1、第四章第四章 描述性分析检验法描述性分析检验法一、定义一、定义n描述性分析检验方法，是根据感官所能感描述性分析检验方法，是根据感官所能感知到的食品的各项感官特征，用专业术语知到的食品的各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述。形成对产品的客观描述。n描述评定是对一种制品感官特征的描述过描述评定是对一种制品感官特征的描述过程。当评价制品的时候要考虑所有能被感程。当评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉知的感觉视觉、听觉、嗅觉、触觉等。视觉、听觉、嗅觉、触觉等。这种评价可以是总体的也可以集中在某一这种评价可以是总体的也可以集中在某一方面。方面。n描述分析试验可用于一个或多个样品，以便同时描述分
2、析试验可用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。定性和定量地表示一个或多个感官指标。n例如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特征例如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特征（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味）、组织特性和几何特性等。味）、组织特性和几何特性等。n组织特性组织特性及质地特性，包括机械特性及质地特性，包括机械特性硬度、凝硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性属特性 。n几
3、何特性几何特性产品颗粒、形态及方向物性，有平产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等。含量感，如油感、湿润感等。对评价员的要求比较高：对评价员的要求比较高：具备描述食品品质特性和次序的能力；具备描述食品品质特性和次序的能力；具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力；食品中的实质含义的能力；具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力。异的分析能力。二、描述分析的组成二、描述分析的组
4、成1、感官特性（感官参数）、感官特性（感官参数）-定性定性（1）外观）外观 颜色：色彩、纯度、均匀一致性颜色：色彩、纯度、均匀一致性 表面质地：光泽度、平滑度表面质地：光泽度、平滑度 大小和形状：尺寸和几何形状大小和形状：尺寸和几何形状 整体性：松散性、黏结性整体性：松散性、黏结性（2）气味）气味 嗅觉感应：花香、果香、臭鼬味嗅觉感应：花香、果香、臭鼬味 鼻腔感觉：凉的、刺激的鼻腔感觉：凉的、刺激的（3）风味）风味 嗅觉感应：花香、果香、臭鼬味、酸败味嗅觉感应：花香、果香、臭鼬味、酸败味 味觉感应：甜、酸、苦、咸味觉感应：甜、酸、苦、咸 口腔感觉：凉、热、焦糊、涩、金属味口腔感觉：凉、热、焦糊
5、、涩、金属味（4）口感、质地）口感、质地 机械参数：硬、粘、韧、脆机械参数：硬、粘、韧、脆 几何参数：粒、片、条几何参数：粒、片、条 脂肪脂肪/水分参数：油的、腻的、多汁、潮的、水分参数：油的、腻的、多汁、潮的、 湿的湿的（5）皮肤感觉特征）皮肤感觉特征 A 机械参数，产品对应力的反应（稠度、易于扩散、滑溜、机械参数，产品对应力的反应（稠度、易于扩散、滑溜、密度）密度） B 几何参数，例如，使用后产品中或皮肤上粒子的大小、几何参数，例如，使用后产品中或皮肤上粒子的大小、形状和定向（沙粒质的、泡沫状、片状的）形状和定向（沙粒质的、泡沫状、片状的） C 脂肪脂肪/水分参数，例如，脂肪、油和水的存在
