1、第第1节节 微生物发酵及其应用微生物发酵及其应用课程标准课程标准举例说出发酵与食品生产。举例说出发酵与食品生产。课标解读课标解读1说出微生物发酵生产的基本过程。说出微生物发酵生产的基本过程。2举例说出微生物发酵与食品生产的关系。举例说出微生物发酵与食品生产的关系。3参与有关微生物发酵的调查活动。参与有关微生物发酵的调查活动。4通过发酵工程发展的历史，体验科学、技术、社会三通过发酵工程发展的历史，体验科学、技术、社会三 者间的紧密联系和互动。者间的紧密联系和互动。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的是由活的_引起的。引起的。
2、1897年，德国的毕希纳进一步发现了年，德国的毕希纳进一步发现了_在酵母发酵中的作在酵母发酵中的作用。用。20世纪世纪30年代传统发酵工业生产的新产品：酒精、乳酸、年代传统发酵工业生产的新产品：酒精、乳酸、_、丙酮、丁醇、柠檬酸、丙酮、丁醇、柠檬酸、_和和_等。等。发酵工程史话发酵工程史话123酵母酵母酶酶面包酵母面包酵母淀粉酶淀粉酶蛋白酶蛋白酶20世纪世纪40年代大规模生产年代大规模生产_、链霉素、金霉素、土、链霉素、金霉素、土霉素等，抗生素工业兴起。霉素等，抗生素工业兴起。20世纪世纪50年代起：年代起： _发酵工业、酶制剂工业、多糖发酵工业、酶制剂工业、多糖和维生素发酵工业相继诞生。和维
3、生素发酵工业相继诞生。20世纪世纪70年代以后：有特殊生产能力的基因工程菌发酵产年代以后：有特殊生产能力的基因工程菌发酵产生生_、_等。等。 微生物发酵一定是在无氧条件下进行的吗？微生物发酵一定是在无氧条件下进行的吗？提示提示不是。微生物发酵有的是无氧发酵，有的是有氧发不是。微生物发酵有的是无氧发酵，有的是有氧发酵。酵。思维激活思维激活1456青霉素青霉素氨基酸氨基酸胰岛素胰岛素生长激素生长激素发酵工业大致经历的时期发酵工业大致经历的时期(1)原始发展时期原始发展时期人类有意无意地利用微生物已经有几千年的历史，在长期的人类有意无意地利用微生物已经有几千年的历史，在长期的生产实践中，积累了丰富经
4、验。最初可能是人类发现储存水生产实践中，积累了丰富经验。最初可能是人类发现储存水果会自然发酵变酒，而逐渐形成酿酒技术。相传，在埃及和果会自然发酵变酒，而逐渐形成酿酒技术。相传，在埃及和中亚两河流域，在公元前中亚两河流域，在公元前40世纪至公元前世纪至公元前30世纪已开始酿酒。世纪已开始酿酒。我国利用微生物进行谷物酒类发酵，至少是在四千年前的龙我国利用微生物进行谷物酒类发酵，至少是在四千年前的龙山文化时期。在夏禹时期已有了关于仪侠酿旨酒，夏少康山文化时期。在夏禹时期已有了关于仪侠酿旨酒，夏少康(即即杜康杜康)造秫酒的记载。随着社会的发展，又出现制酱和酱油、造秫酒的记载。随着社会的发展，又出现制酱
5、和酱油、醋、泡菜、奶酒、干酪技术和面团发酵。醋、泡菜、奶酒、干酪技术和面团发酵。这个时期，发酵技术原始，顶多是家庭小制作，技术进步这个时期，发酵技术原始，顶多是家庭小制作，技术进步缓慢，完全是经验式的。在几千年的文明史中，人们只知缓慢，完全是经验式的。在几千年的文明史中，人们只知道这样做可以得到所需的东西，并不知道其中的原理。道这样做可以得到所需的东西，并不知道其中的原理。(2)传统发酵工业时期传统发酵工业时期1857年法国微生物学家巴斯德通过实验证明了酒精发酵是年法国微生物学家巴斯德通过实验证明了酒精发酵是由活的酵母引起的。由活的酵母引起的。1897年德国的毕希纳进一步发现，即年德国的毕希纳
6、进一步发现，即使将酵母磨碎，仍然能使糖发酵形成酒精，他将这种具有使将酵母磨碎，仍然能使糖发酵形成酒精，他将这种具有发酵能力的物质称为酶。从而人们才开始了解发酵现象的发酵能力的物质称为酶。从而人们才开始了解发酵现象的本质。本质。从从19世纪末到世纪末到20世纪世纪30年代，随着人们对微生物世界认识的不断年代，随着人们对微生物世界认识的不断深入和发展，利用微生物生产的新产品不断出现，例如，酒精、深入和发展，利用微生物生产的新产品不断出现，例如，酒精、乳酸、面包酵母、丙酮、丁醇、柠檬酸、淀粉酶和蛋白酶等。这乳酸、面包酵母、丙酮、丁醇、柠檬酸、淀粉酶和蛋白酶等。这些产品的生产，采用开放式的发酵方式，生
