1、红茶的冲泡红茶的冲泡技艺技艺PPTPPT讲讲座座学习目标通过本章的学习，初步了解红茶的加工工序，掌握红茶的通过本章的学习，初步了解红茶的加工工序，掌握红茶的基本特点。基本特点。初步了解红茶感官识别的一般方法，能识别小种红茶、祁初步了解红茶感官识别的一般方法，能识别小种红茶、祁门红茶、红碎茶。门红茶、红碎茶。掌握红茶冲泡的基本方法，能进行祁门红茶、宁红太子茶掌握红茶冲泡的基本方法，能进行祁门红茶、宁红太子茶的茶艺表演。的茶艺表演。第四章红茶的冲泡技艺 红茶是世界上产销量最大的茶类，占世界茶叶总产销红茶是世界上产销量最大的茶类，占世界茶叶总产销量的量的75%左右，是我国第二大茶类。左右，是我国第二
2、大茶类。红茶与绿茶最大的区别是加工过程多了一道发酵工序，红茶与绿茶最大的区别是加工过程多了一道发酵工序，属于全发酵茶。属于全发酵茶。第四章红茶的冲泡技艺 第四章红茶的冲泡技艺 一、红茶的制作一、红茶的制作红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不经高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不经高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥而制成，制作工序为：鲜叶采摘发酵，叶子变红后再进行干燥而制成，制作工序为：鲜叶采摘萎萎凋凋揉捻揉捻发酵发酵干燥干燥成品。成品。红茶是一个大茶类，由于加工制造工红茶是一个大茶类，由于加工制造工艺不同，红茶分为三大类：小种红茶、艺不同，红茶分为三大类：小
3、种红茶、工夫红茶、红碎茶。红茶的分类如工夫红茶、红碎茶。红茶的分类如图图4-1所示。所示。（一）小种红茶（一）小种红茶小种红茶是我国福建省的特产，由于采用松柴明火加温萎小种红茶是我国福建省的特产，由于采用松柴明火加温萎凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香。凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香。（二）工夫红茶（二）工夫红茶工夫红茶是我国传统的出口红茶，做工精细，为条形红茶，工夫红茶是我国传统的出口红茶，做工精细，为条形红茶，条索坚实匀称，色泽乌黑光润，汤色红艳明亮，滋味浓郁条索坚实匀称，色泽乌黑光润，汤色红艳明亮，滋味浓郁甘醇。甘醇。第四章红茶的冲泡技艺 （三）红碎茶（三）红碎茶红碎茶初制工艺的特点，是在条
4、红茶加工工序中，以揉切代替揉红碎茶初制工艺的特点，是在条红茶加工工序中，以揉切代替揉捻，或揉捻后揉切，将茶条切细成颗粒状。捻，或揉捻后揉切，将茶条切细成颗粒状。二、红茶的特点二、红茶的特点红茶属于全发酵茶，红茶的品质特征虽因其加工方法而有所差异，红茶属于全发酵茶，红茶的品质特征虽因其加工方法而有所差异，红茶干茶呈暗红色，带有焦糖香，滋味浓厚略带涩味。红茶干茶呈暗红色，带有焦糖香，滋味浓厚略带涩味。红茶性温和，不含叶绿素、维生素红茶性温和，不含叶绿素、维生素C，因咖啡碱、茶碱较少，兴，因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。奋神经效能较低。第四章红茶的冲泡技艺 三、红茶的识别三、红茶的识别（一）观
5、看茶色（一）观看茶色红茶干茶的色泽与鲜叶原料及发酵程度有关。红茶干茶的色泽与鲜叶原料及发酵程度有关。（二）查看茶形（二）查看茶形红茶按外形形状可分为条红茶和红碎茶两类。小种红茶和工夫红红茶按外形形状可分为条红茶和红碎茶两类。小种红茶和工夫红茶都是条红茶。茶都是条红茶。第四章红茶的冲泡技艺 （三）品闻茶香（三）品闻茶香茶香中应无烟、焦、霉、酸、馊等异味。茶香中应无烟、焦、霉、酸、馊等异味。闻到甜香或焦糖香，则为优质红茶，或工夫红茶，闻到松烟香是闻到甜香或焦糖香，则为优质红茶，或工夫红茶，闻到松烟香是小种红茶。小种红茶。四、红茶名品四、红茶名品（一）正山小种（一）正山小种正山小种红茶（图正山小种红
6、茶（图4-2），产于武夷山崇安县星村），产于武夷山崇安县星村乡桐木关，又称桐木小种或星村小种，也叫武夷云乡桐木关，又称桐木小种或星村小种，也叫武夷云雾茶，被誉为雾茶，被誉为“天字号天字号”，是我国特有的一种红茶。，是我国特有的一种红茶。第四章红茶的冲泡技艺 （二）祁门红茶（图（二）祁门红茶（图4-3）祁门红茶也叫祁门工夫，简称祁门红茶也叫祁门工夫，简称“祁祁红红”，产于安徽祁门县的山区。，产于安徽祁门县的山区。国际市场把国际市场把“祁红祁红”与与“印度大吉岭印度大吉岭茶茶”、“斯里兰卡乌伐的季节茶斯里兰卡乌伐的季节茶”，并列为世界公认的三大高香茶。并列为世界公认的三大高香茶。第四章红茶的冲泡技
7、艺 （三）滇红工夫（图（三）滇红工夫（图4-4）滇红工夫产于云南，为大叶种工夫红滇红工夫产于云南，为大叶种工夫红茶，芽壮而肥，条形壮实，色泽乌红茶，芽壮而肥，条形壮实，色泽乌红而光润，满披金黄色芽毫，含有多种而光润，满披金黄色芽毫，含有多种有益成分，有花果香味，带焦糖香，有益成分，有花果香味，带焦糖香，香气浓高持久，滋味浓烈而醇爽，茶香气浓高持久，滋味浓烈而醇爽，茶汤红浓色艳，叶底红匀嫩亮。汤红浓色艳，叶底红匀嫩亮。第四章红茶的冲泡技艺 （四四）宜红（图）宜红（图4-5）宜红外形条索紧细有金毫，色泽乌宜红外形条索紧细有金毫，色泽乌润，香气甜纯高长，滋味醇厚鲜爽，润，香气甜纯高长，滋味醇厚鲜爽，
8、汤色红亮，叶底红亮柔软，茶汤稍汤色红亮，叶底红亮柔软，茶汤稍冷即有冷即有“冷后浑冷后浑”现象产生。这是现象产生。这是茶汤中有效成分丰富、品质优良的茶汤中有效成分丰富、品质优良的一个标志。一个标志。第四章红茶的冲泡技艺 （五）宁红（图（五）宁红（图4-6）宁红外形条索紧结圆直，锋苗宁红外形条索紧结圆直，锋苗挺秀，略显红筋，色乌略红，挺秀，略显红筋，色乌略红，光润，内质香高持久，滋味醇光润，内质香高持久，滋味醇厚甜和，汤色红亮，叶底红匀。厚甜和，汤色红亮，叶底红匀。第四章红茶的冲泡技艺 （六）红碎茶（六）红碎茶红碎茶包括叶茶（图红碎茶包括叶茶（图4-7）、）、碎茶（图碎茶（图4-8）、片茶、末茶）
9、、片茶、末茶（图（图4-9）四个花色。叶茶是）四个花色。叶茶是短条形红茶，常有金黄毫；短条形红茶，常有金黄毫；碎茶是颗粒形红茶，是红碎茶的主体产品；片茶碎茶是颗粒形红茶，是红碎茶的主体产品；片茶是木耳片状红茶，滋味浓度不如碎茶；末茶是细是木耳片状红茶，滋味浓度不如碎茶；末茶是细末或砂粒状红茶，冲泡后茶汁易浸出，滋味浓度末或砂粒状红茶，冲泡后茶汁易浸出，滋味浓度较大。较大。第四章红茶的冲泡技艺 一、红茶茶具的配置一、红茶茶具的配置红茶既可用选用杯泡，也可选用壶泡，还可选用工夫茶具冲泡。红茶既可用选用杯泡，也可选用壶泡，还可选用工夫茶具冲泡。工夫红茶多用壶泡法（紫砂壶）和工夫泡法，因为工夫红茶具有
10、工夫红茶多用壶泡法（紫砂壶）和工夫泡法，因为工夫红茶具有香高、色艳、味醇的特点，用壶泡尤其是紫砂壶冲泡，能更好地香高、色艳、味醇的特点，用壶泡尤其是紫砂壶冲泡，能更好地体现它的香高、味醇的特点。体现它的香高、味醇的特点。第四章红茶的冲泡技艺 一般红碎茶多选择白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯或咖啡壶一般红碎茶多选择白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯或咖啡壶具，它的侧重点是观赏汤色。具，它的侧重点是观赏汤色。二、泡茶的水温二、泡茶的水温冲泡红茶，可用冲泡红茶，可用90左右的开水冲泡，对于低档的红茶则要用左右的开水冲泡，对于低档的红茶则要用100的沸水冲泡。的沸水冲泡。三、冲泡的次数三、冲泡的次数
