1、第第5章章 食品营养评价食品营养评价环境职业与营养卫生学教研室环境职业与营养卫生学教研室李习艺李习艺第第1节节 食品营养标签的制作食品营养标签的制作谷类产品分析计划的制订谷类产品分析计划的制订谷类食品原料及其主要营养特点谷类食品原料及其主要营养特点常见焙烤类食品类型和加工方法常见焙烤类食品类型和加工方法产品质量控制产品质量控制谷类食品相关标准和产品分析计划谷类食品相关标准和产品分析计划单元单元2 液态奶的营养标签制作液态奶的营养标签制作营养标签营养标签营养成分表营养成分表营养声称营养声称建康声称建康声称营养成分定义和计算营养成分定义和计算能量能量能量折算系数能量折算系数蛋白质蛋白质氮折算系数氮
2、折算系数脂肪脂肪粗脂肪粗脂肪总脂肪总脂肪碳水化合物碳水化合物膳食纤维膳食纤维营养成分分析数据表达及标示营养成分分析数据表达及标示数据修约数据修约单元单元3 饼干的营养标签制作饼干的营养标签制作营养声称营养声称含量声称含量声称比较声称比较声称属性声称属性声称营养素功能声称营养素功能声称建康声称建康声称单元单元4 产品说明书制作产品说明书制作食品标签的基本内容食品标签的基本内容产品说明书的作用和意义产品说明书的作用和意义产品说明书的基本格式产品说明书的基本格式营养标签制作过程营养标签制作过程了解本产品的原料及其主要营养特点了解本产品的原料及其主要营养特点各类食品营养价值各类食品营养价值了解本产品加
3、工过程及加工对营养成分的影响了解本产品加工过程及加工对营养成分的影响不同食品加工工艺对食物营养成分的影响不同食品加工工艺对食物营养成分的影响确定样品营养检测项目确定样品营养检测项目营养成分营养成分卫生标准卫生标准抽检样品抽检样品抽样量抽样量抽样方法抽样方法取样方法取样方法样品检测样品检测标准分析方法标准分析方法检验结果分析整理检验结果分析整理数据整理数据整理 均数、标准差均数、标准差数据修约数据修约与国家产品质量标准比较与国家产品质量标准比较 统计检验统计检验确定营养成分标示值确定营养成分标示值数据调整原则数据调整原则营养素参考数值计算营养素参考数值计算营养声称选择营养声称选择标签核定归档标签
4、核定归档第第2节节 食品营养价值分析食品营养价值分析食品能量密度和营养质量指数评价方法食品能量密度和营养质量指数评价方法能量密度计算能量密度计算营养质量指数计算营养质量指数计算单元单元2 食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价含量含量氨基酸模式氨基酸模式氨基酸直接比较氨基酸直接比较氨基酸评分氨基酸评分AAS蛋白质消化率校正侯的氨基酸评分蛋白质消化率校正侯的氨基酸评分PDCAAS蛋白质利用率蛋白质利用率功效比功效比生物价生物价净利用率净利用率其他其他 氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern) (amino acid pattern) ：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计是蛋
5、白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸种类人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.
6、72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式人群(mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质1岁以下 25岁 1012岁 成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸
7、蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479 氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score(amino acid score，AAS)AAS)：是用被测：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid (amino acid scoring pa
8、ttern)scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮( (或蛋白质或蛋白质) )中氨基酸量中氨基酸量( (mgmg) )氨基酸评分氨基酸评分= = 理想模式或参考蛋白质中每克氮理想模式或参考蛋白质中每克氮( (或蛋白质或蛋白质) )中氨基酸量中氨基酸量( (mgmg) ) 确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 在上
9、述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。即为该蛋白质的氨基酸评分。 经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分( (protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS) )：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。 经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真消化率 几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白食物蛋白经消化率修正的经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分食物蛋白食物蛋白经消化率修正的经消化率修正的氨基酸评分氨
10、基酸评分酪蛋白酪蛋白鸡蛋鸡蛋大豆分离蛋白大豆分离蛋白牛肉牛肉豌豆粉豌豆粉菜豆菜豆1.001.001.001.000.990.990.920.920.690.690.680.68斑豆斑豆燕麦粉燕麦粉花生粉花生粉小扁豆小扁豆全麦全麦0.630.630.570.570.520.520.520.520.400.40几种食物蛋白质的消化率(%) 食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率鸡鸡 蛋蛋牛牛 奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉 米米97973 395953 394943 385856 6大米大米面粉面粉( (精致精致) )燕麦燕麦小米小米88884 496964 486867
