1、开源节流 精耕细作 品牌营销 差异发展 一、啤酒定义、历史、作用和品种一、啤酒定义、历史、作用和品种 二、啤酒的原料二、啤酒的原料 三、啤酒酿造工艺流程图三、啤酒酿造工艺流程图 四、啤酒的生产方法（以后再讲）四、啤酒的生产方法（以后再讲） 一、啤酒定义、历史、作用和品种1.啤酒的定义啤酒的定义5v啤酒，是二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语“BeerBeer”译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。v啤酒是采用啤酒是采用麦芽和水麦芽和水为主要原料加为主要原料加酒酒花花，经，经酵母酵母发酵酿造而成的发酵酿造而成的起泡的起泡的、含有含有 CO2、低酒精度低酒精度的的发酵酒发酵酒。 现在
2、国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50。但在德国除制造出口啤酒外国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为玉米大米大麦小麦淀粉糖浆和糖类物质等。 啤酒的基本特征啤酒的基本特征1.泡沫；泡沫；2.香气；香气；3.口味；口味；4.颜色。颜色。2.啤酒的发展史啤酒的发展史8 啤酒起源于两河流域（底格里斯河、幼发拉底河）的古巴古巴比伦王国（今伊拉克境内）比伦王国（今伊拉克境内），距今已有9000年了。藏于巴黎罗浮宫的一块石雕，上面 刻有苏美尔人配制啤酒的场面。9公元前2300年左右，埃及人用面包酿制啤酒的工艺过程1大麦脱粒 2捣碎 3碾磨 4和
3、面 5揉面包6用三块石头垒成的灶烤面包7舀出用水浸泡面包产生的麦芽浆 8过滤麦芽浆（澄清） 9将经自然发酵后的啤酒灌入陶罐 10用尖盖封住陶罐 11陶罐放入带孔的板上再发酵 10早在5000多年前，我们的祖先就已经能够酿造“醴酒”了，我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像砖拓片） 1119世纪中国啤酒发展史 1. 1900年，俄国人在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）； 2. 1903年，英德合资在青岛开办了英德酿酒有限公司（青岛啤酒厂前身）； 3. 1904年，在哈尔滨出现了第一家中国人开办的啤酒厂 东北三省啤酒厂； 4. 1912年，捷克人在上海开办
4、了斯堪的纳维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身）； 5. 1914年，中国人在北京建立了双合盛啤酒厂（五星啤酒厂）； 6. 1920年，山东烟台几个资本家集资建成了醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身）； 7. 1935年，广州建成五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。123.啤酒的作用啤酒的作用13啤酒的营养价值啤酒的营养价值1、 啤酒的营养价值啤酒的营养价值: 啤酒素有啤酒素有“液体面包液体面包”之称，即之称，即为营养食品，为营养食品，1972年年7月月1日在墨西哥召开的第九次日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品营养食品。这是因为，啤酒具备营养食品三个重要
5、条件：这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件：（一）啤酒含有多量和多种氨基酸。（一）啤酒含有多量和多种氨基酸。（二）啤酒含有较高的发热量。（二）啤酒含有较高的发热量。（三）易被人体消化和吸收。（三）易被人体消化和吸收。 啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所生成啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所生成的热量，而且都以溶解状态溶于啤酒中。的热量，而且都以溶解状态溶于啤酒中。14啤酒的营养价值 在生活中，啤酒到底有哪些作用。在生活中，啤酒到底有哪些作用。 一、一、 卫生安全。啤酒是由纯天然原料制成，卫生安全。啤酒是由纯天然原料制成，并在绝对符合卫生标准的条件下产生的，是绝对可并在绝对符合卫生
