 淀粉淀粉 糖类糖类 油脂油脂 疏松剂疏松剂 食盐食盐 其他其他Company Logo第一节 小麦加工2) 酥性面团调制酥性面团调制 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称为的温度低得多，故称为“冷粉冷粉”。 酥性面团的特点是糖、油用量大，面筋形成量小，酥性面团的特点是糖、油用量大，面筋形成量小，吸水量少，面团疏松，不具有延伸性，胀发率较少。这吸水量少，面团疏松，不具有
16、延伸性，胀发率较少。这种面团要求具较大的可塑性和有限的粘弹性，必须控制种面团要求具较大的可塑性和有限的粘弹性，必须控制面筋的形成，应注意以下几点：面筋的形成，应注意以下几点： 投料顺序投料顺序 糖、油脂用量糖、油脂用量 加水量加水量 加淀粉和头子量加淀粉和头子量 调淀粉时间与静置时间调淀粉时间与静置时间 面团温度面团温度Company Logo第一节 小麦加工3） 韧性面团调制韧性面团调制 韧性面团俗称韧性面团俗称“热粉热粉”，是由于此种面团调制完，是由于此种面团调制完毕时具有比酥性面团较高的温度而得名。韧性面团的毕时具有比酥性面团较高的温度而得名。韧性面团的糖、油用量少，面筋形成量大，吸水量
17、多。糖、油用量少，面筋形成量大，吸水量多。 其工艺因素如下：其工艺因素如下： 投料顺序投料顺序 糖、油脂用量糖、油脂用量 掌握加水量掌握加水量 控制面团温度控制面团温度 正确使用淀粉原料正确使用淀粉原料 调粉时间调粉时间 面团静置面团静置Company Logo第一节 小麦加工4） 苏打饼干面团的调制和发酵苏打饼干面团的调制和发酵 苏打饼干是采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合苏打饼干是采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品的特有香味。面团的发酵性饼干，具有酵母发酵食品的特有香味。面团的调制和发酵一般有一次发酵法和二次发酵法。大多的调制和发酵一般有一次发酵法和二次发酵法。大
18、多采用二次发酵法。采用二次发酵法。 第一次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵第一次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团内充分繁殖，增加面团发酵潜力。母在面团内充分繁殖，增加面团发酵潜力。 第二次发酵也称延续发酵。第二次发酵也称延续发酵。Company Logo第一节 小麦加工 面团的锟轧面团的锟轧 调制成熟的面团经过锟轧，可得到厚度一致、形调制成熟的面团经过锟轧，可得到厚度一致、形态平整、表面光洁、层次结构清晰、质地细腻、弹性态平整、表面光洁、层次结构清晰、质地细腻、弹性低、结合力好、塑性大的面片，为成型做好准备。低、结合力好、塑性大的面片，为成型做好准备。 面团锟轧过程要避免朝一个
19、方向轧，面团在一个面团锟轧过程要避免朝一个方向轧，面团在一个方向锟轧后，应转方向锟轧后，应转90再进行锟轧，使面片的纵向和再进行锟轧，使面片的纵向和横向张力一致。横向张力一致。 饼干成型饼干成型 饼干的成型方式，因配料和花色品种的不同，可饼干的成型方式，因配料和花色品种的不同，可分为冲印成型、锟印成型、锟切成型、钢丝切割成型分为冲印成型、锟印成型、锟切成型、钢丝切割成型、挤条成型、挤浆成型等多种形式。、挤条成型、挤浆成型等多种形式。Company Logo第一节 小麦加工冲印成型冲印成型 目前仍广泛使用，优点是能够适应多种大众产品目前仍广泛使用，优点是能够适应多种大众产品的生产。可分为面带的形
