1、烹饪中烹饪中营养素营养素的保护的保护烹饪加工方法烹饪过程中营养素的变化3科学烹饪第一节 烹饪加工方法烹调的基本过程1原料的选用2原料的初步加工3原料的切配4菜肴的烹调5菜肴的造型6菜肴的卫生保证一、原料的初步加工1蔬菜初步加工的基本方法蔬菜初步加工的基本方法l浸洗浸洗:浸就是把蔬菜放在水中浸泡浸就是把蔬菜放在水中浸泡 l剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把蔬剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把蔬菜加工成适合烹调的形状。菜加工成适合烹调的形状。l刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。l剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处的污物，掏挖瓜剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处的污
2、物，掏挖瓜瓤。瓤。l切改：用刀把蔬菜净料切成菜品需要的形状。切改：用刀把蔬菜净料切成菜品需要的形状。l刨磨：用专用的和特种的刨具磨具把蔬菜刨成刨磨：用专用的和特种的刨具磨具把蔬菜刨成丝、条、片或磨成蓉状，如姜蓉。也可以用粉丝、条、片或磨成蓉状，如姜蓉。也可以用粉碎机加工成蓉状。碎机加工成蓉状。2宰杀鱼的基本方法 l放血：放血的目的是使鱼肉质洁、无血污、无腥味。 l打鳞：用鱼鳞刨刀从鱼尾部向头部刨出或刮出鱼鳞。 l去鳃 ：鱼鳃既腥又脏，必须去除。 l取内脏 l洗涤整理:取内脏后，继续刮净黑腹膜等污物，整理外形，用清水冲洗干净。 3干货涨发加工的基本方法l水发： 水发是把干货原料放到水中进行涨发。
3、l冷水发：冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。 l热水发： 热水发就是将冷水浸发后的干货原料用热水涨发回软。根据热水的用法不同，热水发又分为泡发、焗发、煲发和蒸发等4种。l碱水发： 碱水发就是指干货原料先用清水浸软后，再放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软，再用清水漂净碱味。 l油发：油发又称为炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的状态，然后再用水浸发，令干货原料变得松软香滑。适用于鱼肚、蹄筋、海参等。 l盐发和砂发：盐发和砂发是利用粗盐或砂粒的高温来涨发原料，将如鱼肚、蹄筋、猪皮等干货原料膨胀发大，达到疏松质地的目的。 干货涨发加工的基本方法二、
4、烹饪原料的预熟处理l一、烹调原料预熟处理的概念一、烹调原料预熟处理的概念l烹调原料预熟处理：烹调原料预熟处理：也称为初步加热处理或初步也称为初步加热处理或初步熟处理，就是根据菜肴成品的烹制需要，用水、熟处理，就是根据菜肴成品的烹制需要，用水、油、蒸汽等为传热介质，对初步加工整理或切制油、蒸汽等为传热介质，对初步加工整理或切制成形的烹调原料进行加热，使之达到半热或刚熟成形的烹调原料进行加热，使之达到半热或刚熟的状态（半成品），为正式烹调过程中菜肴特色的状态（半成品），为正式烹调过程中菜肴特色的形成奠定基础。的形成奠定基础。l二、常用对烹调原料预熟处理的方法二、常用对烹调原料预熟处理的方法l在烹调
5、中对原料预熟处理的方法主要有：焯水、在烹调中对原料预熟处理的方法主要有：焯水、过油、汽蒸、走红等。过油、汽蒸、走红等。原料的预熟处理原料的预熟处理05制汤制汤原料的预熟处理原料的预熟处理焯水焯水焯水又称为冒水、区水、水烫、水煮等，就又称为冒水、区水、水烫、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水是把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。热过程。原料的预熟处理原料的预熟处理焯水一、焯水的作用一、焯水的作用1可使新鲜蔬菜色泽鲜艳可使新鲜
6、蔬菜色泽鲜艳2可以除去异味、排出血污和部分油腻可以除去异味、排出血污和部分油腻3可以调整不同原料的成熟时间可以调整不同原料的成熟时间4可以使某些原料便于去皮或切配成形可以使某些原料便于去皮或切配成形5可使某些原料质地脆嫩可使某些原料质地脆嫩6可以缩短正式烹调时间可以缩短正式烹调时间原料的预熟处理原料的预熟处理焯水二、焯水的具体方法二、焯水的具体方法（一）冷水锅焯水（一）冷水锅焯水所谓冷水锅焯水，就是将加工整理的食物原料所谓冷水锅焯水，就是将加工整理的食物原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出投凉、与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出投凉、漂洗，以备正式烹调所用。漂洗，以备正式烹调所用。（二）热水