7、产过程较为简单，对些产品的生产，采用开放式的发酵方式，生产过程较为简单，对生产设备要求不高，规模一般不大，因此被称为传统发酵工业。生产设备要求不高，规模一般不大，因此被称为传统发酵工业。(3)现代发酵工业时期现代发酵工业时期1928年，弗莱明发现青霉素能杀菌。青霉素的发现和工业化生产，年，弗莱明发现青霉素能杀菌。青霉素的发现和工业化生产，给人们带来巨大启迪。不久，链霉素、金霉素、土霉素等相继问给人们带来巨大启迪。不久，链霉素、金霉素、土霉素等相继问世，从而兴起了一个新的工业世，从而兴起了一个新的工业抗生素工业。生产抗生素的经抗生素工业。生产抗生素的经验和设备很快被引用到其他发酵产品的生产上，极
8、大地促进了这验和设备很快被引用到其他发酵产品的生产上，极大地促进了这些产业的迅速发展，从而形成了一个全新的产业些产业的迅速发展，从而形成了一个全新的产业现代发酵工现代发酵工业。业。20世纪世纪50年代的氨基酸发酵工业，年代的氨基酸发酵工业，60年代的酶制剂工业，年代的酶制剂工业，70年代的多糖、维生素发酵工业，年代的多糖、维生素发酵工业，70年代以后生物大分子年代以后生物大分子发酵技术相继诞生。这个时期生产技术要求高发酵技术相继诞生。这个时期生产技术要求高(由于多为由于多为好氧纯种发酵，需要通入无菌空气和保持无菌条件好氧纯种发酵，需要通入无菌空气和保持无菌条件)；生；生产规模大产规模大(用于青
9、霉素生产的搅拌通气发酵罐的体积达到用于青霉素生产的搅拌通气发酵罐的体积达到500 m3，单细胞蛋白生产用的气升式发酵罐已达到，单细胞蛋白生产用的气升式发酵罐已达到2 000 m3)；技术发展速度快。因此，菌种的生产能力大幅度提；技术发展速度快。因此，菌种的生产能力大幅度提高，新产品、新技术、新设备的应用达到前所未有的程度。高，新产品、新技术、新设备的应用达到前所未有的程度。(4)生物技术产业时代生物技术产业时代现在人们可以将源于动物或植物，甚至源于人的基因转移到现在人们可以将源于动物或植物，甚至源于人的基因转移到诸如大肠杆菌、枯草杆菌、酵母菌等微生物中，获得具有特诸如大肠杆菌、枯草杆菌、酵母菌
10、等微生物中，获得具有特殊生产能力的基因工程菌。由于基因表达的产物均为蛋白质，殊生产能力的基因工程菌。由于基因表达的产物均为蛋白质，因此在工业上利用基因工程菌大规模生产的产品，主要是用因此在工业上利用基因工程菌大规模生产的产品，主要是用于治疗各种疾病的药物，又称为基因工程药物于治疗各种疾病的药物，又称为基因工程药物(如人胰岛素、如人胰岛素、人干扰素、人生长激素等，大约有人干扰素、人生长激素等，大约有40多种多种)，同样也可以用于，同样也可以用于不同目的的酶不同目的的酶(比如用于将葡萄糖转化为高果糖糖浆的葡萄糖比如用于将葡萄糖转化为高果糖糖浆的葡萄糖异构酶，用于生产青霉素母核的青霉素酰化酶，用在洗
11、衣粉异构酶，用于生产青霉素母核的青霉素酰化酶，用在洗衣粉中的碱性蛋白酶等等中的碱性蛋白酶等等)。除了利用基因工程开发新的产品外，。除了利用基因工程开发新的产品外，利用基因工程对传统发酵和现代发酵工业上使用的菌种进行利用基因工程对传统发酵和现代发酵工业上使用的菌种进行改造，也获得了巨大成功。改造，也获得了巨大成功。 19世纪初，德国一位科学家发明了微生物分离与纯世纪初，德国一位科学家发明了微生物分离与纯化技术，开创了人为控制微生物的时代。这位科学家是化技术，开创了人为控制微生物的时代。这位科学家是 ()。A科赫科赫 B施莱登施莱登 C施旺施旺 D达尔文达尔文解析解析1905年德国微生物学家科赫建
12、立了微生物的培养技年德国微生物学家科赫建立了微生物的培养技术，故选术，故选A。答案答案A【巩固巩固1】1857年，微生物学家发现了发酵原理后才逐步形成了年，微生物学家发现了发酵原理后才逐步形成了发酵工程，这位微生物学家是发酵工程，这位微生物学家是 ()。A巴斯德巴斯德 B拉马克拉马克 C列文虎克列文虎克 D科赫科赫解析解析1857年，微生物学家巴斯德通过实验证明酒精是由年，微生物学家巴斯德通过实验证明酒精是由活的酵母引起的，发现了发酵的原理。活的酵母引起的，发现了发酵的原理。答案答案A【巩固巩固2】是利用是利用_在适宜的条件下，将原料经过特定的在适宜的条件下，将原料经过特定的_转化为人类所需要
