1、*1*2长白猪长白猪 藏猪（图）藏猪（图） 汉普夏猪汉普夏猪第一章第一章 常用畜禽品种常用畜禽品种*3 海福特牛海福特牛 夏洛来牛夏洛来牛 西门塔尔牛西门塔尔牛 和牛和牛*4*5*6*7*8*9第一节 工厂选址和布局o一、选址要求一、选址要求 n1、地势较高，水源充足。、地势较高，水源充足。n2、交通便利，无污染。、交通便利，无污染。n3、便于污水处理与排放。、便于污水处理与排放。n4、避免污染水源，空气和环境。、避免污染水源，空气和环境。*10o二、总平面布局二、总平面布局n1、布局原则、布局原则 符合流程、避免交叉符合流程、避免交叉n2、合理分区、合理分区 饲养区饲养区 生产加工区生产加工
2、区 办公生活区办公生活区 仓库仓库 辅助设施辅助设施*11n3、卫生要求、卫生要求o宰前管理区宰前管理区o屠宰加工区屠宰加工区o病畜隔离处理区病畜隔离处理区o办公生活区办公生活区*12第二节 宰前检验o一、检验步骤及方法一、检验步骤及方法n肉品卫生检验试行规程肉品卫生检验试行规程n群体检验群体检验+个体检验个体检验n三个环节：三个环节：动、静、食动、静、食n四个要领：四个要领：看、听、摸、检看、听、摸、检*13o二、病畜处理二、病畜处理n禁宰禁宰n急宰急宰n缓宰缓宰o三、宰前管理三、宰前管理n1、休息、休息n2、禁食、禁食(12-24h)、供水、供水(2-4h)n3、淋浴、淋浴（20，2-3m
3、in）*14第三节 屠宰工艺一、家畜屠宰工艺一、家畜屠宰工艺致致昏昏放放血血浸浸烫烫煺煺毛毛去去头头去去头头蹄蹄去去皮皮开开膛膛去去内内脏脏劈劈半半胴胴体体修修整整待待检检入入库库猪猪牛羊牛羊*15o1. 致昏致昏n电击晕电击晕nCO2麻醉：麻醉： 65-85%，15-45sn机械击晕：机械击晕： 气枪气枪*16o2. 放血放血 放血时间不超过放血时间不超过30s。n刺颈放血刺颈放血n切颈放血切颈放血n心脏放血心脏放血*17o3. 浸烫、煺毛或剥皮浸烫、煺毛或剥皮 70、5mino4. 去头、开膛去头、开膛o5. 劈半、修整劈半、修整o6. 检验入库检验入库*18*19*20*21二、家禽屠宰
4、工艺二、家禽屠宰工艺电电击击昏昏放放血血烫烫毛毛脱脱毛毛去去绒绒毛毛清清洗、洗、去去头头脚脚净净膛膛待待检检入入库库*22o1. 电击晕：电击晕：n35-50V，0.5Ao2. 宰杀放血：宰杀放血：n断颈放血、口腔放血、动脉放血断颈放血、口腔放血、动脉放血o3. 烫毛烫毛n未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛。未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛。o4. 脱毛脱毛n橡胶指束拍打，去除羽毛橡胶指束拍打，去除羽毛*23o5. 去绒毛：去绒毛：n钳毛、松香拔毛、火焰喷射机钳毛、松香拔毛、火焰喷射机o6. 清洗、去头、切脚清洗、去头、切脚o7. 净膛净膛n全净膛、半净膛全净膛、半净膛o8. 检验、修整检验、修
5、整*24o一、检验方法一、检验方法 以以感官检验感官检验和和剖检剖检为主，辅以为主，辅以实验室实验室化验。化验。n视检视检n剖检剖检n触检触检n嗅检嗅检第四节 宰后检验*25o二、程序与要点二、程序与要点n1. 头部头部n2. 皮肤皮肤n3. 内脏内脏n4. 肉尸肉尸n5. 旋毛虫旋毛虫*26o猪猪n肩、背、腹、臀、腿肩、背、腹、臀、腿第五节 胴体分割*27*28o牛牛n前腿肉、肩颈肉、胸部肉、肋部肉、前腰肉、前腿肉、肩颈肉、胸部肉、肋部肉、前腰肉、腹部肉、后腰肉、后腿肉、臀部肉腹部肉、后腰肉、后腿肉、臀部肉*29*30o一、相关术语一、相关术语n1.牛肉等级：牛肉等级：GB18393-200
6、1o特级牛肉特级牛肉o优质牛肉优质牛肉o良好级牛肉良好级牛肉o普通级牛肉普通级牛肉第六节 胴体分级*31n2. 排酸排酸1-4放置一段时间，放置一段时间，pH上升，上升，酸度下降，嫩度和风味改善的过程。酸度下降，嫩度和风味改善的过程。n3. 生理成熟度生理成熟度脊椎骨棘突末端软骨的脊椎骨棘突末端软骨的骨化程度。骨化程度。n4. 大理石纹大理石纹背最长肌中背最长肌中肌内脂肪肌内脂肪的含的含量和分布状态。量和分布状态。*32o二、指标及评定方法二、指标及评定方法o1. 大理石纹大理石纹 几乎没有几乎没有 （1级）级） 少量少量 （2级）级） 中等中等 （3级）级） 较丰富较丰富 （4级）级） 丰富
7、丰富 （5级）级）*33o2. 生理成熟度生理成熟度 A（24月）、月）、B、C、D、E（72月）月）o3. 颜色颜色 1（浅）（浅）8（深）（深）o4. 眼肌面积眼肌面积o5. 背膘厚度背膘厚度*34o三、胴体等级标准确定三、胴体等级标准确定o1. 质量级质量级 先由大理石纹和生理成熟度确定，再由先由大理石纹和生理成熟度确定，再由肉色等进行调整。肉色等进行调整。o2. 产量级产量级出肉率出肉率 胴体重、眼肌面积、背标厚度胴体重、眼肌面积、背标厚度*35*36一、肉的组织结构和化学成分一、肉的组织结构和化学成分（一）肉的概念（一）肉的概念*37二、肉的形态结构二、肉的形态结构*38（一）肌肉的