20、成、冲印成型和头子分离三的生产。可分为面带的形成、冲印成型和头子分离三个阶段。个阶段。 锟印成型锟印成型 适用于高油脂品种，如桃酥、酥性饼干等。设备适用于高油脂品种，如桃酥、酥性饼干等。设备占地面积小，产量高，无需分离占地面积小，产量高，无需分离“头子头子”，运行平稳，运行平稳，噪音小。，噪音小。 锟切成型锟切成型 是综合冲印成型及锟印成型两者的优点，克服其是综合冲印成型及锟印成型两者的优点，克服其缺点设计出来的成型工艺。具有广泛的适应性，能生缺点设计出来的成型工艺。具有广泛的适应性，能生产韧性、酥性、甜酥性、苏打等多种类型的饼干。产韧性、酥性、甜酥性、苏打等多种类型的饼干。Company L
21、ogo第一节 小麦加工 饼干的焙烤饼干的焙烤 成型的饼干坯进烤炉后，经过短时间的高温加热，成型的饼干坯进烤炉后，经过短时间的高温加热，淀粉受热糊化，蛋白质热变性而凝固，膨松剂分解而淀粉受热糊化，蛋白质热变性而凝固，膨松剂分解而时体积膨大，具有多孔性海绵状结构，同时脱水干燥时体积膨大，具有多孔性海绵状结构，同时脱水干燥和上色，最后形成具有诱人的色香味，便于携带和保和上色，最后形成具有诱人的色香味，便于携带和保藏的饼干成品。藏的饼干成品。 饼干的冷却、包装饼干的冷却、包装 烘烤完毕的饼干，必须冷却后再包装。烘烤完毕的饼干，必须冷却后再包装。Company Logo第一节 小麦加工 面包加工面包加工
22、面包是焙烤食品中历史最悠久，消费量最多面包是焙烤食品中历史最悠久，消费量最多的一大类食品。面包营养丰富，组织膨松，的一大类食品。面包营养丰富，组织膨松，易于消化吸收，深受广大消费者喜爱。是由易于消化吸收，深受广大消费者喜爱。是由小麦面粉、酵母和其他辅助材料加水调制成小麦面粉、酵母和其他辅助材料加水调制成面团，经过发酵、整形、醒发、烘烤等工序面团，经过发酵、整形、醒发、烘烤等工序制作而成的。制作而成的。Company Logo第一节 小麦加工 面包制作方法面包制作方法 面包的制作都包括三大基本工序，即调粉、发酵、面包的制作都包括三大基本工序，即调粉、发酵、焙烤。焙烤。 一次发酵法一次发酵法 一次
23、发酵法又称一次发酵法又称直接发酵法直接发酵法，就是采用一次性搅拌，就是采用一次性搅拌、一次性发酵的方法。工艺流程如下：、一次性发酵的方法。工艺流程如下： 配料配料面团调制面团调制面团发酵面团发酵整形整形醒发醒发焙烤焙烤刷油、装饰刷油、装饰冷却冷却包装包装Company Logo 二次发酵法二次发酵法 二次发酵法又称二次发酵法又称中种发酵法中种发酵法，即采用两次搅拌、，即采用两次搅拌、两次发酵的方。第一次调制的面团称为种子面团、两次发酵的方。第一次调制的面团称为种子面团、中种面团；第二次调制的面团称为主面团。中种面团；第二次调制的面团称为主面团。工艺流程如下：工艺流程如下： 种子面团配料种子面团
24、配料种子面团调制种子面团调制种子面团发酵种子面团发酵主面团配料主面团配料主面团调制主面团调制主面团发酵主面团发酵整形整形醒醒发发焙烤焙烤刷油、装饰刷油、装饰冷却冷却包装包装第一节 小麦加工Company Logo第一节 小麦加工 面团调制面团调制 面团调制也称面团调制也称搅拌、和面或调粉搅拌、和面或调粉，它是将处理，它是将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成具有合适加工性能的面团。调制成具有合适加工性能的面团。1） 面团调制的不同阶段面团调制的不同阶段 原料混合阶段原料混合阶段 面筋形成阶段面筋形成阶段 面筋扩展阶段面筋扩展阶段 面
