1、不同人群的营养不同人群的营养1 三、幼儿和学龄前儿童营养与膳食三、幼儿和学龄前儿童营养与膳食一、孕妇的营养与膳食一、孕妇的营养与膳食二、哺乳期妇女的营养与膳食二、哺乳期妇女的营养与膳食 四、学龄期儿童的营养与膳食学龄期儿童的营养与膳食 五、中老年食谱制作要点中老年食谱制作要点2 孕妇的生理特点和营养需求孕妇的生理特点和营养需求妇女从妊娠期开始到哺乳期，由于孕育胎儿、分妇女从妊娠期开始到哺乳期，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，对多种营养素需要较正常时增加，娩及分泌乳汁的需要，对多种营养素需要较正常时增加，是需要加强营养的特殊生理过程。据在关资料表明，孕是需要加强营养的特殊生理过程。据在关资料
2、表明，孕妇严重营养不良时可能造成低出生体重儿、早产儿和出妇严重营养不良时可能造成低出生体重儿、早产儿和出生婴儿先天畸形的发生率增加，影响胎儿大脑发育直到生婴儿先天畸形的发生率增加，影响胎儿大脑发育直到成人体力、智力的全面发展。孕期妇女的生理变化，主成人体力、智力的全面发展。孕期妇女的生理变化，主要表现为蛋白质合成代谢加强，身体水分增加，肾脏排要表现为蛋白质合成代谢加强，身体水分增加，肾脏排泄负担加重，胃肠功能也发生变化。由于胎儿生长发育泄负担加重，胃肠功能也发生变化。由于胎儿生长发育的速度不同，孕妇在不同时期的营养需求也不同。的速度不同，孕妇在不同时期的营养需求也不同。一、一、孕妇的营养与膳食
3、3 孕早期孕早期在妇女怀孕的前在妇女怀孕的前3个月，胎儿能量需求个月，胎儿能量需求较少，母体体重增长缓慢，能量需要与孕前差较少，母体体重增长缓慢，能量需要与孕前差异不大，但此时需要供应较为充足的异不大，但此时需要供应较为充足的B族维生族维生素，特别是要注意补充叶酸，预防胎儿出现神素，特别是要注意补充叶酸，预防胎儿出现神经管畸形。此时孕妇食欲下降，消化能力降低，经管畸形。此时孕妇食欲下降，消化能力降低，常见呕吐等妊娠反应。应保证富含碳水化合物常见呕吐等妊娠反应。应保证富含碳水化合物的主食和水果等食物，以减轻妊娠反应，避免的主食和水果等食物，以减轻妊娠反应，避免体蛋白质分解，并维持身体的抵抗力。体
4、蛋白质分解，并维持身体的抵抗力。一、一、孕妇的营养与膳食4 孕中期孕中期孕中期为怀孕第孕中期为怀孕第4-6个月，此时胎儿和个月，此时胎儿和母体器官生长加速、母体食欲恢复，应开始增母体器官生长加速、母体食欲恢复，应开始增加膳食能量，其它营养素的需求也随之增大。加膳食能量，其它营养素的需求也随之增大。应保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉、豆制品和奶应保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉、豆制品和奶类的供给，以摄取充足的优质蛋白质、钙和铁。类的供给，以摄取充足的优质蛋白质、钙和铁。一、一、孕妇的营养与膳食5 孕后期孕后期妊娠第妊娠第7-9个月时胎儿脑细胞分裂加速，长链多不个月时胎儿脑细胞分裂加速，长链多不饱和脂肪酸的