8、构造（一）肌肉的构造1. 肌肉分类：肌肉分类：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括一种是横纹肌，包括骨骼肌骨骼肌和和心肌心肌，是食用和肉制，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的品加工的主要原料，约占动物肌体的3040%。*39初级肌束初级肌束:由一层薄膜由一层薄膜包围包围50150根肌纤根肌纤维形成。维形成。次级肌束：由数十个初级次级肌束：由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所肌束集结并被稍厚的膜所包围。包围。微观构造微观构造宏观构造宏观构造*402. 横纹肌的宏观构造横纹肌的宏观构造 o
9、肌原纤维肌原纤维(肌内膜肌内膜 )初级肌束初级肌束(内肌周膜内肌周膜) 次级次级肌束肌束(内肌周膜内肌周膜) 肌肉肌肉(外肌周膜外肌周膜) o在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。通常还有脂肪细胞沉积。*413. 横纹肌的微观结构横纹肌的微观结构 o肌纤维肌纤维: :呈长线形呈长线形, ,两端逐渐尖细两端逐渐尖细 肌膜肌膜: :肌纤维本身具有的膜肌纤维本身具有的膜 肌原纤维肌原纤维: :肌细胞的独特器官肌细胞的独特器官 肌浆肌浆: :肌纤维的细胞质肌纤维的细胞质 肌细胞核肌细胞核肌细肌细胞核胞核*42 肌原纤维由两种蛋白质
10、构成肌原纤维由两种蛋白质构成粗丝粗丝：由：由肌球蛋白肌球蛋白组成，又称组成，又称“肌球蛋白丝肌球蛋白丝” ” 。细丝细丝：由：由肌动蛋白肌动蛋白组成，又称组成，又称“肌动蛋白丝肌动蛋白丝” ” 。它们之间相互作用构成肌肉的运动。它们之间相互作用构成肌肉的运动。肌节是肌肉收缩和舒张最基本的功能单位肌节是肌肉收缩和舒张最基本的功能单位 。*43o充满于肌原纤维之间的红色胶体溶液充满于肌原纤维之间的红色胶体溶液o富含肌红蛋白、酶、溶酶体等富含肌红蛋白、酶、溶酶体等肌浆肌浆 *44o红肌纤维红肌纤维n肌红蛋白、线粒体含量高肌红蛋白、线粒体含量高nCa2+运输及释放速度慢运输及释放速度慢n持续、缓慢收缩
11、持续、缓慢收缩慢肌慢肌o白肌纤维白肌纤维n肌红蛋白、线粒体含量少肌红蛋白、线粒体含量少n收缩速度快收缩速度快快肌快肌o中间型肌纤维中间型肌纤维4. 肌纤维分类肌纤维分类*45（二）结缔组织（二）结缔组织1.结缔组织细胞结缔组织细胞o结缔组织是由结缔组织是由成纤维细成纤维细胞、间充质细胞和无定胞、间充质细胞和无定形基质形基质组成组成, ,一般占肌肉一般占肌肉组织的组织的9.7%12.49.7%12.4。*462.结缔组织的纤维结缔组织的纤维o细胞外纤维细胞外纤维o主要成分为：主要成分为：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白三种，但以前二者为主。三种，但以前二者为主。o胶原蛋白
12、胶原蛋白是最主要的蛋白质是最主要的蛋白质*47胶原蛋白及其性质胶原蛋白及其性质o胶原蛋白胶原蛋白是构成胶原纤维的主要成分是构成胶原纤维的主要成分o机体中最丰富的简单蛋白（机体中最丰富的简单蛋白（20-2520-25）o含有大量的甘氨酸（约占含有大量的甘氨酸（约占AAAA总量的总量的1/31/3）、脯氨酸和）、脯氨酸和羟脯氨酸（脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的氨羟脯氨酸（脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的氨基酸）。基酸）。o胶原蛋白在水中加热至胶原蛋白在水中加热至62-6362-63时，发生不可逆收缩，时，发生不可逆收缩，于于8080水中长时间加热形成明胶。水中长时间加热形成明胶。 *48结缔组织
13、的性质结缔组织的性质o含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。 o为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。降低肉的食用价值。o肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。织的性质有关。 *49(三三)脂肪组织脂肪组织 由退化的疏松结缔组织和大量的由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞脂肪细胞积聚积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中缔组织中。外围层外围层脂肪滴脂