6、标准的条件下产生的，是绝对可靠的靠的天然食品天然食品。 二、二、 解渴。啤酒具有较高的水含量解渴。啤酒具有较高的水含量（90%）以上，喝起来清火润喉，夏日一杯酒，恰是清凉爽以上，喝起来清火润喉，夏日一杯酒，恰是清凉爽心头，其感觉美不胜收。心头，其感觉美不胜收。 三、三、 提神。啤酒中的提神。啤酒中的CO2和有机酸具有和有机酸具有清新清新、提神、提神的功用。一方面适量饮用可减少的功用。一方面适量饮用可减少过度兴奋和过度兴奋和紧张情绪紧张情绪，并能促进肌肉松弛，消除紧张；另一方，并能促进肌肉松弛，消除紧张；另一方面，能剌激神经，促进消化。面，能剌激神经，促进消化。啤酒的营养价值 四、助消化。生产啤
7、酒用的主要原料是大麦、醇四、助消化。生产啤酒用的主要原料是大麦、醇类、酒花成份和多酚物质，能增进类、酒花成份和多酚物质，能增进胃液分泌胃液分泌，兴奋胃功，兴奋胃功能，提高其消化吸收能力。能，提高其消化吸收能力。 五、五、 利尿。啤酒中利尿。啤酒中低含量的钠、酒精、核酸低含量的钠、酒精、核酸能增能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。 六、六、 减肥。对于减肥。对于女性女性来说，在各种减肥方法中来说，在各种减肥方法中，啤酒能起到很好的减肥效果。这是因为它含有非，啤酒能起
8、到很好的减肥效果。这是因为它含有非常少的常少的钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇。对抑。对抑制体形的过快增长非常有效。制体形的过快增长非常有效。啤酒的营养价值 七、七、 防病。据美国加州奥克兰大市的帝王永防病。据美国加州奥克兰大市的帝王永久医疗中心的试验表明：适度饮啤酒的人比禁酒者久医疗中心的试验表明：适度饮啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可减少和嗜酒狂可减少心脏病心脏病的机率，而且可防止得的机率，而且可防止得高血高血压压和其它疾病。和其它疾病。 啤酒中含有啤酒中含有活性硅元素活性硅元素，帮助人体产生，帮助人体产生胶原胶原蛋白，胶原蛋白是骨骼修复蛋白，胶原蛋白是骨骼修复的
9、主要组成成分之一。的主要组成成分之一。啤酒可以预防骨质疏松，有助于保持关节弹性啤酒可以预防骨质疏松，有助于保持关节弹性 八、啤酒中含有八、啤酒中含有多酚等抗氧化物质多酚等抗氧化物质，可以防止，可以防止人的衰老。人的衰老。 其他：啤酒还对缓解老年病、提高肝脏解毒功其他：啤酒还对缓解老年病、提高肝脏解毒功能、血脉不畅等都有一定的疗效。能、血脉不畅等都有一定的疗效。v与绝对禁酒者相比，每日饮用与绝对禁酒者相比，每日饮用1001000毫升啤酒对健康更为有利。毫升啤酒对健康更为有利。v人究竟喝多少啤酒更为适宜，啤酒人究竟喝多少啤酒更为适宜，啤酒行行业内业内如是说：如是说：“喝一杯比不喝好，喝两喝一杯比不
10、喝好，喝两杯比喝一瓶好，但喝四杯啤酒与喝两杯比喝一瓶好，但喝四杯啤酒与喝两杯啤酒相比并没有双倍的好处杯啤酒相比并没有双倍的好处”。啤酒的缺陷啤酒的缺陷v啤酒饮用啤酒饮用过多过多，会导致，会导致男性睾丸激素男性睾丸激素减少减少，从而引起男人腹部肌肉肥胖，也就是，从而引起男人腹部肌肉肥胖，也就是啤啤酒肚酒肚，进而导致魅力下降。，进而导致魅力下降。v大量饮用啤酒也可能造成酒精中毒，大量饮用啤酒也可能造成酒精中毒，导致导致酗酒。酗酒。4.啤酒的分类啤酒的分类20啤酒的主要品种啤酒的主要品种根据 原麦汁浓度原麦汁浓度的差别分为：v低浓度啤酒 原麦汁浓度小于7Pv中浓度啤酒 原麦汁浓度711Pv全啤酒 原
11、麦汁浓度1114Pv强烈啤酒 原麦汁浓度大于16P啤酒的主要品种啤酒的主要品种啤酒色泽是啤酒质量的一项重要指标，按色度的深浅色度的深浅可将啤酒分为三类。vA. 淡色啤酒：色度为5.014.0EBC单位，根据地区的嗜好，淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒和棕黄色啤酒三种类型。vB. 浓色啤酒：色度为15.040.0EBC单位，色泽呈红棕色或红褐色，特点是麦芽香突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。vC. 黑色啤酒：色度为大于40.0EBC单位，色泽深红褐色乃至黑褐色。特点是一般原麦汁浓度较高、麦芽香味突出、口味醇厚、泡沫细腻、苦味则根据产品的类型有较大的差异。熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒熟啤酒、生啤酒、鲜啤