5、需要量迅速增加。孕饱和脂肪酸的需要量迅速增加。孕28周时，胎儿的骨骼周时，胎儿的骨骼开始钙化，对钙的需要量增加。同时，此时也是胎儿储开始钙化，对钙的需要量增加。同时，此时也是胎儿储藏皮下脂肪和肝脏中储存铁的主要时期。由于胎儿压迫藏皮下脂肪和肝脏中储存铁的主要时期。由于胎儿压迫胃容量减小，肠道蠕动减慢，也影响消化吸收能力和肠胃容量减小，肠道蠕动减慢，也影响消化吸收能力和肠道排泄效率。道排泄效率。此时如果孕妇营养供应不足，将会延缓胎儿的生长此时如果孕妇营养供应不足，将会延缓胎儿的生长发育，并增大早产儿、低体重儿出生的风险。因此，此发育，并增大早产儿、低体重儿出生的风险。因此，此时需要注意补充不饱和
6、脂肪酸、蛋白质、钙、铁和各种时需要注意补充不饱和脂肪酸、蛋白质、钙、铁和各种维生素。维生素。一、一、孕妇的营养与膳食6孕妇食谱制作要点孕妇食谱制作要点 孕早期孕早期 妊娠早期，大部分人会出现轻重不同的妊娠反应，妊娠早期，大部分人会出现轻重不同的妊娠反应，影响了对营养摄取。孕妇尽量在呕吐不严重时坚持进食，影响了对营养摄取。孕妇尽量在呕吐不严重时坚持进食，以加强营养。选择营养丰富容易消化的食物，特别是各以加强营养。选择营养丰富容易消化的食物，特别是各种淀粉类主食、水果、绿叶蔬菜、酸奶等。为了使孕妇种淀粉类主食、水果、绿叶蔬菜、酸奶等。为了使孕妇改善食欲，饭菜应新鲜、清淡、爽口、少用煎炸、爆炒、改善
7、食欲，饭菜应新鲜、清淡、爽口、少用煎炸、爆炒、烧烤等浓味食物，少放油盐和刺激性调味品。推荐摄入烧烤等浓味食物，少放油盐和刺激性调味品。推荐摄入摄入新鲜水果和蔬菜，特别是深绿色叶菜；足够的淀粉摄入新鲜水果和蔬菜，特别是深绿色叶菜；足够的淀粉类主食，宜常用部分粗杂粮；鸡蛋和其他蛋类；酸奶和类主食，宜常用部分粗杂粮；鸡蛋和其他蛋类；酸奶和牛奶等乳制品。牛奶等乳制品。一、一、孕妇的营养与膳食7孕妇食谱制作要点孕妇食谱制作要点 孕中期孕中期早孕反应已过，孕妇食欲大增，胎儿生长的速度早孕反应已过，孕妇食欲大增，胎儿生长的速度加快，孕妇应进食更多的营养丰富的食物。蛋白质供应加快，孕妇应进食更多的营养丰富的食
8、物。蛋白质供应量应增加，优质蛋白质达到膳食总蛋白质的量应增加，优质蛋白质达到膳食总蛋白质的50%以上。以上。除了每日固定的三餐外，上午或下午至少加一餐也是非除了每日固定的三餐外，上午或下午至少加一餐也是非常必要的。从这一段时期起，孕妇容易发生便秘。为此，常必要的。从这一段时期起，孕妇容易发生便秘。为此，孕妇还要多吃些富含纤维和果胶的蔬菜和水果。同时，孕妇还要多吃些富含纤维和果胶的蔬菜和水果。同时，要注意预防体重要注意预防体重 过度增加，脂肪所提供的能量不宜超过过度增加，脂肪所提供的能量不宜超过30%。一、一、孕妇的营养与膳食8孕妇食谱制作要点孕妇食谱制作要点孕后期孕后期 怀孕后期，胎儿生长更快
9、。随着胎儿的增长，孕妇怀孕后期，胎儿生长更快。随着胎儿的增长，孕妇胃肠道容积日益减少，所以孕妇应一日多餐。如果孕妇胃肠道容积日益减少，所以孕妇应一日多餐。如果孕妇出现下肢浮肿或妊娠高血压现象，就餐时食物宜清淡，出现下肢浮肿或妊娠高血压现象，就餐时食物宜清淡，必要时应限盐。因为过多的食盐会增加水分在体内的滞必要时应限盐。因为过多的食盐会增加水分在体内的滞留，引起心脏和肾脏的负担。如果出现妊娠高血糖现象，留，引起心脏和肾脏的负担。如果出现妊娠高血糖现象，应禁用甜食，少用精白米，精白面，多提供粗粮、豆类、应禁用甜食，少用精白米，精白面，多提供粗粮、豆类、薯类作为主食，同时减少食物中的油脂和盐分，以控