6、和吸收（油水分参数，例如，脂肪、油和水的存在和吸收（油脂状的、油状的、干燥、潮湿）脂状的、油状的、干燥、潮湿） D 外观参数，在产品使用期间视觉的变化（表面光滑、发外观参数，在产品使用期间视觉的变化（表面光滑、发白、耸起）白、耸起）（6）纺织品和非纺织品的质地结构）纺织品和非纺织品的质地结构/手感手感 A 机械特征，对应力的反应（韧性、压或拉、机械特征，对应力的反应（韧性、压或拉、弹力）弹力） B 几何特征，例如，粒子的大小、形状和定向几何特征，例如，粒子的大小、形状和定向（沙粒质的、凹凸不平的、颗粒状的、带状的、（沙粒质的、凹凸不平的、颗粒状的、带状的、细毛状的）细毛状的） C 水分特征，水
7、分的存在和吸收（干燥、潮湿、水分特征，水分的存在和吸收（干燥、潮湿、油状的）油状的）描述分析试验的有效性和可靠性取决于描述分析试验的有效性和可靠性取决于： a恰当选择词汇，一定做到对风味、质地、外观恰当选择词汇，一定做到对风味、质地、外观等感官特性产生的原理有全面的理解，正确选择进等感官特性产生的原理有全面的理解，正确选择进行描述的词汇；行描述的词汇； b全面培训品评人员，使品评人员对所用描述性全面培训品评人员，使品评人员对所用描述性词汇的理解和应用是一致的；词汇的理解和应用是一致的； c合理使用参照词汇表，保证试验的一致性。合理使用参照词汇表，保证试验的一致性。2、 强度强度定量定量 描述分
8、析的强度或定量性表达了每个感官特性描述分析的强度或定量性表达了每个感官特性(词词汇定性因素汇定性因素)的程度，这种程度通过一些测量尺的程度，这种程度通过一些测量尺度的数值来表示。常用标度：度的数值来表示。常用标度： a类别标度：类别标度：09 b线型标度：线型标度： c量值估计标度量值估计标度 描述分析强度的有效性和可靠性取决于：描述分析强度的有效性和可靠性取决于： a选用的尺度的范围要足够宽，可以包括该感选用的尺度的范围要足够宽，可以包括该感官性质的所有范围的强度，同时精确度要足够高，官性质的所有范围的强度，同时精确度要足够高，可以表达两个样品之间的细小差别；可以表达两个样品之间的细小差别；
9、 b对品评人员进行全面培训，熟悉掌握标尺的对品评人员进行全面培训，熟悉掌握标尺的使用；使用； c参照标尺的使用，不同的品评人员在不同的参照标尺的使用，不同的品评人员在不同的品评中，参照标尺的使用要一致，才能保证结果品评中，参照标尺的使用要一致，才能保证结果的一致性。的一致性。3、 外观顺序外观顺序-时间时间 除了说明一个样品的特征（质量的）和每个特征除了说明一个样品的特征（质量的）和每个特征的强度（数量的）外，评价小组常常在一个顺序的强度（数量的）外，评价小组常常在一个顺序上察觉样品的差异。上察觉样品的差异。n后味或后感包括产品或样品被使用后或消费后仍后味或后感包括产品或样品被使用后或消费后仍
10、能感觉到的那些特征。需要完整的描述一个产品能感觉到的那些特征。需要完整的描述一个产品的所有感觉特征，在产品使用后，应对各个特征的所有感觉特征，在产品使用后，应对各个特征进行描绘，对强度进行评分。进行描绘，对强度进行评分。4、 总体印象总体印象-综合综合 除对定义一种产品感官特征质量、数量和时间因除对定义一种产品感官特征质量、数量和时间因素的觉察和描述外，评价员应具有对产品性质的素的觉察和描述外，评价员应具有对产品性质的某些综合评价的能力。某些综合评价的能力。n综合因素常包括以下四个方面：综合因素常包括以下四个方面：（1）气味或风味的总强度）气味或风味的总强度（2）平衡）平衡/混合（幅度）混合（
11、幅度）（3）总体差别）总体差别（4）快感评分）快感评分三、描述分析使用语言（术语）三、描述分析使用语言（术语）n对于大多数种类的描述分析技术，在培训阶段要对于大多数种类的描述分析技术，在培训阶段要求评价小组成员对特定产品类项建立自己的求评价小组成员对特定产品类项建立自己的“术术语语”。这种行为要参考评价员的喜好和经验。这种行为要参考评价员的喜好和经验。n因此，对于统一特征，个体差异或文化背景对形因此，对于统一特征，个体差异或文化背景对形成的概念具有重要影响。成的概念具有重要影响。n在训练描述分析评价小组成员时，为评价小组提在训练描述分析评价小组成员时，为评价小组提供尽可能多的标准参照物，有助于
