1、第三章 常用食物的营养价值 2022-5-13成都铁路卫生学校成都铁路卫生学校 能根据人体健康需要科学选择食物掌握谷类、大豆、蔬菜、水果、肉、蛋、奶的营养价值具有严谨细致的专业作风 熟悉其他常用食物及制品的营养价值；加工烹调对常用食物营养价值的影响了解食物的分类；食物营养价值的概念及评定方法学习目标学习目标2022-5-13123目录概述植物性食物的营养价值动物性食物的营养价值2022-5-13 导入情景： 中国1953年将“九五米”和“八五粉”确定为标准米和标准面，既保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐，又能保持良好的感官性状和消化吸收率，对节约粮食、预防某些营养缺乏病起着积极作用。 近年
2、来，随着经济发展和人民生活水平提高，精白米面（每100kg去壳的糙米和小麦分别加工成88kg大米和70kg面粉）的消耗量日益增长。工作情景与工作任务工作任务：1关注食物感官性状的同时，更注重其营养价值。2分析精细加工对食物营养成分的影响，制订针对社区居民的健康指导计划。第一节 概述 一、食物的分类 按其来源分为 二、食物的营养价值 1.概念 2.评定方法植物性食物动物性食物 指食物中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 不同种类食物营养价值差异较大。同一种类食物，由于品种、产地和加工、烹调方法不同，营养价值也存在一定的差异。食物的营养价值概念2022-5-13营养素营养素被人体消化吸收和利
3、用的程度种类是否齐全比例是否适宜数量是否充足食物的营养价值评定方法食物的营养价值最常用指标 营养质量指数（INQ） INQ1，表示被评价食物中该营养素的营养价值高；INQ1，表示被评价食物中该营养素的营养价值较低。INQ=食物中某营养素密度 某营养素含量/该营养素参考摄入量该食物能量密度该食物产生能量/能量参考摄入量内容3内容2内容1 大豆及其制品 谷类 蔬菜、水果类第二节 植物性食物的营养价值一、谷类谷粒结构及营养素分布2022-5-13糖类蛋白质脂肪膳食纤维维生素无机盐营养成分一、谷类一、谷类营养成分含 量特 点糖类70%80%淀粉为主要存在形式；是人类最经济、最主要的能量来源。蛋白质7%
4、15%赖氨酸是第一限制氨基酸；采用赖氨酸强化，或蛋白质互补作用。无机盐1.5%3%，钙、磷为主主要存在于谷皮和糊粉层，加工容易损失。维生素B族维生素含量丰富主要分布在糊粉层、胚芽和谷皮中。胚芽中还含有较多的维生素E。膳食纤维富含纤维素、半纤维素存在于谷皮，精细加工易丢失。脂肪含量较低不饱和脂肪酸含量达80%以上。主要集中在糊粉层和胚芽。2022-5-13制米、制粉淘洗方式烹调方式精度越高，营养素损失越大，以B族维生素和无机盐损失最为突出减少淘洗次数、缩短浸泡时间、降低淘洗水温可保留更多营养素捞煮、烹调时加碱、高温油炸等，易导致B族维生素损失一、谷类一、谷类面粉出粉率（%）蛋蛋白（%）脂肪（%）
5、糖类（%）粗纤维（%）无机盐（%）B族维生素（mg/100g）维生素E（mg/100g）1009.71.984.82.01.65.73.5939.51.886.01.41.32.53.3889.21.787.20.81.11.83.1808.81.488.60.50.71.12.5708.31.289.80.30.51.01.9608.21.090.10.20.40.81.7不同出粉率面粉的营养成分2022-5-13脂肪膳食纤维糖类维生素无机盐蛋白质营养成分二、大豆及其制品二、大豆及其制品 加工、烹调可破坏抗胰蛋白酶、植物红细胞凝集素、纤维素和植酸，大大提高大豆的消化吸收率 。二、大豆及其制品
6、加工、烹调方式蛋白质消化率干炒大豆50%左右整粒煮食65%豆浆85%豆腐92%96%2022-5-13维生素无机盐膳食纤维糖类其他营养成分三、蔬菜水果类三、蔬菜水果类加工烹调影响因素：洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热温度及时间主要损失水溶性维生素和无机盐，以维生素C最显著先洗后切、急火快炒、现做现吃，做汤时开锅下菜三、蔬菜、水果类解决办法内容3内容2内容1 蛋类及蛋制品 畜、禽肉及鱼类 奶类及奶制品第三节 动物性食物的营养价值2022-5-13 案例： 张小妹，14岁，学生，喜欢吃肉，不爱吃蔬菜，平时也很少运动。现身高155cm，体重60kg。父母担心孩子长得太胖，前来咨询：案例思考请