10、制薯类作为主食，同时减少食物中的油脂和盐分，以控制血糖水平的稳定。血糖水平的稳定。一、一、孕妇的营养与膳食9孕妇食谱设计需要符合以下要求：孕妇食谱设计需要符合以下要求：1、供应充足的维生素，、供应充足的维生素，特别是各种特别是各种B族维生素和维生素族维生素和维生素C。豆类、粗粮、薯类作为部分主食，可供应较多的。豆类、粗粮、薯类作为部分主食，可供应较多的B族维生素。绿叶蔬菜中的叶酸对孕期有重要意义。族维生素。绿叶蔬菜中的叶酸对孕期有重要意义。2、供应充足的钙和铁。、供应充足的钙和铁。它们发育的重要保障，也是孕它们发育的重要保障，也是孕妇最容易缺乏的营养素。奶制品和豆制品是钙的最佳来妇最容易缺乏的
11、营养素。奶制品和豆制品是钙的最佳来源，而肉类与水产是铁的最佳来源。源，而肉类与水产是铁的最佳来源。3、供应丰富的膳食纤维食品、供应丰富的膳食纤维食品，特别是蔬菜、水果和薯，特别是蔬菜、水果和薯类。它们可防止怀孕中后期发生便秘，并提高身体的抵类。它们可防止怀孕中后期发生便秘，并提高身体的抵抗力，预防高血压。抗力，预防高血压。一、一、孕妇的营养与膳食10孕妇食谱设计需要符合以下要求：孕妇食谱设计需要符合以下要求：4、用水产品和蛋类部分替代肉类，、用水产品和蛋类部分替代肉类，其中的其中的W-3脂肪酸和脂肪酸和磷脂对胎儿智力发育有利。磷脂对胎儿智力发育有利。5、饮食应清淡，、饮食应清淡，过多盐分可加剧
12、孕后期的浮肿，并增过多盐分可加剧孕后期的浮肿，并增大肾脏负担。大肾脏负担。6、孕期全程应避免咖啡、浓茶、酒精、可乐等饮料。、孕期全程应避免咖啡、浓茶、酒精、可乐等饮料。7、提高食物的安全性和营养素密度，、提高食物的安全性和营养素密度，多用有机，绿色多用有机，绿色产品和新鲜天然食品，少用或不用高度加工食品。产品和新鲜天然食品，少用或不用高度加工食品。8、如食物供应不够充分或食欲不够好，在孕后期可酌、如食物供应不够充分或食欲不够好，在孕后期可酌情补充复合营养素和钙补充剂。情补充复合营养素和钙补充剂。一、一、孕妇的营养与膳食11 孕妇的生理特点和营养需求孕妇的生理特点和营养需求妇女从妊娠期开始到哺乳
13、期，由于孕育胎儿、分妇女从妊娠期开始到哺乳期，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，对多种营养素需要较正常时增加，娩及分泌乳汁的需要，对多种营养素需要较正常时增加，是需要加强营养的特殊生理过程。据在关资料表明，孕是需要加强营养的特殊生理过程。据在关资料表明，孕妇严重营养不良时可能造成低出生体重儿、早产儿和出妇严重营养不良时可能造成低出生体重儿、早产儿和出生婴儿先天畸形的发生率增加，影响胎儿大脑发育直到生婴儿先天畸形的发生率增加，影响胎儿大脑发育直到成人体力、智力的全面发展。孕期妇女的生理变化，主成人体力、智力的全面发展。孕期妇女的生理变化，主要表现为蛋白质合成代谢加强，身体水分增加，肾脏排要表现
14、为蛋白质合成代谢加强，身体水分增加，肾脏排泄负担加重，胃肠功能也发生变化。由于胎儿生长发育泄负担加重，胃肠功能也发生变化。由于胎儿生长发育的速度不同，孕妇在不同时期的营养需求也不同。的速度不同，孕妇在不同时期的营养需求也不同。一、一、孕妇的营养与膳食12哺乳期的生理特点和营养需求哺乳期的生理特点和营养需求母乳是保证婴儿健康成长最理想的食品。良好母乳是保证婴儿健康成长最理想的食品。良好的哺乳期妇女膳食要能保证乳汗的正常分泌并维持的哺乳期妇女膳食要能保证乳汗的正常分泌并维持乳汁质量的稳定。若哺乳期妇女膳食中某些营养素乳汁质量的稳定。若哺乳期妇女膳食中某些营养素供给不足，首先动用母体的营养贮备稳定乳
