1、A1江米甜酒中的发酵知识-杨雅菲组多做的课件A2 由于酵母不能直接利用淀粉，因此，必须先用糖化菌糖化菌如根根霉、毛霉等霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或者双糖。 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，接种后，在适宜的条件下（28-30），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过酒药（根霉、毛霉和酵母菌等微生物根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化发酵剂）中的根霉和毛霉等微生物所产淀粉酶淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和
2、丰富的营养。 霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵 母将糖转化成乙醇，即酒化过程 制作原理A3酿制的关键 随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 从微生物学的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率高的优质根霉、毛霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染 ；合理控制酿制条件等。 A4小知识：什么是酒曲？ 在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖
3、的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。 A5根霉 甜酒曲中最主要的作用物质是根霉， 常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30至35，37时不能生长；而米根霉发育温度为30至35，最适宜温度为37，41时不能生长。 A6A7步骤：泡米步骤：泡米-蒸米蒸米-散米散米-拌曲拌曲-发酵发酵-开吃！开吃！原料：原料：1、糯米两斤；、糯米两斤； 2、酒曲一粒、酒曲一粒这就是酒曲！A8一、一、糯米用清水泡A9二、捞出糯米沥干水分；将块状的酒曲碾成粉末备用A10 三、三、 加盖用大火蒸约30-40分钟。（一定要把米蒸熟蒸透。） 为什么要将米煮一煮 ？A11 煮熟 一是把淀粉熟化,在酒曲
4、中的霉菌的作用下才能分解出糖分,发酵成为甜酒 二是消除杂菌 A12 四、四、糯米蒸熟后倒在案板上，晾至不烫手撒入酒曲 为什么呢？A13 米饭一定要凉透至35以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。A14 五五 将拌好的糯米饭装入容器中，在中间挖个洞再把留下的一点酒曲撒入其中。 为什么要挖洞？A15 酵母菌是一种兼性厌氧性细菌,在糯米饭中间挖洞,有更多的空气和水,这样可以加强酵母菌的有氧呼吸,使酵母菌的数量增多,然后发酵过程中又是密闭的,而糯米饭洞中的氧气消耗完后,酵母菌进行无氧呼吸,从而能产生更多的酒精.总体来说就是,先通气酵母菌数量增多,
5、后密闭产生更多乙醇.A16 六 盖上一层纱布（阻隔一下空气中的杂菌） 将容器盖上被子，发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，发酵过程中温度是最重要的一环，一般保持在三十多度。 为什么？（前面讲过根霉最适宜的温度在30至35） 放置24-48小时即可。发酵过程中最好伸手去被窝里测测温度，如果里面太过热，就将被子撤开晾一会，不然醪糟做好后会太过酸。温度过高和发酵时间过长都会导致醪糟变酸。A17 发酵时间到了后，开盖看看，如果那中间挖的洞洞里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，这时已可以食用了，如果酒窝里无论多长时间都没有汁的话，那就是说，你的醪糟做失败了。 A18 整个制作过程不能粘油，蒸锅、笼屉、屉布、盆、瓶、盖、拌勺等统统不能粘油。为什么？A19 油膜阻隔了发酵菌种与空气接触
