1、公共营养师公共营养师（考点）第一节第一节职业道德基本知识职业道德基本知识1道德：道德是一定社会、一定阶级调节人与人、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。2职业道德：职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操和道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 1、职业道德的特点： 1）行业性； 2）连续性（历史继承性）； 3）实用性及规范性； 4）社会性和时代性。 2、职业道德的社会作用：调节从业人员内部以及从业人员与服务对象之间的关系。三 社会主义职业道德1、社会主义职业道德的基本特征：为社会、为人民、为集体
2、服务。2、其产生是社会主义事业发展的客观要求3、是在对古今中外职业道德扬弃的基础上逐步形成和发展起来的。4社会主义职业道德的基本规范1、爱岗敬业2、诚实守信3、办事公道4、服务群众5、奉献社会第二节 公共营养师职业守则 1、遵纪守法，诚实守信，团结合作 2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务 3、认真负责，服务人民，平等待人 4、科学求实，精益求精，开拓创新公共营养师考试内容公共营养师考试内容 主要有：基础营养学、临床营养学、中医基础理论、中医饮食调补理论、中医营养评价、食品卫生学、特殊人群的营养、各类食品的营养价值、营养专题教育、营养计算软件的应用、营养师就业创业指导、食品的物理及简单的生化检测方
3、法等。重点：食物选择、食谱编制、基本烹调、营养等内容和技能。 通过考试，成绩合格者将颁发公共营养师国家执公共营养师国家执业资格证业资格证鉴定方式鉴定方式分为职业道德、理论知识和专业技能考试三部分，其中职业道德和理论知识考试其中职业道德和理论知识考试题型是选择题题型是选择题，采用题卡作答。专业技能考试题型是综合应用，采用纸笔作答。考试采用百分制，60分及格。其中，公共营养师还须进行综合评审。 具体考评办法 1、按规定的时间完成规定学习学时;2、领取准考证。3、在指定的时间、地点参加理论考试和技能考试。4、理论考试、技能考试均达60分以上者，由劳动和社会保障部教育培训中心颁发岗位培训证书。5、有一
4、科达不到60分者，视为不及格，下次重新申报补考我国发布的新职业我国发布的新职业公共营养师的工作非常重要1、他（她）们通过科学合理地调配大众的饮食及促进人们的身体健康，减少各种慢性病的发生，并通过向全社会全面普及营养知识，提高全民营养意识，以达到增强全民身体素质的目的。2、 在美国，凡是住院病人的治疗都必须有营养师的参与；3、在日本，每300人就拥有一名营养师，营养师的数量相当于临床医师的2.4倍。4、如果按照日本营养师占全国人口的比例，即每300人配备1名营养师来推算，我国缺少400万名营养师。目前我国营养师不足4000人，大中专院校没有设立专门营养专业，与此职业相关的专业人员培养根本不能够满
5、足社会的需求。相比于发达国家，我国在营养方面的专业人才相当匮乏。 什么是公共营养师什么是公共营养师 从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员 。培训的学科 学 科： 1、现代营养学； 2、中医营养学； 3、职业素质教育基础知识 基础营养学、临床营养学； 生理解剖基础知识； 食品卫生、各类人群的营养、各类食品的营养价值； 植物化学物； 中医基础知识、中医饮食调补理论、中医体质学说； 食品的性能、风味化学。基本技能 营养素评价、食品营养价值评价； 各类人群的营养评价及咨询指导、各类体质人群的评价及咨询指导； 营养配餐； 常用食品、滋补膳的应用； 中国传统饮食文化。公共营