12、形成具有普遍供尽可能多的标准参照物，有助于形成具有普遍适用性意义的概念。适用性意义的概念。描述分析术语集术语选择标准描述分析术语集术语选择标准n首先，用于描述分析的标准术语应该有统一的标首先，用于描述分析的标准术语应该有统一的标准或指向。准或指向。n如风味描述，所有的感官评价人员都能使用相同如风味描述，所有的感官评价人员都能使用相同的概念（确切描述风味的词语），并且能以此与的概念（确切描述风味的词语），并且能以此与其他评价员进行准确地交流。其他评价员进行准确地交流。n描述分析要求使用具有精确的而且特定概念的，描述分析要求使用具有精确的而且特定概念的，并经过仔细筛选过的科学语言，来清楚地把评价并
13、经过仔细筛选过的科学语言，来清楚地把评价（感受）表达出来。（感受）表达出来。n其次，选择的术语应当能反映对象的特征。其次，选择的术语应当能反映对象的特征。n选择的术语（描述符）应能表示出样品之间可感选择的术语（描述符）应能表示出样品之间可感知的差异，能区别出不同的样品来。但选择术语知的差异，能区别出不同的样品来。但选择术语（描述符）来描述产品的感官特征时，必须在头（描述符）来描述产品的感官特征时，必须在头脑中保留描述符的一些适当特征。脑中保留描述符的一些适当特征。n对评价员应该注意培养这种意识，并在工作中进对评价员应该注意培养这种意识，并在工作中进行验证、检查。行验证、检查。描述分析术语的选择
14、方法描述分析术语的选择方法n必要性必要性：每个被选择的术语对于整个系统来说，：每个被选择的术语对于整个系统来说，是必需的，不多余的。是必需的，不多余的。n正交性正交性：术语之间没有相关性。与同时使用的术：术语之间没有相关性。与同时使用的术语在含义上很少或没有重叠，应该是语在含义上很少或没有重叠，应该是“正交正交”的。的。n在某些情况下，某些属于在某种产品中具有相关在某些情况下，某些属于在某种产品中具有相关性，而在另一类产品中就没有。在训练期间，应性，而在另一类产品中就没有。在训练期间，应该有意识的帮助评价小组成员建立去除术语相关该有意识的帮助评价小组成员建立去除术语相关性能力。性能力。如何利用
15、描述分析得到的数据如何利用描述分析得到的数据n通常可以利用描述分析试验数据分析结论解释不通常可以利用描述分析试验数据分析结论解释不同消费者对相同样品的快感反应。同消费者对相同样品的快感反应。n如果选择的术语能与影响消费者接受性的结论性如果选择的术语能与影响消费者接受性的结论性概念相关，那么这些术语是非常有用的。概念相关，那么这些术语是非常有用的。n同时，理想的术语能与产品本质的、对整体特征同时，理想的术语能与产品本质的、对整体特征有决定性影响作用的因素相关。有决定性影响作用的因素相关。n尽可能使用单一的术语，避免使用组合的术语。尽可能使用单一的术语，避免使用组合的术语。n组合术语可用于产品广告
16、，这种做法在商业上很组合术语可用于产品广告，这种做法在商业上很受欢迎，但不适于感官研究。受欢迎，但不适于感官研究。n术语应当被分成元素性的、可分析的和基本的部术语应当被分成元素性的、可分析的和基本的部分。分。对于术语适用性的检验（是否合理）对于术语适用性的检验（是否合理）n评价员可以精确地、可靠地使用；评价员可以精确地、可靠地使用；n评价员对某一特定术语含义易于达成一致理解；评价员对某一特定术语含义易于达成一致理解；n对术语原型事例达成一致意见（例如用对术语原型事例达成一致意见（例如用“酥脆酥脆”来描述来描述“薯片薯片”产品质地特性的普遍认可）；产品质地特性的普遍认可）；n对术语使用的界限具有
17、清晰明确地认识（评价员对术语使用的界限具有清晰明确地认识（评价员明白在何种程度范围之内使用这一词汇）。明白在何种程度范围之内使用这一词汇）。术语术语n硬度硬度：与使产品达到变形或穿透所需力有关的机：与使产品达到变形或穿透所需力有关的机械质地特性。在口中，它是通过牙齿间（固体）械质地特性。在口中，它是通过牙齿间（固体）或舌头与上腭间（半固体）对产品的压迫而感知或舌头与上腭间（半固体）对产品的压迫而感知到的。到的。n与不同程度硬度相关的主要形容词有：与不同程度硬度相关的主要形容词有： n柔软的柔软的 soft（低度），例如奶油、奶酪。（低度），例如奶油、奶酪。n结实的结实的 firm（中度），例如