7、锅焯水（二）热水锅焯水将食物原料初步整理后，放入加热至一定温度将食物原料初步整理后，放入加热至一定温度的水中，继续加热至一定成熟度的方法，称为的水中，继续加热至一定成熟度的方法，称为热水锅焯水。热水锅焯水。原料的预熟处理原料的预熟处理焯水冷水锅焯水的操作程序冷水锅焯水的操作程序锅中注入冷水锅中注入冷水投入加工好的原料投入加工好的原料加热加热翻动原料翻动原料控制加控制加热时间热时间捞出投凉漂洗。捞出投凉漂洗。热水锅焯水的操作程序热水锅焯水的操作程序加工整理原料加工整理原料放入热水中放入热水中继续加热继续加热翻动原料翻动原料迅速烫好迅速烫好捞出投凉漂洗。捞出投凉漂洗。原料的预熟处理原料的预熟处理焯
8、水2冷水锅焯水的操作要领冷水锅焯水的操作要领1）在加热过程中随时翻动原料，使其受热均匀。）在加热过程中随时翻动原料，使其受热均匀。2）要根据原料性质和切配烹调需要掌握好成熟度。）要根据原料性质和切配烹调需要掌握好成熟度。3）异味重、易脱色的原料应单独焯水。）异味重、易脱色的原料应单独焯水。4）焯水后的原料应立即漂洗、投凉。）焯水后的原料应立即漂洗、投凉。2热水锅焯水的操作要领热水锅焯水的操作要领1）加水量要宽，火力要强，一次下料不宜过多。）加水量要宽，火力要强，一次下料不宜过多。2）根据原料具体情况，掌握好下锅时水的温度。）根据原料具体情况，掌握好下锅时水的温度。3）根据切配、烹调需要，控制好
9、继续加热的时间。）根据切配、烹调需要，控制好继续加热的时间。4）严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响。）严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响。5）焯水后的原料（特别是植物性原料）应立即投凉。）焯水后的原料（特别是植物性原料）应立即投凉。6）异味重、易脱色的原料应分别焯水）异味重、易脱色的原料应分别焯水。原料的预熟处理原料的预熟处理焯水冷水锅焯水的适用原料冷水锅焯水的适用原料1）异味较重、血污较多的动物性原料（如肚、）异味较重、血污较多的动物性原料（如肚、肠、肉类等）肠、肉类等）2）体形较大、质地坚实并带有较浓苦涩味的）体形较大、质地坚实并带有较浓苦涩味的植物性原料（如萝卜、鲜笋等）植物性原料（
10、如萝卜、鲜笋等）热水锅焯水的适用原料热水锅焯水的适用原料1）体形较小、味美鲜嫩或脆嫩，需要保持色）体形较小、味美鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜泽鲜艳的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。等。2）体形小、异味轻、血污少的动物性原料，）体形小、异味轻、血污少的动物性原料，如鸡、鸭、方肉、蹄膀等。如鸡、鸭、方肉、蹄膀等。原料的预熟处理原料的预熟处理焯水冷水锅焯水应注意的事项冷水锅焯水应注意的事项1）锅中的水量要多，一定要浸没原料。）锅中的水量要多，一定要浸没原料。2）加热过程中，注意及时翻动原料，使其受热均匀。）加热过程中，注意及时翻动原料，使其受热均匀。3）应根据原料的
11、性质的烹调的要求，掌握好出料时机。）应根据原料的性质的烹调的要求，掌握好出料时机。热水锅焯水应注意的事项热水锅焯水应注意的事项1）根据原料性质掌握好焯水时间。）根据原料性质掌握好焯水时间。2）根据切配、烹调需要，掌握好成熟度。）根据切配、烹调需要，掌握好成熟度。3）特殊味道的原料应单独焯水。）特殊味道的原料应单独焯水。4）深色、易脱色与无色或浅色原料应分别焯水。）深色、易脱色与无色或浅色原料应分别焯水。5）焯水后的原料应投凉漂洗（特别是植物性原料）焯水后的原料应投凉漂洗（特别是植物性原料）6）尽量缩短焯水后原料的放置时间。）尽量缩短焯水后原料的放置时间。原料的预熟处理原料的预熟处理过油过油过油
12、也称为油锅，是指在正式烹调前以食用也称为油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调需要的操作过程。需要的操作过程。过油是初步熟处理的另一种重要手段，对菜过油是初步熟处理的另一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。很高的工艺。原料的预熟处理原料的预熟处理过油一、过油的作用一、过油的作用1丰富原料的质感丰富原料的质感2增加原料的色彩增加原料的色彩5解除原料的部分异味。解除原料的部分异味。4改变或确
