1、组员： 胡静玲 周宇 鲍子默 陈鹏名以食为天名以食为天孔子论语 名以食为天，古往今来，百姓“饱”则太平，“饥”则革命，历朝历代，盛衰全由吃，兴旺皆因“食”。夫礼之处，始诸饮食。人类的饮食生活，是一段历史阶段文明的基准与文化风貌的综合反映。 中华名族的祖先在自己的饮食生活中倾注的心血是世界上任何其他名族无法比拟的，因此中华名族的文化有着更为鲜明和独特的“饮食色彩”，这便是中华名族长期积淀形成的博大精深的饮食文化.第一节 中国饮食文化概述第二节 中国菜系第三节 中国酒文化第四节 中国茶文化第五节 西方饮食文化中国饮食文化概述中国饮食文化概述一、饮食文化的定义二、中国饮食文化的基本内涵三、中国饮食文
2、化的历史分期和其基本特征四、中国饮食的物态文化五、中国饮食的行为文化六、中国饮食的精神文化中国饮食文化概述中国饮食文化概述一、饮食文化的定义 饮食文化是人们在长期饮食生产和消费过程中所创造和引发的一切物质、行为和精神的现象及其关系的总和。二、饮食文化的基本内涵 “食在中国食在中国” 中国饮食文化不仅被国人视为名族文化的奇葩，而且越来越被公认为是世界文化的瑰宝。 它的内涵极为丰富！基本内涵宏观角度微观角度物态文化行为文化精神文化食文化酒文化茶文化原料工具产品食器工艺文化消费文化服务文化环境礼仪制度心理愉悦审美情趣哲学思想民族宗教其他其他其他中国饮食文化概述中国饮食文化概述n中国饮食文化的历史分期
3、： 较为科学的是“综合分期法” 分为：生食文化期、火食文化期、饮食烹饪文化期n中国饮食文化的基本特征 历史渊源流长 体系科学完整 内涵博大精深 拓展潜力巨大中国饮食文化概述中国饮食文化概述四、中国饮食的物态文化 饮食物态文化是指饮食文化以有形的物质形态所表现的各个要素的集合。主要包括原料、工具、产品、食器和环境等。1. 饮食原料文化 原料选取经验：择地而取、适时而取、择位而取、择优而取2. 饮食工具文化中华名族素有“鼎食名族”之称。民族特色和文化附着力极强。3饮食产品文化饮食原料的广泛，制作工艺的精妙，造就了琳琅满目的饮食产品，其文化可用众多、精美、奇妙来概括。中国饮食文化概述中国饮食文化概述
4、五、中国饮食的行为文化 言谈举止乃行为。 一切与饮食有关的具体活动都属于饮食行为的范畴。不同的价值观、人生观、世界观，表现在行为方式上也千差万别。行为的雅俗美丑，动静虚实皆成文化。1. 炉火纯青的工艺文化 饮食工艺文化与饮食制作工艺密切相关主要包括： 选料、刀工、配组、调味、火候选料、刀工、配组、调味、火候和造型造型等。中国饮食文化概述中国饮食文化概述2.绚丽多彩的消费文化 饮食生产的最终目的是为了消费。（1）饮食消费的层次结构 中国传统的饮食消费大致可以分为五个层次： 果腹层、小康层、富裕层、贵族层和宫廷层（2）满汉全席与历代宴席 除满汉全席外，中国古代名宴大体可以分为五类： 朝廷宴会、官僚
5、接驾宴、官僚社交宴。民间社交宴会、文船宴会。中国饮食文化概述中国饮食文化概述（3）饮食与养生 归纳起来，古代饮食养生之大要在于重养，即医食同源，以养为主。 重“节”，即饮食有节，切勿暴食； 重“心”，即人之当食，须去烦恼； 重“味”，即五味调和，勿使过偏； 重“检”，即不足为检，俭约为佳； 重“洁”，即败恶不食，务洁清。（4）“十美风格”与雅食v 十美：质、香、色、味、形、器、适、序、境、趣。v 雅食的五个条件：佳味、良辰、美景、可人、韵事。中国饮食文化概述中国饮食文化概述六、中国饮食的精神文化 中国饮食文化作为中华文化的一朵奇葩，与社会的各个方面都有着十分密切的联系，主要包括：政治、宗教、文
6、学、政治、宗教、文学、艺术、医学、哲学、历史、审美艺术、医学、哲学、历史、审美等。1. 饮食与政治 立国须以食为本，安邦应循食之道 立国须以名为本，得民心者得天下2.饮食与宗教 宗教的社会影响力是难以估量的，其教义、教规中又有大量食规、食戒，这不仅是教徒的饮食规范，而且对社会的饮食习俗影响也很大。中国饮食文化概述中国饮食文化概述3、饮食与礼俗 “夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神”。礼记礼运4、饮食与文学艺术 在中国的语言文学艺术中，饮食及饮食活动沉积的精华俯拾皆是l 一是因为与饮食有关的词汇多如牛毛，如与“味”有关的词汇总量就不下百数。l 二是因饮食