18、橄榄。（中度），例如橄榄。n硬的硬的 hard（高度），例如硬糖块。（高度），例如硬糖块。n碎裂性碎裂性 ：与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机：与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性。械质地特性。 可通过在门齿间（前门牙）或手指可通过在门齿间（前门牙）或手指间的快速挤压来评价。间的快速挤压来评价。 n与不同程度碎裂性相关的主要形容词有：与不同程度碎裂性相关的主要形容词有： n易碎的易碎的 crumbly（低度），例如玉米脆皮松饼蛋（低度），例如玉米脆皮松饼蛋糕。糕。n易裂的易裂的 crunchy（中度），例如苹果生胡萝卜（中度），例如苹果生胡萝卜 n脆的脆的 brittle（高度），例如
19、松脆花生薄片糖、带（高度），例如松脆花生薄片糖、带白兰地酒味的薄脆饼。白兰地酒味的薄脆饼。n松脆的松脆的 crispy（高度），例如炸马铃薯片、玉米（高度），例如炸马铃薯片、玉米片。片。n有硬壳的有硬壳的 crusty（高度），例如新鲜法式面包的（高度），例如新鲜法式面包的外皮。外皮。n咀嚼性咀嚼性 ：与粘聚性和咀嚼固体产品至可被吞咽所：与粘聚性和咀嚼固体产品至可被吞咽所需时间或咀嚼次数有关的机械质地特性。需时间或咀嚼次数有关的机械质地特性。 n与不同程度咀嚼性相关的主要形容词有：与不同程度咀嚼性相关的主要形容词有： n嫩的嫩的 tender（低度），例如嫩豌豆。（低度），例如嫩豌豆。n有咬劲
20、的有咬劲的 chewy（中度），例如果汁软糖（糖果（中度），例如果汁软糖（糖果类）。类）。n坚韧的坚韧的 tough（高度），例如老牛肉、腊肉皮。（高度），例如老牛肉、腊肉皮。n胶粘性胶粘性 ：与柔软产品的粘聚性有关的机械质地特与柔软产品的粘聚性有关的机械质地特性。它与在嘴中将产品磨碎至易吞咽状态所需的性。它与在嘴中将产品磨碎至易吞咽状态所需的力量有关。力量有关。n与不同程度胶粘性相关的主要形容词有：与不同程度胶粘性相关的主要形容词有：n松脆的松脆的 short（低度），例如脆饼。（低度），例如脆饼。n粉质的；粉状的粉质的；粉状的 mealy; powdery（中度），例（中度），例如某种马铃
21、薯，炒干的扁豆。如某种马铃薯，炒干的扁豆。n糊状的糊状的 pasty（中度），例如栗子泥。（中度），例如栗子泥。n胶粘的胶粘的 gummy（高度），例如煮过火的燕麦片、（高度），例如煮过火的燕麦片、食用明胶。食用明胶。n粘性粘性 ：与抗流动性有关的机械质地特性，它与将：与抗流动性有关的机械质地特性，它与将勺中液体吸到舌头上或将它展开所需力量有关。勺中液体吸到舌头上或将它展开所需力量有关。n与不同程度粘性相关的形容词主要有：与不同程度粘性相关的形容词主要有： n流动的流动的 fluid（低度），例如水。（低度），例如水。n稀薄的稀薄的 thin（中度），例如酱油。（中度），例如酱油。n油滑的油滑
22、的 unctuous（中度），例如二次分离的稀（中度），例如二次分离的稀奶油。奶油。n粘的粘的 viscous（高度），例如甜炼乳、蜂蜜。（高度），例如甜炼乳、蜂蜜。n弹性弹性1. 与快速恢复变形有关的机械质地特性。与快速恢复变形有关的机械质地特性。 2. 与解除形变压力后变形物质恢复原状的程度有与解除形变压力后变形物质恢复原状的程度有关的机械质地特性关的机械质地特性 n与不同程度弹性相关的主要形容词有：与不同程度弹性相关的主要形容词有： n可塑的可塑的 plastic （无弹性），例如人造奶油。（无弹性），例如人造奶油。n韧性的韧性的 malleable（中度），例如（有韧性的）（中度），例
23、如（有韧性的）棉花糖。棉花糖。n弹性的弹性的 elastic; spring; rubbery（高度），例如（高度），例如鱿鱼。鱿鱼。n粘附性粘附性 ：与移动附着在嘴里或粘附于物质上的材与移动附着在嘴里或粘附于物质上的材料所需力量有关的机械质地特性。料所需力量有关的机械质地特性。 n与不同程度粘附性相关的主要形容词有：与不同程度粘附性相关的主要形容词有： n粘性的粘性的 sticky（低度），例如棉花糖料食品装饰。（低度），例如棉花糖料食品装饰。n发粘的发粘的 tacky（中度），例如奶油太妃糖。（中度），例如奶油太妃糖。n粘的；胶质的粘的；胶质的 gooey; gluey（高度），例如焦糖（
