1、茶食品与健康茶食品与健康1PPT学习交流 1. 三个关键词：茶、健康、食品三个关键词：茶、健康、食品2. 六大茶类的功能及保健品的开发六大茶类的功能及保健品的开发3. 系列茶食品系列茶食品 本讲内容本讲内容2PPT学习交流108108今年今年2020、明年、明年1818草木中人草木中人1.1 1.1 茶茶3PPT学习交流一、茶叶中的化学成分一、茶叶中的化学成分:A 茶叶中的化学成分茶叶中的化学成分 已知经过分离鉴定的化合物已知经过分离鉴定的化合物700多种多种B 茶树鲜叶中：水分茶树鲜叶中：水分7578% ；干物质；干物质2225% C干物质中：有机物干物质中：有机物650种以上；种以上；93
2、.096.5% 无机物有无机物有50种以上；种以上；3.57.0% D有机物中：有机物中： 蛋白质蛋白质 20 30%* 糖糖 类类 20 25%* 多酚类多酚类 18 36%* 脂脂 类类 约约8% 生物碱生物碱 3 5% 有机酸有机酸 约约3% 氨基酸氨基酸 1 4% 色色 素素 约约1% 维生素维生素 0.6 1.0% 芳香物质芳香物质 0.005 0.03% E 无机物无机物(灰分灰分)中：水溶性部分中：水溶性部分 2 4% 水不溶性部分水不溶性部分 1.5 3%茶成分与茶健康茶成分与茶健康2011-2012学年学年茶与健康茶与健康课件课件4PPT学习交流“茶茶 仙仙” 卢卢 仝仝 号
3、玉川子，济源号玉川子，济源( (今属河南今属河南) )人，唐代诗人。人，唐代诗人。 卢仝好茶成癖，诗风卢仝好茶成癖，诗风浪漫，他的浪漫，他的走笔谢孟谏议寄新茶走笔谢孟谏议寄新茶诗，传唱千年而不衰，其中的诗，传唱千年而不衰，其中的“七碗茶诗七碗茶诗”之吟，最为烩炙人口之吟，最为烩炙人口: : 5PPT学习交流健康五要素健康五要素身体健康身体健康智力健康智力健康情绪健康情绪健康精神健康精神健康社交健康社交健康1.2 1.2 健康健康6PPT学习交流粮食加工品粮食加工品食用油、油脂及其制食用油、油脂及其制品品调味品调味品肉制品肉制品乳制品乳制品饮料饮料方便食品方便食品饼干饼干罐头罐头冷冻饮品冷冻饮品
4、速冻食品速冻食品薯类和膨化食品薯类和膨化食品糖果制品糖果制品( (含巧克力及含巧克力及制品制品) ) 茶叶及相关制品茶叶及相关制品酒类酒类蔬菜制品蔬菜制品水果制品水果制品炒货食品及坚果制品炒货食品及坚果制品蛋制品蛋制品可可及焙烤咖啡产品可可及焙烤咖啡产品食糖食糖水产制品水产制品淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品糕点糕点豆制品豆制品蜂产品蜂产品特殊膳食食品特殊膳食食品化妆品化妆品1.31.3 食品的分类食品的分类7PPT学习交流 1 1、粮食加工品：挂面、年糕、粮食加工品：挂面、年糕2 2、食用油、油脂及其制品、食用油、油脂及其制品3 3、调味品：酱油、盐、调味品：酱油、盐4 4、肉制品：肉制品、肉制
5、品：肉制品( (腌腊、酱卤、熏烧烤腌腊、酱卤、熏烧烤肉制品肉制品) )5 5、乳制品：牛奶、乳制品：牛奶6 6、饮料：茶饮料类、果汁及蔬菜汁类、饮料：茶饮料类、果汁及蔬菜汁类、固体饮料类固体饮料类7 7、方便食品：方便食品、方便食品：方便食品( (方便面、其他方方便面、其他方便食品便食品) )8 8、饼干：饼干、饼干：饼干9 9、罐头：罐头、罐头：罐头( (畜禽水产罐头、果蔬罐头、畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头其他罐头) )1010、冷冻饮品：冰淇淋、雪糕、冷冻饮品：冰淇淋、雪糕1111、速冻食品：速冻食品、速冻食品：速冻食品 1212、薯类和膨化食品：膨化食品、薯类食、薯类和膨化食品：膨化