7、而产生的歇后语、成语也是不胜枚举，或寓意丰富、或幽默风趣、或入木三分。l 饮食与诗词曲赋及小说等文学艺术天生有缘二、中国菜系二、中国菜系1.菜系的由来中国菜肴在烹饪中有许多的流派，即菜系n 菜系是指源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺与风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系n 一个菜系的形成和它悠久的历史和独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理，气候条件、资源特产饮食习惯的影响中国菜系中国菜系2.菜系的划分中国菜系的划分，总说纷纭。主要有以下几种：n 四大菜系山东（鲁） 江苏（苏）四川（川
8、）广东（粤）n 八大菜系浙江（浙） 安徽（徽） 湖南（湘） 福建（闽）n 十大菜系北京（京） 上海（沪）n 十二大菜系河南（豫） 陕西（陕、秦）总体口味：东辣西酸南甜北咸中国菜系中国菜系3.菜系简介（1）鲁菜山东菜的特点：山东菜是由济南济南和胶东胶东两个地方菜发展而成，分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法，特点是：清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤。济南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法，尤以清汤和奶汤菜肴见长，口味以清、鲜、脆、嫩著称。近年来又对“孔府菜”的研究取得了成就，已基本形成了“孔府宴”。胶东菜以
9、烹制各种海鲜海鲜而驰名，讲究清鲜、脆嫩，原汁原味清鲜、脆嫩，原汁原味。烹调方法以炸、熘、爆、炒、煎、焖、扒为主，尤讲究汤菜、爆菜和扒菜。 主要代表菜： 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、 锅塌豆腐、火靠大虾中国菜系中国菜系九转大肠 此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。 许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。3.菜系简介中国菜系中国菜系3.菜系简介：（2）苏菜
10、苏菜的特点：江苏菜简称苏菜，主要以南京、扬州、苏州南京、扬州、苏州三种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。 用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味；南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。 主要代表菜：烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头
11、等中国菜系中国菜系三套鸭： 三套鸭是最能代表扬州饮食精髓的一个菜。所谓三套，是指三种原料套在一起。最外面是一只家鸭，家鸭的腹中塞了一只野鸭，野鸭的腹中塞了一只鸽子。要说明的是，家鸭、野鸭和鸽子都是外形完整的。 三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。3.菜系简介中国菜系中国菜系3.菜系简介：（3）川菜川菜的特点： 注重调味，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱姜蒜等。 以多层次，递增式调味方法为见长 味型多样，烹调方法上擅长小炒、小煎、干烧、
12、干煸小炒、小煎、干烧、干煸。 川菜讲究汤的制作及使用主要代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等中国菜系中国菜系麻婆豆腐： 麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。 麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。3.菜系简介中国菜系中国菜系3
13、.菜系简介（4）粤菜 地理条件：广东地区跨亚热带、热带地区，气候温暖，夏长冬短，北依五岭，南临南海，物产丰富。 历史传承：唐代初具特色，明清以后纳中西之长，汇粤广特色自成一格。n 菜系组成： 广东风味 潮州风味 东江风味（客家菜）中国菜系中国菜系3.菜系简介广东菜的特点： 粤菜取百家之长，用料广博用料广博，选料珍奇选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五五滋滋”(香、松、软、肥、浓)“六味六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。 时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁
14、 粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较复杂，精细，费时，费人工。在国内粤菜餐厅一般是档次高，人均消费高，这也是粤菜餐厅在很多城市，没有川菜系餐厅多的原因。粤菜代表菜：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅等。中国菜系中国菜系烤乳猪： 在我国，早在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在齐民要术中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”一千四百多年前，我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。 清朝康熙年间，烤乳猪是宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行，烤乳猪曾传遍大江南北。在广
15、州，烤乳猪在餐饮业中久盛不衰，深受食客青睐。 用乳猪为主料制作而成，在旧京食馔中应算是“阳春白雪”，是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地，也是广州最著名的特色菜，在誉满中外的广东烧烤中，此菜堪称一绝3.菜系简介中国菜系中国菜系3.菜系简介：（5）闽菜福建菜的特点： 以福州菜和厦门菜为底部。后来发展中形成福州、闽南福州、闽南、闽西闽西三种流派风味。 福州菜包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，闽南菜包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣：闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。主要代表菜：佛跳墙、鸡丝燕窝、炒西施舌、清蒸加力鱼、油焖石鳞、爆炒地猴等
16、中国菜系中国菜系佛跳墙： 跳墙原名福寿全，坊间将之翻译为God use VPN 。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。3.菜系简介中国菜系中国菜系3.菜系简介（6）浙菜浙江菜的特点：浙江位于东海之滨，北部水道成网，素称鱼米之乡;西南丘陵起伏，盛产山珍野味;沿海渔场密布，海产资源丰富。浙江人民利用这些富饶的自然资源，创制出许多深受人们喜食乐道的
17、浙江名菜。浙江菜系由杭杭州、宁波、绍兴州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为代表浙江菜的特点是选料刻求细、特、鲜、嫩细、特、鲜、嫩。烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色。形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。主要代表菜：虾仁鳝面、片儿川、八珍糕、幸福双、猫耳朵、西湖藕粥、五香豆腐干、西湖醋鱼、叫花鸡、龙井虾仁等。中国菜系中国菜系龙井虾仁：龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大
18、河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩龙井虾仁，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜。3.菜系简介中国菜系中国菜系3.菜系简介（7）湘菜湖南菜的特点：湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。由湘江风味、洞庭湖风味、湘江风味、洞庭湖风味、湘西风味湘西风味组成湘菜是汉族饮食文化八大菜系之一。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透原料互相搭配，
19、滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。 主要代表菜：东安子鸡、腊味合蒸、洞庭野鸡、红烧甲鱼、湘西酸肉、洞庭肥鱼肚、生熘鱼片、麻辣子鸡等中国菜系中国菜系湘西酸肉：酸肉是湘西土家和苗家独具风味的传统佳肴。每当贵客临门，土家、苗家人便从坛中取出腌制好的酸肉，下入油锅爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉经油炸转成金黄色，散发出阵阵芳香，闻之生津。此菜味辣略酸，以湘西自治州所做最佳，故名。在湘西张家界旅游区的餐馆中游客常可品尝到这一独具山乡风味的佳肴。3.菜系简介中