25、筋成熟阶段面筋成熟阶段 搅拌过度阶段搅拌过度阶段 面筋打断阶段面筋打断阶段Company Logo第一节 小麦加工2） 面团调制技术面团调制技术 投料顺序投料顺序，投料顺序根据面团的发酵方法确定。，投料顺序根据面团的发酵方法确定。 加水量加水量，加水过多造成面团过软，给工艺操作带，加水过多造成面团过软，给工艺操作带来困难，加水过少，造成面团发硬，易引起制品内部来困难，加水过少，造成面团发硬，易引起制品内部组织粗糙。组织粗糙。 水的温度水的温度，经调制后的面团温度要求在，经调制后的面团温度要求在2830。为了得到适宜的温度，一般采用提高或降低水温来调为了得到适宜的温度，一般采用提高或降低水温来调
26、节面团的温度。节面团的温度。 调粉时间调粉时间，调粉时间常随各种工艺条件和配料的，调粉时间常随各种工艺条件和配料的变化而变化，也与不同的工艺操作方法有关。变化而变化，也与不同的工艺操作方法有关。Company Logo第一节 小麦加工 面团的发酵面团的发酵1） 酵母发酵过程酵母发酵过程 是在适宜的条件下，面团中的酵母利用营养物是在适宜的条件下，面团中的酵母利用营养物质进行繁殖和新陈代谢的作用，产生质进行繁殖和新陈代谢的作用，产生CO2和风味物和风味物质，使面团膨松而富弹性，并赋予制品特殊的色、质，使面团膨松而富弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔结构的过程。香、味及多孔结构的过程。2） 影响
27、酵母发酵产气的因素影响酵母发酵产气的因素 温度温度 pH 渗透压渗透压Company Logo第一节 小麦加工3） 影响面团发酵持气的因素影响面团发酵持气的因素 面粉质量面粉质量 乳粉和蛋品乳粉和蛋品 面团搅拌面团搅拌 面团温度面团温度Company Logo第一节 小麦加工4）面团发酵条件及管理面团发酵条件及管理 发酵时一般控制发酵室温度为发酵时一般控制发酵室温度为2830，相对湿，相对湿度度70%75%。 可利用翻面的方法来促进面团的发酵速度，翻可利用翻面的方法来促进面团的发酵速度，翻面处理主要用于一次发酵法。面处理主要用于一次发酵法。 发酵时间的长短是以酵母用量、酵母活力、控发酵时间的长
28、短是以酵母用量、酵母活力、控温高低而定。面团的发酵时间由实际生产中面团的温高低而定。面团的发酵时间由实际生产中面团的发酵成熟度来确定。发酵成熟度来确定。Company Logo第一节 小麦加工 面团整形与醒发面团整形与醒发 经过发酵成熟后的面团应该立即进入整形工序。经过发酵成熟后的面团应该立即进入整形工序。 整形整形是将静置后的圆形面团按照面包品种要求，是将静置后的圆形面团按照面包品种要求，做成不同的形状，它是决定面包成品形状的一次重要做成不同的形状，它是决定面包成品形状的一次重要操作。整形工序包括面团的切块、称量、搓圆、静置操作。整形工序包括面团的切块、称量、搓圆、静置、整形等步骤。、整形等
29、步骤。 醒发醒发也称也称末次发酵末次发酵或或成型成型，就是把整形后的面包，就是把整形后的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯达到应有的体积和坯，经过最后一次发酵，使面包坯达到应有的体积和形状，符合烘烤要求。形状，符合烘烤要求。Company Logo第一节 小麦加工 面包的烘烤面包的烘烤面包的烘烤一般分为三个阶段。面包的烘烤一般分为三个阶段。 第一阶段第一阶段，也就是入炉的初期阶段，面包坯的烘，也就是入炉的初期阶段，面包坯的烘烤应该在炉温较低和相对湿度较高的条件下进行。烤应该在炉温较低和相对湿度较高的条件下进行。 第二阶段第二阶段，当面包的温度达到，当面包的温度达到5060时便进入时便进入烘烤的