15、汁成分。供给不足，首先动用母体的营养贮备稳定乳汁成分。哺乳期妇女营养长期不足将导致母体营养缺乏，乳哺乳期妇女营养长期不足将导致母体营养缺乏，乳汁分泌量下降，在哺乳期中应重视哺乳期妇女的合汁分泌量下降，在哺乳期中应重视哺乳期妇女的合理营养，保证母婴健康。理营养，保证母婴健康。二、哺乳期妇女的营养与膳食二、哺乳期妇女的营养与膳食13乳母食谱设计需要符合以下要求：乳母食谱设计需要符合以下要求： 1、食物总量较大，种类丰富。、食物总量较大，种类丰富。由于每由于每100ml乳汁乳汁中含有中含有293kj（70kcal）左右的能量，乳母需要增）左右的能量，乳母需要增加能量供应，摄入食物的数量也要相应增加。
16、每日加能量供应，摄入食物的数量也要相应增加。每日应加餐，一日以应加餐，一日以4-6餐为宜。来自于淀粉类食物的餐为宜。来自于淀粉类食物的能量仍应在能量仍应在60%左右，食物种类应多样，以保证各左右，食物种类应多样，以保证各种营养素的供给。种营养素的供给。二、哺乳期妇女的营养与膳食二、哺乳期妇女的营养与膳食14乳母食谱设计需要符合以下要求：乳母食谱设计需要符合以下要求： 2、供给充足的优质蛋白质。、供给充足的优质蛋白质。鸡蛋、禽肉类、水鸡蛋、禽肉类、水产类和豆制品可提供优质的蛋白质，宜每日食用。保证产类和豆制品可提供优质的蛋白质，宜每日食用。保证乳母每日摄入的蛋白质有乳母每日摄入的蛋白质有1/3以
17、上是来自动物性食品。以上是来自动物性食品。3、保证供应含钙丰富的食品。、保证供应含钙丰富的食品。泌乳每日里面排泌乳每日里面排出近出近300mg的钙，故而钙是乳母最易供应不足的营养素。的钙，故而钙是乳母最易供应不足的营养素。乳制品含钙量高，并且易于吸收利用，每日最好摄入乳制品含钙量高，并且易于吸收利用，每日最好摄入400g以上。豆腐、豆腐干等各种豆制品不仅能提供植物以上。豆腐、豆腐干等各种豆制品不仅能提供植物蛋白质，也是钙的良好来源，应充分摄入。此外，青菜，蛋白质，也是钙的良好来源，应充分摄入。此外，青菜，坚果，小鱼，小虾等也是钙的较好来源。坚果，小鱼，小虾等也是钙的较好来源。二、哺乳期妇女的营
18、养与膳食二、哺乳期妇女的营养与膳食15乳母食谱设计需要符合以下要求：乳母食谱设计需要符合以下要求： 4、适量摄入粗粮，薯类和豆类，替代一部分精米、适量摄入粗粮，薯类和豆类，替代一部分精米白面作为主食。白面作为主食。它们可以提供较多的它们可以提供较多的B族维生素，对泌族维生素，对泌乳有利。同时，产乳期常有发生便秘的问题，应增加主乳有利。同时，产乳期常有发生便秘的问题，应增加主食的膳食纤维。食的膳食纤维。5、摄入足够的新鲜蔬菜和水果。、摄入足够的新鲜蔬菜和水果。新鲜蔬菜和水果新鲜蔬菜和水果所含的维生素所含的维生素C是乳母所需，而其中的有机酸有利于改是乳母所需，而其中的有机酸有利于改善食欲，并帮助矿
19、物质的吸收。每天应摄入善食欲，并帮助矿物质的吸收。每天应摄入500g蔬菜，蔬菜，其中一定要包括深绿色叶菜和颜色深浓的蔬菜水果。其中一定要包括深绿色叶菜和颜色深浓的蔬菜水果。二、哺乳期妇女的营养与膳食二、哺乳期妇女的营养与膳食16乳母食谱设计需要符合以下要求：乳母食谱设计需要符合以下要求： 6、每天应保证、每天应保证1000ml的汤汗，以充足补水。的汤汗，以充足补水。动物动物性食品宜用炖煮方式烹调，少用油炸、煎烤等烹调方法。性食品宜用炖煮方式烹调，少用油炸、煎烤等烹调方法。鱼汤、猪蹄汤、鸡汤、骨汤等对泌乳有益，均宜常用。鱼汤、猪蹄汤、鸡汤、骨汤等对泌乳有益，均宜常用。由于汤汁数量较大，调味宜清淡