6、养师的工作职责 （1）进行人体营养状况评价、管理和指导； （2）进行膳食营养评价、管理和指导；（3）对食品及配方进行营养评价； （4）进行营养知识的咨询与宣教。 营养与健康 国民营养与健康状况是反映一个国家或者地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。 良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的目标。 营养改善工作的主要内容 儿童、妇女和婴幼儿、老年人等三个重点人群的营养改善工作； 贫困地区人口、最低生活保障人群的营养扶贫与营养脱贫工作； 城市和经济发达地区肥胖、高血压、糖尿病等“富贵病”人群的营养改善工作； 在学生中开展营养教育工作； 从事公众营养、人口素质与
7、社会经济发展之间关系的研究、咨询及宣传； 在营养工作相关部门、单位、企业间进行沟通协调； 以营养科学为指导开拓食品工业发展的新领域，大力推进营养强化食品等营养产业的发展等等。 发展前景 我国的营养专业人才十分紧缺，公共营养师的就业前景非常广阔。 公共营养师可以针对健康和亚健康人群做营养咨询、指导工作。 公共营养师不仅可以在社区发挥重要作用，还可为企业员工、白领、高级管理人员、运动员、家庭提供教育、辅导、指导等服务。职业概况 国民营养与健康状况是反映一个国家或者地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的目标。 随着我国国民
8、经济的持续快速发展，近十年来，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，但与此同时，我国也面临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战。高血压、糖尿病、冠心病等与膳食营养密切相关的疾病日益威胁人们的健康，因此，结合我国食物资源的具体情况，大力开展营养工作，引导我国居民参与及改善营养膳食搭配是我们面临的一个非常紧迫的任务。 我国的营养专业人才十分紧缺，公共营养师的就业前景非常广阔。公共营养师可以针对健康和亚健康人群做营养咨询、指导工作。公共营养师不仅可以在社区发挥重要作用，还可为企业员工、白领、高级管理人员、运动员、家庭提供教育、辅导、指导等服务。 就业方向就业方向(1)1、职业类营养师：在企业、学校
9、和幼儿园做专职营养师，或自行创办营养咨询公司; 2、医药类营养师：主要从事药品流通环节的营养指导，临床营养护理保健工作； 3、保健类营养师：主要从事营养保健产品的生产、代理及销售工作； 4、餐饮类营养师：主要从事餐饮酒店高级管理、职业点菜师、高级行政总厨及厨师 就业方向就业方向(2)5、食品类营养师：主要从事食品、快餐、保健品等研发、生产、代理和销售工作; 6、职业营养讲师：在食品、医疗保健等行业从事营养健康教育、课题研究和培训工作。 7、咨询类营养师：为美容院、健身中心、社区、企业家、职业经理人、高收入家庭、疾病患者等提供个性化的营养咨询服务等等。公共营养师未来八大就业岗位描述公共营养师未来
10、八大就业岗位描述1.在诊所从事营养工作负责确诊病人的营养问题，列出保健计划，并监督饮食变化的有效性。通常他们在医院、社区健身中心或保健机构工作。在那里，他们解决体重控制、饮食营养、心脏病、癌症、儿童和老年人等方面的医疗保健需求。2.在餐饮服务业负责管理工作 公共营养师加盟到餐饮服务管理行业中，使得不管是一日三餐还是零食小点都能够安全、卫生、成本经济地预备和配送。他们掌管餐饮服务的地点是医院、保健机构、学校、高等院校和商务场所。 3.公共营养咨询师 为个人、机构、商务组织和媒体提供有关营养、食疗和餐饮服务等方面的专家建议，他们经营的是自己的私人咨询业务。4.在公共领域从事保健工作的公共营养师 他
11、们在公共保健领域工作，了解大众的营养需求，确认社区中的营养问题，并发展营养教育项目和健康促进战略。通过在社会公共保健领域和社会服务部门的工作，公共营养师们向其他公众部门、专家和公众提供讯息与咨询性服务。 5.在社区健身中心提供服务的公共营养师 这些营养师与社区、个人进行合作，目的在于提高其营养水平，抵御疾病，增进对饮食的关注以及提高个人对健康的控制能力。6.在教育领域工作的公共营养师 在饮食学、护理学、食品生产和儿童保健等方面，他们对学生开设营养学、食品化学和餐饮服务管理学等课程。这些课程将普及到小学、中学、高等院校、职业学校和医院。 7.在商务领域工作的公共营养师 在商务背景下，公共营养师们