24、高度），例如焦糖水果冰激淋的食品装饰料，煮熟的糯米。水果冰激淋的食品装饰料，煮熟的糯米。n粒度粒度 ：与感知到的产品中粒子的大小和形状有关与感知到的产品中粒子的大小和形状有关的几何质地特性。的几何质地特性。 n与不同程度粒度相关的主要形容词有：与不同程度粒度相关的主要形容词有： n平滑的平滑的 smooth（无粒度），例如糖粉。（无粒度），例如糖粉。n细粒的细粒的 gritty（低度），例如某种梨。（低度），例如某种梨。n颗粒的颗粒的 grainy（中度），例如粗粒面粉。（中度），例如粗粒面粉。n粗粒的粗粒的 coarse（高度），例如煮熟的燕麦粥。（高度），例如煮熟的燕麦粥。n构型构型 ：与
25、感知到的产品中微粒子形状和排列有关：与感知到的产品中微粒子形状和排列有关的几何质地特性。的几何质地特性。 n与不同程度构型相关的主要形容词有：与不同程度构型相关的主要形容词有： n纤维状的纤维状的 fibrous: 沿同一方向排列的长粒子。例沿同一方向排列的长粒子。例如芹菜。如芹菜。n蜂窝状的蜂窝状的 cellular: 呈球形或卵形的粒子。例如桔呈球形或卵形的粒子。例如桔子。子。n结晶状的结晶状的 crystalline: 呈棱角形的粒子。例如砂呈棱角形的粒子。例如砂糖。糖。n水分水分 ：描述感知到的产品吸收或释放水分的表面：描述感知到的产品吸收或释放水分的表面质地特性。质地特性。 n与不同
26、程度水分相关的主要形容词有：与不同程度水分相关的主要形容词有： n干的干的 dry（不含水分），例如奶油硬饼干。（不含水分），例如奶油硬饼干。n潮湿的潮湿的 moist（低级），例如苹果。（低级），例如苹果。n湿的湿的 wet（高级），例如荸荠、牡蛎。（高级），例如荸荠、牡蛎。n含汁的含汁的 juicy（高级），例如生肉。（高级），例如生肉。n多汁的多汁的 succulent（高级），例如桔子。（高级），例如桔子。n多水的多水的 watery（感觉水多的），例如西瓜。（感觉水多的），例如西瓜。n脂肪含量脂肪含量 ：与感知到的产品脂肪数量或质量有关：与感知到的产品脂肪数量或质量有关的表面质地特性
27、。的表面质地特性。 n与不同程度脂肪含量相关的主要形容词有：与不同程度脂肪含量相关的主要形容词有： n油性的油性的 oily：浸出和流动脂肪的感觉。例如法式：浸出和流动脂肪的感觉。例如法式调味色拉。调味色拉。n油腻的油腻的 greasy: 浸出脂肪的感觉。例如腊肉、油浸出脂肪的感觉。例如腊肉、油炸马铃薯片。炸马铃薯片。n多脂的多脂的 fatty: 产品中脂肪含量高但没有渗出的感产品中脂肪含量高但没有渗出的感觉。例如猪油、牛脂。觉。例如猪油、牛脂。四、应用领域四、应用领域n为了获得食品和饮料的芳香、风味和口感质地，为了获得食品和饮料的芳香、风味和口感质地，以及个人保健品的肤觉、纸和化纤产品的手感
28、和以及个人保健品的肤觉、纸和化纤产品的手感和其他产品的声音和外观的详细描述。其他产品的声音和外观的详细描述。n应用范围，包括：应用范围，包括： 1 新产品的开发新产品的开发 2 质量控制质量控制 3 竞争商品的监控竞争商品的监控 4 储存期的检测储存期的检测 5 仪器分析与感官评定的相关测定仪器分析与感官评定的相关测定 6 提供产品特征的永久纪录提供产品特征的永久纪录新产品开发新产品开发：n描述目标产品、确定产品配方、提供成品准描述目标产品、确定产品配方、提供成品准确的感官信息。确的感官信息。n评价一种新添加剂是否有用。评价一种新添加剂是否有用。质量控制质量控制：n确定某一产品感官的界限确定某
29、一产品感官的界限。竞争商品的监控竞争商品的监控：n发现自己产品和竞争对手的产品的差别。发现自己产品和竞争对手的产品的差别。n发现产品的弱点，早别人一步作出改进，抢占先发现产品的弱点，早别人一步作出改进，抢占先机。机。n为产品的改进提供依据并确定准确的方向。为产品的改进提供依据并确定准确的方向。储存期的检测储存期的检测：n追踪产品在储存期感官特征随时间延长的变化。追踪产品在储存期感官特征随时间延长的变化。仪器分析与感官评定的相关测定仪器分析与感官评定的相关测定：n有的感官评定结果，是可以找到理化分析的数有的感官评定结果，是可以找到理化分析的数据，用仪器测定后的结果与感官结果共同鉴定，据，用仪器测