20、，浮油宜撇除以免随汤由于汤汁数量较大，调味宜清淡，浮油宜撇除以免随汤汁摄入过多的脂肪和盐分。汁摄入过多的脂肪和盐分。7、注意食品卫生，不用刺激性食物。、注意食品卫生，不用刺激性食物。哺乳期的妇哺乳期的妇女应少吃各种腌制熏烤食品、过度加工食品等，不饮酒，女应少吃各种腌制熏烤食品、过度加工食品等，不饮酒，不饮咖啡，以免通过乳汁影响婴儿的健康。不饮咖啡，以免通过乳汁影响婴儿的健康。二、哺乳期妇女的营养与膳食二、哺乳期妇女的营养与膳食17乳母的补钙乳母的补钙奶制品，包括牛奶、酸奶、奶酪奶制品，包括牛奶、酸奶、奶酪豆制品，包括卤水豆腐或石膏豆腐，各种豆腐干、豆制品，包括卤水豆腐或石膏豆腐，各种豆腐干、豆
21、腐丝和仿肉调味豆制品。豆腐丝和仿肉调味豆制品。深绿色叶菜，包括小油菜、小白菜、苋菜、芹菜、深绿色叶菜，包括小油菜、小白菜、苋菜、芹菜、芥蓝、雪里红等。芥蓝、雪里红等。海产类，包括小虾、虾仁、海米、连骨食用的小海产类，包括小虾、虾仁、海米、连骨食用的小鱼等；鱼等；坚果和种子，包括芝麻、芝麻酱，葵花籽、开心坚果和种子，包括芝麻、芝麻酱，葵花籽、开心果等。果等。二、哺乳期妇女的营养与膳食二、哺乳期妇女的营养与膳食18幼儿的生理特点和营养需求幼儿的生理特点和营养需求 婴儿期是人一生中生长速度最快的时间，最宜以母乳婴儿期是人一生中生长速度最快的时间，最宜以母乳为主，母乳不足时以婴儿配方奶粉为主，为主，母
22、乳不足时以婴儿配方奶粉为主，4-6个月之后逐渐个月之后逐渐添加辅食，直到断奶。添加辅食，直到断奶。1-3岉的幼儿机体生长发育速度虽不岉的幼儿机体生长发育速度虽不及婴儿迅猛，但与成人比较，仍然非常旺盛，大脑神经系及婴儿迅猛，但与成人比较，仍然非常旺盛，大脑神经系统也在继续发育，对营养供应不足十分敏感。但是，此时统也在继续发育，对营养供应不足十分敏感。但是，此时幼儿的牙齿咀嚼功能还远不及成年人，胃肠容量较小，消幼儿的牙齿咀嚼功能还远不及成年人，胃肠容量较小，消化器官的功能尚不完善，免疫系统功能也没有发育健全。化器官的功能尚不完善，免疫系统功能也没有发育健全。喂养不当时，非常容易引起消化功能紊乱，出
23、现食物过敏、喂养不当时，非常容易引起消化功能紊乱，出现食物过敏、食物中毒等情况食物中毒等情况.因此，幼儿膳食与成年人的膳食有所差异。因此，幼儿膳食与成年人的膳食有所差异。三、幼儿和学龄前儿童营养与膳食三、幼儿和学龄前儿童营养与膳食19幼儿食谱制作要点：幼儿食谱制作要点：1、每日食用牛奶或酸奶等乳制品，供应量不低于每日、每日食用牛奶或酸奶等乳制品，供应量不低于每日300ml纯奶。纯奶。2、每餐至少供应一种优质蛋白质食品，包括蛋、鱼、每餐至少供应一种优质蛋白质食品，包括蛋、鱼、肉、动物内脏和豆制品。肉、动物内脏和豆制品。3、每日供应、每日供应5-6餐。餐。4、食物质地柔软容易消化，少用容易呛入器官