6、食品、薯类食品品1313、糖果制品、糖果制品( (含巧克力及制品含巧克力及制品) )：糖果制：糖果制品（糖果、巧克力及巧克力制品）、果冻品（糖果、巧克力及巧克力制品）、果冻1414、茶叶及相关制品、茶叶及相关制品 ：茶叶：茶叶( (茶叶、边销茶叶、边销茶茶) )、含茶制品和代用茶、含茶制品和代用茶 15 15、酒类：白酒、葡萄酒及果酒、酒类：白酒、葡萄酒及果酒1616、蔬菜制品、蔬菜制品1717、水果制品：蜜饯、水果制品、水果制品：蜜饯、水果制品( (水果干水果干制品、果酱制品、果酱) )1818、炒货食品及坚果制品：炒货食品及坚、炒货食品及坚果制品：炒货食品及坚果制品果制品( (烘炒类、油炸
7、类、其他类烘炒类、油炸类、其他类) )1919、蛋制品：蛋制品、蛋制品：蛋制品2020、可可及焙烤咖啡产品、可可及焙烤咖啡产品2121、食糖：糖、食糖：糖2222、水产制品：水产加工品、水产深加工、水产制品：水产加工品、水产深加工品品) )2323、淀粉及淀粉制品：淀粉及淀粉制品、淀粉及淀粉制品：淀粉及淀粉制品2424、糕点：糕点、糕点：糕点( (烘烤、月饼烘烤、月饼) )2525、豆制品：豆制品、豆制品：豆制品2626、蜂产品：、蜂产品：2727、特殊膳食食品：、特殊膳食食品：2828、化妆品、化妆品8PPT学习交流2.1 2.1 六大茶类的功能六大茶类的功能白茶白茶黄茶黄茶黑茶黑茶乌龙茶乌
8、龙茶红茶红茶绿茶绿茶二、六大茶类的功能及保健品的开发二、六大茶类的功能及保健品的开发9PPT学习交流2.1.1 2.1.1 红茶和绿茶的保健功能红茶和绿茶的保健功能 预防心血管疾病；预防心血管疾病；300300人人/hr/hr 降脂作用；降脂作用； 预防癌症；预防癌症； 防治糖尿病；防治糖尿病；55805580亿亿 预防帕金森症预防帕金森症 ； 有利于骨骼健康；有利于骨骼健康； 预防肠胃疾病；预防肠胃疾病； 预防口腔疾病；预防口腔疾病； 预防流感、预防流感、SARSSARS和艾滋病；和艾滋病； 缓解皮肤疾病和过敏。缓解皮肤疾病和过敏。10PPT学习交流2.1.2 2.1.2 乌龙茶乌龙茶的保健
9、功能的保健功能 减肥减肥:对单纯性肥胖的对单纯性肥胖的102例经乌龙茶龙茶治疗后，其减肥总有效率例经乌龙茶龙茶治疗后，其减肥总有效率为为64%；美容作用美容作用: 2l-55岁的健康女性，每人每天饮用乌龙茶岁的健康女性，每人每天饮用乌龙茶4克，连续饮用克，连续饮用8周周,面部皮脂的中性脂肪量减少面部皮脂的中性脂肪量减少17%。保水率从。保水率从94提高到提高到129；降低血压、减少中性脂肪及胆固醇；降低血压、减少中性脂肪及胆固醇；抗突变、抗肿瘤、抗癌。乌龙茶等有抗突变、抗肿瘤、抗癌。乌龙茶等有阻断阻断N-亚硝基化合物合成，平均阻断率亚硝基化合物合成，平均阻断率为为65， 对对N一亚硝基码啉体外