13、的产物的过程。转化为人类所需要的产物的过程。不同的微生物具有产生不同不同的微生物具有产生不同_的能力。例如：谷氨酸的能力。例如：谷氨酸棒状杆菌发酵可以生产棒状杆菌发酵可以生产_，黄色短杆菌发酵可以生产，黄色短杆菌发酵可以生产_。发酵生产过程探秘发酵生产过程探秘微生物微生物1发酵发酵2原理原理代谢途径代谢途径代谢产物代谢产物味精味精赖氨赖氨酸酸发酵过程发酵过程(1)选育菌种：可采用自然界选种、选育菌种：可采用自然界选种、_育种、育种、_育种等。育种等。(2)配制培养基：根据微生物的营养需要提供配制培养基：根据微生物的营养需要提供_、氮源、氮源、_、无机盐和水。、无机盐和水。(3)灭菌：培养基和发
14、酵设备均需严格灭菌。灭菌：培养基和发酵设备均需严格灭菌。(4)扩大培养和接种：大规模生产中需要使扩大培养和接种：大规模生产中需要使_达到一定达到一定数量，将菌种接种到培养基上，接种时防止杂菌污染。数量，将菌种接种到培养基上，接种时防止杂菌污染。(5)发酵罐内发酵：要随时检测发酵进程，要及时满足菌种发酵罐内发酵：要随时检测发酵进程，要及时满足菌种的的_需求，还要严格控制需求，还要严格控制_、pH、_等发酵等发酵条件。条件。3诱变诱变基因工程基因工程碳源碳源生长因子生长因子菌种菌种温度温度溶解氧溶解氧营养营养(6)分离、提纯产物：如果产品是菌体，可采用分离、提纯产物：如果产品是菌体，可采用_、沉、
15、沉淀等方法；如果产品是淀等方法；如果产品是_，可采用提取、，可采用提取、_和纯和纯化措施来获得产品。化措施来获得产品。 利用酵母菌发酵生产酒精时，应如何控制氧气利用酵母菌发酵生产酒精时，应如何控制氧气条件？条件？提示提示先通空气，后密封。先通空气，后密封。思维激活思维激活2过滤过滤代谢产物代谢产物分离分离好氧微生物发酵生产的流程图及其分析说明好氧微生物发酵生产的流程图及其分析说明(1)选育菌种选育菌种根据微生物遗传变异的特点，人们在生产实践中已经试验根据微生物遗传变异的特点，人们在生产实践中已经试验出一套行之有效的微生物育种方法。主要包括自然选育、出一套行之有效的微生物育种方法。主要包括自然选
16、育、诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程等。诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程等。(2)扩大培养扩大培养1(3)配制培养基配制培养基在菌种确定之后，要根据培养基的配制原则，选择原料制备培养在菌种确定之后，要根据培养基的配制原则，选择原料制备培养基。培养基中应包含微生物需要的营养物质如碳源、氮源、生长基。培养基中应包含微生物需要的营养物质如碳源、氮源、生长因子、无机盐和水等。因子、无机盐和水等。配制培养基的原则：目的明确、营养物质协调、配制培养基的原则：目的明确、营养物质协调、pH值适宜。如培值适宜。如培养基中养基中C/N比影响代谢：比影响代谢：C/N4时，细菌繁殖较快；真菌在时，
17、细菌繁殖较快；真菌在C/N10时，生长较快。谷氨酸发酵生产时，时，生长较快。谷氨酸发酵生产时，C/N4时，菌体繁殖快、时，菌体繁殖快、产物少；产物少；C/N3时，菌体繁殖慢、产物多。细菌适宜时，菌体繁殖慢、产物多。细菌适宜pH4.56.0。(4)灭菌灭菌现代发酵工业绝大多数采用单一菌种发酵，培养基和发酵设备都现代发酵工业绝大多数采用单一菌种发酵，培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌，并进行无菌操作，一般采用高压蒸汽灭菌必须经过严格的灭菌，并进行无菌操作，一般采用高压蒸汽灭菌法。法。(5)接种接种将多次扩大培养后的菌种接入工业发酵罐中，菌种的体积与发酵将多次扩大培养后的菌种接入工业发酵罐中，菌种
18、的体积与发酵罐的体积比约为罐的体积比约为1 10。(6)发酵罐内发酵发酵罐内发酵发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加必需的营养组分，以满足微生物以了解发酵进程。还要及时添加必需的营养组分，以满足微生物的营养需求。同时，要严格控制温度、的营养需求。同时，要严格控制温度、pH、溶解氧等发酵条件。、溶解氧等发酵条件。这是因为环境条件的变化，不仅会影响微生物的生长繁殖，而且这是因为环境条件的变化，不仅会影响微生物的生长繁殖，而且会影响微生物代谢产物的形成。会影响微生物代谢产物的形成。(7)分离、提纯
