1、 食用油脂的食用油脂的加工卫生与检验加工卫生与检验 第一节第一节 生脂肪的理化学特性生脂肪的理化学特性 v生脂肪又称贮脂生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织脂肪组织v就其组织结构而言就其组织结构而言，生脂肪是由，生脂肪是由脂肪细胞脂肪细胞及起及起支持作用的支持作用的结缔组织基架结缔组织基架构成构成v生脂肪的理化学特性生脂肪的理化学特性与动物的品种、年与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置程度及脂肪组
2、织在动物体内蓄积的位置有关有关一、生脂肪的化学组成一、生脂肪的化学组成 v生脂肪中含有生脂肪中含有甘油脂、水分、蛋白质、碳水化甘油脂、水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质等等v其中甘油脂其中甘油脂含量在含量在7086之间之间v脂肪组织中的甘油脂脂肪组织中的甘油脂是多种饱和脂肪酸及不饱是多种饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸甘油脂的混合物和脂肪酸甘油脂的混合物v在饱和脂肪酸甘油脂中在饱和脂肪酸甘油脂中软脂酸和硬脂酸的软脂酸和硬脂酸的含量最多含量最多v而组成不饱和脂肪酸甘油脂而组成不饱和脂肪酸甘油脂的各种不饱和的各种不饱和脂肪酸中，最常见的是油
3、酸脂肪酸中，最常见的是油酸,其次还有十其次还有十六碳烯酸、二十二碳烯酸等六碳烯酸、二十二碳烯酸等v动物性油脂动物性油脂是多种脂肪酸组成的混合甘油是多种脂肪酸组成的混合甘油脂脂v生脂肪的理化学特性生脂肪的理化学特性，主要取决于混合甘，主要取决于混合甘油脂中脂肪酸的组成油脂中脂肪酸的组成v饱和脂肪酸饱和脂肪酸熔点较高，不饱和脂肪酸的熔熔点较高，不饱和脂肪酸的熔点比较低，在常温条件下呈液体状态点比较低，在常温条件下呈液体状态v脂肪中硬脂酸的含量脂肪中硬脂酸的含量：牛脂肪为牛脂肪为25，羊，羊脂肪为脂肪为2530，猪脂肪为，猪脂肪为915二、生脂肪的理化学特性二、生脂肪的理化学特性 v此外此外，脂肪组
4、织在动物体内蓄积的部位不同，脂肪组织在动物体内蓄积的部位不同，其其熔点熔点也有差异也有差异一般一般肾周围脂肪肾周围脂肪熔点较高熔点较高皮下脂肪皮下脂肪熔点较低熔点较低胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔点更低些熔点更低些v脂肪中不饱和脂肪酸的含量脂肪中不饱和脂肪酸的含量通常以通常以碘值碘值表示，表示，碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高v每每100g脂肪所吸收碘的克数称为该脂肪的碘值。脂肪所吸收碘的克数称为该脂肪的碘值。第二节第二节 油脂原料的收集、保存与油脂原料的收集、保存与加工卫生监督加工卫生监督 v油脂原料油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车
5、间、复制是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制品加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织品加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织v在商品学中在商品学中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可，根据动物脂肪蓄积部位的不同可分为：分为：板油板油（肾周围脂肪）、（肾周围脂肪）、花油花油（网膜及肠（网膜及肠系膜脂肪）、系膜脂肪）、膘油膘油（皮下脂肪）和（皮下脂肪）和杂碎油杂碎油（其（其他内脏和骨髓脂肪）等他内脏和骨髓脂肪）等 v一、油脂原料的收集与保存一、油脂原料的收集与保存 v二、生脂肪的加工及卫生监督二、生脂肪的加工及卫生监督 一、油脂原料的收集与保存一、油脂原料的收集与保存 v收集的生脂肪收集的生脂肪，应及时用有