12、协助各自的领导进行研究，帮助促进生产，对管理和市场提出专家性意见。在公共营养师们的帮助下，食品和制药公司、市场协会和餐饮服务供应商得以生产出更好的食品和营养产品并投放市场。8.研究性公共营养师少数公共营养师可能向研究项目方面发展，这些项目能从根本上提高医疗护理水平，节约餐饮服务成本。以后，各所大学、保健机构和工业企业将对公共营养师们作的研究给予支持。 公共营养师的分级公共营养师的分级 我国对公共营养师的需求超过我国对公共营养师的需求超过400万以上。万以上。公共营养师就业首推六大服务行业公共营养师就业首推六大服务行业（“营养美容”、“营养减肥”、“私人营养顾问”、“餐饮企业营养顾问”、“食品企
13、业营养顾问”、“超市营养顾问”） ，相相关报道关报道。分助理公共营养师、公共营养师、。分助理公共营养师、公共营养师、高级公共营养师三个级别，不同等级报名高级公共营养师三个级别，不同等级报名条件不同，分三个阶段教学模式条件不同，分三个阶段教学模式. 第一章第一章 复习题复习题 一、名词解释 1.道德： 2.职业道德： 3.社会主义职业道德： 4. 办事公道： 二、简答题 1.简述职业道德的特点？ 2.简述职业道德的社会作用？ 3.社会主义职业道德基本规范包含哪五个方面的内容？ 三、论述题 1.谈谈你对奉献社会的看法？ 单项选择1、下列不属于社会主义职业道德规范的是 A、爱岗敬业 B、服务群众 C
14、、诚实守信 D、开拓创新答案 D2、公共营养师在工作中，应该以（ ）为工作核心，时刻为服务对象着想。 A、集体主义 B、爱国主义 C、为人民服务 D、社会主义答案 C3、社会主义职业道德是建立在（ ）为主体的经济基础之上的一种社会意识。 A、公有制 B、私有制 C、市场经济 D、计划经济答案 A4、职业道德具有（ ） A法律的强制性 B从业人员内部与其服务对象间关系的调节职能 C兼有强烈的纪律性 D对从业人员无关紧要答案 B5、下列不属于职业道德的特点是（ ） A行业性 B连续性 C实用性和规范性 D稳定性答案 D6、办事公道的说法，您认为不正确的是（ ） A要按照一个标准来办事，各打五十大板
15、 B站在公正立场上按同一标准和同一原则办事 C在接待服务对象时不以貌取人 D不因为亲朋好友就给予特别照顾答案 A多项选择题1在市场经济条件下,职业道德具有( )的社会功能 A鼓励人们自由选择职业 B遏制牟利最大化 C促进人们的行为规范化 D最大限度的克服人们受利益驱动 E符合总书记提出的八荣八耻“答案 CE2正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是( ) A职业道德是做人的行为准则 B要取得事业的成功,前提条件是要有职业道德 C事业成功的人往往不需要较高的职业道德 D职业道德是人获得事业成功的重要条件 E没有职业道德的人不会获得成功答案 AD3营养师咨询服务活动中,符合待人热情要求的是( )
16、A严肃待客,表情冷漠 B主动服务,细致周到 C夸大其词,不守医秘 D亲切友好,宾至如归 E微笑大方,不厌其烦 答案 BDE4营养师在进行健康教育活动中,哪种说法不符合职业道德( ) A为了引起大家的重视可适当夸张,信口开河 B授课地点可以安排在各种场合 C为了达到活动的运作维持,可适当推荐保健品 D语无伦次,凭空捏造案例,吓唬观众 E讲座方式可以五花八门,讲授内容可以适当扩展 答案 ACD5营养师在营养咨询活动中,不符合职业道德的行为是( ) A不择手段,向对象推销自己的产品 B耐心解释咨询对象的疑问 C信口开河,乱下营养不良的结论 D把咨询对象的情况广而告之,以扩大影响力 E严肃批评咨询对象
17、的不科学饮食行为 答案 ACD6职业道德,就是从事一定职业的人,在工作和劳动过程中,所应遵守的,与其职业活动紧密相关的是( ) A道德情操 B道德品质 C道德准则 D道德原则和规范的总和 E以上都是 答案 ABCDE7敬业是一种对待自己职业的应有态度,它的核心要求是( ) A对待工作可以应付了事 B对待工作勤奋努力,精益求精 C努力工作只为挣钱养家来源 D认真工作是为了受到领导,群众的好评 E努力工作,全心全意,尽职尽责 答案 BE8创新对营养师事业和个人发展的作用表现在( ) A是营养师事业健康发展的巨大动力 B是营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段 C是个人事业获得成功的关键因素 D是提高