19、产物分离、提纯产物将发酵液中的发酵产物进行分离纯化，是制取发酵产品不可缺少将发酵液中的发酵产物进行分离纯化，是制取发酵产品不可缺少的阶段。产品不同，分离提纯的方法也不同。如果发酵产品是微的阶段。产品不同，分离提纯的方法也不同。如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵之后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分生物细胞本身，可在发酵之后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离，干燥即可得到产品。如果产品是代谢产物，可根据产物的性离，干燥即可得到产品。如果产品是代谢产物，可根据产物的性质采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。质采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。影响发酵的因素影响发酵的因素(1)菌种菌种发酵
20、是利用微生物来生产产品，因此菌种至关重要。现在发酵是利用微生物来生产产品，因此菌种至关重要。现在工业上用于生产青霉素的微生物主要是青霉菌，生产味精工业上用于生产青霉素的微生物主要是青霉菌，生产味精的微生物是谷氨酸棒状杆菌，生产柠檬酸的微生物主要是的微生物是谷氨酸棒状杆菌，生产柠檬酸的微生物主要是黑曲霉。这是因为每一种微生物的代谢特征不同，它们产黑曲霉。这是因为每一种微生物的代谢特征不同，它们产生特定产物的能力也不同。为了利用发酵生产所需的产物，生特定产物的能力也不同。为了利用发酵生产所需的产物，不是随便拿来一个菌种就行。直接从自然界分离到的微生不是随便拿来一个菌种就行。直接从自然界分离到的微生
21、物不一定具有生产特定产物的能力，须在实验室里对几百物不一定具有生产特定产物的能力，须在实验室里对几百株、数千株微生物进行筛选。株、数千株微生物进行筛选。2(2)纯种发酵与灭菌纯种发酵与灭菌现代发酵工业绝大多数采用纯种发酵，可以保证高产及生产过现代发酵工业绝大多数采用纯种发酵，可以保证高产及生产过程和产品质量的稳定。污染是发酵工业的大敌，它会使发酵失程和产品质量的稳定。污染是发酵工业的大敌，它会使发酵失败，造成巨大损失。因此，灭菌和无菌操作成为发酵工业的重败，造成巨大损失。因此，灭菌和无菌操作成为发酵工业的重要环节。要环节。(3)发酵培养基发酵培养基现在大规模工业发酵产品的生产，多采用液体培养基
22、进行深层现在大规模工业发酵产品的生产，多采用液体培养基进行深层发酵。使用的培养基必须满足微生物细胞生长、繁殖的需要，发酵。使用的培养基必须满足微生物细胞生长、繁殖的需要，因为没有大量的细胞就不可能产生大量的产物；但是细胞的过因为没有大量的细胞就不可能产生大量的产物；但是细胞的过分生长会消耗大量的营养物，有时又会影响细胞的生产能力，分生长会消耗大量的营养物，有时又会影响细胞的生产能力，会使产物的产量和产率下降。使用的培养基还必须有利于微生会使产物的产量和产率下降。使用的培养基还必须有利于微生物大量合成产物。因此，培养基的组成十分关键。物大量合成产物。因此，培养基的组成十分关键。(4)温度对微生物
23、生长的影响温度对微生物生长的影响温度主要是通过影响微生物细胞内生物大分子的活性来影响微生温度主要是通过影响微生物细胞内生物大分子的活性来影响微生物的生命活动。一方面，随着温度的升高，细胞内的酶反应速度物的生命活动。一方面，随着温度的升高，细胞内的酶反应速度加快；另一方面，随着温度的进一步升高，生物活性物质加快；另一方面，随着温度的进一步升高，生物活性物质(蛋白质，蛋白质，核酸等核酸等)发生变性，细胞功能下降，甚至死亡。所以，每种微生物发生变性，细胞功能下降，甚至死亡。所以，每种微生物都有最适生长温度。都有最适生长温度。(5)pH对微生物生长的影响对微生物生长的影响培养基的培养基的pH对微生物生
24、长的影响主要是引起细胞膜电荷变化，以对微生物生长的影响主要是引起细胞膜电荷变化，以及影响营养物离子化程度，从而影响微生物对营养物的吸收；及影响营养物离子化程度，从而影响微生物对营养物的吸收；pH也会影响生物活性物质，如酶的活性。也会影响生物活性物质，如酶的活性。与温度对微生物的影响类似，微生物存在最低生长与温度对微生物的影响类似，微生物存在最低生长pH、最适生长最适生长pH和最高生长和最高生长pH。不同微生物对环境。不同微生物对环境pH适应的适应的范围不同。一般微生物生长的最适范围不同。一般微生物生长的最适pH在在4.09.0范围内。范围内。真菌生长的范围宽，细菌较窄真菌生长的范围宽，细菌较窄