13、定原料的形态。改变或确定原料的形态。3加快原料的成熟速度加快原料的成熟速度原料的预熟处理原料的预熟处理过油二、过油的具体方法二、过油的具体方法（一）滑油（一）滑油将加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋将加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油锅温油锅内加内加热处理成熟热处理成熟（二）走油（二）走油走油，就是将加工整理或切制成形的食物原走油，就是将加工整理或切制成形的食物原料，投入料，投入热油锅或旺油锅热油锅或旺油锅内加热处理，已达内加热处理，已达到正式烹调的要求。到正式烹调的要求。原料的预熟处理原料的预熟处理过油滑油的操作过程滑油的操作过
14、程铁锅擦净烧热铁锅擦净烧热加入食油加入食油加热加热3四成热四成热投入投入原料滑散成熟原料滑散成熟捞出控油备用。捞出控油备用。走油的操作程序走油的操作程序铁锅擦净预热铁锅擦净预热加入食油加入食油加热加热5六成以上六成以上投投入原料入原料翻动加热翻动加热捞出控油备用捞出控油备用原料的预熟处理原料的预熟处理过油滑油的操作要领滑油的操作要领1）铁锅应擦净预热，再注入食油。）铁锅应擦净预热，再注入食油。2）视食物原料数量多少，掌握用油数量和调控油温。）视食物原料数量多少，掌握用油数量和调控油温。3）上浆的原料应注意浆的浓度和挂浆均匀。）上浆的原料应注意浆的浓度和挂浆均匀。4）使用植物油应事先烧透。）使用
15、植物油应事先烧透。5）成品菜肴要求洁白颜色，应选用洁净油脂（如白大油或清油）。）成品菜肴要求洁白颜色，应选用洁净油脂（如白大油或清油）。6）滑油后的原料要软嫩而滑、清爽利落。）滑油后的原料要软嫩而滑、清爽利落。走油的操作要领走油的操作要领1）用油量要宽（）用油量要宽（3：1），将原料没过。），将原料没过。2）须采用急火、高油温（）须采用急火、高油温（5六成热）。六成热）。3）随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致。）随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致。4）入油时应尽量缩短原料与油面距离，以防油溅烫伤。）入油时应尽量缩短原料与油面距离，以防油溅烫伤。5）视原料情况（数量、形状）掌握用
16、油数量和调控油温。）视原料情况（数量、形状）掌握用油数量和调控油温。6）带皮原料，入油时应皮面朝下。）带皮原料，入油时应皮面朝下。7）挂糊的原料要均匀，并分散入油。）挂糊的原料要均匀，并分散入油。8）严格控制加热时间，确保原料风味特色。）严格控制加热时间，确保原料风味特色。原料的预熟处理原料的预熟处理过油滑油的适用范围滑油的适用范围1）原料质地鲜嫩、加工形状薄小的原料。）原料质地鲜嫩、加工形状薄小的原料。2）爆炒、滑炒、滑熘等烹调方法制作菜肴，对）爆炒、滑炒、滑熘等烹调方法制作菜肴，对主料的预熟处理。主料的预熟处理。过油的适用范围过油的适用范围1）适用加工的原料范围较少，如家畜、家禽、）适用加
17、工的原料范围较少，如家畜、家禽、水产品、豆制品及某些蔬菜类等均可。水产品、豆制品及某些蔬菜类等均可。2）油爆、烧、拔丝等烹调方法制作菜肴主料的）油爆、烧、拔丝等烹调方法制作菜肴主料的预熟处理。预熟处理。原料的预熟处理原料的预熟处理过油过油应注意的事项过油应注意的事项1挂糊的原料一般应分散入油，防止粘连；不挂糊的原料一般应分散入油，防止粘连；不挂糊的原料应抖散入油；上浆的原料入油后应挂糊的原料应抖散入油；上浆的原料入油后应用工具（筷子、排勺）划散。用工具（筷子、排勺）划散。2需要表面酥脆的原料，应热油复炸（重油）。需要表面酥脆的原料，应热油复炸（重油）。3需要保持色泽洁白的应采用新油并注意选择需
18、要保持色泽洁白的应采用新油并注意选择油脂的品种（白大油、植物油品种）。油脂的品种（白大油、植物油品种）。4根据正式烹调的要求确定成熟度。根据正式烹调的要求确定成熟度。5根据菜肴成品风味特点掌握火候和颜色。根据菜肴成品风味特点掌握火候和颜色。原料的预熟处理原料的预熟处理过油掌握油温的一般规律掌握油温的一般规律1根据火力的强弱灵活掌握油温根据火力的强弱灵活掌握油温2根据加工原料数量的多少掌握油温根据加工原料数量的多少掌握油温3根据用油数量的多少掌握油温根据用油数量的多少掌握油温原料的预熟处理原料的预熟处理汽蒸又称为气锅或蒸锅，将加工整理或切制成形的食物又称为气锅或蒸锅，将加工整理或切制成形的食物原
19、料，放入蒸笼或蒸箱内，采用蒸汽为传热介质，原料，放入蒸笼或蒸箱内，采用蒸汽为传热介质，对原料加热至一定成熟度的技法，称为汽蒸。对原料加热至一定成熟度的技法，称为汽蒸。一、汽蒸的作用一、汽蒸的作用1保持原料的形态和质感软嫩。保持原料的形态和质感软嫩。2保持原料的原汁、原味和营养成分。保持原料的原汁、原味和营养成分。3缩短正式烹调的加热时间。缩短正式烹调的加热时间。4对干货原料的涨发加工。对干货原料的涨发加工。原料的预熟处理原料的预熟处理汽蒸二、汽蒸的方法二、汽蒸的方法根据汽量和原料蒸制后应具备质感，通常分为根据汽量和原料蒸制后应具备质感，通常分为急火大汽量速蒸、中火中汽量长时间蒸、慢火急火大汽量