6、防尘、防蝇设备的，应及时用有防尘、防蝇设备的专用车，送往油脂加工车间进行熔炼专用车，送往油脂加工车间进行熔炼v在没有炼油设备的屠宰场在没有炼油设备的屠宰场，应将收集的生脂肪，应将收集的生脂肪及时及时冷藏冷藏或或盐腌盐腌保存保存v生脂肪用食盐防腐生脂肪用食盐防腐短时间保存也是可行的短时间保存也是可行的二、生脂肪的加工及卫生监督二、生脂肪的加工及卫生监督 v生脂肪生脂肪通过加热熔炼除去结缔组织及水分，分通过加热熔炼除去结缔组织及水分，分得纯甘油脂的过程叫得纯甘油脂的过程叫炼制炼制，所得的产品叫，所得的产品叫油脂油脂v根据在炼制过程中是否向脂肪中加水，炼制方根据在炼制过程中是否向脂肪中加水，炼制方法
7、又分为法又分为干炼法干炼法和和湿炼法湿炼法 （一）干炼法v分为直接火加热法分为直接火加热法、双层敝锅蒸气加热及真空、双层敝锅蒸气加热及真空熔炼法三种熔炼法三种v1 1直接加热熔炼法直接加热熔炼法 是用特制的或普通锅直接是用特制的或普通锅直接加热，适用于无蒸气设备的小型生产厂加热，适用于无蒸气设备的小型生产厂v2 2双层敝锅蒸气加热法双层敝锅蒸气加热法 锅为双层敝锅，这种锅为双层敝锅，这种方法熔炼的油脂质量较高。方法熔炼的油脂质量较高。v3 3真空熔炼法真空熔炼法 一般为卧式密闭夹层锅，该法一般为卧式密闭夹层锅，该法炼制的油脂质量好炼制的油脂质量好 （二）湿炼法（二）湿炼法v分为低压熔炼法分为低
8、压熔炼法和高压熔炼法两种和高压熔炼法两种v1 1低压熔炼法低压熔炼法 一般在普通开口锅中进行一般在普通开口锅中进行v2 2高压熔炼法高压熔炼法 该法只适用于次等原料，设备该法只适用于次等原料，设备为高压锅为高压锅（三）离心连续炼油法（三）离心连续炼油法 机械绞碎、蒸汽加热溶化、离心机械绞碎、蒸汽加热溶化、离心（三）生脂肪炼制的卫生要求（三）生脂肪炼制的卫生要求v1 1原料原料必须及时炼制加工，不能积压，以免必须及时炼制加工，不能积压，以免变质变质v2 2用食盐保鲜的原料用食盐保鲜的原料，炼制前应将盐分漂洗，炼制前应将盐分漂洗掉，否则会影响出油率掉，否则会影响出油率v3 3炼制前炼制前应将生脂肪
9、清洗干净，并除去其中应将生脂肪清洗干净，并除去其中的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等v4 4油脂加工人员油脂加工人员必须身体健康，按卫生要求必须身体健康，按卫生要求操作操作v5 5炼制有条件食用油脂炼制有条件食用油脂，应采用有效杀菌的，应采用有效杀菌的熔炼法熔炼法v6 6炼油车间炼油车间的地面、工作台和所有设备，必的地面、工作台和所有设备，必须每天清洗和消毒须每天清洗和消毒第三节第三节 食用油脂的变质食用油脂的变质 v食用油脂在保存时，由于受日光、水分、温度、食用油脂在保存时，由于受日光、水分、温度、金属、空气及外界微生物的作用，会发生水解金属、空
10、气及外界微生物的作用，会发生水解和一系列氧化过程，使油脂变质酸败和一系列氧化过程，使油脂变质酸败v油脂变质分解的主要形式为油脂变质分解的主要形式为水解和氧化作用水解和氧化作用，现分述如下现分述如下 一、水解作用一、水解作用v生脂肪本身生脂肪本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如果不及时熔炼，其中的甘油酯便发氮物质，如果不及时熔炼，其中的甘油酯便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油v游离脂肪酸游离脂肪酸可使油脂的酸值升高，气味和滋味可使油脂的酸值升高，气味和滋味发生异常，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重发生异常，甘油溶于水中而流失，