20、国菜系中国菜系3.菜系简介（8）徽菜安徽菜的特点：徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。 仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，府治歙县，包括今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。主要风味有：皖南风味、沿江风味、沿淮风味皖南风味、沿江风味、沿淮风味烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要代表菜：黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、无为熏鸡、红烧划水、符离集烧鸡、李鸿章杂碎、香炸琵琶虾
21、、葡萄鱼等。中国菜系中国菜系寿县大救驾： 大救驾是安徽省寿县、炉桥、凤台县一带（八公山周边）的特色名点，已经有一千多年的历史。制作大救驾的主要原料有：猪板油、金橘饼、核桃仁、青梅、青红丝、冰糖、白糖、糖桂花等。安徽大救驾 经过特殊的工艺加工而成后，其形扁圆，中间呈急流漩涡状，多层花酥叠起、如金丝盘绕，色泽金黄，酥脆可口，重油而不腻，富含多种果料，久负盛名，颇具传奇色彩。3.菜系简介中国菜系中国菜系3.菜系简介（9）京菜北京菜的特点： 京菜最早源于山东菜源于山东菜，后又结合蒙族菜、满族菜、扬州菜等发展而来。 长期以来形成了擅长烹制各式猪，羊肉菜肴的特色。明清两代宫廷厨师多为山东人，京菜中因而融进
22、鲁菜的许多特点。京菜以肉菜居多，烹调方法以炸，溜，爆，烤、烧为主，菜肴口味以咸、淡，脆，香、酥、嫩、鲜为特色。主要代表菜：酱爆鸡丁、清汤燕菜、糟溜鱼片、北京烤鸭、涮羊肉、锅烧鸭子、黄焖鱼翅、草菇蒸鸡等中国菜系中国菜系北京烤鸭： 北京烤鸭是具有世界声誉的著名汉族菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。 北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。3.菜系简介中国菜系中国菜系3.菜系简介（10）沪菜上海菜的特点：主要以上海地区传统菜肴为主,吸收京、川、广、杨、苏、锡、豫、杭、
23、徽、闽、湘、宁、鲁、清真、素菜16个帮别长处，融汇西菜风味而成 。由本帮风味和海派风味本帮风味和海派风味两种风味构成上海菜具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。主要代表菜：清蒸鲈鱼、松江鲈鱼、生煸草头、红烧肚档、白斩鸡、青鱼下巴甩水、清炒糊鳝，贵妃鸡等。中国菜系中国菜系贵妃鸡：贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易
24、名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。3.菜系简介中国菜系中国菜系名扬天下的其他菜系n素材n宫廷菜n药膳n孔府菜中国酒文化中国酒文化一 酒史、酒类、酒器二 酒名与名酒三 酒人、酒礼、酒令四 酒旗、酒联、酒家五 酒诗、酒文、酒趣酒史酒史 中国中国是酒的故乡，中国华民族是世界上最早懂得酿酒的民族。 汉代许慎的说文解字:“古者少康少康初作萁帚、秫酒。少康,杜康杜康也。”其实,杜康只是一个酿酒的高手,而不是中国最早发明酿酒技术的鼻祖鼻祖。 最原始的酒不是人工酿造的，而是野果自然发酵而成，即所谓“猿酒”。 如今的白酒，俗称烧酒，是通过加热蒸
25、馏后所得，据史书记载，始于宋代宋代。中国酒文化中国酒文化白酒白酒按原料细分按原料细分粮谷酒、代用原料酒、瓜干酒粮谷酒、代用原料酒、瓜干酒白酒是用蒸馏工艺制白酒是用蒸馏工艺制造，含酒精（乙醇）造，含酒精（乙醇）量较高的烈性饮用酒，量较高的烈性饮用酒，俗称烧酒，主要由谷俗称烧酒，主要由谷物酿造，无色透明物酿造，无色透明按糖化发酵分按糖化发酵分大曲、小曲、曲、混曲大曲、小曲、曲、混曲按生产工艺分按生产工艺分固态、液态、调香、串香固态、液态、调香、串香按香型细分按香型细分酱香、浓香、清香、米香、其他酱香、浓香、清香、米香、其他按酒精含量按酒精含量高度（高度（60%60%）、中度）、中度(54%(54%