18、自身职业道德水平的重要条件 E以上都是 答案 ABCDE9面对目前越来越多的择业机会,在以下说法中,你认为可取的是( ) A树立干一行,爱一行,专一行的观念 B多转行,就可多学习知识,多受锻炼 C可以转行,但不可盲目,否则不利于成长 D干一行就要干到底,否则就是缺乏职业道德 E频繁跳槽,就是没有职业归属感 答案 AC10当工作中遇到困难时,你应该怎么办?( ) A一个人慢慢做 B向经验丰富的同行请教 C跟亲近的人诉说,以寻求他们的帮助 D偷偷剽窃别人的成果 E争取上级领导的帮助 答案 BCE判断题1、道德规范不是由国家强制执行的，是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持。（ ）答案：对2、
19、道德的约束必须经过法律来执行。（ ）答案：错3、现在是市场经济，若仍然奉行诚实守信的原则必然无法立足。（ ）答案：错天然食物中寻找天然食物中寻找“保健品保健品” 深海鱼油：有调节血脂，降甘油三酯、稀释血液等作用。 食物替代建议：黄花鱼、三文鱼等海鱼。但由于部分海鱼受到重金属污染，每周不要吃多于两次，而且尽量选择体积小的海鱼。维生素E：有抗氧化等作用，可用于心脑血管疾病的辅助治疗。 食物替代建议：坚果、种子、豆类、谷类，尤其是赤小豆、黑芝麻、核桃、植物油等。 天然食物中的保健品 维生素C：可以防治坏血病、感冒等疾病。 食物替代建议：绿色叶菜、绿色菜花、番茄等蔬菜；柑橘、柠檬、山楂、猕猴桃、枣等水
20、果。卵磷脂：能够把人体内多余的胆固醇代谢排出体外，还具有降脂的作用。 食物替代建议：豆类、蛋黄，由于蛋黄中同时含有胆固醇，建议胆固醇超标的人最好多吃豆类。 天然食物中的保健品 钙：是骨骼必不可少的元素，在血液的凝结、肌肉的收缩以及神经冲动等生命活动中起主要作用。 食物替代建议：牛奶、连刺或连壳的小鱼和小虾等。 老年斑 人到老年，在颜面、手背等处皮肤常常会出现一些扁平的黑褐色斑块，人称老年斑或寿斑。随着年龄的增长，老年斑的数目逐渐增多，面积也逐步扩大。老年斑形成的原因是人体在代谢过程中，会产生一种叫做“游离基”的物质，即脂褐质色素，这种色素在人体表面聚集，即形成老年斑。人在青壮年时期，体内有天然
21、的抗氧化剂和抗氧化酶，这些抗氧化物质会使游离基变为惰性化合物，不能生成过氧化脂质，故不能对细胞有所破坏。然而，随着年龄增长，体内的抗氧化功能逐步减退，到了老年时体内游离基便会起破坏作用了。 老年斑是组织衰老的一种先兆斑，表示细胞进入了衰老阶段。 老年斑的危害 脂褐质色素不仅能聚集于皮肤上，而且还能侵扰机体内部，如果沉积在血管壁上，会使血管发生纤维性病变，导致动脉硬化、高血压、心肌梗死； 积存于脑细胞时，会影响脑功能，加速脑衰老过程，引起老年人记忆、智力障碍及抑郁症等，甚至老年痴呆 食物防治老年斑 要想不长或少长老年斑，只有增加体内的抗氧化剂。诸多研究表明，最理想的抗氧化剂是维生素E，它在体内能
22、阻止不饱和脂肪酸生成脂褐质色素，自然也就有较强的抗衰老功能。 老年人除可遵医嘱服用一定的维生素E外，还应多吃含维生素E丰富的食物，如植物油植物油就是维生素E最好的食物来源。 大豆、芝麻、花生、核桃、瓜子、动物肝、蛋黄、奶油以及玉米、黄绿色蔬菜，均含有丰富的维生素E。通过吃，不但能“吃”掉老年斑，而且还能吃出健康长寿来。 心理因素影响营养吸收心理因素影响营养吸收 即使有良好的营养计划，并且以最适当的方式烹即使有良好的营养计划，并且以最适当的方式烹调出最好的食物，如果食物不合意、过度疲劳、调出最好的食物，如果食物不合意、过度疲劳、进餐时不愉快、焦虑，或是为顾及营养而勉强进进餐时不愉快、焦虑，或是为
23、顾及营养而勉强进食、害怕消化不良等，就会减少或抑制消化液的食、害怕消化不良等，就会减少或抑制消化液的分泌，阻碍食物的吸收。分泌，阻碍食物的吸收。 对一群成功的工商业人士所做的粪便分析，发现对一群成功的工商业人士所做的粪便分析，发现有许多未消化的肉类纤维。忧虑、疲劳、竞争压有许多未消化的肉类纤维。忧虑、疲劳、竞争压力等各种因素，都会妨碍高级牛排的消化。力等各种因素，都会妨碍高级牛排的消化。 轻松悠闲地进餐，才能有最好的效果。尽力准备轻松悠闲地进餐，才能有最好的效果。尽力准备最好餐点的母亲，如以可爱的餐巾、银器、水晶、最好餐点的母亲，如以可爱的餐巾、银器、水晶、鲜花或蜡烛布置餐桌，对健康的帮助并不