10、形成，一亚硝基码啉体外形成，平均阻断率为平均阻断率为55-89。 减肥减肥抗癌抗癌降脂降压降脂降压美容美容11PPT学习交流2.1.3 2.1.3 白茶的保健功能白茶的保健功能 白茶可以抗菌，如抑制葡萄球菌和链球菌白茶可以抗菌，如抑制葡萄球菌和链球菌感染、对肺炎和龋齿的细菌具有抗菌效果；感染、对肺炎和龋齿的细菌具有抗菌效果； 具有解毒、退热、降火等神效；具有解毒、退热、降火等神效； 20092009年德国拜尔斯多尔夫股份公司认为白年德国拜尔斯多尔夫股份公司认为白茶中自然生成的化学物质能分解脂肪细胞，茶中自然生成的化学物质能分解脂肪细胞，并阻止新的脂肪细胞形成并阻止新的脂肪细胞形成, ,防治肥胖
11、症防治肥胖症. .12PPT学习交流2.1.4 2.1.4 黑茶的保健功能黑茶的保健功能 经后发酵的紧压茶中有机酸的含量明经后发酵的紧压茶中有机酸的含量明显高于非发酵绿茶显高于非发酵绿茶, , 和茶多酚类化合和茶多酚类化合物协同作用，有益于改善人体肠胃道物协同作用，有益于改善人体肠胃道功能；功能； 黑茶具有良好的降脂减肥效果。黑茶具有良好的降脂减肥效果。13PPT学习交流2.1.5 2.1.5 黄茶的保健功能黄茶的保健功能 黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效；治食道癌有明显功效； 黄茶对有害
12、菌的抑制效果大于红碎黄茶对有害菌的抑制效果大于红碎茶、乌龙茶、黑茶；茶、乌龙茶、黑茶； 可以提神、助消化、化痰止咳、清可以提神、助消化、化痰止咳、清热解毒。热解毒。14PPT学习交流2.2 2003-20072.2 2003-2007年年注册注册茶保健食品主要功能项目茶保健食品主要功能项目分布及比例分布及比例15PPT学习交流 2 2.2.1 .2.1 茶多酚减肥胶囊茶多酚减肥胶囊茶多酚减肥胶囊含有茶多酚等有效成分，茶多酚减肥胶囊含有茶多酚等有效成分，能促进代谢，减少脂肪积累；同时能抑制能促进代谢，减少脂肪积累；同时能抑制脂肪的吸收，还能与脂类直接结合并经粪脂肪的吸收，还能与脂类直接结合并经粪
13、便排出体外，达到减肥的功效。便排出体外，达到减肥的功效。保健功能：减肥保健功能：减肥; ; 主要原料：茶多酚、决明子、何首乌、主要原料：茶多酚、决明子、何首乌、熟大黄、荷叶、淀粉熟大黄、荷叶、淀粉; ; 功效成份：每功效成份：每100g100g含茶多酚含茶多酚10.0g;10.0g;适宜人群：单纯性肥胖者。适宜人群：单纯性肥胖者。16PPT学习交流2.2.2 2.2.2 茶黄素类产品茶黄素类产品 大量研究和临床实践表明，茶黄素具有比茶多酚更强大量研究和临床实践表明，茶黄素具有比茶多酚更强的抗氧化性能和保健功能，对预防心脑血管疾病有突出功的抗氧化性能和保健功能，对预防心脑血管疾病有突出功效。效。
14、 抗心脑血管疾病的高血脂、高血粘、高血凝、自由基抗心脑血管疾病的高血脂、高血粘、高血凝、自由基过多、血管内皮损伤、微循环障碍和免疫功能低下这七大过多、血管内皮损伤、微循环障碍和免疫功能低下这七大危险因子，危险因子，将成为安全可靠的根本性治疗心脑血管疾病的将成为安全可靠的根本性治疗心脑血管疾病的新一代绿色理想药物。新一代绿色理想药物。17PPT学习交流 对对HPF-1HPF-1细胞氧化损伤的保护作用评估体系中，茶黄素各单体表现出强于细胞氧化损伤的保护作用评估体系中，茶黄素各单体表现出强于EGCGEGCG的抗的抗氧化活性。氧化活性。 除了清除细胞内除了清除细胞内ROSROS外，外， TFTF3 3