25、(pH在在3.04.0范围内范围内)，细，细菌、放线菌一般适应于中性偏碱性环境，而酵母菌、霉菌菌、放线菌一般适应于中性偏碱性环境，而酵母菌、霉菌适应于偏酸性环境。适应于偏酸性环境。(6)溶氧的影响溶氧的影响工业上大部分为好氧发酵，如抗生素、氨基酸、维生素、工业上大部分为好氧发酵，如抗生素、氨基酸、维生素、多糖、有机酸多糖、有机酸(细胞发酵生产乳酸例外细胞发酵生产乳酸例外)等发酵均需要往发等发酵均需要往发酵液中通入无菌空气，以满足微生物生长代谢过程对氧的酵液中通入无菌空气，以满足微生物生长代谢过程对氧的需求；而酒精、丙酮、丁醇和乳酸的细菌发酵为厌氧发酵，需求；而酒精、丙酮、丁醇和乳酸的细菌发酵为
26、厌氧发酵，发酵过程不需要氧。发酵过程不需要氧。 发酵工程的第一重要工作是选择优良的单一纯种，发酵工程的第一重要工作是选择优良的单一纯种，消灭杂菌，获得纯种的方法不包括消灭杂菌，获得纯种的方法不包括 ()。A根据微生物对碳源需求的差别，使用含有不同碳源的根据微生物对碳源需求的差别，使用含有不同碳源的 培养基培养基B根据微生物需要生长因子的种类，在培养基中增减不根据微生物需要生长因子的种类，在培养基中增减不 同的生长因子同的生长因子C根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比 例的核酸例的核酸D根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入根据微生
27、物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入 不同的抗菌素不同的抗菌素【巩固巩固3】解析解析微生物生长所必需的营养物质有碳源、氮源、无机微生物生长所必需的营养物质有碳源、氮源、无机盐、水和生长因子，不同微生物对营养物质的要求不同盐、水和生长因子，不同微生物对营养物质的要求不同(水除外水除外)，可以根据微生物的生长对碳源、氮源、无机盐，可以根据微生物的生长对碳源、氮源、无机盐和生长因子的需求来配制特殊的选择培养基，以便获得单和生长因子的需求来配制特殊的选择培养基，以便获得单一的菌种；也可以根据微生物对不同抗菌素的敏感性的差一的菌种；也可以根据微生物对不同抗菌素的敏感性的差异，加入不同的抗菌素来获得单一
28、的目的纯种。核酸虽然异，加入不同的抗菌素来获得单一的目的纯种。核酸虽然是微生物的组成成分，但不是它们所需要的营养成分，微是微生物的组成成分，但不是它们所需要的营养成分，微生物不会因为培养基中加入的核酸不同，而培养出不同的生物不会因为培养基中加入的核酸不同，而培养出不同的物质。物质。答案答案C生产日常食品：如馒头、面包、生产日常食品：如馒头、面包、_、泡菜、泡菜、_等。等。生产食品添加剂：如味精、醋、生产食品添加剂：如味精、醋、_等调味剂，各种食等调味剂，各种食品营养增强剂，食品防腐剂，品营养增强剂，食品防腐剂，_。 单细胞蛋白是蛋白质吗？单细胞蛋白是蛋白质吗？提示提示不是。单细胞蛋白是微生物菌
29、体本身。不是。单细胞蛋白是微生物菌体本身。发酵与食品生产发酵与食品生产思维激活思维激活312腐乳腐乳葡萄酒葡萄酒酱油酱油食品色素食品色素发酵工程在食品工业上的应用发酵工程在食品工业上的应用发酵工程在食品工业上的应用十分广泛，主要包括以下三发酵工程在食品工业上的应用十分广泛，主要包括以下三方面。方面。(1)生产传统的发酵产品：如啤酒、果酒、白酒和食醋等，生产传统的发酵产品：如啤酒、果酒、白酒和食醋等，使产品的产量和品质得到明显的提高，特别是酒精饮料，使产品的产量和品质得到明显的提高，特别是酒精饮料，是食品发酵工业中产量最大的一类产品。乳制品是仅次于是食品发酵工业中产量最大的一类产品。乳制品是仅次
30、于酒精饮料的第二大食品发酵产品，其中酸奶是主要产品之酒精饮料的第二大食品发酵产品，其中酸奶是主要产品之一。一。(2)生产各种各样的食品添加剂生产各种各样的食品添加剂(如下表如下表)，改善了食品的品，改善了食品的品质及色、香、味。质及色、香、味。 添加剂添加剂举例举例酸味剂酸味剂苹果酸、柠檬酸、乳酸苹果酸、柠檬酸、乳酸鲜味剂鲜味剂肌苷酸、谷氨酸肌苷酸、谷氨酸色素色素胡萝卜素、红曲素胡萝卜素、红曲素甜味剂甜味剂高果糖浆、甜菜糖高果糖浆、甜菜糖(3)随着人口的增长，粮食短缺已成为困扰人类的社会问题之一随着人口的增长，粮食短缺已成为困扰人类的社会问题之一，而发酵工程的发展将为解决这一问题开辟新的途径。