11、使脂肪的重量减轻量减轻 二、氧化作用二、氧化作用 v氧化作用在炼制后的油脂中较易发生在炼制后的油脂中较易发生v油脂的氧化过程油脂的氧化过程通常称为通常称为酸败酸败，根据油脂酸败，根据油脂酸败的变化及所形成的产物不同可分为的变化及所形成的产物不同可分为 v（一）醛化酸败（一）醛化酸败 发生于不饱和脂肪酸，发生于不饱和脂肪酸，特征是形成特征是形成醛和醛酸醛和醛酸 v（二）酮化酸败（二）酮化酸败 发生于饱和脂肪酸及不发生于饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸，其特征是形成饱和脂肪酸，其特征是形成酮和酮酸酮和酮酸 v（三）酯化（三）酯化 是脂肪又一种氧化形式。其是脂肪又一种氧化形式。其特征是形成羟酸，使油脂变硬，
12、熔点增特征是形成羟酸，使油脂变硬，熔点增高，颜色变白，出现陈腐气味和滋味高，颜色变白，出现陈腐气味和滋味 第四节第四节 食用油脂的卫生检验食用油脂的卫生检验 v一、感官检查一、感官检查v二、理化检验二、理化检验v三、食用动物性油脂的卫生评价与处理三、食用动物性油脂的卫生评价与处理一、感官检查一、感官检查 v( (一一) )生脂肪的感官检查生脂肪的感官检查 v检查项目包括颜色、气味、组织状态和表面污检查项目包括颜色、气味、组织状态和表面污染程度染程度v各种动物生脂肪的感官指标见表各种动物生脂肪的感官指标见表21-1 表表 21-1 生脂肪感官指标生脂肪感官指标 良良质质生生脂脂肪肪 项项目目 猪
13、猪脂脂肪肪 牛牛脂脂肪肪 羊羊脂脂肪肪 次次质质生生脂脂肪肪 变变质质生生脂脂肪肪 颜颜色色 白白色色 淡淡黄黄色色 白白色色 灰灰色色或或黄黄色色 灰灰绿绿色色或或黄黄绿绿色色 气气味味 正正常常 正正常常 正正常常 有有轻轻度度不不愉愉快快味味 有有明明显显酸酸臭臭味味 组组织织 状状态态 质质地地较较软软 切切面面均均匀匀 质质地地坚坚实实 切切面面均均匀匀 质质地地较较硬硬 切切面面均均匀匀 质质地地、结结构构有有异异常常 质质地地、结结构构有有异异常常 表表面面 污污染染度度 表表面面清清洁洁干干燥燥，无无粪粪便便及及泥泥土土污污染染 表表面面有有轻轻度度污污染染 表表面面发发粘粘污
14、污染染严严重重 (二)炼制油脂的感官检查v项目包括色泽、气味、硬度和透明度项目包括色泽、气味、硬度和透明度v感官指标见表感官指标见表21-2和表和表21-3。 表表 21-2 食用猪油脂感官指标食用猪油脂感官指标(GB8937-88) 项项 目目 状状 态态 一一 级级 二二 级级 1520凝凝固态时固态时 白色，有光泽，细腻，呈白色，有光泽，细腻，呈半软膏状半软膏状 白色或带微黄白色或带微黄色，稍有光泽，色，稍有光泽，细腻，呈软膏状细腻，呈软膏状 性状及性状及 色泽色泽 融化态时融化态时 微黄色，澄清透明，不允微黄色，澄清透明，不允许有沉淀物许有沉淀物 微黄色，澄清透微黄色，澄清透明明 气味
15、及气味及 滋味滋味 1520凝凝固态时固态时 具固有的香味及滋味具固有的香味及滋味 表表 21-3 牛油脂和羊油脂感官指标牛油脂和羊油脂感官指标(暂行标准暂行标准) 牛牛 油油 羊羊 油油 项项 目目 一一 级级 二二 级级 一一 级级 二二 级级 1520 时时 凝凝固固态态的的色色泽泽 黄黄色色或或淡淡黄黄色色 黄黄色色或或淡淡黄黄色色，略略带带淡淡绿绿色色暗暗影影 白白色色或或淡淡白白色色 白白 色色 或或 微微 黄黄色色，或或许许有有淡淡绿绿色色暗暗影影 1520 时时 的的性性状状 有有光光泽泽，细细腻腻，坚坚实实 稍稍有有光光泽泽，较较细细腻腻，坚坚实实 有有光光泽泽，细细腻腻，坚
