1、.1 面粉面粉小麦类小麦类一一 .小麦的品质小麦的品质小麦的品质小麦的品质一次加工品质（即制粉品质）一次加工品质（即制粉品质）二次加工品质（食品制作品质）二次加工品质（食品制作品质）.2二二.小麦籽粒的物理结构小麦籽粒的物理结构 小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由果皮、种皮、糊粉卵圆形和长形等不同形状，由果皮、种皮、糊粉层、胚乳及胚所构成。层、胚乳及胚所构成。 .3三三.小麦籽粒各部分的化学成分小麦籽粒各部分的化学成分l 小麦各部分的化学成分小麦各部分的化学成分 单位：单位：%果皮果皮种皮种皮糊粉层糊粉层胚胚胚乳胚乳总计总计水
2、分水分0.50.131.030.1611.2613.08淀粉和糖淀粉和糖62.9162.91纤维素和半纤纤维素和半纤维素维素3.50.634.290.450.249.11蛋白质蛋白质0.350.182.200.568.6011.89脂质脂质0.800.180.761.77灰分灰分0.090.060.480.080.401.11总计总计4.401.008.801.4384.2099.89.4四、面粉的分类四、面粉的分类（一）根据面粉中所含筋力的强弱进行划分（一）根据面粉中所含筋力的强弱进行划分1.强力粉强力粉 蛋白质含量在蛋白质含量在13%以上，湿面筋含量在以上，湿面筋含量在34%以上，是制作高
3、档以上，是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料。面包和一些高档发酵食品的优质原料。 2.标准强力粉标准强力粉 蛋白质含量蛋白质含量11%-13%，湿面筋含量在，湿面筋含量在30%-34%，适宜制作面包、，适宜制作面包、高级点心、面条类面制品。高级点心、面条类面制品。 3.中力粉中力粉 蛋白质含量蛋白质含量 9%-11%，湿面筋含量在，湿面筋含量在24%-30%，中力粉适宜家，中力粉适宜家庭用粉，具有多种用途，其制品可为中级食品，比较大众化。庭用粉，具有多种用途，其制品可为中级食品，比较大众化。 4.薄力粉薄力粉 蛋白质含量在蛋白质含量在9%以下，面筋含量在以下，面筋含量在24%以下，由于面
4、筋含量低，以下，由于面筋含量低，是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条，效果不是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条，效果不佳佳.5(二二).根据面粉的用途进行分类根据面粉的用途进行分类 1.强化面粉强化面粉 向小麦粉内添加其含量不足或缺乏的营养向小麦粉内添加其含量不足或缺乏的营养成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面粉的强化。经过添加外来营养成分的面粉称为强粉的强化。经过添加外来营养成分的面粉称为强化面粉化面粉 .6(二二)加拿大面粉强化标准（毫克加拿大面粉强化标准（毫克/100克）克）强化成分强化成分 面粉面粉 强化
5、面粉强化面粉 最低最低 最高最高 维生素维生素B1 0.44 0.77 维生素维生素B2 0.27 0.48 烟烟 酸酸 3.5 6.4 铁铁 2.9 4.3 .72.专用面粉专用面粉 顾名思义，专用粉就是专门用途的面粉。是能满顾名思义，专用粉就是专门用途的面粉。是能满足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用的面粉。的面粉。 .8假如你自己需要的专用面粉目前还没假如你自己需要的专用面粉目前还没有问世有问世,你会怎样解决呢你会怎样解决呢?定做面粉定做面粉.9南顺集团南顺集团成为国内专用面粉行业成为国内专用面粉行业“隐形冠军隐形冠军”为顾客定制面
6、粉为顾客定制面粉 南顺面粉的产品线分得非常细，有面包粉、糕点粉、蛋南顺面粉的产品线分得非常细，有面包粉、糕点粉、蛋糕粉、面条粉、饺子粉、月饼粉等多达糕粉、面条粉、饺子粉、月饼粉等多达140种不同规格的面粉，种不同规格的面粉，分别归属于金像、美玫、金皇冠、凯旋门等分别归属于金像、美玫、金皇冠、凯旋门等70个面粉品牌。个面粉品牌。其中金像牌面包粉、美玫牌糕点粉被指定为其中金像牌面包粉、美玫牌糕点粉被指定为2008年北京奥运年北京奥运会专供面粉，受到业界一致好评。会专供面粉，受到业界一致好评。 除此之外，南顺为企业客户配制的专用面粉超过除此之外，南顺为企业客户配制的专用面粉超过200种，种，量身定做
7、成为南顺面粉的一道杀手锏。量身定做成为南顺面粉的一道杀手锏。 南顺集团会为你南顺集团会为你定制面粉定制面粉 吗吗?为什么为什么? 南顺面粉常年为麦当劳、肯德基、嘉顿面包、面包新语、南顺面粉常年为麦当劳、肯德基、嘉顿面包、面包新语、可颂坊、日清食品、三全食品等企业定制专用面粉。可颂坊、日清食品、三全食品等企业定制专用面粉。 .103、预拌粉（预混粉）、预拌粉（预混粉） 预拌粉指按配方将预拌粉指按配方将烘焙所用的部分原辅料预烘焙所用的部分原辅料预先混合好，然后销售给厂先混合好，然后销售给厂家使用的烘焙原料。家使用的烘焙原料。 拌粉简便直接的制作拌粉简便直接的制作方法，可让生产人员简化方法，可让生产
