1、完全蛋白质完全蛋白质不完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质半完全蛋白质所含必需氨基酸的种类不全所含必需氨基酸的种类不全, ,不能不能促进生长发育，不能维持生命。促进生长发育，不能维持生命。（肉皮中的明胶蛋白）（肉皮中的明胶蛋白）分类分类所含必需氨基酸的种类齐全所含必需氨基酸的种类齐全, ,但其中但其中某一种或几种必需氨基酸（某一种或几种必需氨基酸（限制氨基限制氨基酸酸）含量相对较低。）含量相对较低。( (大米、面粉、粗粮等大米、面粉、粗粮等) )所含所含必需氨基酸必需氨基酸的种类齐全，数量的种类齐全，数量充足，比例恰当，营养价值较高的充足，比例恰当，营养价值较高的蛋白质。（蛋白质。（优质蛋白质优
2、质蛋白质）( (奶类、蛋类、鱼类、肉类、大豆奶类、蛋类、鱼类、肉类、大豆) )1 必需氨基酸必需氨基酸：人体不能合成或合成速度过人体不能合成或合成速度过慢，不能满足机体需要，必须由食物供给慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的一类氨基酸。（的一类氨基酸。（8种）种） 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、纈氨酸苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、纈氨酸！组氨酸对婴幼儿也是必需氨基酸。近年来组氨酸对婴幼儿也是必需氨基酸。近年来有人证明组氨酸也是成人有人证明组氨酸也是成人 必需氨基酸必需氨基酸2 蛋白质的消化与吸收蛋白质的消化与吸收胃酸、胃蛋白酶胃酸、
3、胃蛋白酶多肽、氨基酸；多肽、氨基酸；小肠小肠氨基酸、二肽、三肽氨基酸、二肽、三肽小肠粘膜吸收入血小肠粘膜吸收入血3 蛋白质的营养功能蛋白质的营养功能1、维持细胞组织的生长、更新和修补、维持细胞组织的生长、更新和修补 2、合成酶、激素和其他化合物、合成酶、激素和其他化合物 3、合成抗体、合成抗体 4、保持体液和电解质平衡、保持体液和电解质平衡 5、维持体内酸碱平衡、维持体内酸碱平衡 6、提供能量、提供能量 4 蛋白质是组成人体一切组织和细胞的基本物质蛋白质是组成人体一切组织和细胞的基本物质（神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、皮肤、红细胞、（神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、皮肤、红细胞、指甲、头发指甲、
4、头发）蛋白质占人体重量比例18%82%蛋白质其它物质蛋白质占人体干蛋白质占人体干重的重的42424545组织修复需要蛋白质。组织修复需要蛋白质。5v酶、激素酶、激素催化、调节催化、调节v血红蛋白、肌红蛋白血红蛋白、肌红蛋白运输和贮存氧运输和贮存氧v血浆蛋白血浆蛋白维持渗透压维持渗透压v抗体蛋白抗体蛋白免疫作用免疫作用v通道蛋白通道蛋白转运物质转运物质v缓冲对缓冲对缓冲作用缓冲作用v核糖核酸、脱氧核糖核酸的合成核糖核酸、脱氧核糖核酸的合成6 蛋白质在运动中供能比例最小！并且供能比蛋白质在运动中供能比例最小！并且供能比例取决于运动类型、强度、持续时间和体内肌糖例取决于运动类型、强度、持续时间和体内