26、左右左右) )、低、低度（度（38%38%）按质量细分按质量细分名酒、优质酒、一般酒名酒、优质酒、一般酒按价格细分按价格细分高等、中等、低等高等、中等、低等黄酒黄酒按原料细分按原料细分大米、小米、玉米大米、小米、玉米黄酒，俗称老酒，因黄酒，俗称老酒，因色泽黄亮而得名，主色泽黄亮而得名，主要是以糯米、栗米、要是以糯米、栗米、玉米等谷物为原料，玉米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化、发经过蒸煮、糖化、发酵、压滤而成，酒精酵、压滤而成，酒精含量低于白酒。含量低于白酒。按工艺细分按工艺细分传统传统( (淋饭、摊饭、喂饭淋饭、摊饭、喂饭) )、新工艺、新工艺按曲种细分按曲种细分麦曲、红曲麦曲、红曲按还原糖分按
27、还原糖分干、半干、半甜、甜、浓甜干、半干、半甜、甜、浓甜啤酒啤酒按浓度细分按浓度细分低、中、高低、中、高啤酒是以发芽的大麦啤酒是以发芽的大麦为主要原料酿造的一为主要原料酿造的一类酒精饮料，相对我类酒精饮料，相对我国来说是一种一般米国来说是一种一般米酒。酒。按颜色细分按颜色细分淡、白、浓、红淡、白、浓、红按工艺细分按工艺细分鲜（生）啤、熟啤鲜（生）啤、熟啤按包装细分按包装细分瓶装、灌装、桶装瓶装、灌装、桶装按消费细分无醇、无糖、低糖、酸啤 酒器 以青铜制品青铜制品为代表的酒器标志着酒器的形成。 三国至唐代是我国酒器的发展时期发展时期，特别是唐代是我国历史上酒器发展的黄金时代黄金时代。 酒器的鼎盛
28、鼎盛时期是明清两代 民国以后进入了我国酒器的创新时期创新时期 酒器包括盛酒器、煮酒酒器包括盛酒器、煮酒( (温酒温酒) )器和饮酒器三大类。器和饮酒器三大类。 其包括尊、壶、爵、角、觥、彝、卣、纍、瓿、其包括尊、壶、爵、角、觥、彝、卣、纍、瓿、杯、卮、缶、豆、斝、盉等。杯、卮、缶、豆、斝、盉等。中国酒文化中国酒文化盛酒器盛酒器汉代四足温酒炉汉代四足温酒炉巨无霸温酒炉巨无霸温酒炉五十年代温酒炉五十年代温酒炉民国铁制温酒器民国铁制温酒器温酒器温酒器酒名：酒名：（1）按原料命名法：如米酒、葡萄酒、五粮液等 ；（2）水泉命名法：如湖南湘泉酒、江苏惠泉酒等；（3) 酒曲命名法：如特曲酒、双沟大曲、邵阳大
29、曲等；（4）色味命名法：按酒的颜色、浓度、味道、香型为依据命名，如状元红酒、莲花白酒、竹叶青酒等。（5）饮用命名法：按饮食时节、礼俗、功用等依据为依据的命名法，如春酒、交杯酒、十全大补酒等。（6）酝酿命名法：按酝酿的时间长短、酝酿的工艺流程、酝酿的主体等进行命名，如年酒、封坛酒、宫廷玉液酒等（7）产地命名法：如秦池酒、汾酒、茅台酒、浏阳河等（8）人名命名法：如太白酒、杜康酒、张弓酒、昭君酒等（9）文学典故命名法：宋河粮液、古井贡酒、红楼梦酒等此外还有以酒力、酒式等金六福、少喝点等，则又是吉祥、时尚命名的结晶。中国酒文化中国酒文化 1915年在巴拿马太平洋万国博览会上，我国年在巴拿马太平洋万国博
30、览会上，我国酒类酒类50个品种获奖，一举震惊了世界。新中国在个品种获奖，一举震惊了世界。新中国在成立后，先后举办了五届全国评酒会。成立后，先后举办了五届全国评酒会。中国酒文化中国酒文化名酒名酒福建沉缸酒福建沉缸酒山东即墨老酒山东即墨老酒张裕葡萄酒张裕葡萄酒中国酒文化中国酒文化名酒名酒绍兴黄酒绍兴黄酒张裕葡萄酒张裕葡萄酒 茅台酒茅台酒独产于中国贵独产于中国贵州省遵义市州省遵义市仁怀仁怀市市茅台镇茅台镇，是汉族的特产酒。是与是汉族的特产酒。是与苏苏格兰威士忌格兰威士忌、法国科涅克法国科涅克白兰地白兰地齐名的世界三大蒸齐名的世界三大蒸馏馏名酒名酒之一，是之一，是大曲大曲酱香酱香型白酒的型白酒的鼻祖鼻
31、祖，更是中国，更是中国的国酒。至今已有的国酒。至今已有800800多多年的历史。年的历史。一般名称：一般名称：“国酒茅台国酒茅台”、“贵州茅台贵州茅台”、“茅台茅台”、“国酒国酒”中国酒文化中国酒文化名酒名酒五粮液：五粮液： 五粮液为大曲五粮液为大曲浓香型白酒浓香型白酒，产于产于四川四川宜宾宜宾市，用市，用小麦小麦、大大米米、玉米玉米、高粱高粱、糯米糯米5种粮种粮食发酵酿制而成，在中国浓香食发酵酿制而成，在中国浓香型酒中独树一帜。宋代宜宾姚型酒中独树一帜。宋代宜宾姚氏家族私坊酿制，采用氏家族私坊酿制，采用大豆大豆、大米大米、高粱高粱、糯米糯米、荞子荞子五种五种粮食酿造的粮食酿造的“姚子雪曲姚子