14、肪滴原生质原生质细胞核细胞核脂肪细胞结构脂肪细胞结构*50脂肪组织的作用脂肪组织的作用o脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。给体内能源。o在肉中脂肪是风味的前体物质之一。在肉中脂肪是风味的前体物质之一。*51脂肪组织在体内的分布脂肪组织在体内的分布o皮下皮下o内脏：肾脏和腹腔周围内脏：肾脏和腹腔周围o特殊部位：羊尾特殊部位：羊尾o肌肉间：大理石花纹肌肉间：大理石花纹o家畜品种间，各生长阶段沉积方式不同家畜品种间，各生长阶段沉积方式不同*52脂肪组织与肉质脂肪组织与肉质o比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异比重、熔点、凝固点及其它理化
15、指标的差异影响风味影响风味o肌内膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和肌内膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味风味*53（四）骨组织（四）骨组织o猪骨约占胴体的猪骨约占胴体的5%95%9，牛占，牛占15%2015%20。o 骨由骨由骨膜、骨质及骨髓骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分构成。骨髓分红骨髓和黄骨红骨髓和黄骨髓髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。*54o黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。o骨中水分约占骨中水分约占40%5040%50，胶原约，胶原约20%3020%30，无机质占，无机质占2020 。o无机质主
16、要是羟基磷灰石（无机质主要是羟基磷灰石（GaGa、P P）。）。*55 肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。 肉中常见的矿物质有肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和和P。这些。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。差别。三、三、 肉的主要化学成分肉的主要化学成分*56（一）蛋白质（一）蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位
17、置和在盐溶液中溶肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：解性，主要分三种蛋白质：u肌原纤维蛋白质，肌原纤维蛋白质，40-60%；u肌浆蛋白质，约肌浆蛋白质，约20-30%；u结缔组织蛋白质（基质蛋白质），约结缔组织蛋白质（基质蛋白质），约10%；u此外，有少量色素蛋白质。此外，有少量色素蛋白质。*571、肌原纤维蛋白质（结构蛋白）、肌原纤维蛋白质（结构蛋白）o肌球蛋白肌球蛋白：粗丝的主要成分（肌节粗丝的主要成分（肌节A A带），具有凝带），具有凝胶形成能力胶形成能力o肌动蛋白肌动蛋白：细丝的主要成分，不具有凝胶形成能细丝的主要成分，不具有凝胶形成能力力o肌动球蛋白
18、肌动球蛋白: :具有凝胶形成能力具有凝胶形成能力o原肌球蛋白原肌球蛋白：构成细丝的支架：构成细丝的支架o肌钙蛋白肌钙蛋白：3 3个亚基，对个亚基，对CaCa2+2+敏感敏感*582、肌浆蛋白质、肌浆蛋白质o肌浆的概念肌浆的概念 指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构。悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构。o能溶解于低浓度的盐溶液中能溶解于低浓度的盐溶液中o主要功能：参与肌细胞中的物质代谢主要功能：参与肌细胞中的物质代谢o包括：包括：肌红蛋白、肌浆酶、肌粒蛋白肌红蛋白、肌浆酶、肌粒蛋白等等*593、基质蛋白质（
19、结缔组织蛋白质）、基质蛋白质（结缔组织蛋白质）l基质的概念基质的概念 肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。分浸提过后的残渣部分。l包括：包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。成肌纤维的坚硬部分的主要成分。l成分：成分：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、黏蛋白胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、黏蛋白。*60o肌肉中氨基酸比例与人体氨基酸比例非常接肌肉中氨基酸比例与人体氨基酸比例非常接近；近；o肉类蛋白质营养价值比植物蛋白质高。肉类蛋白质营养价值比植物蛋白质高。4.