20、速蒸、中火中汽量长时间蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保温蒸。小汽量徐徐蒸、微火微汽量保温蒸。1急火大汽量速蒸急火大汽量速蒸 设备先充满蒸汽设备先充满蒸汽放入原放入原料料大汽量加热断生大汽量加热断生取出原料备用。取出原料备用。2中火中汽量长时间蒸中火中汽量长时间蒸 设备先充满蒸汽设备先充满蒸汽放放入原料入原料中汽量加热使原料酥烂中汽量加热使原料酥烂取出原料备取出原料备用。用。3慢火小汽量徐徐蒸慢火小汽量徐徐蒸 设备内放入原料设备内放入原料小汽小汽量缓缓加热成熟量缓缓加热成熟取出原料备用。取出原料备用。4微火微汽量保温蒸微火微汽量保温蒸 设备内放入原料设备内放入原料微汽微汽量保持一定温度量保持一
21、定温度使用时取出原料。使用时取出原料。原料的预熟处理原料的预熟处理汽蒸三、汽蒸应注意的事项三、汽蒸应注意的事项1注意与其它加热方法的相互配合。注意与其它加热方法的相互配合。2注意调味要适当。注意调味要适当。3注意原料的选择。注意原料的选择。4防止原料间相互串味。防止原料间相互串味。5准确控制加热时间、恰当掌握成准确控制加热时间、恰当掌握成熟度。熟度。6适当控制汽量，确保风味特色。适当控制汽量，确保风味特色。原料的预熟处理原料的预熟处理走红走红走红又称为着色、红锅，是指将加又称为着色、红锅，是指将加工整理或切制成形的食物原料，投工整理或切制成形的食物原料，投入各种有色调味汁中加热，或将原入各种有
22、色调味汁中加热，或将原料表面涂抹上某些调味料经过油炸料表面涂抹上某些调味料经过油炸使原料表面着上颜色的加热过程。使原料表面着上颜色的加热过程。一、走红的作用一、走红的作用1增加或改变原料表面的颜色。增加或改变原料表面的颜色。2解除异味、增加香味。解除异味、增加香味。3使原料确定、增加美感。使原料确定、增加美感。4突出菜肴成品的风味特色突出菜肴成品的风味特色原料的预熟处理原料的预熟处理走红二、走红的方法二、走红的方法根据传热介质不同根据传热介质不同（一）卤汁走红法（一）卤汁走红法卤汁走红就是将经过焯水或过油等方法处理卤汁走红就是将经过焯水或过油等方法处理的食物原料，放入锅中，加入鲜汤或水及有的食
23、物原料，放入锅中，加入鲜汤或水及有色调味料，加热是菜肴原料上色的一种技法。色调味料，加热是菜肴原料上色的一种技法。常用有色调味料有：糖色、酱油、红曲米料常用有色调味料有：糖色、酱油、红曲米料酒。酒。（二）过油走红法（二）过油走红法过油走红就是在经过加工整理处理后的原料过油走红就是在经过加工整理处理后的原料表面涂上有色调味料或经油炸能改变颜色的表面涂上有色调味料或经油炸能改变颜色的料，然后放入油锅中加热至原料上色的技法。料，然后放入油锅中加热至原料上色的技法。常用调味料：料酒、酱油、饴糖、面酱、蜂常用调味料：料酒、酱油、饴糖、面酱、蜂蜜、糖色、酒酿汁等。蜜、糖色、酒酿汁等。原料的预熟处理原料的预
24、熟处理走红卤汁走红法的操作程序卤汁走红法的操作程序加工整理原料加工整理原料调配卤汁并加热调配卤汁并加热放入加工好的放入加工好的原料原料继续加热至上色继续加热至上色取出原料。取出原料。过油走红法的操作程序过油走红法的操作程序加工整理原料加工整理原料表面涂抹调料风干表面涂抹调料风干锅内注入油锅内注入油脂加热脂加热投入原料加热投入原料加热取出原料备用。取出原料备用。原料的预熟处理原料的预熟处理走红卤汁走红法的操作要领卤汁走红法的操作要领1）应按成品菜肴的需要掌握好有色调味料用量比例及）应按成品菜肴的需要掌握好有色调味料用量比例及卤汁颜色的深浅。卤汁颜色的深浅。2）一般是先急火烧沸，再改用慢火加热，使
25、菜肴原料）一般是先急火烧沸，再改用慢火加热，使菜肴原料的着色和入味同步进行。的着色和入味同步进行。3）根据成品菜肴的需要，严格控制加热时间，把握成）根据成品菜肴的需要，严格控制加热时间，把握成熟度，确保菜肴风味。熟度，确保菜肴风味。过油走红法的操作要领过油走红法的操作要领1）原料表面涂抹调味料要均匀并风干。）原料表面涂抹调味料要均匀并风干。2）原料入油时要轻，防止热油飞溅烫伤。）原料入油时要轻，防止热油飞溅烫伤。3）要掌握好油的温度（一般控制在）要掌握好油的温度（一般控制在150230）原料的预熟处理原料的预熟处理走红卤汁走红法的适用范围卤汁走红法的适用范围一般多适用于鸡、鸭、鹅、鸽等禽一般多