11、77979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱中国混合膳中国混合膳87877 7787888889696摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。 蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein effciency ratio(protein effciency ratio，PER) PER) ：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质(g) 蛋白质利用率蛋白质利用率生物价生物价(biological val
12、ue(biological value，BV)BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价 100 吸收氮 吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮) 储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮) (net protein utilization(net protein utilization，NPU)NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮 蛋白质净利用率消化率生物价 100% 食物氮表 常见几种食物蛋白质质量食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全鸡蛋全鸡蛋全牛奶全牛奶鱼鱼牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大
13、米土豆土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16- -1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48摘自营养与食品卫生学，第3版，第11页。 单元单元3 食物蛋白质互补作用评价食物蛋白质互补作用评价食物蛋白组成食物蛋白组成蛋白质互补作用蛋白质互补作用蛋白质互补原则蛋白质互补原则P352(1)-(3)混合膳食蛋白质氨
14、基酸评价混合膳食蛋白质氨基酸评价单元单元4 食物碳水化合物评价食物碳水化合物评价血糖生成指数血糖生成指数食物血糖生成指数食物血糖生成指数混合膳食血糖生成指数计算混合膳食血糖生成指数计算食物血糖生成指数影响因素食物血糖生成指数影响因素食物血糖负荷食物血糖负荷血糖生成指数应用及意义血糖生成指数应用及意义食物的血糖生成指数食物的血糖生成指数什么是血糖生成指数？什么是血糖生成指数？食物的血糖生成指数食物的血糖生成指数( Glycemic Index，GI )是表示当食用含是表示当食用含50g有价值的碳水化有价值的碳水化合物的食物后，在一定时间内体内血糖合物的食物后，在一定时间内体内血糖水平应答和食用相
15、当量的葡萄糖或面包水平应答和食用相当量的葡萄糖或面包相比的比值。相比的比值。GI70%， 为高为高GI食物食物 高高GI的食物，进入胃肠后消化快、的食物，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI的食物，在胃肠中停留时间长，释放缓的食物，在胃肠中停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速慢，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度慢。它代表食物在人体内的消化、吸度慢。它代表食物在人体内的消化、吸收和能量转化利用过程的生理参数。收和能量转化利用过程的生理参数。影响食物的血糖生成指数有多种因素如：影响食物的血糖生成指数有多种因素如：纤维素、加工制作、增
16、加主要食中的蛋纤维素、加工制作、增加主要食中的蛋白质等因素都有影响。白质等因素都有影响。 P358 表表5-26食物血糖生成指数食物血糖生成指数Clycemic Index of Foods食物名称食物名称 GI 食物名称食物名称 GI 面条面条(小麦粉小麦粉) 65.0 小麦小麦(整粒，煮整粒，煮) 41.0面条面条(硬质小麦粉硬质小麦粉,细细) 55.0 面条面条(小麦粉小麦粉) 81.6馒头馒头(富强粉富强粉) 88.1 烙饼烙饼 79.6大米粥大米粥 69.4 大米饭大米饭 83.2稻麸稻麸 19.0 糯米饭糯米饭 87.0黑米粥黑米粥 42.3 大麦大麦(整粒，煮整粒，煮) 25.0
17、大麦粉大麦粉 66.0 玉米面粥玉米面粥 50.9食物名称食物名称 GI 食物名称食物名称 GI玉米片玉米片 78.5 小米小米(煮煮) 71.8米饼米饼 82.0 荞麦面荞麦面 59.3马铃薯马铃薯(煮煮) 66.4 马铃薯马铃薯(用微波炉烤用微波炉烤) 82.0甘薯甘薯山芋山芋 54.0 甘薯甘薯(红红,煮煮) 76.7藕粉藕粉 32.6 苕粉苕粉 34.5黄豆黄豆(浸泡浸泡,煮煮) 18.0 豆腐豆腐(炖炖) 31.9豆腐豆腐(冻冻) 22.3 豆腐干豆腐干 23.7绿豆绿豆 27.2 蚕豆蚕豆(五香五香) 16表 常见糖类的血糖生成指数表 常见食物的血糖生成指数血糖负荷血糖负荷血糖负荷
18、（血糖负荷（Glycemic load， GL） = GI * 食物中可利用的碳水化合物食物中可利用的碳水化合物典型代表：西瓜典型代表：西瓜GI 72%100克西瓜克西瓜 含碳水化合物含碳水化合物 5.5克克GL=72%* 5.5=4GL20（高）；（高）；GL11-19（中（中) ;GL10(低低)血糖负荷概念是为了纠正血糖生成指数概念的不足而引入的血糖负荷概念是为了纠正血糖生成指数概念的不足而引入的,前者前者对于食物的含糖量没有很好的评价对于食物的含糖量没有很好的评价,后者则综合了吸收与糖含量两后者则综合了吸收与糖含量两者的问题者的问题单元单元5 食物脂肪评价食物脂肪评价必需脂肪酸必需脂肪
19、酸脂肪酸分类与命名脂肪酸分类与命名脂肪酸评价脂肪酸评价熔点、消化率熔点、消化率总脂肪、必需脂肪酸含量总脂肪、必需脂肪酸含量比例比例S:M:P 1:1:1n6：n-3 4/(4-6):1其他成分其他成分第第3节节 食品营养资料编辑食品营养资料编辑单元单元1 产品宣传资料编写产品宣传资料编写宣传资料种类宣传资料种类消费群体定位消费群体定位基本格式要求基本格式要求单元单元2 市场需求调查及调查表设计市场需求调查及调查表设计调查目标、范围调查目标、范围资料范围、关键信息点资料范围、关键信息点问卷设计程序问卷设计程序调查表设计要点、注意事项调查表设计要点、注意事项单元单元3 市场调查报告的撰写市场调查报告的撰写数据种类数据种类统计分析统计分析格式、要求格式、要求
