1、营养素营养素：蛋白质、糖类、油脂、蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水维生素、无机盐和水一、蛋白一、蛋白质质人体内蛋白质的代谢过程：人体内蛋白质的代谢过程：食物食物蛋白质（蛋白质（6070g）氨基酸氨基酸胃、肠胃、肠被氧化被氧化尿素、尿素、CO2、H2O等等人体所需要的蛋白质人体所需要的蛋白质重新组合重新组合3、蛋白质的功能、蛋白质的功能1、蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补、蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。受损组织的主要原料。2、血红蛋白在吸入、血红蛋白在吸入O2和呼出和呼出CO2的过程中的过程中起载体作用起载体作用图图124 氧合血红蛋白氧合血红
2、蛋白3、蛋白质在体内分解并被、蛋白质在体内分解并被氧化而提供热量氧化而提供热量4、酶也是一种蛋白质，做生、酶也是一种蛋白质，做生 物催化剂，每一种酶只能催物催化剂，每一种酶只能催 化一种反应，而且必须在适化一种反应，而且必须在适宜的体温和接近中性的条件宜的体温和接近中性的条件下进行。下进行。知识积累1、有些物质如甲醛等会与蛋白质发生反应，破坏蛋白、有些物质如甲醛等会与蛋白质发生反应，破坏蛋白质的结构，使其变质，因此，可以用甲醛水溶液（福质的结构，使其变质，因此，可以用甲醛水溶液（福尔马林）制作动物标本，而使标本长久保存。尔马林）制作动物标本，而使标本长久保存。2、血红蛋白也能与血红蛋白也能与C
3、O结合，而且结合力是结合，而且结合力是O2的的200倍。倍。结合了结合了CO的血红蛋的血红蛋 白不再与白不再与O2结合，将导致人体缺氧结合，将导致人体缺氧而窒息死亡，这就是煤气中毒的原理。而窒息死亡，这就是煤气中毒的原理。3、香烟中含有几百种对人体有害的物质，毒害作用、香烟中含有几百种对人体有害的物质，毒害作用最大的有：最大的有：CO、尼古丁（烟碱）和含有致癌物质、尼古丁（烟碱）和含有致癌物质（苯并芘、二噁英）的焦油等。长期吸烟的人，易患（苯并芘、二噁英）的焦油等。长期吸烟的人，易患冠心病、肺气肿、肺癌等。冠心病、肺气肿、肺癌等。长期吸烟者的肺癌发病率比不吸烟者高长期吸烟者的肺癌发病率比不吸烟
4、者高10-20倍，喉倍，喉癌发病率高癌发病率高6-10倍，冠心病发病率高倍，冠心病发病率高2-3倍。循环系倍。循环系统发病率高统发病率高3倍，气管炎发病率高倍，气管炎发病率高2-8倍。倍。常吸烟者的肺常吸烟者的肺不吸烟者健康肺不吸烟者健康肺我来想一想1、有人用甲醛水溶液浸泡水产品并出售，这样做会有什么危害、有人用甲醛水溶液浸泡水产品并出售，这样做会有什么危害？C2、1997年，第一只年，第一只“克隆羊克隆羊”在英国诞生。在英国诞生。“克隆羊克隆羊” 的关的关键技术之一是找到一些特殊的酶，它们能激活普通体细胞，键技术之一是找到一些特殊的酶，它们能激活普通体细胞， 使使之像生殖细胞一样发育成个体。
5、下列有关酶的叙述中错误的之像生殖细胞一样发育成个体。下列有关酶的叙述中错误的（ ） A.酶是具有催化功能的蛋白质酶是具有催化功能的蛋白质 B.酶的催化作用具有选择性和专一性酶的催化作用具有选择性和专一性 C.酶通常在强酸或强碱条件下发挥作用酶通常在强酸或强碱条件下发挥作用 D.高温及紫外线照射会降低酶的活性高温及紫外线照射会降低酶的活性3、医生建议儿童、青少年、伤病员多喝牛奶、黑鱼汤补身、医生建议儿童、青少年、伤病员多喝牛奶、黑鱼汤补身 体，体， 为什么？为什么？ 2003年在安徽阜阳出现的大头娃娃的原因？年在安徽阜阳出现的大头娃娃的原因？ 二、糖类（由二、糖类（由C、H、O三种元素组成）三种
6、元素组成）图图127 糖类食品糖类食品1、淀粉、淀粉(C6H10O5)n： 常见糖类常见糖类2、蔗糖、蔗糖(C12H22O11)糖类的作用 1、淀粉、淀粉(C6H10O5)n： ： 它主要存在于食物的种子或块茎中，如：稻米它主要存在于食物的种子或块茎中，如：稻米、麦子、马铃薯、番薯等。相对分子质量从几、麦子、马铃薯、番薯等。相对分子质量从几万到几十万。它经过变化最终变成葡萄糖万到几十万。它经过变化最终变成葡萄糖C6H12O6,葡萄糖经过肠壁吸收进入血液成为血葡萄糖经过肠壁吸收进入血液成为血糖，输送到各组织器官，一部分氧化分解供机糖，输送到各组织器官，一部分氧化分解供机体活动和维持体温（体活动和
