1、天津商业大学 2021 年硕士研究生招生考试试题 专 业： 生物与医药硕士专业学位 科目名称： 食品技术原理（907） 共 2 页 第 1 页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 一、填空(每空 1 分，共计 34 分) 1. 面包生产的工艺流程分为三个基本工序： 、 、 。 2. 肉的腐败特征表现为 、 、 。 3. 饼干生产需要的主要原辅料有 、 、 和 。 4. 饼干的生产工艺包括 、 、 、 。 5. 罐藏食品热处理的对象主要是 、 、 。 6. 牛乳中主要含有 、 、 、 、 、 等成分。 7. 快速冻结与慢速冻结相比，食品中冰晶体的数量 ，冰晶体体积 。 8. 水
2、质消毒常用的方法有 、 和 。 9. 从原则上讲，饮料可分为 饮料和 饮料。 10. 在食品标准内容中，一般包括 、 、 和 等。 二、名词解释（每小题 2 分，共计 16 分） 1. Z 值 2. 肉的腐败变质 3. 湿面筋 4. 超高温杀菌（UHT） 5. 冰结晶最大生成带 6. D 值 7. 碳酸饮料 8. 酪蛋白 三、简答题（每小题 5 分，共计 40 分） 1. 简答一次发酵法面包的生产工艺 2. 简答火腿肠的加工工艺流程 3. 简答抗氧化剂的抗氧化机理 专 业： 生物与医药硕士专业学位 科目名称： 食品技术原理（907） 共 2 页 第 2 页 4. 简答面包老化的现象 5. 写出苹果果肉汁饮料的工艺流程 6. 简述搅拌型酸奶的工艺流程 7. 简述冰淇淋的工艺流程 8. 从冰晶体的形成角度，简述固体食品的冻结过程 四、论述题（每小题 10 分，共计 60 分） 1. 简述影响面包面团发酵的因素 2. 什么是肉的持水性？简述影响肉的持水性的因素 3. 简述影响食品杀菌过程微生物耐热性的因素 4. 论述脂肪球的结构及破坏因素 5. 论述食品在冷藏和冷冻中的变化 6. 论述饮料中使用防腐剂应注意的问题