11、红茶中的红碎茶只能冲泡一次，工夫红茶则可冲泡红茶中的红碎茶只能冲泡一次，工夫红茶则可冲泡23次。次。第四章红茶的冲泡技艺 四、茶、水比例四、茶、水比例冲泡红茶，用冲泡红茶，用1:501:60茶水比，即每克茶冲泡茶水比，即每克茶冲泡5060毫升水。毫升水。五、冲泡时间五、冲泡时间一般冲泡后一般冲泡后3分钟左右饮用。时间太短，茶汤色浅，味淡；时间太分钟左右饮用。时间太短，茶汤色浅，味淡；时间太长，香味会受损失。长，香味会受损失。第四章红茶的冲泡技艺 六、红茶的冲泡六、红茶的冲泡（一）清饮法（一）清饮法所谓清饮法是指红茶经冲泡后得到的茶汤直接用于饮用，不添加其所谓清饮法是指红茶经冲泡后得到的茶汤直接
12、用于饮用，不添加其他调料。清饮法重在领略茶的色、香、味。清饮法一般分为清饮杯他调料。清饮法重在领略茶的色、香、味。清饮法一般分为清饮杯泡和清饮壶泡两类。泡和清饮壶泡两类。1. 清饮杯泡清饮杯泡2. 清饮壶泡清饮壶泡第四章红茶的冲泡技艺 （二）工夫茶艺（二）工夫茶艺为了使红茶的内质得以充分发挥，采用工夫茶艺冲泡红茶，一般工为了使红茶的内质得以充分发挥，采用工夫茶艺冲泡红茶，一般工夫红茶都可采用工夫茶艺。夫红茶都可采用工夫茶艺。（三）调饮法（三）调饮法调饮法就是指在红茶茶汤中加入调料，以佐汤味的一种方法。调饮法就是指在红茶茶汤中加入调料，以佐汤味的一种方法。方法是将红茶放入茶壶，冲泡后，再在茶汤中
13、加入方糖、牛奶、柠方法是将红茶放入茶壶，冲泡后，再在茶汤中加入方糖、牛奶、柠檬、蜂蜜等辅料，这种调配后的红茶，别有风味。檬、蜂蜜等辅料，这种调配后的红茶，别有风味。调饮法所用茶具一般可用瓷质的咖啡茶具，更能感受调饮法饮茶所调饮法所用茶具一般可用瓷质的咖啡茶具，更能感受调饮法饮茶所特有的情趣。特有的情趣。第四章红茶的冲泡技艺 （二）宁红太子茶茶艺表演（二）宁红太子茶茶艺表演1. 茶具配置茶具配置2. 宁红太子茶茶艺表演程序宁红太子茶茶艺表演程序第四章红茶的冲泡技艺 七、茶汤的品饮七、茶汤的品饮品饮红茶，重在领略它的香气、滋味和汤色。品饮时，先闻其香，再品饮红茶，重在领略它的香气、滋味和汤色。品饮
14、时，先闻其香，再观其色，然后尝味。饮红茶须在品字上下工夫，缓缓斟饮，细细品味，观其色，然后尝味。饮红茶须在品字上下工夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获得品饮红茶的真趣。方可获得品饮红茶的真趣。（一）观色（一）观色红茶冲泡后呈现红茶冲泡后呈现“红汤红叶红汤红叶”的特点。的特点。高档优质红茶茶汤颜色红艳明亮，茶汤高档优质红茶茶汤颜色红艳明亮，茶汤在杯边会出现金黄色的在杯边会出现金黄色的“金边金边”（图（图4-10）。）。第四章红茶的冲泡技艺 红茶茶汤中的茶多酚氧化，会使茶汤颜色变暗。随着茶汤温度的下红茶茶汤中的茶多酚氧化，会使茶汤颜色变暗。随着茶汤温度的下降，汤色会逐渐变深。降，汤色会逐渐变深。此外，
15、红茶的叶底，呈黄红色到红褐色。此外，红茶的叶底，呈黄红色到红褐色。（二）闻香（二）闻香红茶带有苹果香。红茶带有苹果香。高档的红茶香气浓郁、持久、带甜。香气低沉，有粗老气者，是低高档的红茶香气浓郁、持久、带甜。香气低沉，有粗老气者，是低级红茶。级红茶。第四章红茶的冲泡技艺 （三）品味（三）品味红茶茶汤的滋味要求红茶茶汤的滋味要求“浓、强、浓、强、鲜鲜”，即滋味浓厚、强烈、鲜，即滋味浓厚、强烈、鲜爽，高档的红茶滋味浓厚鲜强，爽，高档的红茶滋味浓厚鲜强，而低级红茶则滋味平和粗淡。而低级红茶则滋味平和粗淡。第四章红茶的冲泡技艺 第四章红茶的冲泡技艺 红茶属全发酵茶，根据制作工艺的不同，可分为小种红茶、红茶属全发酵茶，根据制作工艺的不同，可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。红茶干茶呈暗红色，带有焦糖香，红工夫红茶和红碎茶。红茶干茶呈暗红色，带有焦糖香，红茶香气持久、汤色红艳、滋味醇厚，调配性好。欣赏红茶茶香气持久、汤色红艳、滋味醇厚，调配性好。欣赏红茶的汤色是红茶品评的重要内容。为了更好地欣赏红茶红艳的汤色是红茶品评的重要内容。为了更好地欣赏红茶红艳明亮的汤色，宜选择最能体现其色泽美的白瓷茶具或透明明亮的汤色，宜选择最能体现其色泽美的白瓷茶具或透明的茶具的茶具