7、维持体温（60%-70%） ，另一部分在，另一部分在酶的作用下，转化为淀粉储存在肝脏和肌肉中酶的作用下，转化为淀粉储存在肝脏和肌肉中。2、蔗糖、蔗糖(C12H22O11)： 储存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、冰糖储存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、冰糖以及红糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的甜味剂。以及红糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的甜味剂。知识积累资料：大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等资料：大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等，应储存在干燥通风的地方，因为它们在温度为，应储存在干燥通风的地方，因为它们在温度为3038度、相对湿度度、相对湿度808
8、5以上时，最易以上时，最易发霉，滋生有黄霉素的黄曲霉素。而黄曲霉素十发霉，滋生有黄霉素的黄曲霉素。而黄曲霉素十分耐热，即使蒸煮也不能将其破坏，只有加热到分耐热，即使蒸煮也不能将其破坏，只有加热到280度以上才能将其破坏。然而黄曲霉素能损坏度以上才能将其破坏。然而黄曲霉素能损坏人的肝脏，诱发肝癌等疾病。因此霉变的食物绝人的肝脏，诱发肝癌等疾病。因此霉变的食物绝对是不能食用。对是不能食用。 优质大米与霉变大米的比较优质大米与霉变大米的比较三、三、油脂（常见：花生油、豆油、菜油、牛油、奶油等）油脂（常见：花生油、豆油、菜油、牛油、奶油等）一般人体内储存一般人体内储存约占人体质量大约占人体质量大的的1
9、020的的脂肪，它是维持脂肪，它是维持生命活动的备用生命活动的备用能源。当人进食能源。当人进食量小、摄入食物量小、摄入食物的能量不足以支的能量不足以支付肌体消耗的能付肌体消耗的能量时，就要消耗量时，就要消耗自身的脂肪，此自身的脂肪，此时人就会消瘦时人就会消瘦油脂的作用油脂的作用小故事的启示几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭到坏血病的折磨，患者常常牙龈出血，最后痛苦死去，人们一直查不出病因。奇怪的是只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈。水手们为什么会得坏血病呢？一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘。奇迹出现了坏血病很快
10、就痊愈了。柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？四、维生素（四、维生素（20多种）多种）摄取途径：摄取途径：维生素在人体内需维生素在人体内需要量较少，不能合要量较少，不能合成，需从食物中摄取成，需从食物中摄取作用：作用：它们可以起到调节新陈代谢、预防疾病、维持它们可以起到调节新陈代谢、预防疾病、维持自身健康的作用。缺乏某种维生素人就会生病，如：自身健康的作用。缺乏某种维生素人就会生病，如：缺乏缺乏VA,会引起夜盲症；缺会引起夜盲症；缺VC会引起坏血病。水果、会引起坏血病。水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏、肌肉、鱼类、鱼肝油、蔬菜、种子食物、动物肝脏、肌肉、鱼类、鱼肝油、蛋类、牛奶和羊奶等均含有丰富的维
11、生素。蛋类、牛奶和羊奶等均含有丰富的维生素。我是营养师 VC在酸性环境中比较稳定，在高温条件下在酸性环境中比较稳定，在高温条件下易易 被破坏。请想一想，如何食用新鲜黄瓜，被破坏。请想一想，如何食用新鲜黄瓜，才才 能充分利用黄瓜中丰富的维生素能充分利用黄瓜中丰富的维生素C？加醋凉拌食用比较好加醋凉拌食用比较好小结 1、营养物质包括、营养物质包括:蛋白质、糖类、油脂、维生素、蛋白质、糖类、油脂、维生素、 无无机盐和水六大类。机盐和水六大类。 2、蛋白质是构成细胞的基本物质，是肌体生长和、蛋白质是构成细胞的基本物质，是肌体生长和 修补修补受损组织的主要的原料。受损组织的主要的原料。 3、糖类和油脂在人体类内经氧化放出能量，为肌体活、糖类和油脂在人体类内经氧化放出能量，为肌体活动和维持恒定的体温提供能量。动和维持恒定的体温提供能量。 4、维生素可以起到调节新陈代谢、预防疾病和维持身、维生素可以起到调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康的作用。体健康的作用。