31、研究表，而发酵工程的发展将为解决这一问题开辟新的途径。研究表明，微生物中含有丰富的蛋白质，如细菌的蛋白质含量占细胞明，微生物中含有丰富的蛋白质，如细菌的蛋白质含量占细胞干重的干重的60%80%，酵母菌的蛋白质含量占，酵母菌的蛋白质含量占45%65%，而且，而且它们生长繁殖的速度很快。许多国家通过发酵获得大量的微生它们生长繁殖的速度很快。许多国家通过发酵获得大量的微生物菌体，这种微生物菌体就叫单细胞蛋白。单细胞蛋白用作饲物菌体，这种微生物菌体就叫单细胞蛋白。单细胞蛋白用作饲料，能使家畜、家禽增重快，使产奶或产蛋量显著提高。用料，能使家畜、家禽增重快，使产奶或产蛋量显著提高。用酵母菌等生产的单细胞
32、蛋白可作为食品添加剂。最近国外市场上酵母菌等生产的单细胞蛋白可作为食品添加剂。最近国外市场上出现的一种真菌蛋白食品，就以其高蛋白、低脂肪的特点受到了出现的一种真菌蛋白食品，就以其高蛋白、低脂肪的特点受到了消费者的欢迎。消费者的欢迎。除以上所述，发酵工程在生产生物杀虫剂、生物肥料和微生物除除以上所述，发酵工程在生产生物杀虫剂、生物肥料和微生物除草剂等农用生产物资以及在生物能源开发方面也发挥了重要作用。草剂等农用生产物资以及在生物能源开发方面也发挥了重要作用。此外，发酵工程也应用于生物冶金此外，发酵工程也应用于生物冶金(如铜、铀、钴、锰等如铜、铀、钴、锰等)。 用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚
33、芽液，通过用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通过乳酸菌发酵可生产新型酸奶，下列相关叙述中，错误的是乳酸菌发酵可生产新型酸奶，下列相关叙述中，错误的是 ()。A蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关B酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染C应选择处于对数期的乳酸菌接种应选择处于对数期的乳酸菌接种D只有奶粉为乳酸菌发酵提供氮源只有奶粉为乳酸菌发酵提供氮源解析解析乳酸菌发酵是指乳酸菌在无氧条件下，在酶催化作用乳酸菌发酵是指乳酸菌在无氧条件下，在酶催化作用下，将糖等有机物分解成乳酸产物，并放出少量能量的过程。下，将糖等有机物分解成乳酸产物，并放出少量
34、能量的过程。此过程中无气体产物，因此选项此过程中无气体产物，因此选项A、B是正确的。处于对数是正确的。处于对数期的细菌代谢旺盛，个体的形态和生理特性比较稳定，常作期的细菌代谢旺盛，个体的形态和生理特性比较稳定，常作为生产用菌种，故为生产用菌种，故C也是对的。蛋白酶水解后的玉米胚芽液也是对的。蛋白酶水解后的玉米胚芽液中含多肽物质，也可含氮源，故中含多肽物质，也可含氮源，故D是错误的。故选是错误的。故选D。答案答案D【巩固巩固4】 在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，盛鲜奶的容器必须密在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，盛鲜奶的容器必须密封的主要原因是防止封的主要原因是防止 ()。A空气进入容器空气进入容器 B产
35、生的乳酸分解产生的乳酸分解C水分过度蒸发水分过度蒸发 D灰尘掉入容器灰尘掉入容器思维导图：思维导图：【例例1】示例示例一一发酵条件的控制发酵条件的控制深度剖析深度剖析 酸奶中含有乳酸，而乳酸是无氧呼吸产物，有酸奶中含有乳酸，而乳酸是无氧呼吸产物，有氧存在时会抑制乳酸的生成。故制酸奶时容器应密封。氧存在时会抑制乳酸的生成。故制酸奶时容器应密封。答案答案A归纳总结归纳总结 发酵对周围环境的物理和化学条件十分敏感，发酵对周围环境的物理和化学条件十分敏感，任何一种微生物发酵均需要适宜的温度、任何一种微生物发酵均需要适宜的温度、pH、溶解氧、溶解氧、营养物质等，保证最适的发酵条件是发酵成功获得高产产营养