16、坚实实 稍稍有有光光泽泽，较较细细腻腻，坚坚实实 融融 化化 时时 的的透透 时时度度 透透 明明 透透 明明 透透 明明 透透 明明 气气味味及及滋滋味味 正正常常，无无杂杂味味和和异异味味 正正常常，可可略略带带轻轻微微焦焦味味 正正常常，无无异异味味和和异异臭臭 正正常常，可可略略带带轻轻微微焦焦味味 二、理化检验二、理化检验 v(一)水分的测定 油脂中的水分是油脂发油脂中的水分是油脂发生水解的基础，所以，油脂中的水分的生水解的基础，所以，油脂中的水分的含量将决定其品质的优劣含量将决定其品质的优劣v测定油脂的水分测定油脂的水分，多采用，多采用直接干燥法直接干燥法v油脂中的水分含量不得油脂
17、中的水分含量不得高于高于0.3% (二)酸价的测定v酸价酸价是指中和是指中和1g脂肪中所含游离脂肪酸所需氢氧脂肪中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数化钾的毫克数v本法能反映油脂品质本法能反映油脂品质的优劣，因油脂在贮存过程的优劣，因油脂在贮存过程中，在微生物、酶和热的作用下水解，产生游离中，在微生物、酶和热的作用下水解，产生游离脂肪酸。酸价越小，油脂质量越好脂肪酸。酸价越小，油脂质量越好v一级油脂的酸价一级油脂的酸价不得高于不得高于1.0；二级油脂不得高于；二级油脂不得高于1.5；变质油脂则高于；变质油脂则高于1.5。但牛油脂例外。但牛油脂例外( (讲义讲义P360P360表表) )( (三三
18、) )过氧化值的测定过氧化值的测定v过氧化值可作为油脂变质初期的指标，往往在过氧化值可作为油脂变质初期的指标，往往在油脂尚未出现酸败现象时，已有较多的过氧化油脂尚未出现酸败现象时，已有较多的过氧化物产生，这表示油脂已开始变质物产生，这表示油脂已开始变质v过氧化值过氧化值是指是指100g油脂中所含过氧化物从氢碘油脂中所含过氧化物从氢碘酸中析出碘的克数酸中析出碘的克数v用间接碘量法测定用间接碘量法测定v食用猪油食用猪油的过氧化值的过氧化值16meq（毫克当量毫克当量）/kg( (四四) )过氧化物反应过氧化物反应v当油脂因氧化作用当油脂因氧化作用而产生过氧化物时，能够在而产生过氧化物时，能够在过氧
19、化物酶的作用下，释放出新生态氧，可氧过氧化物酶的作用下，释放出新生态氧，可氧化指示剂化指示剂愈创树脂，使溶液变为蓝色愈创树脂，使溶液变为蓝色v过氧化物反应常常发生在过氧化物反应常常发生在油脂酸败的初期，此油脂酸败的初期，此时油脂可能不呈现任何感官指征时油脂可能不呈现任何感官指征v过氧化物定性反应过氧化物定性反应在检查油脂早期酸败方面具在检查油脂早期酸败方面具有实际意义有实际意义v良质油脂过氧化物反应良质油脂过氧化物反应呈阴性呈阴性(-)结果结果v次质油脂次质油脂过氧化物反应呈阳性过氧化物反应呈阳性(+)，但缺乏油，但缺乏油脂酸败的感官变化，该油脂可视为早期酸败油脂酸败的感官变化，该油脂可视为早
20、期酸败油脂，应立即利用，不得继续保存脂，应立即利用，不得继续保存v变质油脂变质油脂过氧化物反应呈阳性过氧化物反应呈阳性(+)，且有油脂，且有油脂酸败的感官变化，表明油脂已高度酸败，不得酸败的感官变化，表明油脂已高度酸败，不得作为食用作为食用 ( (五五) )席夫席夫( (ScheiffScheiff) )氏醛反应氏醛反应v油脂酸败所产生的醛油脂酸败所产生的醛与席夫氏试剂与席夫氏试剂(品红亚硫品红亚硫酸试剂酸试剂)发生反应，生成有醌型结构的紫色色发生反应，生成有醌型结构的紫色色素，使溶液显紫红色素，使溶液显紫红色v本反应相当灵敏本反应相当灵敏，在油脂酸败的感官指标显现，在油脂酸败的感官指标显现以