32、雪曲”是五是五粮液最成熟的雏形。公元粮液最成熟的雏形。公元1368年，宜宾人陈氏继承了姚氏产年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，时称业，总结出陈氏秘方，时称“杂粮酒杂粮酒”，后由晚清举人杨，后由晚清举人杨惠泉改名为惠泉改名为“五粮液五粮液”。现在。现在五粮液由宜宾五粮液由宜宾五粮液集团五粮液集团有限有限公司酿制。五粮液是中国最高公司酿制。五粮液是中国最高档白酒之一。档白酒之一。中国酒文化中国酒文化名酒名酒汾酒：汾酒： 汾酒，汉族传统名酒，汾酒，汉族传统名酒，属于属于清香型白酒清香型白酒的典型代表。的典型代表。因产于山西省汾阳市杏花村，因产于山西省汾阳市杏花村，又称又称“杏花村酒杏花村
33、酒”。汾酒工艺精湛，源远流长，汾酒工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，余香、回味悠长特色而著称，酒液晶莹透明，兼有清香醇酒液晶莹透明，兼有清香醇厚、醇甜柔和、余味爽净的厚、醇甜柔和、余味爽净的特征，以特征，以“色香味色香味”三绝而三绝而闻名。闻名。中国酒文化中国酒文化名酒名酒剑南春：剑南春： 剑南春酒是汉族传剑南春酒是汉族传统名酒，产于统名酒，产于四川四川省省绵绵竹市竹市，因，因绵竹绵竹在唐代属在唐代属剑南道剑南道，故称，故称“剑南剑南春春”。四川的绵竹市素。四川的绵竹市素有有“酒乡酒乡”之称，绵竹之称，绵竹市因产竹产酒而得名。市因产竹
34、产酒而得名。早在唐代就产闻名遐迩早在唐代就产闻名遐迩的名酒的名酒“剑南烧春剑南烧春”。中国酒文化中国酒文化名酒名酒泸州老窖：泸州老窖：泸州老窖泸州老窖特曲酒，作为浓香特曲酒，作为浓香型大曲酒的典型代表，以型大曲酒的典型代表，以“醇醇香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长香，回味悠长”的独特风格的独特风格闻闻名于世名于世。有。有国家名酒国家名酒的称的称号。位于号。位于“天府之国天府之国”南部南部的著名的著名酒城酒城泸州，此地泸州，此地依山傍水，气候温和，所产依山傍水，气候温和，所产老窖特曲、头曲酒（过去叫老窖特曲、头曲酒（过去叫泸州大曲）属古老的泸州大曲）属古老的四大名四大
35、名酒酒之一，也是现代的之一，也是现代的17大名大名酒（酒（白酒白酒）之一。）之一。中国酒文化中国酒文化名酒名酒西凤酒：西凤酒： 西凤酒古称秦酒、柳林西凤酒古称秦酒、柳林酒，是产于陕西省酒，是产于陕西省宝鸡宝鸡市市凤凤翔县翔县柳林镇的汉族传统名酒，柳林镇的汉族传统名酒，为中国为中国四大名酒四大名酒之一。始于之一。始于殷商殷商，盛于，盛于唐唐宋宋，已有三千，已有三千多年的历史，有多年的历史，有苏轼苏轼咏酒等咏酒等诸多典故，文化灿烂。诸多典故，文化灿烂。西凤西凤酒酒系系1952年全国第一届评酒年全国第一届评酒大会中评选的中国四大名酒大会中评选的中国四大名酒之一，是独一无二的凤香型之一，是独一无二的凤
36、香型白酒白酒中国酒文化中国酒文化名酒名酒所谓所谓“酒人酒人”，最早见于，最早见于史记史记。刺客列传。刺客列传：“荆轲荆轲虽游于酒人乎，然其为人虽游于酒人乎，然其为人沈深沈深好书。好书。”裴骃裴骃集解引集解引徐广徐广曰曰“饮酒之人饮酒之人”即好喝酒的人。即好喝酒的人。酒人是一切爱酒、嗜酒者的统称。酒人是一切爱酒、嗜酒者的统称。上上品可谓上上品可谓“酒圣酒圣上中品谓上中品谓“酒仙酒仙”、“酒逸酒逸”辈辈上下品谓上下品谓“酒贤酒贤”、“酒董酒董”辈辈中上品当指中上品当指“酒酒痴痴”中中品当指中中品当指“酒酒颠颠”，“酒狂酒狂”中下品当指中下品当指“酒荒酒荒下上品是下上品是“酒徒酒徒”辈辈下中品是史文
37、所谓下中品是史文所谓“酒酒疯疯”、“酒头酒头”、“酒魔酒魔头头”、“酒糟头酒糟头”辈，可辈，可以统称为以统称为“酒鬼酒鬼下下吕类是下下吕类是“酒贼酒贼”辈，辈，为酒人之最末一流，最为酒人之最末一流，最下之品下之品中国酒文化中国酒文化酒人酒人 我国古代饮酒有以下一些礼节:主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。酒的礼仪酒的礼仪“敬敬”“”“欢欢”“”“宜宜”源于源于“礼礼”而归于而归于“道道”中国酒文化中国酒文化酒礼酒礼 酒酒令，令，汉族汉族民间风俗之一。是民间风俗之一。
38、是酒席酒席上的一种上的一种助兴助兴游戏游戏，一般是指席间，一般是指席间推举推举一人为一人为令官令官，余者，余者听令听令轮流轮流说说诗词诗词、联语联语或或其他其他类似类似游戏游戏，违令者，违令者或负者或负者罚罚饮，饮，所以所以又称又称行令行令饮酒饮酒。 酒令是一种有中国酒令是一种有中国特色特色的酒的酒文化文化。饮酒饮酒行令，行令，是中国人在饮酒时是中国人在饮酒时助兴助兴的一种特有方式。酒令由的一种特有方式。酒令由来己久，最早诞生于西周，完备于来己久，最早诞生于西周，完备于隋唐隋唐。行酒令行酒令红楼梦行酒令红楼梦行酒令中国酒文化中国酒文化酒令酒令酒令分为三类酒令分为三类：雅令雅令通令通令筹令筹令中