5、肌糖原的状况。原的状况。动用顺序：动用顺序：肌糖原储备充足，蛋白质占总消耗肌糖原储备充足，蛋白质占总消耗5%；肌糖原耗竭，蛋白质占总消耗肌糖原耗竭，蛋白质占总消耗10%15%；一般运动情况下，蛋白质一般运动情况下，蛋白质6%7%供供 能能 血液和肝脏中小蛋白质血液和肝脏中小蛋白质肌肉和其它器官蛋白质。肌肉和其它器官蛋白质。7 蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 食食物物来来源源植物性来源植物性来源动物性来源动物性来源 蛋白质最好的食物来源是各种蛋白质最好的食物来源是各种动物动物性食物性食物，其中，其中鸡蛋鸡蛋和和人乳蛋白质人乳蛋白质是营养是营养价值最高的蛋白质价值最高的蛋白质。 8 蛋白质与运动
6、蛋白质与运动 1.1.运动初期，细胞破坏增加，肌细胞和红细胞运动初期，细胞破坏增加，肌细胞和红细胞再生，以及应激时激素和神经调节反应，常发再生，以及应激时激素和神经调节反应，常发生负氮平衡甚至运动性贫血。生负氮平衡甚至运动性贫血。2.2.保证糖供应以节约蛋白质。保证糖供应以节约蛋白质。3.3.过量补充氨基酸和蛋白质会增加肝肾负担，过量补充氨基酸和蛋白质会增加肝肾负担，有副作用。有副作用。9宏量营养素：糖类、脂类、蛋白质宏量营养素：糖类、脂类、蛋白质微量营养素：维生素、矿物质微量营养素：维生素、矿物质其它营养素：水、纤维素其它营养素：水、纤维素10四、运动与维生素（四、运动与维生素（vitami
7、n）（一）维生素概述（一）维生素概述维生素：维生素：维持人体正常物质代谢和某些特殊生理维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物，主要参与各功能不可缺少的低分子有机化合物，主要参与各种酶的组成，因其结构和理化性质不同，使其各种酶的组成，因其结构和理化性质不同，使其各具特殊的生理功能。具特殊的生理功能。 ！人体不能合成维生素，必须从食物中获得！人体不能合成维生素，必须从食物中获得！不能为机体提供热量，也不是机体的结构物质！不能为机体提供热量，也不是机体的结构物质11按按溶溶解解性性质质水溶性维生素水溶性维生素( (water soluble vitamins) )硫胺素（硫
8、胺素（VBVB1 1）、核黄素（）、核黄素（VBVB2 2） 、叶酸、泛酸、叶酸、泛酸、生物素、抗坏血酸（生物素、抗坏血酸（ Vc Vc ）、）、脂溶性维生素脂溶性维生素( (fat-soluble vitamins) )V VA A（抗干眼病）（抗干眼病）V VD D （抗佝偻病）（抗佝偻病） V VE E （生育酚）（生育酚） V VK K （凝血）（凝血）（二）维生素分类（二）维生素分类121.水溶性维生素功能水溶性维生素功能（B B 族维生素和族维生素和V VC C）协助能量代谢，增进免疫和神经系统功能；（协助能量代谢，增进免疫和神经系统功能；（B1B1、B2B2、B6B6、烟酸、生物
9、素和泛酸）烟酸、生物素和泛酸）维持红细胞正常生长和功能（维持红细胞正常生长和功能（B6B6、B12B12、叶酸）、叶酸） 。（1）B族族小麦胚芽等谷小麦胚芽等谷类食物类食物耐久项目和神经系耐久项目和神经系统负担较重的项目统负担较重的项目13维生素维生素B B1 1（又称硫胺素或抗脚气病维生素）（又称硫胺素或抗脚气病维生素）（1）生理功能）生理功能 v促进糖类等新陈代谢，促进糖类等新陈代谢，v维护心脏和神经健康维护心脏和神经健康v增进食欲与消化功能增进食欲与消化功能14（2）缺乏症）缺乏症 （3）供给量和食物来源）供给量和食物来源 脚气病脚气病 供给量：一般每日供给量：一般每日1.41.41.8