36、物质等，保证最适的发酵条件是发酵成功获得高产产品的关键。品的关键。 下列不需要利用发酵工程的是下列不需要利用发酵工程的是 ()。A生产单细胞蛋白饲料生产单细胞蛋白饲料B通过生物技术培育可移植的皮肤通过生物技术培育可移植的皮肤C利用工程菌生产胰岛素利用工程菌生产胰岛素D工厂化生产青霉素工厂化生产青霉素思维导图：思维导图：【例例2】示例二示例二发酵工程的产品发酵工程的产品深度剖析深度剖析 生产单细胞蛋白是利用发酵工程生产微生物菌生产单细胞蛋白是利用发酵工程生产微生物菌体本身的过程。利用工程菌生产胰岛素和工厂化生产青霉体本身的过程。利用工程菌生产胰岛素和工厂化生产青霉素是利用发酵工程。通过生物技术培
37、育可移植的皮肤是利素是利用发酵工程。通过生物技术培育可移植的皮肤是利用细胞工程的动物细胞培养。用细胞工程的动物细胞培养。答案答案B反思领悟反思领悟 发酵工程应用已非常广泛，现代发酵工程不但发酵工程应用已非常广泛，现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸等，还生产胰岛素、干扰素、生长生产酒精类饮料、醋酸等，还生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物。激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物。下列不属于发酵的是下列不属于发酵的是 ()。A利用需氧型青霉菌生产青霉素利用需氧型青霉菌生产青霉素B缺氧时人的组织细胞产生乳酸缺氧时人的组织细胞产生乳酸C利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精利用酵母菌的无
38、氧呼吸获得酒精D利用乳酸菌制泡菜利用乳酸菌制泡菜解析解析发酵是指在实际生产中，人们通过微生物的培养，大发酵是指在实际生产中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。选项量生产各种代谢产物的过程。选项A、C、D是指分别通过培是指分别通过培养青霉菌、酵母菌、乳酸菌获得它们的代谢产物青霉素、酒养青霉菌、酵母菌、乳酸菌获得它们的代谢产物青霉素、酒精、乳酸的过程，符合发酵的概念。而精、乳酸的过程，符合发酵的概念。而B选项中虽有代谢产选项中虽有代谢产物乳酸，但它既不是微生物所为，也不存在培养微生物的过物乳酸，但它既不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不能用于生产，所以不属于发酵。程，更不
39、能用于生产，所以不属于发酵。答案答案B1发酵工业常利用酵母菌发酵获得酒精，那么酒精是酵母菌发酵工业常利用酵母菌发酵获得酒精，那么酒精是酵母菌的的 ()。A有氧呼吸的产物有氧呼吸的产物 B无氧呼吸的产物无氧呼吸的产物C单细胞蛋白单细胞蛋白 D放线菌的代谢产物放线菌的代谢产物2答案答案B下列关于发酵过程的叙述中，不正确的是下列关于发酵过程的叙述中，不正确的是 ()。A对培养基灭菌是发酵生产中的一个很重要的环节对培养基灭菌是发酵生产中的一个很重要的环节B随时检测影响发酵过程的各种环境条件，并予以控随时检测影响发酵过程的各种环境条件，并予以控 制，才能保证发酵的正常进行制，才能保证发酵的正常进行C在发
40、酵过程中，要严格控制温度、在发酵过程中，要严格控制温度、pH、溶氧、通气量、溶氧、通气量 与转速等发酵条件，否则会影响菌种代谢产物的形成与转速等发酵条件，否则会影响菌种代谢产物的形成D发酵产品的分离方法是共同的发酵产品的分离方法是共同的解析解析不同的发酵产品其分离方法各不相同，有的需要过不同的发酵产品其分离方法各不相同，有的需要过滤、沉淀，而有的则需进行蒸馏、萃取或离子交换。滤、沉淀，而有的则需进行蒸馏、萃取或离子交换。答案答案D3发酵工程中培育优良品种的方法有多种，其中能定向培育发酵工程中培育优良品种的方法有多种，其中能定向培育新品种的方法是新品种的方法是 ()。人工诱变人工诱变基因工程基因
41、工程细胞杂交细胞杂交自然选育自然选育A B C D解析解析人工诱变与诱变育种不同，人工诱变是指人工诱发人工诱变与诱变育种不同，人工诱变是指人工诱发生物产生基因突变，而基因突变是不定向的；诱变育种是生物产生基因突变，而基因突变是不定向的；诱变育种是用人工方法处理生物后，再从中选育符合生产要求的突变用人工方法处理生物后，再从中选育符合生产要求的突变类型，具有明确的目的性和方向性。同样道理，基因工程、类型，具有明确的目的性和方向性。同样道理，基因工程、细胞杂交、自然选育均有明确的目的性和方向性，故这些细胞杂交、自然选育均有明确的目的性和方向性，故这些方法均能定向培育新的品种。方法均能定向培育新的品种