39、国酒文化中国酒文化酒令酒令中国酒文化中国酒文化酒旗酒旗中国酒文化中国酒文化酒联酒联中国酒文化中国酒文化酒家酒家中国酒文化中国酒文化酒诗酒诗中国酒文化中国酒文化酒文、酒典酒文、酒典中国酒文化中国酒文化酒趣酒趣中国酒文化中国酒文化视频：中国酒文化中国茶文化中国茶文化中国是世界上最早发现和种茶的国度，中华民族是最早制茶和饮用茶的民族。 中国茶文化是中国制茶、饮茶的文化。作为开门七件事（柴米油盐酱醋茶）之一，饮茶在古代中国是非常普遍的。 中华茶文化源远流长，博大精深，不但包含物质文化层面，还包含深厚的精神文明层次。几千年来中国不但积累了大量关于茶叶种植、生产的物质文化、更积累了丰富的有关茶的精神文化，
40、这就是中国特有的茶文化。茶树的起源至少已有六七万年的历史。茶树的起源至少已有六七万年的历史。茶被人类发现和利用，大约有四五千茶被人类发现和利用，大约有四五千年的历史。年的历史。复兴期转型期拓展期形成期产生期从文化角度划分：从文化角度划分：古史传说中认为古史传说中认为“神农乃玲珑玉体，能见其肺肝五神农乃玲珑玉体，能见其肺肝五脏脏”，理由是，理由是，“若非玲珑玉体，尝药一日遇十二毒，若非玲珑玉体，尝药一日遇十二毒，何以解之？何以解之？”又有说又有说“神农尝百草神农尝百草，日遇十二毒，得，日遇十二毒，得荼而解之。荼而解之。”两说虽均不能尽信，但一缕微弱的信息两说虽均不能尽信，但一缕微弱的信息却值得注
41、意：却值得注意：“茶茶”在长久的食用过程中，人们越来在长久的食用过程中，人们越来注重它的某些疗病的注重它的某些疗病的“药药”用之性。用之性。隋朝初步形成中国茶文化，公元前隋朝初步形成中国茶文化，公元前780780年，年，陆羽陆羽据据此著此著茶经茶经，把隋、唐茶文化形成的了专有标，把隋、唐茶文化形成的了专有标志。其概括了茶的自然和人文科学双重内容，探志。其概括了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、道、佛三教融入饮茶中，讨了饮茶艺术，把儒、道、佛三教融入饮茶中，首创中国茶道精神。首创中国茶道精神。宋代茶业已有很大发展，推动了茶叶文化的发展，在文人中出宋代茶业已有很大发展，推动了茶叶文
42、化的发展，在文人中出现了专业品茶社团，有官员组成的现了专业品茶社团，有官员组成的“汤社汤社”、佛教徒的、佛教徒的“千人千人社社”等。等。宋太祖宋太祖赵匡胤赵匡胤是位嗜茶之士，在宫庭中设立茶事机关，是位嗜茶之士，在宫庭中设立茶事机关，宫廷用茶已分等级。宋代茶已成为人们的必需品。宫廷用茶已分等级。宋代茶已成为人们的必需品。元代，一方面，北方少数民族虽喜欢茶，但主要是出元代，一方面，北方少数民族虽喜欢茶，但主要是出于生活、生理上的需要，从文化上却对品茶煮茗之事于生活、生理上的需要，从文化上却对品茶煮茗之事举趣不大；另一方面，汉族文化人面对故国破碎，异举趣不大；另一方面，汉族文化人面对故国破碎，异族压
43、迫，也无心再以茶事表现自己的风流倜傥，而希族压迫，也无心再以茶事表现自己的风流倜傥，而希望通过饮茶表现自己的情操，磨砺自己的意志。这两望通过饮茶表现自己的情操，磨砺自己的意志。这两股不同的思想潮流，在茶文化中契合后，促进了茶艺股不同的思想潮流，在茶文化中契合后，促进了茶艺向简约、向简约、返璞归真返璞归真方向发展。明代中叶以前，汉人有方向发展。明代中叶以前，汉人有感于感于前代前代民族举亡，本趄一开国便国事艰难，于是仍民族举亡，本趄一开国便国事艰难，于是仍怀砺节之志。茶文化仍承元代势，表现为茶艺简约化，怀砺节之志。茶文化仍承元代势，表现为茶艺简约化，茶文化精糖果与自然契合，以茶表现自己的苦节。茶文
44、化精糖果与自然契合，以茶表现自己的苦节。明末清初，茶文化复兴，开创了红茶。中国茶族体明末清初，茶文化复兴，开创了红茶。中国茶族体系的建立，标志茶文化的复兴。系的建立，标志茶文化的复兴。茶艺与茶道精神，是中国茶文化的核心。我们这里所说茶艺与茶道精神，是中国茶文化的核心。我们这里所说的的艺艺，是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术；我们这，是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术；我们这里所说的里所说的道道，是指艺茶过程中所贯彻的精神。，是指艺茶过程中所贯彻的精神。 茶艺与茶道精神，是中国茶文化的核心。我们这里所说茶艺与茶道精神，是中国茶文化的核心。我们这里所说的的艺艺，是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术；我们这，是指