20、氨基酸氨基酸*61 随着动物种类的不同及随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类：，脂肪可分为四类：肌肉间脂肪肌肉间脂肪肌肉内脂肪肌肉内脂肪细胞间脂肪细胞间脂肪细胞内脂肪细胞内脂肪（二）（二） 脂肪脂肪*62脂肪特性脂肪特性1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪；）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪；3）脂肪在常温下性质不稳定；）脂肪在常温下性质不稳定；4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。风味有差
21、异。*63（三）浸出物（三）浸出物o浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括的浸出性物质，包括含氮浸出物含氮浸出物和和无氮浸出物。无氮浸出物。o浸出物成分中含有的主要有机物为浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等等。*64（四）矿物质（四）矿物质o肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为其含量一般为0.8%1.2。o这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的这些无机盐在肉中有的以
22、游离状态存在，肉是磷的良好来源。良好来源。*65o肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。组织及体液之中。o钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。中锌与钙一样能降低肉的保水性。*66（五）维生素（五）维生素*肉中维生素含量不多，主要有肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、叶酸、C、D等。等。*其中脂溶性维生素较少，但水溶性族维生素含量其中脂溶性维生素较少，但水溶性族维生素含
23、量较丰富。较丰富。*67（六）水（六）水肌肉含水约肌肉含水约7080，皮肤为，皮肤为6070，骨骼为，骨骼为1215。 A:畜禽肥，水分的含量愈少畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。老年动物比幼年动物含量少。肉中的水分存在形式大致可分为三种：肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水结合水 B: 不易流动的水不易流动的水 C:自由水自由水*68四、四、 肉的加工特性肉的加工特性o溶解性溶解性o胶凝性胶凝性o乳化性乳化性o保水性保水性*69（一）溶解性o概念：概念：指在特定的提取条件下，溶解到溶液指在特定的提取条件下，溶解到溶液里的蛋白质占总蛋白质的百分比。里的蛋白质占
24、总蛋白质的百分比。o对肉品凝胶化、乳化、保水作用有着非常重对肉品凝胶化、乳化、保水作用有着非常重要的意义。要的意义。o影响溶解性的因素：影响溶解性的因素：n蛋白质结构、离子强度、磷酸盐、肌纤维类蛋白质结构、离子强度、磷酸盐、肌纤维类型。型。*70蛋白质类型蛋白质类型溶解性溶解性溶解条件溶解条件肌浆蛋白肌浆蛋白能溶于水或稀的盐溶能溶于水或稀的盐溶液液-肌原纤维蛋肌原纤维蛋白白生理条件或低例子强生理条件或低例子强度下不溶度下不溶随离子强度增加，随离子强度增加，溶解性增加溶解性增加胶原蛋白胶原蛋白不溶不溶长时间湿热作用或长时间湿热作用或酸、碱水解下可溶酸、碱水解下可溶不同类型蛋白质的溶解性*71（二
25、）凝胶性o概念：概念：指提取出来（可溶）的蛋白分子解聚后交联指提取出来（可溶）的蛋白分子解聚后交联而形成的聚集体。而形成的聚集体。o三维空间网络结构三维空间网络结构o影响凝胶型肉制品的质构、外观、切片性、保水性、影响凝胶型肉制品的质构、外观、切片性、保水性、乳化稳定性及产率。乳化稳定性及产率。*72o肌原纤维蛋白可形成两种类型凝胶：肌原纤维蛋白可形成两种类型凝胶：n肌球蛋白凝胶肌球蛋白凝胶n混合肌原纤维蛋白凝胶（肌动球蛋白凝胶）混合肌原纤维蛋白凝胶（肌动球蛋白凝胶）o肌浆蛋白不能单独形成凝胶肌浆蛋白不能单独形成凝胶*73（三）乳化性o对脂肪的稳定性起重要作用。对脂肪的稳定性起重要作用。o决定乳