24、的粒状、食物质地柔软容易消化，少用容易呛入器官的粒状食物。食物。5、每份食物的体积较小，便于儿童食用。、每份食物的体积较小，便于儿童食用。三、幼儿和学龄前儿童食谱的设计三、幼儿和学龄前儿童食谱的设计20幼儿食谱制作要点：幼儿食谱制作要点：6、食物多样化，选用多种蔬菜，经常粗粮，培养儿童、食物多样化，选用多种蔬菜，经常粗粮，培养儿童不挑食的良好饮食习惯。不挑食的良好饮食习惯。7、避免过多的盐、糖、味精和辛辣调味品，不用煎、避免过多的盐、糖、味精和辛辣调味品，不用煎、炸、熏、烤烹调方法，培养清淡口味。炸、熏、烤烹调方法，培养清淡口味。8、3-6岁学龄前儿童的牙齿咀嚼能力和消化能力逐步岁学龄前儿童的
25、牙齿咀嚼能力和消化能力逐步增强，可以多提供一些粗粮和薯类食品，食物的硬度也要增强，可以多提供一些粗粮和薯类食品，食物的硬度也要随之适当提高，以锻炼牙齿的咀嚼功能，并预防饮食过快随之适当提高，以锻炼牙齿的咀嚼功能，并预防饮食过快的倾向。由于儿童期发生贫血、缺钙、缺锌、维生素的倾向。由于儿童期发生贫血、缺钙、缺锌、维生素A不足不足的问题较为突出，应当优先供应富含这些营养素的食品。的问题较为突出，应当优先供应富含这些营养素的食品。三、幼儿和学龄前儿童食谱的设计三、幼儿和学龄前儿童食谱的设计21学龄期儿童的生理特点和营养需求学龄期儿童的生理特点和营养需求学龄期儿童仍然处于身体发育成长的阶段，而且学学龄
26、期儿童仍然处于身体发育成长的阶段，而且学习任务日益加重，饮食除维持生存所需之外，还应当满足习任务日益加重，饮食除维持生存所需之外，还应当满足身体发育和智力发育所需的营养成分。按照单位体重计算，身体发育和智力发育所需的营养成分。按照单位体重计算，他们所需的营养素仍较成年人高。由于食量的增加，一日他们所需的营养素仍较成年人高。由于食量的增加，一日能量供应中脂肪所占比例就在能量供应中脂肪所占比例就在20-30%，蛋白质所占比例在，蛋白质所占比例在12-15%为好。但对蛋白质质量的要求仍高于成年人。为好。但对蛋白质质量的要求仍高于成年人。在在12岁之后，儿童的咀嚼能力、消化功能和免疫系岁之后，儿童的咀
27、嚼能力、消化功能和免疫系统功能基本达到成年水平，消化不良，食物过敏，寄生虫统功能基本达到成年水平，消化不良，食物过敏，寄生虫等问题都比幼儿期明显减少，在饮食的制作方法和口味调等问题都比幼儿期明显减少，在饮食的制作方法和口味调整方面与成年人趋于一致。整方面与成年人趋于一致。四、学龄期儿童营养与膳食四、学龄期儿童营养与膳食22学龄期儿童食谱制作要点：学龄期儿童食谱制作要点：1、如果儿童没有肥胖问题，如果儿童没有肥胖问题，三餐食物问题应满三餐食物问题应满足食欲，保证能量和蛋白质的供应。足食欲，保证能量和蛋白质的供应。2、食物蛋白质当中，一半以上来自于优质蛋白、食物蛋白质当中，一半以上来自于优质蛋白质
28、，质，即来自于蛋、奶、肉、鱼、豆制品。即来自于蛋、奶、肉、鱼、豆制品。3、保证铁的供应，、保证铁的供应，特别是青春期女孩，每日应特别是青春期女孩，每日应供应红肉供应红肉50-75g.4、保证钙的供应，、保证钙的供应，每日提供奶类食品每日提供奶类食品300g，并，并供应一份豆制品。供应一份豆制品。四、学龄期儿童营养与膳食四、学龄期儿童营养与膳食23学龄期儿童食谱制作要点：学龄期儿童食谱制作要点：5、供应大量的蔬菜和水果，供应大量的蔬菜和水果，保证多种矿物质、维生保证多种矿物质、维生素素A和维生素和维生素C的供应。在蔬菜中尽量多选择深绿色叶菜。的供应。在蔬菜中尽量多选择深绿色叶菜。6、主食宜选用加