45、制茶、烹茶、品茶等艺茶之术；我们这里所说的里所说的道道，是指艺茶过程中所贯彻的精神。，是指艺茶过程中所贯彻的精神。 以人为主体：宫廷茶艺以人为主体：宫廷茶艺 儒士茶艺儒士茶艺 名俗名俗茶艺茶艺 宗教茶艺宗教茶艺以茶为主体：绿茶茶艺以茶为主体：绿茶茶艺 红茶茶艺红茶茶艺 乌龙乌龙茶茶艺茶茶艺 黄茶茶艺黄茶茶艺 白茶茶艺白茶茶艺 黑茶茶艺黑茶茶艺 花茶茶艺花茶茶艺 紧压茶茶艺紧压茶茶艺以表现形式：表演性茶艺以表现形式：表演性茶艺 待客型茶艺待客型茶艺茶的分类：茶的分类：1.1.基本茶类：基本茶类：绿茶（不发酵）、白茶（轻微发酵）、黄茶（轻发酵）、青茶（乌龙茶、半发酵）、黑茶（后发酵）、红茶（全发酵
46、） 如：庐山云雾如：庐山云雾 碧螺春碧螺春 西湖龙井西湖龙井 黄山毛峰等黄山毛峰等2.2.再加工茶类：再加工茶类：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等代表茶：花茶有茉莉花茶、珠兰花茶；紧压茶有沱茶和代表茶：花茶有茉莉花茶、珠兰花茶；紧压茶有沱茶和六堡茶；速溶茶有绿源牌速溶茶六堡茶；速溶茶有绿源牌速溶茶l茶叶以按其形状形状来命名的为多，如珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、松针、毛峰、毛尖和银峰等，它们都是以外观形状来命名的。l茶名形容色香味形容色香味的为数也不少，如黄芽、敬亭绿雪，形容其干茶色；黄汤，是指其汤色；云南十里香、安徽舒城兰花香和安溪香橼，是指其香气；泉州绿豆绿、安溪桃仁、江华苦难茶，是指
47、其滋味。l名茶在命名时，还冠以地名冠以地名，这种命名方法古今都有。唐代名茶，有寿州黄芽和绍兴目铸；宋代名茶，有六安龙芽和顾渚紫笋；近代，有南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等。古时已有的杭州龙井、洞庭碧螺春和武夷岩茶等，今仍袭用。烹茶鉴水是中国茶艺的一大特色，水是茶之母宜茶之水的标准：清、轻、甘、清、轻、甘、洌、活洌、活茶具的发展过程经历了从无到有 从共用到专用唐代茶具唐代茶具宋代茶具宋代茶具明代茶具明代茶具清代茶具清代茶具现代茶具现代茶具中国茶文化中国茶文化五、茶境主要包括：环境、意境、人境、心境。六、茶艺只要是指各种茶汤的冲泡程序与技艺。 乌龙茶茶艺 绿茶茶艺 红茶茶艺杭州茶室杭州茶
48、室广州茶楼广州茶楼北京茶馆北京茶馆上海茶馆上海茶馆 苏轼字子瞻，号东坡居士，眉山今四川眉山县)人。苏东坡苏东坡是中国宋代杰出的文学家、书法家，而且对品茶、烹茶、茶史等都有较深的研究，在他的诗文中，有许多烩炙人口的咏茶佳作，流传下来，被称茶仙茶仙。还有茶神陆游 茶怪郑板桥等诸位与茶相关的名人。近代有 鲁迅 郭沫若等。西方饮食文化西方饮食文化一、西方饮食文化及其与中国的差异中国人注重“天人合一”西方人注重“以人为本”中国饮食文化特质重在艺术艺术。西方重在科学科学二、西餐文化简介1.西餐上餐程序：与中餐相比，西餐的上菜顺序不同。一般分为头盘、汤、副菜、主菜、蔬菜类菜肴、甜品和咖啡。西方饮食文化西方饮
49、食文化2.刀叉等餐具的用法:除刀叉外，还包括餐巾、勺子、杯子的用法3.用餐常规礼仪有人笑言西餐吃的不是食品食品，而是风度。风度。有三点要注意：有三点要注意：用刀叉切食物是不要用刀叉切食物是不要用力过猛用力过猛喝汤时需要注意的礼仪喝汤时需要注意的礼仪吃完一道菜时刀叉的摆放方式吃完一道菜时刀叉的摆放方式西方饮食文化西方饮食文化特色西餐简介：法式大餐意式西餐美式西餐西方饮食文化西方饮食文化三、西方酒文化 部分西方国家酒习：俄罗斯、法国、英国、美国 西方一些酒品的简介西方一些酒品的简介 白兰地 金酒 朗姆酒 威士忌 伏特加西方饮食文化西方饮食文化四、咖啡文化1.咖啡的起源2.传统咖啡礼仪3.各国的咖啡
50、文化谢谢观看课后习题课后习题1. 按古代规格天子食九九鼎，王食七七鼎，诸侯食五五鼎，大夫食三三鼎。（P114)2. 中国饮食自古有“五味三材”之说，三材指水、水、火、原料火、原料，五味则是指甘、酸、苦、辛、咸甘、酸、苦、辛、咸。P(146)3. 苏帮菜主要构成风味有：淮阳风味、南京风味、淮阳风味、南京风味、苏锡风味和徐海风味苏锡风味和徐海风味。(P152)4. 现代酒根据酿造方法不同，可以分为蒸馏酒、发蒸馏酒、发酵酒和配制酒酵酒和配制酒。P(158)5. 被誉为“茶圣”的是唐唐代的陆羽陆羽，其代表作是茶经茶经P(172)单项选择题单项选择题1. 袁枚是清代美食理论家，其代表作是：随园食随园食单
