1、食源性疾病防治相关内容彭卫 包海燕.讲解内容食源性疾病基本概念食源性疾病的特点食源性疾病流行因素食源性疾病分类食源性疾病的预防食源性疾病突发事件的调查与控制一、基本概念1、食源性疾病：指由于摄入食物中所含有的致病性因子，引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病2、食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒、有害物质当做食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病.二、特点1、食源性疾病的特点：有爆发和散发二种形式肠道传染病存在人与人之间的传播过程如：甲肝、痢疾疾病种类多，潜伏期不同如：长的旋毛虫病、短的毒鼠强中毒不一定出现明显的消化道症状如：寄生虫病、甲肝2、食物中毒的特点
2、：（诊断标准）在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒潜伏期较短，发病急剧中毒病人的临床表现基本相似一般无人与人之间的直接传染实验室化验结果三、流行因素：1、发病因素：（常见因素）食品不适当冷却 食品制备至食用之间时间过长，超过12小时或更长。生熟食品交叉污染生食受污染的食品误食有毒食物2、原因物质：分类 代表例内因性 四季豆中毒（固有毒性、天然毒物） 河豚毒素外因性 经口传染性疾病（添加、污染） 食物中毒 寄生虫病诱发性 在物理作用下食品中产生的 毒性（加热油脂）.四、食源性疾病分类：细菌性食源性疾病 如：葡萄球菌、沙门氏菌病毒性食源性疾病 如：轮状病毒、甲型肝炎病毒食源性寄
3、生虫病 如：旋毛虫、猪带绦虫化学性食物中毒 如：铅、砷、有机磷等真菌性食物中毒 如：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇动物性食物中毒 如：动物甲状腺中毒、河豚鱼中毒植物性食物中毒 如：四季豆中毒、毒蘑菇中毒其它或原因不明的食源性疾病五、食源性疾病的预防1、大力宣传卫生知识，增强自我保健意义，认真做到WHO提出的10条家庭食品安全制备规则选择经过安全处理的食品烹调食品要彻底加热做好的熟食品要立即食用注重熟食品的贮存经贮存的熟食品，食用前一定要彻底加热防止生食品污染熟食品反复洗手注意保持厨房用具表面的清洁防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品使用洁净水2、食品生产企业应认真落实食品卫生规范（GMP）和采用H
4、ACCP的方法，对危害环节和关键控制点进行分析、控制，保证产品质量3、食品生产经营过程应防止食品污染（细菌、病毒、寄生虫、霉菌、有害化学物质、农药等）.4、食品从业人员必须保持良好个人卫生状况，提高卫生知识水平，防止从业人员带菌传播食源性疾病5、保持良好的环境卫生.六、食源性疾病爆发事件的调查与控制1、食源性疾病爆发调查的目的： 通过查明引起食源性疾病爆发的中毒食品和导致中毒的病原污染、增殖或残存的因素，采取相应的措施以控制爆发事件的扩散蔓延，并防止类似事件的再度发生。.2、食源性疾病爆发事件调查的基本任务与要求：辨别与爆发事件有关的病例查明引起爆发疾病的中毒食品确定该起食源性疾病的病原因子阐
5、明中毒食品中病原因子的来源及其污染、增殖或残存的影响因素通过调查，如果查明引起爆发事件的中毒食品，应采取措施防止新发病例发生。3、食物中毒处理原则：及时报告对病人采取紧急处理对中毒现场做好调查对中毒的食品、现场、工用具控制处理对中毒可疑食品、病人呕吐物等采集、检验根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理4、食物中毒的报告：社会单位（个人）的报告：责任报告单位（个人）-中毒发生单位 如饭店 -接受治疗单位 如医院受害者举报受理报告单位-所在地卫生行政部门报告内容-发生单位、地址、进食时间、发病时间、进食人数、可疑食物等卫生部门系统内的报告：向卫生部报告： -中毒人数超过100人 - 死亡