21、前，即能发现醛以前，即能发现醛v良质油脂良质油脂反应呈阴性反应呈阴性(-)结果结果v次质油脂次质油脂反应呈阳性反应呈阳性(+)，但缺乏油脂，但缺乏油脂酸败的感官变化酸败的感官变化v变质油脂变质油脂反应呈阳性反应呈阳性(+)，且感官指标，且感官指标有明显酸败变化有明显酸败变化( (六六) )丙二醛的测定硫代巴妥酸丙二醛的测定硫代巴妥酸( (TBA)TBA)试验试验v丙二醛值丙二醛值是油脂氧化酸败的重要指标，用比色法是油脂氧化酸败的重要指标，用比色法测定测定v由于油脂中不饱和脂肪酸氧化分解产生丙二醛由于油脂中不饱和脂肪酸氧化分解产生丙二醛，在水溶液中以烯醇型存在，在酸性实验条件下，在水溶液中以烯醇
22、型存在，在酸性实验条件下，随水蒸气蒸发，经冷凝收集后与随水蒸气蒸发，经冷凝收集后与TBA试剂反应生试剂反应生成成红色红色化合物，在波长化合物，在波长538nm处有吸收高峰，利处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而判断出油脂用此性质即能测出丙二醛含量，从而判断出油脂酸败的程度酸败的程度v丙二醛值丙二醛值，良质油脂良质油脂0.25mg/100g，劣质油脂劣质油脂0.5mg/100g 三、食用动物性油脂的卫生评价与处理三、食用动物性油脂的卫生评价与处理 v食用动物性油脂食用动物性油脂的卫生评价，应以感官检验结合的卫生评价，应以感官检验结合实验室检验进行综合卫生评定实验室检验进行综合卫生评定
23、v感官指标感官指标发生明显酸败变化的油脂，无论其实验发生明显酸败变化的油脂，无论其实验室检验结果如何，都不得作为食用室检验结果如何，都不得作为食用( (一一) )良质油脂良质油脂v感官指标感官指标符合国家卫生标准，即色泽正常，融符合国家卫生标准，即色泽正常，融化后透明澄清，无异常气味化后透明澄清，无异常气味v理化指标理化指标符合国家卫生标准符合国家卫生标准(见表见表21-4)v醛和过氧化物醛和过氧化物均为阴性均为阴性(-)反应反应v良质油脂良质油脂可无条件贮存和食用可无条件贮存和食用表表 21-4 食用猪油理化指标食用猪油理化指标(GB8937-88) 项项 目目 一一 级级 二二 级级 水分
24、水分(%) 0.2 0.30 酸价酸价(mgKOH/g) 1.0 1.5 过氧化值过氧化值(%) 0.10 丙二醛丙二醛(mg100g) 0.25(GB10146-88) 折光率，折光率，40 1.4581.462 食品添加剂食品添加剂 按按 GB2760-86 规定规定 注：食用牛油和羊油可参照猪油标准注：食用牛油和羊油可参照猪油标准 过氧化值亦可采用毫克当量数表示，即过氧化值过氧化值亦可采用毫克当量数表示，即过氧化值(meq/kg)20(GB10146-88) ( (二二) )次质油脂次质油脂v感官指标感官指标无明显变化或变化轻微无明显变化或变化轻微v理化指标理化指标符合国家卫生标准，但接近或已达到符合国家卫生标准，但接近或已达到国家卫生标准理化指标的最高限量值国家卫生标准理化指标的最高限量值v醛和过氧化物反应醛和过氧化物反应呈阳性呈阳性v说明油脂已处于酸败初期阶段，必须迅速发出说明油脂已处于酸败初期阶段，必须迅速发出利用，不得继续保存利用，不得继续保存( (三三) )变质油脂变质油脂v感官指标感官指标有明显的酸败变化，不符合国家卫生有明显的酸败变化，不符合国家卫生标准标准v理化指标理化指标亦超出国家卫生标准亦超出国家卫生标准v醛和过氧化物反应醛和过氧化物反应均呈明显阳性均呈明显阳性(+)结果结果v变质油脂不得作为食用变质油脂不得作为食用v请看VCD光盘皇帝企鹅