10、mg1.8mg食物来源：食物来源：谷类是维生素谷类是维生素B B1 1的主要来源的主要来源 15维生素维生素B B2 2（又称核黄素）（又称核黄素）（1）生理功能）生理功能 v促进生长发育促进生长发育v维护眼睛，皮肤健康。维护眼睛，皮肤健康。v参与蛋白质、脂肪和糖类在体内的代谢参与蛋白质、脂肪和糖类在体内的代谢v与肾上腺皮质激素产生，骨髓中红细胞与肾上腺皮质激素产生，骨髓中红细胞 的形成有关的形成有关 16（2）缺乏症）缺乏症 （3）供给量和食物来源）供给量和食物来源 口角炎、唇炎、舌炎、贫血、口角炎、唇炎、舌炎、贫血、脂溢性皮炎等脂溢性皮炎等 供给量：成人每日供给量：成人每日1.4mg1.4
11、mg左右左右食物来源：食物来源：广泛存在于动物性和植物性食物中广泛存在于动物性和植物性食物中（肝、肾、奶类、蛋黄等；豆类和绿叶蔬菜中）（肝、肾、奶类、蛋黄等；豆类和绿叶蔬菜中）172 2维生素维生素C C（又称抗坏血酸）（又称抗坏血酸） 防止肌肉细胞受损，利于组织伤口愈合；防止肌肉细胞受损，利于组织伤口愈合；促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血；促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血；缓解肌肉酸痛；缓解肌肉酸痛；促进运动后肌肉恢复；促进运动后肌肉恢复；增强机体免疫力和抗癌作用增强机体免疫力和抗癌作用 。新鲜蔬菜、水果新鲜蔬菜、水果（樱桃、石榴、彩椒等）（樱桃、石榴、彩椒等）耐力项目耐力项目抗疲劳抗疲
12、劳（1 1）生理功能）生理功能18（2 2）缺乏症：）缺乏症：坏血病坏血病（3 3）供给量和食物来源）供给量和食物来源 供给量：正常情况下成人每日供给量：正常情况下成人每日100mg100mg食物来源：主要源于新鲜蔬菜和水果食物来源：主要源于新鲜蔬菜和水果 实验报导维生素实验报导维生素C C可加速肌肉可加速肌肉中磷酸肌酸与糖原的合成，中磷酸肌酸与糖原的合成，促进乳酸的消除，减少运动促进乳酸的消除，减少运动时的氧债，缩短恢复时间，时的氧债，缩短恢复时间，有提高运动能力，减轻疲劳有提高运动能力，减轻疲劳的作用，对运动员十分重要。的作用，对运动员十分重要。193 3叶酸叶酸 生理功能及缺乏症生理功能
13、及缺乏症 叶酸缺乏时，红细胞成熟延缓、变叶酸缺乏时，红细胞成熟延缓、变大，脆性增强，出现巨幼红细胞性贫血大，脆性增强，出现巨幼红细胞性贫血以及白细胞减少症，对孕妇尤其重要。以及白细胞减少症，对孕妇尤其重要。v参与丝氨酸、蛋氨酸、组氨酸、胆碱、参与丝氨酸、蛋氨酸、组氨酸、胆碱、 胸腺嘧啶和某些嘌呤及核苷酸的合成胸腺嘧啶和某些嘌呤及核苷酸的合成v促进红细胞成熟促进红细胞成熟20（1）维生素维生素A A（视黄醇或抗干眼病维生素）（视黄醇或抗干眼病维生素） 1 1）生理功能）生理功能 v维持正常视觉功能维持正常视觉功能 v维持上皮组织结构的完整和健康维持上皮组织结构的完整和健康 v促进生长发育促进生长
14、发育 v抗氧化和抗癌作用抗氧化和抗癌作用 2.2.脂溶性维生素功能脂溶性维生素功能（V VA A、V VD D、V VE E、V VK K ） VAVA原（各种胡萝卜素）：绿叶菜类、原（各种胡萝卜素）：绿叶菜类、黄色菜类以及水果类黄色菜类以及水果类 ； VAVA：动物肝脏、奶及奶制品（未脱：动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中脂奶）及禽蛋中 视觉要求高视觉要求高的项目的项目212）缺乏症）缺乏症 3）供给量和食物来源）供给量和食物来源 夜盲症夜盲症 供给量：供给量：普通人每日普通人每日700700800g 800g 视黄醇当量视黄醇当量 运动员运动员1500g 1500g 视黄醇当量视黄醇
