1、食堂安全操作规范食堂安全操作规范 食 民以食为天民以食为天 食以安为先食以安为先 2016年2月27日广州真光中学广州真光中学大量学生出现腹泻呕吐等不适症状，到医院就诊，确诊为食物引起诺如病毒传染食物引起诺如病毒传染 2016年2月20日晚，一家电子厂多名员工多名员工及其家属因食用未熟的扁豆及其家属因食用未熟的扁豆，出现不同程度的中毒情况。 2015年 6月19日，沈阳市辽中立人学校数数百名学生发生百名学生发生食用食堂大白菜食用食堂大白菜食物中毒食物中毒2015年6月广州5人吃饺子亚硝酸盐吃饺子亚硝酸盐中毒险些送命 在食品安全保卫战中，我们的对手或是在食品安全保卫战中，我们的对手或是细细菌、或
2、是毒素、或是化学制品菌、或是毒素、或是化学制品，它们在我们面前，它们在我们面前非常渺小，小到我们看不到，摸不着，嗅不出，非常渺小，小到我们看不到，摸不着，嗅不出，它们又非常强大，大到无孔不入，触之即伤，无它们又非常强大，大到无孔不入，触之即伤，无处不在。处不在。 面对如此强大的敌人，我们该怎样做？才面对如此强大的敌人，我们该怎样做？才能将食品安全事故拒之于门外呢能将食品安全事故拒之于门外呢 食品安全法食品安全法 食品安全法实施条例食品安全法实施条例 餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校
3、食堂与学生集体用餐卫生管理规定 食品安全食品安全 重在预防重在预防 强化责任追究 刑事、行政 明确建立最严格的全过程的监管制度 阳光厨房 追本溯源严惩重处严惩重处 史上最严史上最严 “阳光厨房阳光厨房”，顾名思义，就是餐饮服务，顾名思义，就是餐饮服务单位的厨房单位的厨房向社会公开、透明向社会公开、透明，在，在“阳光阳光”下运行下运行。它以互联网技术为手段贯彻和实。它以互联网技术为手段贯彻和实施施“最严食品安全法最严食品安全法”，对餐饮行业，对餐饮行业最关键的食品加工制作环节进行透明化展最关键的食品加工制作环节进行透明化展示，示，推动食品加工操作规范化、安全监管推动食品加工操作规范化、安全监管科
4、学化科学化。 “阳光厨房阳光厨房”模式模式 视频监控式视频监控式：将学校食堂厨房内的食品操作：将学校食堂厨房内的食品操作间等关键控制区域安装监控设备，将食品制间等关键控制区域安装监控设备，将食品制作等过程通过视频信号传输到就餐场所的展作等过程通过视频信号传输到就餐场所的展示平台进行播放示平台进行播放 开放透明式开放透明式：经选用玻璃等透明材质，把厨：经选用玻璃等透明材质，把厨房建设成开放式获透明玻璃窗式厨房，让师房建设成开放式获透明玻璃窗式厨房，让师生及家长直接看到食品制作的关键过程生及家长直接看到食品制作的关键过程 2015年，我市开启创建学校阳光厨房工年，我市开启创建学校阳光厨房工程程 阳
5、光厨房阳光厨房 高效的监督手段高效的监督手段 我们的目标是我们的目标是食品安全食品安全层层布防，步步谨慎！层层布防，步步谨慎！库存库存环境环境卫生卫生备餐备餐消毒消毒分餐分餐采购采购保洁保洁人员管理人员管理加工制作加工制作制度制度监管监管学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十一条第十一条 严格把好食品的采购关严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采生许可证的经营单位采 购食品，并按照国家有关规定进行索购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。证；应相对固定食品采购的场所，以保证其
6、质量。 禁止采购以下食品：禁止采购以下食品： （一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，有害物质污染，可能对人体健康有害的食品可能对人体健康有害的食品； （二）未（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （三）（三）超过保质期限超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；或不符合食品标签规定的定型包装食品； （四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。（四）其他
7、不符合食品卫生标准和要求的食品。1.采 购食品标签内容：名称、规格、净含量、成分或配料表、生产者名称、地址、联系方式、生产日期、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号1.标识是否齐全警惕“三无产品”2.生产日期、保质期保证产品新鲜3.存放条件保证库存安全1.采 购食品标签标志齐全，做工精细 食品安全法第126条：未按规定建立并遵守进货查验记录的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。1.采 购索证索票建立可溯机制 餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定 第十七
8、条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。 采购记录应当如实记录产品的名称、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等位名称及联系方式、进货日期等。不同采购源需要查验索取的证件1.采 购索证索票建立可溯机制保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等分类分架、离地隔墙存放保管员随时晾晒易潮变质
9、的食品不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；2.库 存基本要求食品安全法五十四条：储存散装食品，贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。2.库 存散装食品加链接（分类储存物）库 存冷藏库规范应有明显标识冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放容器应加盖，避免直接摞放，防止串味或交叉污染。库 存冷藏库规范台账记录完整规范留下备查痕迹便于盘存保存期限不得少于两年2.库 存台账 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 第十五条第十五条:食堂炊事员必须采用食堂炊事员必须采用新鲜洁净的新鲜洁净
10、的原料制作食品原料制作食品，不得加工或使用腐败变质不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料和感官性状异常的食品及其原料3.加 工3.加 工感官检查肉类贴壳蛋：蛋白质分解导致蛋黄移位散黄蛋：蛋黄膜分解浑汤蛋：继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体臭鸡蛋：蛋白质进一步被细菌分解，可出现恶臭味黑斑蛋：真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点2.加 工感官检查鸡蛋3.加 工冷冻食品应充分解冻后再加热 2013年秋，某区一学校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡块，在室温下放置4个多小时后，供应给学生食用。l50名食用该食品的学生中，有45人在食用后出现恶心、头晕、寒战、冷汗、发热、腹痛、
11、腹泻等症状。在剩余的咖喱鸡块中检出沙门菌，确认这是一起沙门菌食物中毒。 本案例是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加工，致使未能将存在于鸡块中的沙门菌全部杀灭，含沙门菌的咖喱鸡块在危险温度带放置4个多小时，造成沙门菌迅速生长繁殖，数量达到可使人中毒的水平，导致了本起食物中毒。案 例夏季虫子较多，露天种植，农残相对较高。清洗时要在流水下搓洗。短时焯水可去除80%左右农残。流程：食品洗涤剂溶液浸泡30分钟，清水冲净，水焯1分钟农残合格率：豆类茄果类白菜类绿叶蔬菜类根茎类葱蒜类瓜类菌类。3.加 工蔬菜清洗，减少农残食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，