24、亚于谨鲜花或蜡烛布置餐桌，对健康的帮助并不亚于谨慎选择及烹调的食物。有心改善营养的人，必须慎选择及烹调的食物。有心改善营养的人，必须注意这些心理因素，否则，效果不容乐观。注意这些心理因素，否则，效果不容乐观。 设计营养食谱时，必须遵守两项规则，首先要能设计营养食谱时，必须遵守两项规则，首先要能满足各种营养的需求；其次，利用正确的烹调法，满足各种营养的需求；其次，利用正确的烹调法，让食物尽可能地保持其自然状态并尽快将它们吃让食物尽可能地保持其自然状态并尽快将它们吃掉。尽量选择新鲜的食物，避免精制的食品。掉。尽量选择新鲜的食物，避免精制的食品。八种食物对抵抗脂肪肝有着显著的功效八种食物对抵抗脂肪肝
25、有着显著的功效 1.燕麦可降低血清胆固酸、甘油三酯。燕麦可降低血清胆固酸、甘油三酯。 2.玉米含丰富的钙、硒、卵磷脂、维生素玉米含丰富的钙、硒、卵磷脂、维生素E等，等，具有降低血清胆固醇的作用。具有降低血清胆固醇的作用。 3.海带含丰富的牛磺酸，可降低血及胆汗中的胆海带含丰富的牛磺酸，可降低血及胆汗中的胆固醇；食物纤维褐藻酸，可以抑制胆固醇的吸收，固醇；食物纤维褐藻酸，可以抑制胆固醇的吸收，促进其排泄。促进其排泄。 4.大蒜含硫化物的混合物，可减少血中胆固醇，大蒜含硫化物的混合物，可减少血中胆固醇，阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白含量。阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白含量。 5.苹果含
26、有丰富的钾，可排出体内多余的钾盐，苹果含有丰富的钾，可排出体内多余的钾盐，维持正常的血压。维持正常的血压。 6.牛奶因含有较多的钙质，能抑制人体内胆固醇牛奶因含有较多的钙质，能抑制人体内胆固醇合成酶的活性，可减少人体内胆固醇的吸收。合成酶的活性，可减少人体内胆固醇的吸收。 7.洋葱不仅具有杀菌功能，还可降低人体血脂，洋葱不仅具有杀菌功能，还可降低人体血脂，防止动脉硬化；可激活纤维蛋白的活性成分，能防止动脉硬化；可激活纤维蛋白的活性成分，能有效地防止血管内血栓的形成；前列腺素有效地防止血管内血栓的形成；前列腺素A对人对人体也有较好的降压作用。体也有较好的降压作用。 8.甘薯能中和体内因过多食用肉
27、食和蛋类所产生甘薯能中和体内因过多食用肉食和蛋类所产生过多的酸，保持人体酸碱平衡。能吸收胃肠中较过多的酸，保持人体酸碱平衡。能吸收胃肠中较多的水分，润滑消化道，起通便作用，并可将肠多的水分，润滑消化道，起通便作用，并可将肠道内过多的脂肪、糖、毒素排出体外，起到降脂道内过多的脂肪、糖、毒素排出体外，起到降脂作用。作用。一年四季的饮食建议1、春季突出温补，如葱、蒜、韭菜等蔬菜，大虾、瘦肉、禽蛋、鱼、豆类等均是佳品。2、夏季首先要注意补足水分和钠、钾、钙等无机盐，含氮物质以及维生素B、维生素C等。蔬菜每天不少于500克，豆腐不少于300克，鸡蛋1个，少量瘦肉。3、秋季气候干燥，饮食要点是养阴润肺，芝
28、麻、蜂蜜、梨、莲子、银耳、葡萄、萝卜之类为度秋佳品。多喝开水、淡茶或牛奶、豆浆等饮料，少吃辣椒等燥热的食4、冬季天气寒冷，进食的要点是保阴潜阳，即多吃点敛阳护阴的食物，如胡麻仁、藕、木耳等。狗肉、羊肉等高热量食物也不可冷落。另外，应多吃新鲜蔬菜，以免维生素缺乏。 春夏养阳多吃春夏养阳多吃“八大金刚八大金刚” 营养学家把以下八种春季菜喻为“八大金刚”,它们是:韭菜、大蒜、葱、红枣、山药、菠菜、荠菜和莴笋。 黄帝内经里提出“春夏养阳”的原则，也就是说，春天的饮食宜适当多吃些能温补阳气的食物，以利于人体阳气的生发。 一日三餐的饮食建议1、早餐坚持低糖低脂的原则。优选瘦猪肉、禽蛋、蔬菜、果汁、低脂奶等，配以谷物、面食。2、午餐以高蛋白食物为主。蛋白质进入人体后分解出酪氨酸，进入脑后转化为使人振奋的多巴胺与去甲肾上腺素等化学物质。3、晚餐与上述两餐相反，应以高糖、低蛋白食物为主。这是因为糖类会增加血清素分泌，可防止失眠。