26、化性的主要蛋白质：决定乳化性的主要蛋白质：n肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、结缔组织蛋白肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、结缔组织蛋白o乳化过程：乳化过程：n靠拢靠拢n吸附吸附n展开展开*74（四）保水性o即即系水力系水力，指当肌肉受到外力作用时，其保，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。持原有水分与添加水分的能力。o衡量指标：衡量指标：n肉汁损失、蒸煮损失、贮藏损失肉汁损失、蒸煮损失、贮藏损失o影响因素：影响因素：n宰前因素、宰后因素、加工因素宰前因素、宰后因素、加工因素*75o净电荷净电荷n净电荷吸引水分子。净电荷吸引水分子。n增加蛋白质分子间的净电斥力，容水空间增增加蛋白质分子
27、间的净电斥力，容水空间增大。大。o肌肉肌肉pH接近蛋白质等电点（接近蛋白质等电点（pH5.0-5.4），），正负电荷基数接近，系水力最低。正负电荷基数接近，系水力最低。pHpH对保水性的影响对保水性的影响*76opHPI，Cl-提高净电斥力，蛋白质网状结提高净电斥力，蛋白质网状结构松弛，持水力提高。构松弛，持水力提高。opHPI，Cl-降低净电斥力，蛋白质网状结降低净电斥力，蛋白质网状结构紧缩，持水力下降。构紧缩，持水力下降。离子强度对保水性的影响离子强度对保水性的影响*77*78第一节第一节 肌肉收缩肌肉收缩o等长收缩等长收缩：肌肉两端固定，在使肌肉长度不缩短的：肌肉两端固定，在使肌肉长度不
28、缩短的状态下的收缩。状态下的收缩。静态维持静态维持o等张收缩等张收缩：指使肌肉在一定负荷的条件下进行的收：指使肌肉在一定负荷的条件下进行的收缩。缩。产生运动产生运动*79o骨骼肌收缩的原理骨骼肌收缩的原理“滑动学说滑动学说” 每一个肌节间的细丝（肌动蛋白）和粗丝（肌每一个肌节间的细丝（肌动蛋白）和粗丝（肌球蛋白）之间的相对滑动，使肌节变短，引起了肌球蛋白）之间的相对滑动，使肌节变短，引起了肌肉的收缩。肉的收缩。*80A带 肌节 I 带I带 （b） A带 肌节 I带 I 带 Z线 Z 线 肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝 （a） H带图图1-4-1 肌肉收缩结构图肌肉收缩结构图（a）为静息状态下的肌纤
29、维（）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维）为收缩状态下的肌纤维*81第二节第二节 肉类的宰后变化肉类的宰后变化控制尸僵、促进成熟、防止腐败控制尸僵、促进成熟、防止腐败热热 鲜鲜 肉肉僵硬开始僵硬开始解僵软化解僵软化自身溶解自身溶解细菌增殖细菌增殖变变 质质 肉肉尸僵尸僵 成熟成熟 腐败腐败*821.1.概念概念: : 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于肌球蛋白（肉变成紧张，僵硬的状态。归因于肌球蛋白（MyosinMyosin）和肌动蛋白（和肌动蛋白（ActinActin）永久性横桥）永久性横桥(cr
30、oss-bridge)(cross-bridge)的形的形成。成。*832.尸僵肉特点尸僵肉特点: 坚硬有粗糙感坚硬有粗糙感 缺乏风味缺乏风味 粘结能力差粘结能力差 加热时肉汁流失多加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性不具备可食肉的特性*843. 尸僵过程尸僵过程 畜禽屠宰后，氧的供给畜禽屠宰后，氧的供给，首先是肉的氧化酶，首先是肉的氧化酶作用作用，自行分解酶的作用，自行分解酶的作用，加速分解肉内的糖，加速分解肉内的糖元分解为元分解为乳酸乳酸，肌酸磷酸等也分解生成，肌酸磷酸等也分解生成磷酸磷酸，使肉，使肉变成变成酸性酸性。当肉的。当肉的pHpH值达值达5.45.4时，肉内的蛋白质凝固时，肉内的
31、蛋白质凝固和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐渐由热变冷，由软变硬。这个过程称渐由热变冷，由软变硬。这个过程称尸僵尸僵。 *85尸僵开始的时间和持续的时间尸僵开始的时间和持续的时间 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。动物发生较晚。 牛肉牛肉 死后死后 10猪肉猪肉 8 兔肉兔肉 1.54 鸡肉鸡肉 24.5 鱼肉鱼肉 10min 1524724106122*861） 糖原无氧酵