12、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒3.加 工食物蔬菜 清洗干净分分3.加 工加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。分开加工，防止交叉污染3.加 工防止外来污染 烹饪前，认真检查发现感官性状异常的食材禁止烹饪加工 均匀翻炒，充分加热中心温度达到70以上 禁止在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。4.制 作餐饮服务食品安全操作规范学校食堂与学学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定生集体用餐卫生管理规定都明确规定职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、
13、托幼机构的食堂不得制售凉菜。托幼机构的食堂不得制售凉菜。 加工后的食物应及时食用或冷藏。 常温下食物存放不超过2小时。 食品食用前存放超过2小时的食物应在高于60或低于10的条件下存放，再次利用需复热。5.备 餐关键控制点时间、温度食堂剩余食品必须食堂剩余食品必须冷藏冷藏，冷藏时间，冷藏时间不得超过不得超过24小时小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售方可继续出售 2011年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接诊13名学生，患者主要症状为呕吐，多为2次5次，个别出别腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻痹等症
14、状。无危重、死亡病例。当日课间餐，食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。经调查，课间餐扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后于食堂就餐大厅内的就餐台上存放。流行病学调查结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒。 “在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放”。案 例6.分 餐卫生要求容器：密闭专用，使用前清洗消毒；条件：专用留样冷藏柜；时间：48小时；数量：不少于100g；记录：容器上标明留样日期及时间，并做好详细记录。7.留 样基本要求学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样 餐用具使用后应及时洗净，
15、定位存放，保持清洁餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方法的规定洗净并消毒。清洗消毒方法的规定洗净并消毒。 不得重复使用一次性餐用具。不得重复使用一次性餐用具。8.消毒 保洁餐用具餐用具清洗消毒水池应专用清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。池分开。推荐餐饮具消毒方法及要求8.消毒 保洁 消毒后的餐饮具应当及时放入防尘、防蝇的容器内。 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应当使用手巾、餐巾
16、擦干，以避免受到再次污染。8.消毒 保洁 2014年5月，上海市一小学l00余名食用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。本在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。 食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。案 例Text in here天天处理天天规范天天检查Text in here天天整合Text in here天天清扫Text in here天天改进9 环境卫
17、生6T工作法9.环境卫生整洁、规范9.环境卫生整洁、规范中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第四十五条第四十五条 食品生产经营者应建立并食品生产经营者应建立并执行从业人员健执行从业人员健康管理制度康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作10.人员管理健康管理 患有痢
18、疾、伤寒、甲型病毒患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。10.人员管理健康管理 取得健康证并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时进行自我检查，做好每日晨检工作，当观察到有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 禁止穿工作服上卫生间10.人员管理个人卫生管理 从业人员（包括新参加和
19、临时参加工作的人员）应参加从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，食品安全培训，合格后方能上岗合格后方能上岗。 从业人员应按照培训计划和要求参加培训。从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 食品安全管理人员食品安全管理人员原则上每年应接受不少于原则上每年应接受不少于40小时的小时的餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全集中培训集中培训。 10.人员管理 人员培训要求在下列情况下应洗手：处理食物前上厕所后处理弄污的设备或饮食用具后咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后处理动物或废物后从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后处理生食物后触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后1
20、0.人员管理工作人员手卫生 2014年某日，在某饭店参加婚宴的宾客中有500余人出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。调查发现，该饭店由于当天接待顾客人数较多，冷菜间操作人员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加工，食品原料中有不少海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更换工作衣，完成粗加工回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作。在留样冷菜及病人的肛拭中检测出副溶血性弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。 本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中，双手及工作服都污染了该病原菌，回到冷菜间后双手未经过严格消毒，也没有更换工作服就开始冷菜的切配，导致多个冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒。案
21、 例11.制度监督 学校应建立学校应建立主管校长负责制主管校长负责制 食堂实行承包经营时，学校必须食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承把食品卫生安全作为承包合同的重要指标包合同的重要指标 学校食堂应当建立学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督督 建立建立学校食品卫生责任追究制度学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩。对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。照有关规定给予通报批评或行政处分。 :学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制的应急处理机制食品安全食品安全 重在预防重在预防库存库存环境环境卫生卫生操作操作规范规范备餐备餐消毒消毒分餐分餐采购采购保洁保洁人员管理人员管理加工制作加工制作制度制度监管监管谢谢
