1、第三章_豆豉的生产工艺 豆豉，是我国传统发酵豆制品。 最早的记载见于汉代刘熙释名释饮食一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。 公元2至5世纪食经一书中还有“作豉法”的记载。 古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。汉书、史记、齐民要术、本草纲目等，都有此记载。 据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。 豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种 豆豉含有丰富的蛋白质 (20)、脂肪(7)和碳水化合物 (25)，且
2、含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。 豆豉以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。 中医学认为：豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。(3) 以发酵微生物种类划分以发酵微生物种类划分 毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在气毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在气温较低（温较低（510）的冬季利用空气或环境中的毛霉）的冬季利用空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲。菌进行豆豉的制曲。 曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用接种沪酿接种沪酿3
3、042米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温度比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产。度比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产。一般制曲温度在一般制曲温度在2635之间。之间。 细菌型豆豉：如临沂豆豉，以及云、贵、川一带民细菌型豆豉：如临沂豆豉，以及云、贵、川一带民间制作家常豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南间制作家常豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。 根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广
4、泛根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的一种食用的一种“摊拍摊拍”，就是以大豆为原料、利用根霉，就是以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品。培养温度制曲发酵的食品。培养温度2832，发酵温度为，发酵温度为32左右。左右。 (4)以口味区分以口味区分 淡豆豉：发酵后淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。统的浏阳豆豉。 咸豆豉：发酵后咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品入盐水腌制，成品口味较重。大部分口味较重。大部分豆豉属于这类豆豉属于这类. (5)以辅料划分以辅料划分 以添加主要辅料分以添加主要辅料分为：为
5、： 酒豉、姜豉、椒豉酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、豉、酱豉、葱豉、香油豉等。香油豉等。 豆豉豆豉 种类种类豆豉的酿制工艺流程原料处理 原料一般以黑豆为好，因为黑豆皮厚，不易烂，且黑豆营养好。 浸泡浸泡：3-5小时，中间换一次水，至吸水充分，含水量达45%左右。 蒸煮蒸煮：也可以采用水煮方式。蒸煮采用0.1mPa蒸1小时。含水量达45%左右。制曲传统采用自然接种培养。大规模生产采用人工接种。根据使用的菌种不同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、毛霉曲和细菌曲。 曲霉曲的制作： 自然接种：大豆冷却至35后，装入曲盒，厚约2-3厘米，靠空气和器具上的微生物中的曲霉在物料上富
6、集生长，48小时后菌丝可布满豆粒，出现结块现象，控制品温不超过37，通过翻曲来控制温度。培养6-7天结束。 纯种制曲：在大豆冷却至35接入0.3%的米曲霉种曲，拌匀，在曲室中培养，控制品温25-35，调换位置和翻料来调节温度，培养3-4天即可成熟。 曲霉曲：豆粒完整、孢子丰富，颜色黄绿色。 毛霉曲的制作 自然接种：大豆冷却到30-35，入曲室培养，控制室温2-6，品温不超过12，适合毛霉菌丝生长，时间15-21天。 纯种制曲：用毛霉种曲接种，接种量0.5%，料厚3-5厘米，培养温度23-27，时间3天。 细菌曲的制作 山东及华北部分地区采用。大豆采用水煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温密闭培养
7、，3-4天即产生大量黏液，可拉丝，有特殊豆豉香味即可。制醅发酵 米曲霉干豆豉 水洗曲料：洗去麸皮、菌丝等，以使豆豉净爽，同时洗去外面的酶，以减少豆粒的过度水解，同时保持外观完整，减少苦涩味。水洗采用温水，控制时间10分钟内，以免吸水过多产生溃烂。 堆积吸水：使表面水吸收到内部，水分达45%，并加盖塑料布使其保温，在品温达55，重现菌丝时迅速拌入食盐（18%，占曲量）。 发酵：装入坛或罐中，层层压实，上面撒食盐，罐口密封。在室温下发酵，4-6个月即成熟。 晾豉：分装浅容器中在阴凉处，晾至水分30%以下。 米曲霉调味水豆豉晾晒扬孢 加调味料 发酵 毛霉型豆豉拌料 发酵 无盐发酵制醅米曲霉曲无盐发酵毛霉曲无盐发酵 豆豉的质量标准豆豉的质量标准 豆豉的感官指标豆豉的感官指标 理化指标理化指标项目项目指标指标色泽色泽黄褐色或黑褐色黄褐色或黑褐色香气香气具有豆豉特有的香气具有豆豉特有的香气滋味滋味鲜美，咸淡适口，无异味鲜美，咸淡适口，无异味体态体态颗粒状，无杂质颗粒状，无杂质项目项目水豆豉水豆豉 干豆豉干豆豉水分水分/g/100g 44.0030.00总酸（以乳酸计）总酸（以乳酸计）/g/100g 2.002.00氨基酸态氮（以氮计）氨基酸态氮（以氮计）/g/100g 0.600.6蛋白质蛋白质/g/100g 22.0025.00食盐食盐/g/100g 12.0012.00