32、解糖原无氧酵解葡萄糖葡萄糖丙酮酸丙酮酸 乳酸堆积，乳酸堆积，pH下降下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低水平降低。2） ATP水平的降低及水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，下降，使肌浆网等小器官失常，钙钙离子离子被逸出，被逸出，浓度上升浓度上升，作用于肌球蛋白，激活，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更更加使加使ATP减少。减少。3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球肌动球蛋白蛋白复合体而引起肌肉收缩。复合体而引起肌肉收缩。4.尸僵机理尸僵机理*87 ATP开始减少，肌肉的伸展性
33、就开始消失，同时开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即伴随硬度增加，此即尸僵的起始点尸僵的起始点，ATP消耗完了，消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期最大的尸僵期。*88 在刚放完血的一段时间内，肌肉内在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATPATP水平相对较水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期迟滞期” ” (de
34、lay phase)(delay phase)。5. 5. 尸僵迟滞期尸僵迟滞期: : *896. 6. 解冻僵直解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATPATP。在解冻时，残。在解冻时，残存的糖原和存的糖原和ATPATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为种现象称为解冻僵直（解冻僵直（thaw rigorthaw rigor）。）。*90o解冻僵直收缩：解冻僵直收缩：n达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多n收缩激烈
35、、肉变得更硬收缩激烈、肉变得更硬n有很多的肉汁流出。有很多的肉汁流出。n这种现象称为解冻僵直收缩。这种现象称为解冻僵直收缩。o为了避免解冻僵直收缩现象为了避免解冻僵直收缩现象, ,最好是在肉的最大最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。僵直后期进行冷冻。 *91o牲畜宰后牲畜宰后自行分解酶类自行分解酶类的作用，主要是对糖类；的作用，主要是对糖类；o肌糖元经过一系列生化变化后生成肌糖元经过一系列生化变化后生成乳酸和磷酸乳酸和磷酸，并，并释放出热量，因而体内的乳酸含量随着糖元的减少释放出热量，因而体内的乳酸含量随着糖元的减少而迅速增加。而迅速增加。o随着乳酸的积累和磷酸的聚积，肉的酸碱值即由刚随着乳酸的
36、积累和磷酸的聚积，肉的酸碱值即由刚屠宰时的弱碱性反应屠宰时的弱碱性反应(pH(pH7 77 72)2)很快地转变为很快地转变为酸性反应，这时肌肉呈酸性反应，这时肌肉呈僵直状态僵直状态。 1 1、糖类变化、糖类变化尸僵过程中的化学变化尸僵过程中的化学变化*92o随着酸度的增加，由原来的随着酸度的增加，由原来的pH 6.2pH 6.2降至肉类蛋白质降至肉类蛋白质等电点等电点5.45.4左右。于是使原来溶胶状态的肌凝蛋白左右。于是使原来溶胶状态的肌凝蛋白和肌溶蛋白发生和肌溶蛋白发生酸性凝固酸性凝固，分别变成凝胶状的，分别变成凝胶状的肌凝肌凝蛋白蛋白和和肌纤溶蛋白肌纤溶蛋白，同时使肌酸的含量增高。这种
37、，同时使肌酸的含量增高。这种胶体状态的变化，破坏了原有的分散状态，而起了胶体状态的变化，破坏了原有的分散状态，而起了蛋白质的蛋白质的析水作用析水作用，使蛋白质中的水分发生变化。，使蛋白质中的水分发生变化。2 2、蛋白质的变化、蛋白质的变化*93o随着蛋自质胶体状态的变化，原来混溶在胶体中的随着蛋自质胶体状态的变化，原来混溶在胶体中的盐类盐类( (钙、钾、钠等钙、钾、钠等) )，特别是钙盐，向溶剂，特别是钙盐，向溶剂( (水水) )部部分移动，使溶剂的分移动，使溶剂的渗透压增大渗透压增大，这样就促使了细胞，这样就促使了细胞壁外面的水分向细胞内壁内部渗透，使壁外面的水分向细胞内壁内部渗透，使细胞的
38、体积细胞的体积增大增大，也造成肌肉组织的硬度增加。，也造成肌肉组织的硬度增加。3 3、细胞组织的变化细胞组织的变化*94o凡牲畜在屠宰前是处于疲劳状态的，则凡牲畜在屠宰前是处于疲劳状态的，则糖元含量较糖元含量较低低，相对地乳酸含量则较高，相对地乳酸含量则较高( (但糖元和乳酸量的和但糖元和乳酸量的和却同于正常者却同于正常者) )，这样，糖元的分解过程必然短，这样，糖元的分解过程必然短，僵直后的乳酸绝对含量也铰少，因此使僵直作用削僵直后的乳酸绝对含量也铰少，因此使僵直作用削弱，僵直期也大大缩短。弱，僵直期也大大缩短。7. 牲畜生前状况对僵直的影响牲畜生前状况对僵直的影响 *95o僵直状态时，僵直
