1、共 2页， 第页1浙江海洋大学 2019 年硕士研究生入学考试初试试题（A 卷）报考专业：报考专业： 食品加工与安全考试科目：考试科目：907 食品化学食品化学注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。一、名词解释（每小题一、名词解释（每小题 5 5 分，共分，共 4040 分）分）1. 碳水化合物2. 果胶的酯化度3. 单分子层水4. 淀粉糊化5. 酸价6. 油脂油性7. 褐变8. 蛋白质变性二、判断题（正确打二、判断题（正确打，错误打，错误打，每题，每题 3 3 分，共分，共 3030 分）分）9. 食物的
2、水分活度主要与食品的组成有关 （）10.食品的等温吸湿线都成 S 形（）11.淀粉糖浆是葡萄糖、 低聚糖和糊精的混合物， 自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。（）12.类胡箩卜素是以异戊二烯残基为单位的共轭链为基础的一类色素（）13.含有花青素的蔬菜在加工时要可以用金属容器（ ）14.在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 （）共 2页， 第页215.果胶是高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸。 （）16.氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，并提高蛋白质泡沫的稳定性。 （ ）17.油脂的塑性是指在一定压力下表观固体脂肪具有的抗应变能力（）18.天然油脂一般都存在 3-4 种晶型， 按熔点增加的顺序依次为： 型， 型和型。 （）三、简答题（每题三、简答题（每题 8 8 分，共分，共 4040 分）分）1、冻藏对食品稳定性的影响有哪些？2、食品中的天然色素按其化学结构可以分为哪几类？3、蛋白质作为理想的表面活性剂必须具有条件？4、影响酶反应速度的因素有哪些？5、蛋白质根据水溶性的分类有哪些，举例说明？四、论述题四、论述题 （每题（每题 2020 分，共分，共 4040 分）分）1、水分活度与分子流动性在预测食品安全性上的优缺点。2、油脂在贮藏加工过程中发生哪些变化？如何控制？
