1、1猪肉分割生鲜部： 2PART ONE前言请在此处添加具体内容，文字尽量言简意赅，见到那描述即可，不必过于繁琐，注意版面美观度。3鲜、冻片猪肉质量标准等级一级二级三级脂肪层厚度(cm)1.02.52.5 3.03.0冷冻脂肪层允许收缩率(%)111213片肉重量(kg)70 8070 8070 80鲜片猪肉的分级规格见表4 三腺的危害 甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫
2、褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。5 品质识别与了解 *白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为-度左右 *冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生. *冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大. *热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收.6猪胴体的结构了解7分割工具拆骨刀斩刀手套挫杆8半片猪(一)白
3、条肉平放在操作台测量肥膘的厚度第六至七根肋骨9半片猪(二)用小刀割取出内里脊肉10半片猪( (三) )分割取出的内里脊肉连在后腿11半片猪( (四) )从肋骨5至6根之间切断12半片猪( (五) )从尾骨一节处下刀剁开13半片猪( (六) )切分三角脯带在中段上14半片猪( (七) )中段前段后段切分好的三段15前段( (一) )猪前段（前腿）16前段( (二) )准备分割前腿肉17前段- -肉小排( (一) )修除淤血与淋巴18前段- -肉小排( (二) )用分割刀先修净血脖肉、淋巴19前段- -肉小排( (三) )分割小排，需带上开胸肉开胸肉20前段- -肉小排( (四) )先把小排分割出
4、来与梅肉分离21前段- -肉小排( (五) )梅肉与小排完全分离梅肉小排22前段- -肉小排( (六) )修净筋膜、伤斑、淋巴筋膜23前段- -肉小排( (七) )肉小排颈排24前段- -颈排( (一) )肉小排前段分切下来就是颈排如图颈排25分割前先修净有害腺体（淋巴）前段- -前腿肉( (一) )淋巴26分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物前段- -前腿肉( (二) )筋膜27前段- -前腿肉( (三) )修正好的前腿28前段- -前腿肉( (四) )分割前腿肉，从关节处下刀29前段- -前腿肉( (五) )划开扇子骨周边精肉30前段- -前腿肉( (六) )用手拉出扇子骨31前段- -前腿肉
5、( (七) )剥离扇子骨周边精肉扇子骨32前段- -前腿肉( (八) )前腿肉按分割占比切割33前段- -梅肉( (一) )切割出梅花肉34前段- -梅肉( (二) )梅花肉35前段腱子肉( (一) )腱子肉36合图前段全品项(六支)37中段猪中段（整块肋条）38中段- -大排( (一) )用大刀取出大排与方肉分开两指宽度39中段- -大排( (二) )加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出40中段- -大排( (三) )脊骨41中段- -大排( (四) )外脊肉42中段- -方肉( (一) )去奶肉时不得有红肉43中段方肉( (二) )方肉必须保持整块整条无杂油44中段- -五花肉( (一) )取出混
6、合肉，加工精品五花肉45中段- -五花肉( (二) )混合肉46中段- -五花肉( (三) )五花肉47中段- -五花肉( (四) )精肋排48合图中段全品项(五支)49后段50后段肉里脊肉( (一) )切割肉里脊肉根部51后段肉里脊肉( (二) )里脊肉52后段骨类( (一) )后腿分割前先修净筋膜淋巴53后段骨类( (二) )小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离54后段- -骨类( (三) )叉骨与瘦肉脱离55后段- -骨类( (四) )叉骨56后段- -骨类( (五) )剔出后腿骨（剥离周边精肉）57后段- -骨类( (六) )左剔出后腿骨当中剔出的后腿骨上适当带些瘦肉58后段- -骨类( (
7、七) )后腿骨59后段精肉类( (一) )刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开60后段精肉类( (二) )修正后腿精肉筋膜但不可破损到红肉61后段精肉类( (三) )后腿精肉把图片换成后腿精肉图片62后段精肉类( (四) )腱子肉63后段精肉类( (五) )刀依着元宝肉粘膜相接处割开64后段精肉类( (六) )修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉65后段精肉类( (七) )元宝肉66后段后腿肉( (一) )修除筋膜与淋巴67后段- -后腿肉( (二) )后腿肉把图片换成后腿肉图片68合图把图片换成后段6个品的图片后段全品项(六支)69边角料( (一) )淋巴伤肉按白条做报废70边角料( (二) )碎
8、小肉71全品项(十八支)合图72带皮鲜、冻片猪肉质量标准等级一级二级三级脂肪层厚度(cm)1.02.52.5 3.03.0冷冻脂肪层允许收缩率(%)111213片肉重量(kg)2323 25 26 带皮鲜片猪肉的分级规格见表73 三腺的危害 甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。74Q&A问答环节敏而好学，不耻下问。学问学问，边学边问。Heisquickandeagertolearn.Learningislearningandasking.75结束语 CONCLUSION感谢参与本课程，也感激大家对我们工作的支持与积极的参与。课程后会发放课程满意度评估表，如果对我们课程或者工作有什么建议和一件，也请写在上边，来自于您的声音是对我们最大的鼓励和帮助，大家在填写评估表的同时，也预祝各位步步高升，真心期待着再次相会！76感谢观看Theusercandemonstrateonaprojectororcomputer,orprintthepresentationandmakeitintoafilm