39、状态时，pHpH值较低，组织结构比较致密，不利值较低，组织结构比较致密，不利于微生物的繁殖；于微生物的繁殖；o从肉类贮藏的角度来看，应尽量延长内类的僵直期。从肉类贮藏的角度来看，应尽量延长内类的僵直期。8. 僵直与贮藏的关系僵直与贮藏的关系 *96软化作用：是继僵直以后的自然变化。软化作用：是继僵直以后的自然变化。1. 概念：概念： 尸僵完全的肉在尸僵完全的肉在冰点以上冰点以上温度条件下放置一定时温度条件下放置一定时间间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作
40、用下进一步成熟的过程。下进一步成熟的过程。*97自溶过程自溶过程o尸僵尸僵13 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，软，持水性回升持水性回升。o未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充分充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉肉”。*98n特点特点 肌肉多汁，柔软富有弹性，表面微干，肌肉多汁，柔软富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的风味，易于烹调，持水性带有鲜肉自然的风味，易于烹调，持水性明显提高，达到肉的最佳食用期。明显提高，达到肉的最佳食用期。*99 (1)肌原纤维降解肌原纤维降解-
41、肌原纤维小片化肌原纤维小片化 刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10 100个个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为1 4个肌个肌节相连的小片状。节相连的小片状。u 钙离子钙离子Z线线Z线蛋白变性而脆弱线蛋白变性而脆弱 外力作外力作用而断裂。用而断裂。u钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain） 降解肌间线蛋白降解肌间线蛋白Z线降解线降解。*100(2)结缔组织变化结缔组织变化 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规
42、则、致密的结构变成致密的结构变成无序、松散无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的间以及胶原纤维上的粘多糖粘多糖被分解。被分解。*101o伴随酸类增加，伴随酸类增加，凝胶状态凝胶状态的蛋白质长期处于的蛋白质长期处于酸性条件下，又转变成酸性条件下，又转变成溶胶状溶胶状的蛋白质。使的蛋白质。使部分蛋白质分解成部分蛋白质分解成中间产物中间产物，甚至氨基酸，甚至氨基酸，从而部分地破坏了原来的胶体性质成为水溶从而部分地破坏了原来的胶体性质成为水溶性物质性物质(氨基酸氨基酸)。 （3）蛋白质的变化）蛋白质的变化*102o最突出的是最突出的是磷酸腺苷类磷酸腺苷类的
43、分解，形成的分解，形成次黄嘌呤次黄嘌呤。o次黄嘌呤是肉类特殊香味的主要成分，因此，随着次黄嘌呤是肉类特殊香味的主要成分，因此，随着这一类物质的增加，肉类的香味大大增强。这一类物质的增加，肉类的香味大大增强。o此外，在蛋白质受蛋白分解酶作用形成的氨基酸中，此外，在蛋白质受蛋白分解酶作用形成的氨基酸中，含有大量的含有大量的谷氦酸谷氦酸(游离状态游离状态)。谷氨酸是具有特殊。谷氨酸是具有特殊鲜味的物质，因此，使成熟后的肉类有很浓的特殊鲜味的物质，因此，使成熟后的肉类有很浓的特殊鲜味。鲜味。 （4）高分子物质的分解）高分子物质的分解*103o决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。决定于动物种类、年
44、龄、营养状况及贮藏温度。 05贮藏贮藏 o在工业生产条件下，通常是把胴体放在在工业生产条件下，通常是把胴体放在24的冷藏内保持的冷藏内保持23天天，使其适当成熟。，使其适当成熟。*104影响肉成熟的因素影响肉成熟的因素 p物理因素物理因素 温度、电刺激、机械作用。温度、电刺激、机械作用。p化学因素化学因素 极限极限pH越高，肉越柔软；最大僵直期，注入越高，肉越柔软；最大僵直期，注入Ca2+，促进肉的软化。，促进肉的软化。p生物学因素生物学因素 肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。*105