29、工较为粗糙的谷类，主食宜选用加工较为粗糙的谷类，这样可以保留这样可以保留其中的大部分其中的大部分B族维生素，或者安排强化族维生素，或者安排强化B族维生素的主族维生素的主食，三餐的主食中应经常安排杂粮及豆类。食，三餐的主食中应经常安排杂粮及豆类。7、应特别注意早餐的品质，并供应加餐或餐间零食。应特别注意早餐的品质，并供应加餐或餐间零食。8、避免摄入过多的油脂，甜食，饮料，高度加工零避免摄入过多的油脂，甜食，饮料，高度加工零售等，少吃油炸和烧烤类食物。售等，少吃油炸和烧烤类食物。四、学龄期儿童营养与膳食四、学龄期儿童营养与膳食24中老年人的生理特点和营养需求中老年人的生理特点和营养需求随着年龄的增
30、长，身体趋于衰老，主要表现在以下随着年龄的增长，身体趋于衰老，主要表现在以下几个方面：几个方面：1、消化系统的衰老，、消化系统的衰老，包括牙齿的丢失，唾液与下降，包括牙齿的丢失，唾液与下降，胃酸减少和消化能力的衰退，肠道的运动、消化和吸收能胃酸减少和消化能力的衰退，肠道的运动、消化和吸收能力的下降，排便能力降低。同时，老年人的味蕾敏感度下力的下降，排便能力降低。同时，老年人的味蕾敏感度下降，饱和饿的感觉也变得迟钝。降，饱和饿的感觉也变得迟钝。2、体内性激素水平下降，蛋白质合成减少、体内性激素水平下降，蛋白质合成减少，女性在，女性在更年期之后更易出现钙的负平衡，骨质密度快速下降，甚更年期之后更易
31、出现钙的负平衡，骨质密度快速下降，甚而骨质疏松。而骨质疏松。3、基础代谢下降，、基础代谢下降，即使体重并未改变，民会出现瘦即使体重并未改变，民会出现瘦体组织减少和脂肪组织比例提高的现象。体组织减少和脂肪组织比例提高的现象。五、中老年人的营养与膳食五、中老年人的营养与膳食25中老年食谱制作要点中老年食谱制作要点1、控制总能量不超标，、控制总能量不超标，以维持标准体重为原则。以维持标准体重为原则。2、脂肪能量比降低到、脂肪能量比降低到20-25%。胆固醇控制在。胆固醇控制在300mg以内。以内。同类食品中，选择低脂肪的原料，烹调方法尽量清同类食品中，选择低脂肪的原料，烹调方法尽量清淡少油。高脂肪食
32、物应限量。淡少油。高脂肪食物应限量。3、优质蛋白质，、优质蛋白质，其含量应占食物中蛋白质总量的其含量应占食物中蛋白质总量的50%左右。左右。4、供应充足的粗粮，杂豆和薯类，、供应充足的粗粮，杂豆和薯类，以此供应充足的抗以此供应充足的抗氧化成分和膳食纤维。有利于预防多种慢性疾病，延缓血氧化成分和膳食纤维。有利于预防多种慢性疾病，延缓血糖上升速度，预防便秘，提高食物的营养素密度。糖上升速度，预防便秘，提高食物的营养素密度。五、中老年人的营养与膳食五、中老年人的营养与膳食26中老年食谱制作要点中老年食谱制作要点5、供应较多的菌类，藻类蔬菜和适当的水果，增加可、供应较多的菌类，藻类蔬菜和适当的水果，增加可溶性膳食纤维，有利于控制血胆固醇。溶性膳食纤维，有利于控制血胆固醇。6、每日食用充足的蔬菜，、每日食用充足的蔬菜，其中应有一半深绿色叶菜，其中应有一半深绿色叶菜，以供应充足的叶酸，有利于预防心血管疾病和骨质疏松。以供应充足的叶酸，有利于预防心血管疾病和骨质疏松。7、多安排钙含量丰富的食物，、多安排钙含量丰富的食物，如低脂奶类，酸奶，豆如低脂奶类，酸奶，豆制品等，老年人的钙摄入量较青年人高。制品等，老年人的钙摄入量较青年人高。8、食物加工不应过于精细，不用甜食，以稳定血糖上、食物加工不应过于精细，不用甜食，以稳定血糖上升速度。升速度。五、中老年人的营养与膳食五、中老年人的营养与膳食27