12、酒v根据根据是否杀菌是否杀菌分为：分为：v熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。v生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定非生物稳定性的用物理过滤方法除菌，达到一定非生物稳定性的啤酒。（纯生啤酒）啤酒。（纯生啤酒）v鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许有一定量活酵母菌，达到一定非生物稳定中允许有一定量活酵母菌，达到一定非生物稳定性的啤酒，一般为桶装啤酒。性的啤酒，一般为桶装啤酒。特色啤酒特色啤酒v干啤酒发酵度干啤酒发酵度72
13、%v冰啤酒经过一个冰晶化处理的工艺过程，强冰啤酒经过一个冰晶化处理的工艺过程，强化冷凝固物的去除和降低残余浸出物。化冷凝固物的去除和降低残余浸出物。v低醇啤酒酒精度低醇啤酒酒精度2%v无醇啤酒酒精度无醇啤酒酒精度0.5%v小麦啤酒小麦比例小麦啤酒小麦比例40%v浑浊啤酒（白啤酒）带有活性酵母的啤酒浑浊啤酒（白啤酒）带有活性酵母的啤酒v其他：果味啤酒、果蔬啤酒等水果啤酒等其他：果味啤酒、果蔬啤酒等水果啤酒等5.影响口味特色的因素影响口味特色的因素26啤酒的地方特色啤酒的地方特色v世界各国由于风土、气候、历史、消费习风土、气候、历史、消费习惯、饮食结构惯、饮食结构等多种原因，造成对啤酒风味特性和喜
14、爱有较大差异，而且随时代的变化而有所变化。v现在中国啤酒的90%以上是在餐桌上佐餐饮用，低浓度，低酒精，低苦味值，低酸低浓度，低酒精，低苦味值，低酸度，纯正，爽口，舒畅的淡爽、柔和度，纯正，爽口，舒畅的淡爽、柔和是中国啤酒风味类型的主旋律。口味差别的影响因素口味差别的影响因素v造成啤酒风味类型有所差别的主要原因是各种啤主要原因是各种啤酒中的酒基和风味物质有所不同。酒中的酒基和风味物质有所不同。v1、啤酒中的总氮、总氮、总多酚总多酚、-葡聚糖、阿基木葡聚糖、阿基木聚糖和不发酵性糖聚糖和不发酵性糖有一定粘度，能与酸类、离子、离子共同作用，在口腔中与口腔粘膜结合，形成口味的浓醇性，因此其含量差别也就
15、成浓醇和淡爽的主要差别，被称为“酒基酒基”。不同类型的啤酒要。不同类型的啤酒要合理控制其含量。合理控制其含量。v2、啤酒中挥发性风味成分挥发性风味成分对啤酒的风味产生明显影响。如麦芽香味、双乙酰、高级醇、酯类、硫化物、酒花味、醛味和氧化味等。二、啤酒的原料二、啤酒的原料v酵母酵母=啤酒的心脏啤酒的心脏v水水=啤酒的血液啤酒的血液v发芽的大麦发芽的大麦=啤酒的骨啤酒的骨架架v啤酒酒花啤酒酒花=啤酒的灵魂啤酒的灵魂1、酵母菌、酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 酵母菌是人类的第一种酵母菌是人类的第一种“家养微生物家养微生物”。 啤酒的生命之源，是地球生物种类繁多之一，啤酒的生命之源，是地球生物种类繁多
16、之一， （5656属，属，500500多种），影响到啤酒的基本特征。多种），影响到啤酒的基本特征。酵母菌是一群单细胞的真核微生物酵母菌是一群单细胞的真核微生物, ,其形态因种而异其形态因种而异. .通常为圆形、卵圆形或椭圆。通常为圆形、卵圆形或椭圆。啤酒酵母分类v培养酵母 上面发酵酵母 下面发酵酵母（凝聚性、粉状性）v野生酵母酵母的生长与健康依赖于酵母的生长与健康依赖于4大大主要营养源主要营养源1. 低分子糖低分子糖2. 油脂（磷脂）油脂（磷脂）3. 低分子氨基酸低分子氨基酸4. 维生素和矿物质维生素和矿物质 由于酵母中缺乏足够的由于酵母中缺乏足够的酶系统，所以必须依靠糖化酶系统，所以必须依靠