8、人员简化制作程序，又可达到产品制作程序，又可达到产品质量的稳定性。降低制作质量的稳定性。降低制作之专业性、技术性及失败之专业性、技术性及失败率。率。 .11五、面粉中主要成分的作用分析五、面粉中主要成分的作用分析(一一).小麦中的蛋白质小麦中的蛋白质麦胶蛋白麦胶蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白面筋性蛋白质面筋性蛋白质麦清蛋白麦清蛋白麦球蛋白麦球蛋白非面筋性蛋白质非面筋性蛋白质.12(二二).小麦的面筋质小麦的面筋质1.面筋的概念面筋的概念 面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来溶解于水，剩下为块状坚韧胶皮一浮态分离出来溶解于水，剩下为块状坚韧胶皮一样的物质称为
9、面筋质。样的物质称为面筋质。.132.面筋的形成过程面筋的形成过程 调制面团时，面粉遇水后麦谷蛋白质和麦调制面团时，面粉遇水后麦谷蛋白质和麦胶蛋白质迅速吸水胀润，面筋蛋白质达到最大胀胶蛋白质迅速吸水胀润，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是润值时的温度是30。.143.小麦面筋特性及分类小麦面筋特性及分类 面筋的物理特性面筋的物理特性 延伸性、弹性延伸性、弹性 分类分类 第一类：延伸性强，弹性强第一类：延伸性强，弹性强 第二类：延伸性强，弹性弱第二类：延伸性强，弹性弱 第三类：延伸性弱，弹性强第三类：延伸性弱，弹性强 第四类：延伸性弱，弹性弱第四类：延伸性弱，弹性弱.154.影响面筋生成的主要因
10、素影响面筋生成的主要因素蛋白质吸水形成面筋受下列因素的影响：蛋白质吸水形成面筋受下列因素的影响：（1）蛋白质含量及质量）蛋白质含量及质量（2）水温、水量）水温、水量（3）糖）糖（4）油脂）油脂（5）静置时间等）静置时间等.165.不同种类的小麦粉中面筋含量和吸水率不同种类的小麦粉中面筋含量和吸水率 单位：单位：%1小麦品种小麦品种小麦粉品质小麦粉品质面筋含量面筋含量 面筋面筋 吸水率吸水率 湿面筋湿面筋 干面筋干面筋 冬小麦冬小麦硬质小麦粉硬质小麦粉 36.6411.82 210软质小麦粉软质小麦粉 26.87 9.53 182 春小麦春小麦硬质小麦粉硬质小麦粉 36.5111.05 203软
11、质小麦粉软质小麦粉 26.17 9.40 179.176、蛋白质与湿面筋之间的关系、蛋白质与湿面筋之间的关系干面筋蛋白大约吸收干面筋蛋白大约吸收3倍质量的水形成倍质量的水形成湿面筋湿面筋。.18(三三)小麦中的碳水化合物小麦中的碳水化合物1.可溶性糖可溶性糖 2.膳食膳食纤维素纤维素 3.淀粉淀粉 淀粉与面团调制和制品质量有关的物理性淀粉与面团调制和制品质量有关的物理性质，主要是淀粉的糊化及淀粉糊的凝沉作用（即质，主要是淀粉的糊化及淀粉糊的凝沉作用（即老化作用）。老化作用）。.19 淀粉的糊化淀粉的糊化 淀粉的糊化作用是指将淀粉在水中加热到淀粉的糊化作用是指将淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉粒
12、突然膨胀，由于膨胀后的体一定温度时，淀粉粒突然膨胀，由于膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以形成粘稠的积达到原来体积的数百倍之大，所以形成粘稠的胶体溶液，这一现象称为淀粉的糊化。胶体溶液，这一现象称为淀粉的糊化。.20淀粉的老化淀粉的老化 淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混浊，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀溶液变混浊，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液的浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而粉溶液的浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也称不再溶解，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也称为老化作用。为老化作用。.
13、21怎样控制淀粉的老化怎样控制淀粉的老化温度温度含水量含水量共存物质等共存物质等.224.碳水化合物在面点制作工艺中的作用碳水化合物在面点制作工艺中的作用A.可溶性糖可溶性糖本身可以被酵母直接利用本身可以被酵母直接利用B.淀粉淀粉提供给酵母菌营养提供给酵母菌营养着色作用着色作用填充作用填充作用(能稀释面筋的浓度并调解面筋的胀润度从而增加面团的可能稀释面筋的浓度并调解面筋的胀润度从而增加面团的可塑性，使制品具有较好的松脆性，以适合某些面点制品塑性，使制品具有较好的松脆性，以适合某些面点制品品种的质量要求品种的质量要求)C.膳食纤维素膳食纤维素不利于面团的结合不利于面团的结合,不利于产生气体保存气
14、体不利于产生气体保存气体.23(四四)面粉中其余的营养成分面粉中其余的营养成分脂类脂类 约约1.3%1.5%矿物质矿物质 约约0.8%1.4%维生素约维生素约 1%左右左右.24六、小麦的药性功用六、小麦的药性功用 小麦味甘、性凉。有养心（故素有小麦味甘、性凉。有养心（故素有“心之心之谷谷”的美誉，是心脏病人良好的营养辅助食品）的美誉，是心脏病人良好的营养辅助食品） 益肾、除热、止渴的功效，主治烦躁、消渴、益肾、除热、止渴的功效，主治烦躁、消渴、利尿等。利尿等。.25本节课内容小结本节课内容小结1.重点在哪里呢重点在哪里呢?全部是重点全部是重点2.难点是什么难点是什么?(1)怎样推迟淀粉的老化怎样推迟淀粉的老化(2)如何在现有的条件下如何在现有的条件下,自己搭配出更多更自己搭配出更多更符合需要的面粉来符合需要的面粉来?