7、思考：1肉类能为人体提供哪些营养成分？2日常生活中如何科学选择食物更有助于孩子健康成长？2022-5-13蛋白质维生素无机盐糖类脂肪营养成分一、畜禽肉及鱼类一、畜禽肉及鱼类营养成分含 量特 点蛋白质10%20%优质蛋白质；含量与动物品种、年龄、肥瘦程度及部位有关。维生素主要维生素A、维生素D和维生素B2内脏含量高于肌肉，以肝脏最为丰富；鱼油、贝类中含有丰富的维生素E。无机盐0.8%2%主要为钾、磷、钠、钙、铁、硒等；瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。糖类含量极少主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。脂肪因品种、年龄、肥瘦程度、部位不同存在较大差异畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，鱼类多由不饱和脂肪酸组成。一
8、、畜、禽肉及鱼类食物名称蛋白质（g）脂肪（g）猪肉（瘦）20.36.2猪肉（里脊）20.27.9猪肉（肥瘦）13.237.0猪肉（肥）2.488.6猪肝19.33.5猪脑10.89.8牛肉（里脊）22.20.9牛肉（瘦）20.22.3牛肉（肥瘦）19.94.2牛肝19.83.9牛脑12.511.0鸡胸脯肉19.45.0鸡肝16.64.8白条鱼16.63.3鲫鱼17.12.7基围虾18.21.4 几种肉类食物中蛋白质和脂肪含量（以每100g可食部计）2022-5-13高温制作损失部分B族维生素加工、烹调方式上浆挂糊、急火快炒减少营养素的外溢损失一、畜、禽肉及鱼类2022-5-13营养成分维生素脂
9、肪无机盐蛋白质二、蛋及蛋制品营养特点二、蛋类及蛋制品全蛋蛋白质含量一般在10%以上，生物学价值达95，是天然食物中最理想的优质蛋白质无机盐主要存在于蛋黄内，以磷、钙、钾、钠含量较多，还含有丰富的铁、锌、硒、镁等蛋类维生素含量丰富，主要集中在蛋黄，以维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6和泛酸为主蛋白中脂肪含量极少，98%集中在蛋黄中; 蛋黄中含卵磷脂、脑磷脂和大量胆固醇二、蛋类及蛋制品营养成分鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄水分（g）74.184.451.5蛋白质（g）13.311.615.2脂肪（g）8.80.128.2糖类（g）2.83.13.4磷（mg）13018240钾（mg）15413295钙（
10、mg）569112铁（mg）2.01.66.5锌（mg）1.100.023.79硒（g）14.346.9727.01视黄醇（g）234Tr438硫胺素（mg）0.110.040.33核黄素（mg）0.270.310.29烟酸（mg）0.20.20.1蛋类各部分的主要营养素含量（以每100g可食部计）破坏蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶杀菌作用加工烹调营养素的消化、吸收和利用更完全二、蛋类及蛋制品作用2022-5-13蛋白质维生素无机盐脂类糖类营养成分三、奶类及奶制品营养特点营养特点三、奶类及奶制品牛奶蛋白质含量约3%左右，主要是酪蛋白；人乳中含量相对较低，以乳清蛋白为主含有多种维生素，牛奶是B族维
11、生素的良好来源，尤其是维生素B2富含钙、磷等无机盐，牛奶中含钙量高、易吸收，是钙的良好来源主要为乳糖，人乳羊奶牛奶；个别人食用牛奶后可出现乳糖不耐症脂类含量一般为3%5%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇2022-5-13营养成分人乳牛乳鲜羊乳水分（g）87.689.888.9蛋白质（g）1.33.01.5脂肪（g）3.43.23.5糖类（g）7.43.45.4能量（kJ）272226247钙（mg）3010482磷（mg）137398铁（mg）0.10.30.5视黄醇（g）112484硫胺素（mg）0.010.030.04核黄素（mg）0.050.140.12烟酸（mg）0.20.12.1维生素C（mg）51-不同乳中主要营养素含量比较（每100g100g可食部）三、奶类及奶制品酸奶消毒牛奶 牛奶经发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固，脂肪不同程度水解，消化吸收率增高 除维生素B1和维生素C略有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大 鲜奶浓缩过程中70%80%的水分被去除，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多三、奶类及奶制品奶粉炼乳加工过程中维生素有一定程度的破坏奶制品的营养价值植物性食物动物性食物食物分类食物营养价值评定常用食物的营养价值 掌握各类食物的营养价值，对科学选择食物、促进人体健康、预防疾病起着重要的意义本章小结