30、第二阶段。烘烤的第二阶段。 第三阶段第三阶段，炉温可以逐步降低。此时炉温过高会，炉温可以逐步降低。此时炉温过高会使面包表皮烤焦。使面包表皮烤焦。Company Logo第一节 小麦加工 冷却与包装冷却与包装 刚出炉的面包温度很高，而且皮硬瓤软没有弹刚出炉的面包温度很高，而且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装，受到挤压容性，经不起压力，如果立即进行包装，受到挤压容易造成残次品。易造成残次品。 一般将面包成品的温度冷却到室温为宜。一般将面包成品的温度冷却到室温为宜。 冷却好的面包要及时包装，避免水分的大量损冷却好的面包要及时包装，避免水分的大量损失，防止面包干硬，保持面包的新鲜程度，并
31、减少失，防止面包干硬，保持面包的新鲜程度，并减少微生物对面包的污染。微生物对面包的污染。Company Logo第一节 小麦加工 挂面及方便面加工挂面及方便面加工 挂面加工挂面加工 挂面是由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名挂面挂面是由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名挂面，是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广品种。，是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广品种。 生产挂面的原辅料生产挂面的原辅料 面粉面粉 水水 添加剂添加剂 挂面的生产工艺流程挂面的生产工艺流程 挂面生产工艺流程为：挂面生产工艺流程为：原辅料原辅料和面和面熟化熟化轧轧片片切条切条烘干烘干切断切断计量、包装计量、包装检验检验成
32、品成品Company Logo第一节 小麦加工 方便面加工方便面加工 方便面又叫方便面又叫快餐面、快速面、欲煮面快餐面、快速面、欲煮面等，其特等，其特点为：面条经过淀粉点为：面条经过淀粉化后用油炸或热风干燥，附化后用油炸或热风干燥，附有各种风味的调味汤料，只要用热水浸泡几分钟即有各种风味的调味汤料，只要用热水浸泡几分钟即可食用，具有食用、保存、携带方便及营养好的特可食用，具有食用、保存、携带方便及营养好的特点。点。 方便面正朝着两个方向发展：一是采用新工艺方便面正朝着两个方向发展：一是采用新工艺、新设备取代油炸干燥，且使产品具有与油炸产品、新设备取代油炸干燥，且使产品具有与油炸产品同样的内部结
33、构，从而达到复水性良好的效果；二同样的内部结构，从而达到复水性良好的效果；二是根据不同需要，对方便面添加不同的营养成分，是根据不同需要，对方便面添加不同的营养成分，并逐步探讨生产添加其他各类的方便面，以适应各并逐步探讨生产添加其他各类的方便面，以适应各种风味、口感及营养需求。种风味、口感及营养需求。Company Logo第一节 小麦加工 配料配料 方便面配料中的水、盐、碱的添加量与挂面相方便面配料中的水、盐、碱的添加量与挂面相似，根据方便面本身的工艺特点，还常添加一些改似，根据方便面本身的工艺特点，还常添加一些改善面团工艺性能的添加剂，如磷酸盐、乳化剂、增善面团工艺性能的添加剂，如磷酸盐、乳
34、化剂、增稠剂和防止油脂氧化变质的抗氧化剂。稠剂和防止油脂氧化变质的抗氧化剂。 切条折花切条折花 通过切条折花可防止直线形面条在蒸煮时粘连通过切条折花可防止直线形面条在蒸煮时粘连在一起。同时，使面条具有波浪形花纹，彼此紧靠在一起。同时，使面条具有波浪形花纹，彼此紧靠，波峰竖起，形状美观；干燥时脱水也快；切断时，波峰竖起，形状美观；干燥时脱水也快；切断时碎面少且复水时间短。碎面少且复水时间短。Company Logo第一节 小麦加工 蒸面蒸面 是将切条折花后的面带，在连续蒸面机中处理是将切条折花后的面带，在连续蒸面机中处理一段时间，使面条中的淀粉糊化、蛋白质变性，面一段时间，使面条中的淀粉糊化、蛋