15、与与TF1TF1还可能通过激活还可能通过激活HPF-1HPF-1细胞的抗氧化体系保护细胞的抗氧化体系保护H H2 2O O2 2诱导的氧化损伤，诱导的氧化损伤，TF2TF2却无此作用。却无此作用。 - -茶黄素各单体间的抗氧化机制的差异性，其结构对其抗氧化活性与机制茶黄素各单体间的抗氧化机制的差异性，其结构对其抗氧化活性与机制的影响还有待于进一步的研究。的影响还有待于进一步的研究。LOHGSH GSSG SODCATGSTGPxH2O 能有效促进这些抗氧化酶的活性能有效促进这些抗氧化酶的活性 18PPT学习交流活性氧的代谢途径及茶黄素清除机制活性氧的代谢途径及茶黄素清除机制花生四烯酸次黄嘌呤黄
16、嘌呤XOXO尿酸活性氧及其代谢产物 NADPHNADPiNOSNOPHAs CYP1A1 活化产生自由基 脂氧合酶茶黄素抑制氧化酶系 机制：抑制氧化酶的合成途径 19PPT学习交流茶黄素与诱导氧化的过渡金属离子络合茶黄素与诱导氧化的过渡金属离子络合 活性氧的代谢途径及茶黄素清除机制活性氧的代谢途径及茶黄素清除机制20PPT学习交流2.2.3 2.2.3 茶氨酸类产品茶氨酸类产品N-乙基乙基-L-谷氨酰胺谷氨酰胺21PPT学习交流口服茶氨基酸后脑电波口服茶氨基酸后脑电波After 10 minAfter 10 min20 min20 min30 min30 min40 min40 min50 m
17、in50 min60 min60 minTheta Theta w wavesaves4 - 8 Hz4 - 8 Hz熟睡熟睡Alpha Alpha 1 1 w wavesaves8 - 10 Hz8 - 10 Hz安静安静Alpha Alpha 2 2 w wavesaves10 - 13 Hz10 - 13 Hz安静安静22PPT学习交流功能上分：功能上分：1.1. 抗油脂氧化抗油脂氧化2.2. 杀菌保鲜杀菌保鲜3.3. 着色着色4.4. 营养补充营养补充5.5. 改善食品风味改善食品风味三、茶叶在食品中的应用三、茶叶在食品中的应用形式上分：形式上分：1.1.原茶原茶2.2.物理性状改变物
18、理性状改变3.3.提取物提取物吃吃茶茶23PPT学习交流 EC、EGC 微苦（无涩味）微苦（无涩味） ECG、EGCG 强苦涩味强苦涩味 咖啡碱咖啡碱 苦味苦味 游离糖游离糖 甜味甜味 茶氨酸茶氨酸 鲜味、微甜鲜味、微甜 有机酸、维生素有机酸、维生素C C 酸味酸味3.1 茶叶的滋味特征茶叶的滋味特征24PPT学习交流3.2 超微茶粉超微茶粉 生产工艺流程为：优质新鲜绿茶生产工艺流程为：优质新鲜绿茶蒸青蒸青干燥干燥低温超微粉碎（碾低温超微粉碎（碾磨）磨）茶粉。整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，能很好地保存茶粉。整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，能很好地保存茶叶中的活性成分。茶叶中的
19、活性成分。 含有水不溶解成分：膳食纤维素含有水不溶解成分：膳食纤维素 ，脂溶性茶多酚，脂溶性茶多酚 25PPT学习交流3.3 3.3 原茶应用原茶应用龙龙井井鱼鱼肉肉卷卷龙龙井井杂杂菌菌蒸蒸鳜鳜鱼鱼龙龙井井炒炒虾虾仁仁乌乌龙龙茶茶香香鸡鸡26PPT学习交流杭州风景茶菜杭州风景茶菜27PPT学习交流 以生茶叶、生米仁、生以生茶叶、生米仁、生姜为主要原料，研磨配制姜为主要原料，研磨配制后，加水烹煮而成，流行后，加水烹煮而成，流行于中国南方，尤其在湖北、于中国南方，尤其在湖北、湖南、江西、福建、广西、湖南、江西、福建、广西、四川、贵州等地最为普遍。四川、贵州等地最为普遍。吃茶吃茶擂茶擂茶- -三生汤