6、1人以上 -发生在学校 -地区性或者全国性重要 活动期间向同级人民政府和上级卫生行政部门的报告 -向卫生部门报告的内容 -中毒30人以上 -各地有明确规定的向同级卫生行政部门通报，同时向上级卫生行政部门报告 -跨区域发生 报告内容：发生地点、单位、时间、中毒人数、死亡人数、可疑食物、采取的措施，目前的事态、需要解决的问题和要求等时间：6个小时以内即时填写食物中毒事故报告登记表5、中毒病人的紧急处理：医院成立临时急救组织机构，负责对中毒病人急救的组织、协调等医务人员负责对病人的急救治疗，迅速排毒处理，包括催吐、洗胃、导泻、对症治疗和特殊治疗急救中毒病人的重点是老、弱、幼和重症患者医务人员和发生食
7、物中毒的单位，在处理食物中毒的有关人员到达现场之前应做到保护好现场，并采取下列措施：禁止继续出售、食用或消毁剩余的可疑中毒食品，予以暂时封存搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等送检或交处理食物中毒的有关人员6、食物中毒的现场调查：现场调查的任务确定是否食物中毒查明中毒食品、发生时间、地点等样品的采集和送检，确定食物中毒致病因素（病原）确定食物中毒病例、临床表现、治疗效果查明食物中毒发生、发展的原因提出和采取控制食物中毒的措施对病人的急救治疗提供可靠的根据，并对已采取的急救治疗措施给予补充或纠正提出预防类似事件再次发生的措施和建议积累食物中毒资料，改善食品卫生管理提供依据概况的了解 工作
8、人员到达现场后，应通过案发的当事人、受害人、抢救病人的医护人员及相关人员了解以下问题，以便确定是否食物中毒中毒发生的经过和简要情况，吃过哪些食物、进食与中毒人数、中毒发展的趋势、已经采取的紧急措施等患者中毒的表现特点、潜伏期、应详细掌握其特殊的中毒表现，对于确定是何种食物中毒很重要急救治疗措施及其效果询问和诊查患者，了解发病的具体情况及与食物的关系个案调查 在掌握了食物中毒概况的基础上，应做好个案调查工作，从中判定确凿的潜伏期，掌握中毒表现特点，确定中毒场所，确定餐次中毒食物。根据食物中毒的特点和当时、当地的疫情，注意与其他疾病签别，提出初步何种食物中毒判定意见、初步急救治疗方案或对已实施的急
9、救治疗方案给予必要的补充、更正。判定潜伏期和掌握中毒表现：潜伏期、中毒表现、特别是特殊的中毒表现，对于确定何种食物中毒意义重大。应一边诊察病人，一边询问进食可疑中毒食物的时间、发病时间、根据大多数中毒病人自述做好记录外，还应向医生询问有关情况，做好其特殊中毒表现的记录确定中毒的场所：调查全部中毒人数的分布，即工作、居住、就餐地点等。从中找出患者与进食场所的关系，排除呼吸、消化系统传染病，以便进一步确定中毒餐次和中毒食物确定中毒餐次和中毒食物：调查全部病人发病前24小时48小时（根据多数病人发病的潜伏期适当伸缩）每餐的进食情况、共同进餐人员、有无异常情况等。应特别注意发病早的患者，其发病时间，对
10、推测中毒餐次是重要线索。了解病人共同吃的食物，以及这些食物的来源，没有吃该种食物的人有无发病。当餐次多、可疑中毒食物品种繁杂，判定有困难时，可采用统计学处理卡方检验进行推断。再注意结合可能是哪一种食物中毒，来考虑确定中毒食物的可能性。中毒发生原因调查： 为了控制和预防食物中毒，应做好中毒发生原因的调查，由发生食物中毒的单位（或个人），按照食物来源的途径上溯，逐步调查。对食物加工、管理人员调查：了解原料的来源、卫生状况，存放容器，烹调方法，加热的时间和温度；食物制好后有无污染，贮存的温度、时间和条件等。了解食物加工人员的个人卫生情况，有无腹泻、上呼吸道炎症和皮肤化脓性疾病的患者等。特别应注意了解中毒发生前短期内，加工场所的设备、人员分工是否有变更，主要原料、辅料是经常使用的，还是新购的，有无误用原料情况等，从中分析原因和线索加工场所的卫生调查：包括环境卫生、容器、炊具卫生及消毒、生熟食是否分开、食物与药品、农药、鼠药、其它有毒物品，杂物是否分开存放，有毒物品是否专人专柜妥善保管等。 谢谢！ 祝生活愉快！