42、。答案答案C4下列不属于发酵工程产品的是下列不属于发酵工程产品的是 ()。A疫苗疫苗 B乙醇乙醇C生物杀虫剂生物杀虫剂 D石油石油解析解析疫苗、乙醇、生物杀虫剂均可由发酵工程生产。其疫苗、乙醇、生物杀虫剂均可由发酵工程生产。其中乙醇可以作为石油的替代品，但发酵工程是不能生产石中乙醇可以作为石油的替代品，但发酵工程是不能生产石油的。石油是古代动植物遗体在地层中经过亿万年变化才油的。石油是古代动植物遗体在地层中经过亿万年变化才形成的。形成的。答案答案D5在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种
43、后输入发酵将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期酵母菌迅速繁殖、糖度下降，产生白色泡沫，溶解罐。初期酵母菌迅速繁殖、糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，氧渐渐耗尽。随后酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵，最后分别输出有形物质和鲜啤酒。后，结束发酵，最后分别输出有形物质和鲜啤酒。根据上述过程，回答下列问题：根据上述过程，回答下列问题：(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是
44、_。(2)发酵初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是发酵初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是_。(3)经测定酵母菌消耗的糖中，经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵形成了酒精和其他发酵产物，其余产物，其余1.5%则用于则用于_。6(4)请写出由麦芽糖请写出由麦芽糖葡萄糖葡萄糖酒精的反应方程式。酒精的反应方程式。_。解析解析解答该题需认真读题，从所给材料中捕捉有效信息。解答该题需认真读题，从所给材料中捕捉有效信息。(1)由题意可知，酵母菌接入发酵罐初期，代谢和繁殖旺盛，溶由题意可知，酵母菌接入发酵罐初期，代谢和繁殖旺盛，溶解氧渐渐耗尽，表明酵母菌进行了旺盛的有氧呼吸，而后代谢解氧渐渐耗尽，
45、表明酵母菌进行了旺盛的有氧呼吸，而后代谢繁殖仍在进行，只是速度减慢，同时糖减少，酒精增加，表明繁殖仍在进行，只是速度减慢，同时糖减少，酒精增加，表明其进行了酒精发酵，而酒精发酵为无氧呼吸的特征。由此可推其进行了酒精发酵，而酒精发酵为无氧呼吸的特征。由此可推出，啤酒酵母菌异化作用的特点是既能进行有氧呼吸，又能进出，啤酒酵母菌异化作用的特点是既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。行无氧呼吸。(2)酵母菌繁殖方式包括出芽生殖、有性生殖等，但各生殖方式酵母菌繁殖方式包括出芽生殖、有性生殖等，但各生殖方式进行的条件是有区别的。条件适宜时主要为出芽生殖，这样可进行的条件是有区别的。条件适宜时主要为出芽生殖，
46、这样可使酵母菌个体数量迅速增多。使酵母菌个体数量迅速增多。(3)环境中的糖是作为酵母菌生长繁殖的碳源和能源，除了环境中的糖是作为酵母菌生长繁殖的碳源和能源，除了形成酒精和其他代谢产物外，其余部分则用在了自身的生形成酒精和其他代谢产物外，其余部分则用在了自身的生长繁殖上。长繁殖上。(4)麦芽糖的分子式在组成生物体的化合物中学到，麦芽糖麦芽糖的分子式在组成生物体的化合物中学到，麦芽糖葡萄糖的反应方程式虽然教材上未写出，但却指出二葡萄糖的反应方程式虽然教材上未写出，但却指出二糖是水解后能够形成糖是水解后能够形成2分子单糖的糖，知道反应物和产物，分子单糖的糖，知道反应物和产物，配平可得出方程式。配平可得出方程式。答案答案(1)既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸(2)出芽生殖出芽生殖(3)酵母菌自身的生长和繁殖酵母菌自身的生长和繁殖课堂小结课堂小结微生物发酵及其应用微生物发酵及其应用发酵工程史话发酵工程史话发酵生产过程探秘发酵生产过程探秘发酵与食品生产发酵与食品生产