26、适用于鸡、鸭、鹅、鸽等禽类及方肉、肘子和家禽内脏等原料类及方肉、肘子和家禽内脏等原料过油走红法的适用范围过油走红法的适用范围一般多适用于鸡、鸭、鱼、肉（方一般多适用于鸡、鸭、鱼、肉（方肉、肘子等）。肉、肘子等）。原料的预熟处理原料的预熟处理走红三，走红应注意的事项三，走红应注意的事项1控制好加热时间和成熟度。控制好加热时间和成熟度。2注意原料表面上色的深浅和均匀。注意原料表面上色的深浅和均匀。3保持好原料形态的完整。保持好原料形态的完整。三、烹饪加工方法三、烹饪加工方法（一）烹调的目的和作用l 烹调是由加热的“烹”和调味的“调”两个过程所组成。l 1“烹”的目的和作用l目的：目的：把经过洗切、
27、搭配的生料，通过加热变成熟食品。作用：作用： （1）消毒灭菌防止肠道传染病和食物中毒l一般肠道致病菌需要在80100度以上温度才能杀死肉块内部温度75度75度80度持续加热时间23分钟810分钟10分钟以上灭菌（杀死）猪霍乱沙门氏菌都柏林沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌（2）促进营养成分解，便于消化吸收l食物经加热后，蛋白部分凝固、部分溶解形成胶质蛋白，淀粉部分变成糊精，部分分解成糖，纤维组织松散，脂肪分解等一系列复杂的物理、化学变化使食物在摄入体内之前先进行一次初步消化，转化，从而提高食物的消化吸收率。（3）提高色、香、味、形等感官性状l加热后，能使其本色明显暴露出来，某些调味品通过加热浸入食物内部，
28、使各种原料的本味得以整合。2“调调”的目的、作用的目的、作用l目的：目的： 通过加入调味品，或几种原料互相配合，使菜肴去除异味，增加美味l作用：作用： （1）去腥解腻）去腥解腻葱、姜、蒜、酒等调味品能去除肉类食品的膻、腥气味，如“羊肉烧萝卜”、“酒烧鱼”、“羊肉烧绿豆”均可去除羊肉的腥膻气味。 （2）增减滋味）增减滋味浓滋味的食品与清淡滋味食品搭配可调节滋味的轻重。如：辣椒的辣味很重，在炒辣椒时加入盐、酒和酱油或搭配以清淡的豆腐干，即可减轻辣味。 有的食品根本就没有味，如豆腐、土豆等，则加入调味品可增加其滋味。（3）增加菜肴色彩）增加菜肴色彩番茄酱可使菜肴成玫瑰色，红糟可使菜肴成红色（红糟鱼）
29、，咖啡可使菜肴成淡黄色（咖哩鸡）。（4）形成多种菜肴滋味）形成多种菜肴滋味如同样用鸡、桂皮、茴香作调料，则可制成“五香扒鸡”；用咖哩为调味，可制成“咖哩鸡”；用牛奶为主进行调味，可制成“雪衣鸡”、以各种调味品可制成“怪味鸡”。火候与火力传热介质和烹调的方式（二）烹饪方法五味三材，九沸之变，五味三材，九沸之变，火之为纪，时疾时徐，火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其礼胜，无失其礼物无不堪食，唯在火候物无不堪食，唯在火候熟物之法，最重火候熟物之法，最重火候所谓火候所谓火候，就是采用一定的热能和传热介质，在，就是采用一定的热能和传热介质，在一定温度、时间条件下烹制菜
30、肴的热值。一定温度、时间条件下烹制菜肴的热值。温度温度 时间时间 = 热值热值热源的热能热源的热能、传热介质的温度和加热时间、传热介质的温度和加热时间是构成是构成火候的三要素。火候的三要素。根据不同根据不同原料的性质、形态，不原料的性质、形态，不同的烹调方法和制品特点要求同的烹调方法和制品特点要求，通过控制热能的，通过控制热能的强弱和加热时间的长短，获得菜肴所需的是当温强弱和加热时间的长短，获得菜肴所需的是当温度，已达到菜肴的最佳火候。度，已达到菜肴的最佳火候。加热技术加热技术热源热源，又称能源，是指热能的来源，通常是指能够燃烧并，又称能源，是指热能的来源，通常是指能够燃烧并发出热量的物体，同
31、时包括一些可以转变为热能的其他能发出热量的物体，同时包括一些可以转变为热能的其他能量。量。利用热能效率：利用热能效率：燃料燃烧，能用于烹调部分的热量与所发燃料燃烧，能用于烹调部分的热量与所发出的总量之比，叫做利用热能的效率。出的总量之比，叫做利用热能的效率。质量好的热源应具备的条件质量好的热源应具备的条件1热量充足热量充足2使用便利使用便利3便于调节便于调节4无污染或污染轻无污染或污染轻5使用安全使用安全6节省能源节省能源热源种类热源种类1固态热源固态热源：煤、焦炭：煤、焦炭2液态热源液态热源：油、酒精：油、酒精3气态热源气态热源：燃气（液化：燃气（液化气、煤制气、天燃气、沼气气、煤制气、天燃
32、气、沼气等。）等。）4能态热源能态热源：电：电温度场温度场，是指某一瞬间时传热介质三维空间个点，是指某一瞬间时传热介质三维空间个点的温度分布。的温度分布。1均匀温度场均匀温度场 空间个点温度相同空间个点温度相同2非均匀温度场非均匀温度场 空间个点温度不同；空间个点温度不同；3稳定温度场稳定温度场 温度场不随时间变化而保持恒温。温度场不随时间变化而保持恒温。火力火力是指各种能源经物理或化学是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。转变为热能的程度。燃料燃烧所产生的火焰高低、燃料燃烧所产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为等现象综合判断，一般分为急