17、糖化生产提供足够的营养物质。生产提供足够的营养物质。酵母菌的营养需求酵母菌的营养需求酵母形态酵母形态酵母的繁殖酵母的繁殖酵母细胞的工作周期酵母细胞的工作周期0204060801001201400510152025酵母酵母(MM/ml)生长并产生风味糖代谢 死亡停滞期主主酵酵后后酵酵天数天数絮凝和减少风味化合物2、啤酒麦芽、啤酒麦芽大麦大麦v加麦：metcalfe、kendall、harrigton，糖化力高，蛋白质高、脆度高、皮薄，价格高v澳麦：gairdner、baudin、schooner，糖化力低，酶系相对较完善，不同品种差别大，价格高v西北麦芽：甘-系列等，蛋白质含量高，皮厚，浸出率低
18、、脆度低、价格低v苏北麦芽：苏-系列、单-2等，蛋白质含量高，皮厚，脆度低、溶解性差、价格低v2、麦芽的作用v一、提供一、提供足够的酶系统足够的酶系统，分解高分子营养物质。，分解高分子营养物质。二、提供二、提供部分高分子营养物质部分高分子营养物质酶的作用酶的作用3、酿造水、酿造水v 啤酒成分中啤酒成分中90%以上都是水，水对啤酒口味影以上都是水，水对啤酒口味影响最大，酿造用水不仅决定着啤酒的质量和风味响最大，酿造用水不仅决定着啤酒的质量和风味，而且直接影响着酿造全过程。意义很重大。，而且直接影响着酿造全过程。意义很重大。v 世界著名啤酒的特色都是由各自的酿造用水所决世界著名啤酒的特色都是由各自
19、的酿造用水所决定的。定的。v 酿造水适宜无机盐酿造水适宜无机盐丰富丰富一些，可以酿造浓醇型啤一些，可以酿造浓醇型啤酒，如慕尼黑黑啤酒、多特蒙德啤酒。酒，如慕尼黑黑啤酒、多特蒙德啤酒。 v 酿造水中酿造水中无机盐低无机盐低一些，大多能形成啤酒清纯爽一些，大多能形成啤酒清纯爽口的风味。如青岛啤酒、百威啤酒、千岛湖啤酒口的风味。如青岛啤酒、百威啤酒、千岛湖啤酒。v一、Ca2+离子在啤酒酿造中的作用v二、Zn2+离子在啤酒酿造中的作用v三、Mg2+离子在啤酒酿造中的作用v四、Fe2+离子的啤酒酿造中的作用v五、K+离子在啤酒酿造中的作用v六、Na+离子在啤酒酿造中的的作用v七、SO42-离子在啤酒酿造
20、中的作用v八、Cl-离子在啤酒酿造中的作用v九、Mn2+离子在啤酒酿造中的作用4、啤酒酒花以及制品、啤酒酒花以及制品v啤酒花。啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国。酒花始用于德国学学名为名为蛇麻花蛇麻花又称为又称为忽布忽布，为大麻科葎草属多，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物年生蔓性草本植物雌雄异株雌雄异株酿造所用均为酿造所用均为雌花雌花。v中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪始于始于东北东北目前在目前在新疆新疆甘肃甘肃内蒙内蒙黑龙江黑龙江辽辽宁等地都建立了较大的酒花原料基
21、地。宁等地都建立了较大的酒花原料基地。v成熟的新鲜酒花经燥压榨成熟的新鲜酒花经燥压榨以整酒花使用以整酒花使用或或粉碎压制颗粒後密封包装粉碎压制颗粒後密封包装也可制成酒花浸膏也可制成酒花浸膏然後在低温仓库中保存。然後在低温仓库中保存。 啤酒花及酒花制品v一、酒花的作用一、酒花的作用v1、酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香及爽口的微苦味。v2、其中的一些成分能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝。v3、能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。v4、增加啤酒的非生物稳定性。v 根据主要成分的不同，酒花分为香型酒花和苦型酒花。v 上图是国内札一香花v 下图为国内专用的青岛大花。v 最主要指标HSI三、啤酒酿造工艺流程图三、啤酒酿造工艺流程图麦芽麦芽糖化锅糖化锅水水过滤槽过滤槽酒花酒花煮沸锅煮沸锅麦汁冷却麦汁冷却制成品制成品啤酒过滤啤酒过滤贮酒罐贮酒罐发酵罐发酵罐酵母酵母添加添加粉碎机粉碎机废酵母废酵母四、啤酒的生产（以后交流）四、啤酒的生产（以后交流）v啤酒生产可以分为四个部分v糖化生产糖化生产麦汁麦汁v发酵形成发酵形成发酵液发酵液v过滤形成过滤形成清酒清酒v包装形成包装形成成品啤酒成品啤酒谢谢大家谢谢大家