20、三生汤梦粱录梦粱录里的临安，里的临安，“四时卖奇茶异汤四时卖奇茶异汤”，冬天卖的七宝擂茶，据说是用花生、芝麻、核冬天卖的七宝擂茶，据说是用花生、芝麻、核桃、姜、杏仁、龙眼、香菜和茶擂碎煮成茶粥桃、姜、杏仁、龙眼、香菜和茶擂碎煮成茶粥单卖。单卖。3.4 3.4 茶粉应用茶粉应用28PPT学习交流29PPT学习交流酥酥 糖糖酥酥 糕糕饼饼 干干饼饼30PPT学习交流31PPT学习交流生理和心理两方面的满足感生理和心理两方面的满足感!32PPT学习交流3.5 茶提取物应用茶提取物应用 在食用油贮藏中加入茶多在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从
21、而防止酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮油脂的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。藏期延长一倍以上。茶树籽油中茶树籽油中不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸含含量最高可达量最高可达94-97%94-97%，与橄榄，与橄榄油相媲美。油相媲美。3.5.1 3.5.1 油脂中应用油脂中应用33PPT学习交流3.5.2 茶饮料工业中的应用茶饮料工业中的应用 茶饮料茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的清是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的清凉解渴的多功能饮料。凉解渴的多功能饮料。 中国饮料工业协会的统计数据显示，中国饮料工业协会的统计数据显示，2009200
22、9年，中国茶饮料产量已超过年，中国茶饮料产量已超过700700万吨，我国软饮料产量万吨，我国软饮料产量70007000多万吨，约多万吨，约10%10%；20102010年我国软饮料产量年我国软饮料产量9983.669983.66万吨，同比增长了万吨，同比增长了18.27%18.27%。 发展方向发展方向: : 34PPT学习交流35PPT学习交流36PPT学习交流茶含片茶含片和口香和口香糖糖3.5.33.5.3其他茶食品其他茶食品37PPT学习交流相信营养健康相信营养健康 美观美观 美味的茶食品是人们的最爱！美味的茶食品是人们的最爱！38PPT学习交流茶与健康茶与健康考试时间、地点考试时间、地
23、点20122012年年1 1月月8 8日日(18:30-20:30) (18:30-20:30) 紫金港西紫金港西2-202(2-202(多多) 57 ) 57 紫金港西紫金港西2-209(2-209(多多) 92 ) 92 39PPT学习交流填空填空20-40格，格，10-20分分简述简述约约5题，题，20-30分分（可选）（可选）论述论述约约5题，题，50-60分分 （可选）（可选）平时成绩平时成绩30%期终考试期终考试70%40PPT学习交流欢迎同学出题，选用者可加分欢迎同学出题，选用者可加分41PPT学习交流何普明教授何普明教授王岳飞王岳飞42PPT学习交流公邮：公邮：密码密码:cyjk2011:cyjk2011QQ:QQ:鸿渐于陆鸿渐于陆,160584344,16058434443PPT学习交流祝愿考试顺利通过！祝愿考试顺利通过！44PPT学习交流