33、火、慢火、微火急火、慢火、微火掌握火候掌握火候就是按照就是按照烹调方法、菜品特点烹调方法、菜品特点及食用的不同及食用的不同具体要求，调节具体要求，调节控制控制加热温度和时间加热温度和时间，将食品，将食品原料烹制至符合食用要求并达原料烹制至符合食用要求并达到规定的质量标准。到规定的质量标准。掌握火候的具体要求掌握火候的具体要求1了解组成菜肴的原料性质了解组成菜肴的原料性质2了解各种烹调方法的操作要求及特点了解各种烹调方法的操作要求及特点3掌握菜肴成品的质量标准掌握菜肴成品的质量标准4能熟练运用各种勺法，动作敏捷、利落能熟练运用各种勺法，动作敏捷、利落5能正确鉴别火力的强弱及油温能正确鉴别火力的强
34、弱及油温6能恰当控制用火时间的长短和灵活用火能恰当控制用火时间的长短和灵活用火掌握火候的一般原则掌握火候的一般原则1质嫩、形小质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加热。的烹调原料，一般采用急火、短时间加热。2成菜质地要求成菜质地要求脆、嫩的脆、嫩的，一般采用急火、短时间加热。，一般采用急火、短时间加热。3需要快速操作，需要快速操作，短时间成菜的烹调方法短时间成菜的烹调方法，一般采用急，一般采用急火、短时间加热。火、短时间加热。4质老、形大的质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加热。烹调原料，一般采用慢火、长时间加热。5成菜成菜质地质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加热。要求酥、
35、烂的，一般采用慢火、长时间加热。6需要长时间加热，原料需要长时间加热，原料要求味透的烹调要求味透的烹调方法，一般采方法，一般采用慢火、长时间加热。用慢火、长时间加热。传热介质传热介质又称传热媒介，简称热媒。是指在烹制过程又称传热媒介，简称热媒。是指在烹制过程中将温度传给原料所采用的中间物质。中将温度传给原料所采用的中间物质。烹调过程中，将烹调过程中，将热传递给原料的基本方式热传递给原料的基本方式主主要有要有1传导传导2对流对流3辐射辐射烹的方式烹的方式在烹调中，按所使用的传热介质不同，经常运用在烹调中，按所使用的传热介质不同，经常运用的烹制方式有：的烹制方式有：水烹方式、油烹方式、水烹方式、油
36、烹方式、气烹方式、锅烹方式、气烹方式、锅烹方式、固体烹方式，辐射热烹方式和其他烹方式固体烹方式，辐射热烹方式和其他烹方式等。等。烹调方法种类烹调方法种类 1、水烹法 2、油烹法 3、汽烹法 4、固体烹法 5、辐射法水烹法1、汆、涮、汆、涮2、烧烧3、焖、焖4、煨、煨5、炖、炖6、煮、煮7、扒、扒8、烩、烩9、蜜汁、蜜汁油烹法1 1、炒、炒2 2、爆、爆3 3、熘、熘4 4、炸、炸5 5、煎、煎6 6、烹、烹7 7、贴、贴8 8、拔丝、拔丝9 9、挂霜、挂霜1 1、蒸、蒸2 2、熏、熏汽烹法固体烹法1 1、盐焗、盐焗2 2、泥烤、泥烤调 味l单味：酸、甜、苦、辣、咸l复合味：酸甜、酸辣、甜咸等（
37、一）水烹方式一）水烹方式所谓水烹所谓水烹，是指以水或汤汁作为传热介质，利，是指以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。（最基本）用液体的不断对流将原料加热成熟。（最基本）水传热的特点（优点）水传热的特点（优点）1）低温分散）低温分散2）渗透饱水）渗透饱水 3）导热迅速均匀）导热迅速均匀4）无污染、无公害）无污染、无公害（缺点）（缺点）1.造成一部分营养损造成一部分营养损失失2.不利于菜肴的色泽不利于菜肴的色泽3.水的沸点低水的沸点低水烹方式的烹调方法水烹方式的烹调方法炖、焖、火靠炖、焖、火靠 、烧、扒、烩、汆、涮、煮、熬、烧、扒、烩、汆、涮、煮、熬、卤、酱、酥、蜜汁等。卤、酱
38、、酥、蜜汁等。成品特点成品特点 汤汁醇美、酥烂脱骨、味透肌里、鲜汤汁醇美、酥烂脱骨、味透肌里、鲜嫩爽滑等显著特点嫩爽滑等显著特点用水烹方式烹制菜肴的用水烹方式烹制菜肴的注意事项注意事项1）水或汤与原料的比例）水或汤与原料的比例要恰当要恰当2）火力的强弱要恰当）火力的强弱要恰当（二）油烹（二）油烹是指以使用油脂是指以使用油脂作为传热介质，作为传热介质，利用液体的不断利用液体的不断对流将原料加热对流将原料加热成熟。成熟。油传热的特点油传热的特点1）比热大，温阈宽）比热大，温阈宽 2）干燥、保原、增香）干燥、保原、增香3）导热迅速均匀）导热迅速均匀4）增加色泽及营养）增加色泽及营养5）易产生有害物质