35、白质变性，面条由生变熟。条由生变熟。 淀粉的淀粉的化度根据给水率不同而异，给水率越化度根据给水率不同而异，给水率越高，高，化度越高。化度越高。给水率给水率（%）2530354045化度化度（%）6473809194给水率与给水率与化度的关系化度的关系蒸面时间与蒸面时间与化度的关系化度的关系蒸面时间蒸面时间/s5101520253035405055 60化度化度（%）51727476808182828385 Company Logo第一节 小麦加工 定量切断定量切断 蒸熟的面块由定量切断装置按一定的长度切断，蒸熟的面块由定量切断装置按一定的长度切断，以长度来计重量。以长度来计重量。 干燥干燥 干
36、燥的目的是除去水分，使组织形状固定，便于干燥的目的是除去水分，使组织形状固定，便于保存。更重要的是通过快速脱水干燥，固定保存。更重要的是通过快速脱水干燥，固定化，防化，防止止“回生回生”。面块干燥方式有。面块干燥方式有油炸干燥、热风干燥油炸干燥、热风干燥和和微波干燥微波干燥三种。三种。 冷却与包装冷却与包装Company Logo第二节 稻谷加工 概述概述稻谷稻谷初加工初加工大米、糙米大米、糙米、碎米、米、碎米、米糠、精白米糠、精白米糠、米胚等糠、米胚等深加工深加工粗加工粗加工精加工精加工标准米标准米特等米特等米精制米品精制米品“生生”的状的状态，蒸煮食态，蒸煮食用，食品加用，食品加工原料工原
37、料以物理方法以物理方法为主的加工为主的加工以食品工程单元以食品工程单元操作为主的加工操作为主的加工应用高新技应用高新技术的加工术的加工米制品米制品稻米制品稻米制品稻米精细稻米精细化工制品化工制品速食、即速食、即食型食品食型食品轻工、食品、轻工、食品、医药工业原料医药工业原料功能性食品基料功能性食品基料稻谷的产后加稻谷的产后加工系统工程工系统工程Company Logo第二节 稻谷加工 稻谷制米稻谷制米 稻谷制米是指稻谷经清理，砻谷脱壳，碾去皮稻谷制米是指稻谷经清理，砻谷脱壳，碾去皮层，制成大米的工业生产过程。层，制成大米的工业生产过程。 稻谷籽粒由稻谷和糙米两部分组成。稻谷籽粒由稻谷和糙米两部
38、分组成。 稻谷加工的工艺过程可分为稻谷清理、砻谷脱稻谷加工的工艺过程可分为稻谷清理、砻谷脱壳、砻下物的分离、碾米及成品整理等工序。壳、砻下物的分离、碾米及成品整理等工序。Company Logo第二节 稻谷加工 清理清理 稻谷中混有一定数量的多种杂质，必须首先清除稻谷中混有一定数量的多种杂质，必须首先清除 初步清理初步清理 除稗除稗 去石去石 砻谷及砻下物的分离砻谷及砻下物的分离 砻谷砻谷 谷壳分离谷壳分离 谷糙分离谷糙分离 碾米成品整理碾米成品整理 碾米碾米 擦米擦米 晾米晾米 成品分级成品分级Company Logo第二节 稻谷加工 传统大米制品的加工传统大米制品的加工 糙米湿米粉的制作糙
39、米湿米粉的制作 直条米粉是以纯大米为原料，经糊化、成型、直条米粉是以纯大米为原料，经糊化、成型、干燥等工序加工而成。干燥等工序加工而成。 其工艺流程如下：其工艺流程如下： 粉碎的米粉粉碎的米粉调湿调湿挤压糊化挤压糊化挤压出丝挤压出丝密密闭闭搓散搓散蒸粉蒸粉搓散搓散干燥干燥切断切断包装包装成品成品Company Logo第二节 稻谷加工 八宝粥的制作八宝粥的制作 生产工艺流程生产工艺流程1）方便米类的研制方便米类的研制2）方便豆类的研制方便豆类的研制3）方便红枣的研制方便红枣的研制江米、糯小米、黑小米等米类江米、糯小米、黑小米等米类淘洗浸泡淘洗浸泡油炸油炸脱油脱油方便米类方便米类花生豆、红豆、红
40、小豆、莲子等豆类花生豆、红豆、红小豆、莲子等豆类分别淘洗浸泡分别淘洗浸泡蒸制蒸制速冻速冻干燥干燥方便豆类方便豆类红枣红枣清洗清洗去核去核蒸制蒸制干燥干燥其他辅料其他辅料混合调配混合调配包装包装成品成品 操作要点操作要点Company Logo第二节 稻谷加工 稻米深加工食品稻米深加工食品 方便米粉的制作方便米粉的制作 生产工艺流程：生产工艺流程： 原辅料粉原辅料粉碎挤成形碎挤成形静置处理静置处理定量切割定量切割蒸蒸煮煮水洗水洗酸洗酸洗一次包装一次包装杀菌杀菌冷却冷却存放存放检检验验二次包装二次包装成品成品入库入库 方便米饭方便米饭 生产工艺路线：生产工艺路线： 大米大米淘洗淘洗预处理预处理蒸煮
