1、宁波大学2021年硕士研究生招生考试初试试题(A卷) (答案必须写在考点提供的答题纸上)科目代码： 341总分值： 150科目名称：农业知识综合三食品分析部分一、名词解释（共10分，每题2分）1. 检出限2. 采样 3. 总挥发性盐基氮4. 水分活度5. 酸价二、 填空题（共20分，每小空1分）1. 食品分析的内容包括 分析、 分析和 分析等。2. 采集的样品要均匀，要有 性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。采样分为 、 。3. 食品分析采集的样品应一式三份，分别供 、 及 使用。4. 水产品鲜度评定方法通常有 、 、 检测法。5. 食品分析中常见的水分测定的方法有 、 、 。6.
2、维生素A的测定：在氯仿溶液中，维生素A与 可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与维生素A的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。7. 总灰分测定前首先要进行 ，防止因温度高试样中水分急剧蒸发使试样飞扬损失等。8. 食品中常用的抗氧化剂有 、 ；常见的漂白剂有 等。三、简答题（共12分，每题6分）1. 简述水在食品中的存在状态（6分）2. 索氏提取法的原理是什么？样品处理及操作过程中应注意什么？（6分）四、论述题 (共18分)1. 还原糖测定过程中为什么滴定必须在沸腾条件下进行？为什么要进行样品溶液预测？（8分）2. 食品分析常用的方法及其发展趋势和需求是什么？ (
3、10分)食品安全与卫生学部分一、填空题（共10分，每小空1分）1. 副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住 、 和杀灭病原菌三个主要环节。2. 评价食品的细菌污染指标包括 、 。3. 多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强 的食品化学污染物，其中 系多环芳烃的典型代表。4. 霉变甘蔗中毒的病原菌是 ，其代谢产物 是致病毒素。5. 贝类毒素包括 、 、遗忘性贝类毒素和神经性贝类毒素等。二、问答题 （共50分，每题10分）1. 高温烹调食品时可能会产生哪些有害物质？如何进行预防和控制？2. 试述细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别？ 3. 食品添加剂使用时应符合哪些基本要求？4. 食品中抗生素残留对人体健康的可能危害主要有哪些？5. 影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？ 三、论述题（共30分，每题15分）1. 试述食品中污染细菌的来源与污染途径。2. 何谓HACCP、简述HACCP的七个原理。采用冷冻肉类食品为例，简述如何在生产过程中建立HACCP。第 2 页 共 2 页