39、）易产生有害物质油烹方式的烹调方法及成品特点油烹方式的烹调方法及成品特点烹调方法主要有烹调方法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、拔丝、挂霜、炸、氽、浸、爆、烹、拔丝、挂霜、煎等。煎等。还用于原料的预熟处理，主要是滑还用于原料的预熟处理，主要是滑油和过油等。油和过油等。成品特点：成品特点：外焦里嫩，酥脆芳香。油析出原料外焦里嫩，酥脆芳香。油析出原料的分子，发出特有的香味。的分子，发出特有的香味。油烹方式制作菜肴的注意事项油烹方式制作菜肴的注意事项1）根据加工原料及制品要求选择）根据加工原料及制品要求选择油脂品种；油脂品种；2）根据加工原料及制品要求选择）根据加工原料及制品要求选择油的温度；油的温度；3
40、）用油量与加工原料的数量要恰）用油量与加工原料的数量要恰当；当；4）适当控制火力和加热时间。）适当控制火力和加热时间。（三）汽烹方式三）汽烹方式所谓所谓汽烹汽烹，是指以水蒸气作为传热介质，利用水蒸气的热对流，将原，是指以水蒸气作为传热介质，利用水蒸气的热对流，将原料加热成熟。料加热成熟。水蒸气的类型水蒸气的类型根据温度不同根据温度不同1）低压水蒸气）低压水蒸气 是在低温蒸发状态下形成的水蒸气与空气的混合物。是在低温蒸发状态下形成的水蒸气与空气的混合物。2）常压水蒸气）常压水蒸气 是水被加热到常压沸点时形成的水蒸气。是水被加热到常压沸点时形成的水蒸气。100c3）高压水蒸气）高压水蒸气 是水在一
41、定压力容器中（如蒸箱、笼、压力锅、较是水在一定压力容器中（如蒸箱、笼、压力锅、较密闭的加热锅等），沸点升高后所形成的饱和蒸气。温度一般都在密闭的加热锅等），沸点升高后所形成的饱和蒸气。温度一般都在105125左右。左右。蒸汽传热的特点蒸汽传热的特点1）加热稳定、迅速、均匀）加热稳定、迅速、均匀2）保质、保湿、保味、保形）保质、保湿、保味、保形3）环境、菜品卫生清洁）环境、菜品卫生清洁4）调味难、入味难）调味难、入味难（四）锅烹方式（四）锅烹方式所谓锅烹，是指利用铁锅将热源的热能直接传导所谓锅烹，是指利用铁锅将热源的热能直接传导给原料，使原料成熟。给原料，使原料成熟。锅烹的特点锅烹的特点1）改变
42、原料的质地和色泽）改变原料的质地和色泽2）导热迅速）导热迅速3）增加菜肴的铁含量）增加菜肴的铁含量4）温度场不均匀、不稳定）温度场不均匀、不稳定（四）锅烹方式（四）锅烹方式所谓锅烹所谓锅烹，是指利用铁锅将热源的热能直接传导给原料，是指利用铁锅将热源的热能直接传导给原料，使原料成熟。使原料成熟。锅烹方式的烹调方法及成品特点锅烹方式的烹调方法及成品特点烹调方法烹调方法主要有煎、塌、贴、烙、烘等。主要有煎、塌、贴、烙、烘等。成品特点成品特点为外酥脆里软嫩、干酥糊香、色彩美观等。为外酥脆里软嫩、干酥糊香、色彩美观等。锅烹方法的操作要求锅烹方法的操作要求1）要有娴熟的勺功技术；）要有娴熟的勺功技术；2）
43、要随时转锅防止原料贴锅；）要随时转锅防止原料贴锅；3）要恰当地把握火候）要恰当地把握火候（五）固体烹方式五）固体烹方式固体烹方式就是以固体作为传热介质，纯粹是靠热传导受固体烹方式就是以固体作为传热介质，纯粹是靠热传导受热、传热。除锅烹外，较常见的还有砂粒烹（传热）、盐热、传热。除锅烹外，较常见的还有砂粒烹（传热）、盐粒烹（传热）等方法。粒烹（传热）等方法。固体烹方式的操作要求及特点：固体烹方式的操作要求及特点：1）传热介质的选择，要求传热迅速、热容量较大，无毒、）传热介质的选择，要求传热迅速、热容量较大，无毒、无害，经济易得，操作方便无害，经济易得，操作方便2）先对传热介质加热，再投入原料翻炒
44、或埋没焖制，使）先对传热介质加热，再投入原料翻炒或埋没焖制，使原料受热均匀。原料受热均匀。3）可以使菜肴的风味独特。）可以使菜肴的风味独特。4）控制好温度和加热时间。）控制好温度和加热时间。（六）辐射方式（六）辐射方式辐射方式是一种依靠非常规物质加热的烹制方式。它是依辐射方式是一种依靠非常规物质加热的烹制方式。它是依靠物体表面对外发射可见的和不可见的射线来传递热量，靠物体表面对外发射可见的和不可见的射线来传递热量，将原料烹制成熟。将原料烹制成熟。1远红外线辐射远红外线辐射（由表及里）由表及里）2微波辐射微波辐射(由里及表）由里及表）微波是一种电磁波，在辐射过程中，微波是一种电磁波，在辐射过程中
45、，微波穿过物体表面引起极性分子振动，结果使分子间摩擦生热，达到微波穿过物体表面引起极性分子振动，结果使分子间摩擦生热，达到加热原料使之成熟的目的。加热原料使之成熟的目的。3普通光辐射普通光辐射普通光辐射是利用敞口火炉、火盆或火槽等工具，以燃料点燃明火加普通光辐射是利用敞口火炉、火盆或火槽等工具，以燃料点燃明火加热原料。热原料。l举例： 冷菜烹调方法（一）拌 拌是将直接可以食用的或经过加热成熟的原料改刀后，加上调味品拌匀的一种方法，拌主要适用于新鲜质嫩的原料，其形状也以丝、片、条、块为主，如拌肚丝、炒肉拉皮、鸡丝拌冻粉等。冷菜烹调方法（二）炝 炝是将原料初步热处理后，加入调料和热花椒油拌均的一种