15、当量 （1800g1800g）食物来源：食物来源：天然维生素天然维生素A A只存在于动物只存在于动物性食物中性食物中 22（2）维生素维生素D D（抗佝偻病维生素）（抗佝偻病维生素） 1）生理功能）生理功能 v提高机体对钙、磷的吸收；提高机体对钙、磷的吸收；v促进骨骼钙化和牙齿健全。促进骨骼钙化和牙齿健全。2 2）缺乏症）缺乏症 佝偻病佝偻病 外源性：海鱼、蛋奶少量外源性：海鱼、蛋奶少量内源性：皮肤中日光下合成内源性：皮肤中日光下合成青少年运青少年运动员必要动员必要23（3）供给量和食物来源）供给量和食物来源 供给量：一般成年人每日供给量：一般成年人每日5 g 5 g 食物来源：食物来源：主要
16、存在于动物性食物中主要存在于动物性食物中 （鱼肝油、动物肝脏、蛋（鱼肝油、动物肝脏、蛋 黄、牛奶等）黄、牛奶等） 243 3维生素维生素E E（生育酚）（生育酚） （1）生理功能）生理功能 v是细胞膜最重要的抗氧化剂之一；是细胞膜最重要的抗氧化剂之一；v是机体维持免疫系统正常功能所必需的。是机体维持免疫系统正常功能所必需的。（2 2）缺乏症非常罕见。）缺乏症非常罕见。 （3 3）供给量和食物来源）供给量和食物来源 供给量：成人和青少年每日供给量：成人和青少年每日10mg 10mg 食物来源：食物来源：主要存在于植物性食品中主要存在于植物性食品中 （麦胚油、棉子油、玉米、花生油、坚果）（麦胚油、
17、棉子油、玉米、花生油、坚果）25维生素功能图维生素功能图26（三）维生素摄入量与功能水平（三）维生素摄入量与功能水平中毒中毒过量过量充足充足临界临界亚临床缺乏亚临床缺乏临床缺乏临床缺乏机能改变机能改变增加组织浓度、酶活性等增加组织浓度、酶活性等正常机能正常机能降低组织浓度、代谢水平和酶活性降低组织浓度、代谢水平和酶活性机能改变机能改变严重机能改变严重机能改变27（四）维生素与运动小结（四）维生素与运动小结维生素缺乏可导致运动能力降低；维生素缺乏可导致运动能力降低；摄入平衡膳食的运动员一般不需要补充维生素；摄入平衡膳食的运动员一般不需要补充维生素；进行剧烈训练的运动员，要对其维生素状态实施进行剧
18、烈训练的运动员，要对其维生素状态实施监测；监测；对于特殊状态下的运动员（如控体重膳食、饮食对于特殊状态下的运动员（如控体重膳食、饮食无规律、饮食低能量者），应建议补充维生素；无规律、饮食低能量者），应建议补充维生素；过量补充维生素特别是脂溶性维生素达到蓄积水过量补充维生素特别是脂溶性维生素达到蓄积水平可引起中毒，长期过多摄入水溶性维生素会引起平可引起中毒，长期过多摄入水溶性维生素会引起营养不平衡；营养不平衡；从饮食选择而不是专门补充维生素。从饮食选择而不是专门补充维生素。28思考题思考题1. 简述蛋白质的主要营养功能。简述蛋白质的主要营养功能。2. 举例说明一种维生素的功能及其与运动的关系？举例说明一种维生素的功能及其与运动的关系？基本教学目的和要求：基本教学目的和要求： 1.1.掌握蛋白质、维生素的生物学和营养掌握蛋白质、维生素的生物学和营养功能；功能；2.2.掌握运动与蛋白质、维生素的关系。掌握运动与蛋白质、维生素的关系。 29