45、成熟对肉质量的影响成熟对肉质量的影响1、持水性的变化、持水性的变化 o pH值在值在5.5左右时水合率为左右时水合率为40%50%；最大尸僵期以；最大尸僵期以后后pH值为值为5.65.8，水合率可达，水合率可达60%。o因在成熟时因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。汁的流失减少。 *1062、蛋白质的变化、蛋白质的变化 (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加加 (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，伴随肉
46、的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。增强，变得柔嫩多汁。*1073、风味的改善、风味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。 ATP的降解物的降解物IMP和蛋白质的水解物氨基和蛋白质的水解物氨基酸能显著增强肉的风味酸能显著增强肉的风味*108o由于肉的由于肉的自溶自溶，使肉内的蛋白质分解，产生大量的，使肉内的蛋白质分解，产生大量的氨氨和和胺类化合物胺类化合物及具有恶臭气味的有毒物质。及具有恶臭气味的有毒物质。o肉的肉的pH值已由原来的酸性逐步变为值已由原来的酸性逐步变为中性或碱性
47、中性或碱性，因而失去了对细菌的抑制能力，致使细菌大量繁殖。因而失去了对细菌的抑制能力，致使细菌大量繁殖。此阶段的肉就叫此阶段的肉就叫腐败肉腐败肉。*109 肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化。感官变化。 o发粘发粘微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。分解蛋白质的产物。o变色变色 最常见的是最常见的是绿色绿色。蛋白质分解产生的。蛋白质分解产生的硫硫化氢化氢与与血红蛋白血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。结合后形成的硫化氢血红蛋白。o霉斑霉斑 肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。肉体表面有霉
48、菌生长时，往往形成霉斑。o变味变味 最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有挥发性有机酸的酸味生的恶臭味，除此之外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。及霉味等。*1101.1.肌肉组织的腐败肌肉组织的腐败 由微生物所引起的蛋白质腐败是复杂的生物化学反由微生物所引起的蛋白质腐败是复杂的生物化学反应过程，所进行的变化与微生物种类、外界条件、蛋白应过程，所进行的变化与微生物种类、外界条件、蛋白质构成等因素有关。质构成等因素有关。*111其他有机分解产物其他有机分解产物蛋白质蛋白质多多肽肽氨基氨基酸酸无机物无机物：水、水、NHNH3 3、COCO2
49、2、SHSH含氮有机碱含氮有机碱羧酸和醇酸羧酸和醇酸*112 分解是在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使分解是在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物；脂肪酸也可分解成酸的不饱和键处还可形成过氧化物；脂肪酸也可分解成具有特异臭的醛类和醛酸即所谓的具有特异臭的醛类和醛酸即所谓的“油哈油哈”气味。气味。 2. 2. 脂肪的腐败脂肪的腐败主要是酸败，脂肪经水解与氧化产生相应的分解产
50、物。主要是酸败，脂肪经水解与氧化产生相应的分解产物。*113*114一、肉的食用品质一、肉的食用品质o肉质的性状包括许多内容，最重要有肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、风味、颜色、风味、嫩度、持水性、酸度、多汁性嫩度、持水性、酸度、多汁性等等。o这些性状的变化，在一定程度上决定了肉的优劣，这些性状的变化，在一定程度上决定了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大。对肉制品的质量影响很大。*115（一）肉的色泽（一）肉的色泽o颜色的产生是因为肉中含有色素物质。颜色的产生是因为肉中含有色素物质。o肌肉中含有多种色素物质，包括肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞
