1、 1 营养与饮食与人们的生活息息相关。合理的营营养与饮食与人们的生活息息相关。合理的营养、科学的饮食是健康的基础。养、科学的饮食是健康的基础。 随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对营养与饮食日渐重视。营养和饮食高，人们对营养与饮食日渐重视。营养和饮食促进健康已成为社会的基本需求。促进健康已成为社会的基本需求。 普及营养知识，提高全民营养素质，特别是婴普及营养知识，提高全民营养素质，特别是婴幼儿的营养与饮食至关重要。幼儿的营养与饮食至关重要。合理的营养、科学的饮食从婴幼儿开始。合理的营养、科学的饮食从婴幼儿开始。2345 营养：营养是所有生命
2、物体的一种生命营养：营养是所有生命物体的一种生命活动。从胎儿形成到年老死亡，所有的生活动。从胎儿形成到年老死亡，所有的生命活动都是一个营养过程。命活动都是一个营养过程。 二十世纪八十年代后期，国际营养学界二十世纪八十年代后期，国际营养学界把营养定义为：有关生命生长、维持和修把营养定义为：有关生命生长、维持和修复整个生命体或其中一部分过程的总和。复整个生命体或其中一部分过程的总和。67 人类为了维持生命，生长发育，组人类为了维持生命，生长发育，组织的新生和补修及生理活动等需要必须织的新生和补修及生理活动等需要必须摄取有益物质来补充肌体的消耗，这些摄取有益物质来补充肌体的消耗，这些物质称为营养素。
3、物质称为营养素。营养素分为：营养素分为：宏量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物宏量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物微量营养素：矿物质和维生素微量营养素：矿物质和维生素其其 它：膳食纤维它：膳食纤维8宏量营养素宏量营养素9微量营养素微量营养素(micro-nutrients)(micro-nutrients)10111. 1. 保证供给充足的热量和各种营养素比例恰当保证供给充足的热量和各种营养素比例恰当2. 2. 合理加工烹调，减少营养素损失，提高消化吸收合理加工烹调，减少营养素损失，提高消化吸收率率3. 3. 改善感官性状，多样化，促进食欲，有饱腹感改善感官性状，多样化，促进食欲，有饱腹感4.
4、4. 食物对人体无毒无害食物对人体无毒无害5. 5. 合理的膳食制度，三餐定时定量。合理的膳食制度，三餐定时定量。12营养缺乏蛋白质热能、维生素、无机盐营养缺乏蛋白质热能、维生素、无机盐原发性原发性： 不良饮食习惯；不良饮食习惯； 过多食用精制食品；过多食用精制食品； 经济原因。经济原因。营养失调营养失调1314营养过多症营养过多症中毒中毒暴饮暴食暴饮暴食胰腺出血、坏死；胰腺出血、坏死；慢性病：糖尿病、心血管病、癌症慢性病：糖尿病、心血管病、癌症 肥胖（热能肥胖（热能) )肝脏负担（铁肝脏负担（铁) )肾脏负担（蛋白、钠盐肾脏负担（蛋白、钠盐) )1516171819常见食物所含热能常见食物所
5、含热能( (千卡千卡/100/100克食物克食物) ) 胡桃仁胡桃仁 627627 芝麻芝麻 660660 花生米花生米 563563 西瓜子仁西瓜子仁 555555 素油素油 900 900 黄豆黄豆 359359绿豆绿豆 316316 毛豆毛豆 123123 蚕豆蚕豆( (去皮去皮)342)342 蚕豆蚕豆( (鲜鲜) 104) 104 竹笋竹笋 3030 蔬菜蔬菜 10103030 瓜类瓜类 10103030 水果水果( (平均平均)50)5020常见食物所含热能常见食物所含热能( (千卡千卡/100/100克）克） 蛋糕蛋糕 319319 冰砖冰砖 188188 牛奶牛奶 7171 奶
6、粉奶粉 522522 巧克力巧克力 532532 麦乳精麦乳精 368368稻米稻米 350350面粉面粉 350350玉米玉米 350350糖糖 380380木薯木薯 118118山芋山芋 9292212223242526272829动物蛋白质摄入过多同样有害：动物蛋白质摄入过多同样有害： 摄入过多的动物脂肪和胆固醇摄入过多的动物脂肪和胆固醇 加重肾脏负荷加重肾脏负荷 加速骨骼中钙的丢失，易产生骨加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松质疏松 3031 主要食物来源主要食物来源 食食 物物 蛋白质含量（）蛋白质含量（） 肉类（畜、禽、鱼）肉类（畜、禽、鱼） 10 2010 20 奶类（鲜奶）奶类（
7、鲜奶） 1.5 41.5 4 （奶粉）（奶粉） 25 2725 27 蛋类蛋类 12 1412 14 干豆类干豆类 20 2420 24 硬果类硬果类 15 2515 25 谷类谷类 6 106 10 薯类薯类 2 32 33233343536 脂类：营养学上重要的脂类，主要有甘油三酯、磷脂和固存类物质。 食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其它脂类。人体中储存的脂类中甘油三酯高达99%。 脂肪又称甘油三酯，是由一份子甘油和三份子脂肪酸组成。膳食中脂肪是人体必须的一种营养素，是人体重要的组成部分。 脂类是人体必须营养素，是构成人体细胞的重要营养成分。细胞膜、神经髓鞘膜都必须有脂类的参与。37脂
8、类的生理功能：脂类的生理功能： 供给功能：一般合理膳食总能量的供给功能：一般合理膳食总能量的20%30%20%30%由脂由脂肪提供（肪提供（1 1克脂肪可产生克脂肪可产生37.56kj,37.56kj,相当于相当于9kcal9kcal能量。能量。构成人体成分：构成人体成分： 正常人按体重计算脂类，约正常人按体重计算脂类，约1419%1419%。 胖人约含胖人约含32%32%，肥胖人高达，肥胖人高达60%60%左右。左右。 绝大部分是以甘油三酯形式储存与脂肪组织中，多见绝大部分是以甘油三酯形式储存与脂肪组织中，多见于腹腔、皮下、肌纤维间。于腹腔、皮下、肌纤维间。 食物来源：主要来源于动物性食物，
9、植物性食物中以坚食物来源：主要来源于动物性食物，植物性食物中以坚果类含量丰富（如花生、葵花籽及核桃等）果类含量丰富（如花生、葵花籽及核桃等）383940414243 444546 食物中的脂肪、脂肪酸及胆固醇食物中的脂肪、脂肪酸及胆固醇 几种食物中的脂肪含量（克几种食物中的脂肪含量（克/100/100克）克）食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量猪肉（肥）猪肉（肥） 90.4 90.4 芝麻芝麻 39.639.6猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦） 37.0 37.0 葵花籽仁葵花籽仁 53.453.4牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦） 13.4 13.4 松籽仁松籽仁 70.670
10、.6羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦） 14.1 14.1 大枣（干）大枣（干） 0.40.4鸡肉鸡肉 9.4 9.4 栗子（干）栗子（干） 1.71.7牛奶粉（全脂）牛奶粉（全脂） 21.2 21.2 南瓜籽（炒）南瓜籽（炒） 46.7 46.7 鸡蛋鸡蛋 10.0 10.0 西瓜籽（炒）西瓜籽（炒） 44.844.8大豆大豆 16.0 16.0 水果水果 0.10.50.10.5花生仁花生仁 44.3 44.3 蔬菜蔬菜 0.10.50.10.5核桃仁核桃仁 58.8 58.8 47 4849 体内主要的热能物质，提供生长发育所体内主要的热能物质，提供生长发育所需的能量，是身体重要的物质基础。需的能
11、量，是身体重要的物质基础。碳水化合物分为：碳水化合物分为：糖：包括单糖和双糖糖：包括单糖和双糖寡糖：低聚糖寡糖：低聚糖多糖：淀粉和非淀粉多糖：淀粉和非淀粉50碳水化合物的生理功能供给热能、存储能量，是一类获取能量最经济、最主要的来源，是神经系统和心肌的主要能源、肌肉活动时的主要燃料。对维持神经系统和心脏功能、增加耐力、提高工作效率有重要意义。构成组织及重要生命物质，参与细胞组成和多种活动。节约蛋白质作用，体内供应不足时糖异生。解毒作用，消除减轻某些物质的毒性和生物活性增加肠道功能，刺激肠蠕动，增加排便量。5152535455部分食物中的血糖生成指数部分食物中的血糖生成指数565758膳食纤维膳
12、食纤维 功能功能增加咀嚼，有利于牙齿和下颌的发育促进肠蠕动增加产气，引起腹胀和排气影响肠道细菌代谢、改善菌群的比例和活性调节脂肪代谢、降低血清胆固醇水平等。59606162矿物质矿物质生命活动的脊梁生命活动的脊梁 最新版本中国营养协会主编中国营养师培训教材中又把矿物质分为：常量元素：钙、磷、镁、钾、钠、氯微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬等6364 成人钙含量成人钙含量 8508501200g1200g，相当于体重，相当于体重1.52%1.52%，9999存在于骨骼牙齿中。存在于骨骼牙齿中。 生理功能生理功能 构成骨骼牙齿构成骨骼牙齿 维持神经肌肉正常兴奋性维持神经肌肉正常兴奋性 促进心肌收
13、缩促进心肌收缩 降低毛细血管的通透性降低毛细血管的通透性 参与凝血过程参与凝血过程65 促进钙吸收利用因素促进钙吸收利用因素 维生素维生素D（食物或阳光）增进钙吸收（食物或阳光）增进钙吸收 蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙 乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度 酸性物质：使钙保持溶解状态。酸性物质：使钙保持溶解状态。 钙：磷比值钙：磷比值 体育锻炼体育锻炼 生理状态：婴幼儿吸收率生理状态：婴幼儿吸收率 6070，成人，成人 25，老人，老人 15 抑制钙吸收率利用的因素抑制钙吸收率利用的因素 膳食纤维膳食纤维 脂肪消化不良脂肪消化不良 植
14、酸、草酸植酸、草酸 乙醇乙醇 制酸剂的服用制酸剂的服用影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素钙吸收率：钙吸收率：2060，一般在，一般在30左右。左右。66 食物来源食物来源 奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、 绿色蔬菜、硬水。绿色蔬菜、硬水。 67 缺乏症：缺乏症： 儿儿 童童 佝偻病佝偻病 成成 人人 软骨病软骨病 中老年中老年 骨质疏松症骨质疏松症 过多危害：过多危害： UL 2g/dUL 2g/d 增加肾结石的危害性增加肾结石的危害性 引起奶碱综合症引起奶碱综合症 干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用 68功能及来源功能及来源6970指占
15、人体总重量万分之一以下，指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在或日需要量在100mg100mg以下的元素。以下的元素。已知必需的微量元素有已知必需的微量元素有1414种，种，即即FeFe、ZnZn、CuCu、MnMn、NiNi、CoCo、MoMo、SeSe、CrCr、I I、F F、SnSn、Si Si、V V。71含量含量 人体体重的人体体重的0.01 每日需要量每日需要量 100 mg按生物学作用可分为三类：按生物学作用可分为三类： 人体必需的元素（人体必需的元素（8 种）种） 铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴 人体可能必需的元素（人体可能必需的元素（5 种）
16、种） 锰、硅、硼、钒、镍锰、硅、硼、钒、镍 具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功能具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功能 的元素（的元素（ 7种）种） 氟、铅、镉、汞、砷、锡。氟、铅、镉、汞、砷、锡。7273具有高度生物活性具有高度生物活性是维持正常生命活动所必是维持正常生命活动所必需需不提供能量不提供能量747576右图示小儿缺铁性地中海贫血77 促进铁吸收促进铁吸收: :78铁的食物来源和分布铁的食物来源和分布 丰富来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木耳、丰富来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木耳、 芝麻酱。如猪肝含铁量为芝麻酱。如猪肝含铁量为 22.6mg/100g22.
17、6mg/100g 良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄。良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄。 猪瘦肉含铁量为猪瘦肉含铁量为 3mg/100g3mg/100g 一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶。一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶。 微量：奶制品、蔬菜、水果。微量：奶制品、蔬菜、水果。7980818283 微量元素微量元素84维生素维护生命的元素分类：分类：水溶性维生素和脂溶性维生素水溶性维生素和脂溶性维生素水溶性维生素：水溶性维生素：在烹调中易被破坏和流在烹调中易被破坏和流 失。肌体吸收后不能储存。失。肌体吸收后不能储存。Vc VbVc Vb族。族。脂溶性维生素：脂溶性维生素：A D E KA D E K吸收时需要脂肪参吸收时需要脂肪参与，吸收后可在体内存储。与，吸收后可在体内存储。85 维生素维生素B B族：族：三大物质代谢的辅酶作用，尤三大物质代谢的辅酶作用，尤其是其是B1B1、B2B2、B12B12和叶酸和叶酸 维生素维生素C C： 1. 1.有助于胶原蛋白的形成有助于胶原蛋白的形成 2.2.促进铁的吸收和利用促进铁的吸收和利用 3.3.增强毛细血管的通透性增强毛细血管的通透性 4.4.是重要的抗氧化剂是重要的抗氧化剂 5.5.有利于骨骼和牙齿的健全和发育有利于骨骼和牙齿的健全和发育86 水溶性维生素水溶性维生素87 脂溶性维生素脂溶性维生素8889