41、蒸煮调散调散干燥干燥搓散搓散成品方便米饭成品方便米饭包装包装Company Logo第二节 稻谷加工 方便米粥方便米粥 发芽糙米发芽糙米原原料料糙糙米米筛筛选选除除杂杂清清洗洗灭灭菌菌浸浸泡泡吸吸水水发发芽芽活活化化灭灭酶酶处处理理干燥包装干燥包装冷藏鲜品冷藏鲜品发芽糙米工艺流程发芽糙米工艺流程Company Logo第二节 稻谷加工 稻米加工副产品及其综合利用稻米加工副产品及其综合利用v在稻谷的加工中，会产生大量副产物，如稻壳、在稻谷的加工中，会产生大量副产物，如稻壳、米糠等，如对其进行综合开发利用，可以极大的米糠等，如对其进行综合开发利用，可以极大的提高其附加值。提高其附加值。 稻壳综合利
42、用稻壳综合利用 炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料 作燃料用作燃料用 制备活性炭和白炭黑制备活性炭和白炭黑 制备防水材料制备防水材料 制备隔热保温材料制备隔热保温材料 制备水泥和混凝土制备水泥和混凝土 制备绝热耐火材料制备绝热耐火材料 制备涂料制备涂料Company Logo第二节 稻谷加工 米糠的综合利用米糠的综合利用 米糠是把糙米精制成白米时所产生的种皮、外胚米糠是把糙米精制成白米时所产生的种皮、外胚乳和糊粉层的混合物。米糠营养丰富，含蛋白质乳和糊粉层的混合物。米糠营养丰富，含蛋白质12%15%、脂肪、脂肪15%20%、淀粉、淀粉36%和大量的
43、无机和大量的无机元素。元素。 米糠油制备米糠油制备 谷维素制备谷维素制备 植酸钙与肌醇制备植酸钙与肌醇制备 从脱脂米糠中提取蛋白质从脱脂米糠中提取蛋白质 谷甾醇制备谷甾醇制备 糠蜡制备糠蜡制备Company Logo第三节 玉米加工 玉米湿法加工玉米湿法加工 玉米淀粉加工的工艺流程玉米淀粉加工的工艺流程 玉米淀粉生产包括玉米淀粉生产包括3 3个主要阶段：个主要阶段：玉米清理玉米清理、玉米玉米湿磨湿磨和和淀粉的脱水干燥淀粉的脱水干燥。 玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点 清理清理 清理工序是为了除去玉米中所有的大粒和小粒杂清理工序是为了除去玉米中所有的大粒和
44、小粒杂质。质。Company Logo第三节 玉米加工 浸泡浸泡 玉米浸泡的机理和作用玉米浸泡的机理和作用 一般地，将玉米籽粒浸泡在一般地，将玉米籽粒浸泡在0.2%0.3%浓度的浓度的亚硫酸水中，在亚硫酸水中，在4855的温度下，保持的温度下，保持6072h，即完成浸泡操作。即完成浸泡操作。 浸泡方法浸泡方法 主要有三种，即主要有三种，即静置浸泡法静置浸泡法、逆流浸泡法逆流浸泡法和和连连续浸泡法续浸泡法。Company Logo第三节 玉米加工 玉米的粗破碎与胚芽分离玉米的粗破碎与胚芽分离 浆料的细磨碎浆料的细磨碎 纤维分离纤维分离 麸质分离麸质分离 淀粉的清洗淀粉的清洗 淀粉的脱水干燥淀粉的
45、脱水干燥Company Logo第三节 玉米加工 玉米淀粉深加工及综合利用玉米淀粉深加工及综合利用 玉米在我国粮食总产量中所占的比例仅次于小玉米在我国粮食总产量中所占的比例仅次于小麦和水稻而居第三位，但玉米深加工和综合利用方麦和水稻而居第三位，但玉米深加工和综合利用方面普遍落后，产品不多，浪费极大。面普遍落后，产品不多，浪费极大。 在生产玉米淀粉过程中，可以得到玉米浆、胚在生产玉米淀粉过程中，可以得到玉米浆、胚芽、渣子和蛋白质水等中间产品，如果进行加工，芽、渣子和蛋白质水等中间产品，如果进行加工，均能作为副产品利用。均能作为副产品利用。Company Logo第三节 玉米加工v玉米干法加工又称