46、方法。 冷菜烹调方法（三）卤卤是将原料放入调好的汁中煮熟后，再用原汁浸渍入味的一种方法。卤的原料大多是家禽、家畜及其内脏等。如卤肝、盐卤鸡等。冷菜烹调方法（四）酱酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂时即好的一种方法。酱与卤相似，所以有的地方卤酱不分或说法不一。 冷菜烹调方法（五）白煮 白煮是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟，蘸着调料食用的一种方法。白煮适用于新鲜质嫩、味美的原料。一般用于鸡、白肉、鸭及其它鲜嫩的动物性原料烹调。例如白斩鸡、蒜泥白肉等。冷菜烹调方法（六）酥 酥是将原料放入以醋和糖为主要调料的汁中，用慢火长时间加热使原料骨酥味浓的一种方法。 冷菜烹调方法（七）冻 冻是将富
47、含胶质的原料放入水锅中加热，使其胶质溶于水中后再进行调味，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。 热菜烹调方法（一）炸 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或温油使之成熟的一种方法。 热菜烹调方法（二）烹 烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。烹是炸的延伸，与炸的区别就多一个烹汁的过程，即调味的过程。热菜烹调方法（三）熘 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入对好的混汁搅拌的一种方法。熘与烹的区别在于调味汁上，烹是使用清汁不带芡，而熘是用混汁，而且汁相对较多。热菜烹调方法（四）爆 爆是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，再进行调味的一种方法。爆是
48、一种急火速成的菜肴，所以，一般都使用调味粉汁进行调味及勾芡。热菜烹调方法（五）煎 煎是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原料放入直接加热制熟的一种方法。 热菜烹调方法（六）贴 贴是将两种或两种以上的原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的一种方法。 热菜烹调方法（七）塌 是将原料改刀后挂蛋液，用油煎至两面金黄时，再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。 热菜烹调方法 (八).炒 炒是最常见的烹调方法之一。所谓炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动使其成熟的一种方法。炒适于形小、质嫩的原料。热菜烹调方法（九）熬 熬是将勺内加底油烧热，用葱姜炝锅，再放入原料煸炒后添汤加
49、调料制熟的一种方法。熬是一种以水为传热介质的一种烹调方法，并还有较强的区域性。 热菜烹调方法（十）氽 氽是将改刀后的原料放入沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。氽适用于质地脆嫩、无骨形小的原料，是制作汤菜常用的方法之一。例如，氽丸子、三鲜飞龙汤、萝卜丝氽鲫鱼等。热菜烹调方法（十一）煨 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶器皿中加调料及汤汁，用旺火烧开，小火长时间加热成熟的一种方法。 热菜烹调方法（十二）烩 烩是将质嫩形小的原料放入汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。 热菜烹调方法（十三）炖 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料，先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂时即好的一种方法。
50、 热菜烹调方法（十四）涮 涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。 热菜烹调方法（十五）扒 扒是将初步熟处理的原料改刀造型后放入勺内，加入调配料，用小火烧透入味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。 热菜烹调方法（十六）烧 烧是将经过热处理的原料，加入调料和汤汁，用旺火烧开，转中火烧透入味，再用旺火收浓卤汁或用淀粉勾芡的一种方法。 热菜烹调方法（十七）焖 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。 热菜烹调方法（十八）蒸 蒸是将原料改刀后，加上调配料装在容器内上屉利用蒸汽加热成熟的一种方法。蒸一般选用新鲜味美、