46、玉米干磨加工，它通过玉米干法加工又称玉米干磨加工，它通过对玉米原料进行清理（湿润）、去皮脱胚、对玉米原料进行清理（湿润）、去皮脱胚、筛选、粉碎、筛选分级等处理，生产出一筛选、粉碎、筛选分级等处理，生产出一系列粗细不等的玉米制品。系列粗细不等的玉米制品。 玉米干法加工玉米干法加工Company Logo第三节 玉米加工 玉米干法加工的工艺类型玉米干法加工的工艺类型 全粒法全粒法 全部磨粉不脱胚加工工艺全部磨粉不脱胚加工工艺 产品为粉和胚的干脆胚加工工艺产品为粉和胚的干脆胚加工工艺 产品分为粉、糁、胚的湿法脱胚加工工艺产品分为粉、糁、胚的湿法脱胚加工工艺Company Logo第三节 玉米加工 玉
47、米联产品加工的基本工序玉米联产品加工的基本工序 清理设备及流程清理设备及流程 玉米的水热处理玉米的水热处理 玉米的破糁脱胚玉米的破糁脱胚 提糁和提胚提糁和提胚 磨粉磨粉 成品降水成品降水Company Logo第三节 玉米加工 玉米食品加工玉米食品加工v玉米通过干法加工工艺，可以生产出各种不同粗玉米通过干法加工工艺，可以生产出各种不同粗细度和质量的玉米产品，以满足各种玉米食品对细度和质量的玉米产品，以满足各种玉米食品对原料的质量要求。原料的质量要求。 早餐谷物食品早餐谷物食品玉米片玉米片 早餐谷物食品是以谷物为主要原料加工成冲入牛早餐谷物食品是以谷物为主要原料加工成冲入牛奶（冷食）或稍经煮沸（
48、热食）就可食用的早餐食奶（冷食）或稍经煮沸（热食）就可食用的早餐食品。品。 工艺流程：工艺流程：玉米糁玉米糁配料配料加压蒸煮加压蒸煮干燥干燥轧片轧片烘烤烘烤喷喷涂强化剂涂强化剂包装包装Company Logo第三节 玉米加工 玉米方便粥玉米方便粥 方便粥是一种挤压食品，呈片状，复水后口感方便粥是一种挤压食品，呈片状，复水后口感较爽，有嚼劲。较爽，有嚼劲。 工艺流程：工艺流程： 原料粉碎原料粉碎混合混合挤压挤压造粒造粒冷却冷却压片压片干燥干燥调味调味包装包装Company Logo第三节 玉米加工 甜玉米饮料甜玉米饮料 甜玉米是一种特质玉米，具有糖分、水分含量甜玉米是一种特质玉米，具有糖分、水分
49、含量高，淀粉含量低等特点，适于做饮料、罐头、菜肴高，淀粉含量低等特点，适于做饮料、罐头、菜肴等，也可以鲜食。等，也可以鲜食。 工艺流程：工艺流程： 原料采收原料采收剥苞衣剥苞衣清洗清洗灭酶灭酶刮粒刮粒磨浆磨浆分渣分渣调配调配均质均质罐装罐装杀菌杀菌检验检验成品成品Company Logov薯类主要是指马铃薯、木薯和甘薯。目薯类主要是指马铃薯、木薯和甘薯。目前，我国薯类的种植面积较大，总产量居前，我国薯类的种植面积较大，总产量居世界第二位。薯类淀粉含量高、产量高、世界第二位。薯类淀粉含量高、产量高、价格低、资源丰富，是淀粉工业普遍利用价格低、资源丰富，是淀粉工业普遍利用的原料。的原料。第四节 薯
50、类及其制品Company Logo第四节 薯类及其制品 马铃薯及其制品马铃薯及其制品 马铃薯俗称土豆、洋芋属块茎类作物。它马铃薯俗称土豆、洋芋属块茎类作物。它的块茎是一短而肥大的变态茎，是其在生长的块茎是一短而肥大的变态茎，是其在生长过程中积累并贮备营养物质的仓库。含有对过程中积累并贮备营养物质的仓库。含有对人体极为重要的营养物质，如蛋白质、矿物人体极为重要的营养物质，如蛋白质、矿物质和维生素等。质和维生素等。 马铃薯除了粮菜兼用外，还可加工制成多马铃薯除了粮菜兼用外，还可加工制成多种产品。种产品。Company Logo第四节 薯类及其制品 马铃薯淀粉马铃薯淀粉 马铃薯淀粉生产的主要任务是尽