30、定后的结果与感官结果共同鉴定，则差异来源就更清楚了。则差异来源就更清楚了。提供产品特征的永久纪录：提供产品特征的永久纪录：n风味轮的确定风味轮的确定流程图流程图五、常用的描述分析方法五、常用的描述分析方法n定性法定性法风味剖析法风味剖析法n定量法定量法质地剖析法质地剖析法 、QDA法（定量描述法（定量描述分析法）、分析法）、 系列分析法、自由选择剖析法系列分析法、自由选择剖析法简单描述检验简单描述检验n要求评价员对样品特征的某个指标或各个要求评价员对样品特征的某个指标或各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品的品质。这种检验方法称为简单描述试品的品质。这种
31、检验方法称为简单描述试验。验。n可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。n常用于质量控制、产品在贮存期的变化或描述已常用于质量控制、产品在贮存期的变化或描述已经确定的差异检验，也可用于培训品评员。经确定的差异检验，也可用于培训品评员。n描述的方式通常有描述的方式通常有自由式描述自由式描述和和界定式描述界定式描述。前。前者由评价员自由选择自己认为合适的词汇，对样者由评价员自由选择自己认为合适的词汇，对样品的特性进行描述；而后者则是首先提供指标检品的特性进行描述；而后者则
32、是首先提供指标检查表，或是评价某类产品时的一组专用术语，由查表，或是评价某类产品时的一组专用术语，由评价员选用其中合适的指标或术语对产品的特性评价员选用其中合适的指标或术语对产品的特性进行描述。进行描述。n描述实验对评价员的要求较高，他们一般都是该描述实验对评价员的要求较高，他们一般都是该领域的技术专家，或是该领域的优选评价员，并领域的技术专家，或是该领域的优选评价员，并且具有较高文学造诣，对语言的含义有正确的理且具有较高文学造诣，对语言的含义有正确的理解和恰当使用的能力。解和恰当使用的能力。n欲使感官评价人员能够用精确的语言对风味进行欲使感官评价人员能够用精确的语言对风味进行描述，经过一定的
33、训练是非常必要的。训练的目描述，经过一定的训练是非常必要的。训练的目的就是要使所有的感官评价人员都能使用相同的的就是要使所有的感官评价人员都能使用相同的概念，并且能够与其他人进行准确的交流，并采概念，并且能够与其他人进行准确的交流，并采用约定成俗的科学语言，即所谓用约定成俗的科学语言，即所谓“行话行话”，把这，把这种概念清楚地表达出来。而普通消费者用来描述种概念清楚地表达出来。而普通消费者用来描述感官特性的语言，大多采用日常用语或大众用语，感官特性的语言，大多采用日常用语或大众用语，并且带有较多的感情色彩，因而总是不太精确和并且带有较多的感情色彩，因而总是不太精确和特定。特定。质地感官评定用术
34、语和大众用语对比表质地感官评定用术语和大众用语对比表质地类型质地类型主用语主用语副用语副用语大众用语大众用语机械性用语机械性用语硬度硬度凝结度凝结度黏度黏度弹性弹性黏着性黏着性脆度脆度咀嚼度咀嚼度胶黏度胶黏度软、韧、硬软、韧、硬易碎、嘎巴脆、酥脆易碎、嘎巴脆、酥脆嫩、劲嚼、难嚼嫩、劲嚼、难嚼松酥、糊状、胶粘松酥、糊状、胶粘稀、稠稀、稠酥软、弹酥软、弹胶粘胶粘几何性用语几何性用语物质大小形状物质大小形状物质成质特征物质成质特征沙状、粒状、块状等沙状、粒状、块状等纤维状、空泡状、晶状等纤维状、空泡状、晶状等其他用语其他用语水分含量水分含量脂肪含量脂肪含量油状油状脂状脂状干、湿润、潮湿、水样干、湿润
35、、潮湿、水样油性油性油腻性油腻性风味剖析法风味剖析法n二十世纪四十年代二十世纪四十年代Arthur D.Little 公司提公司提出。出。n产品的风味是由可识别的味觉和嗅觉特性，产品的风味是由可识别的味觉和嗅觉特性，以及不能单独识别特性的复合体，两部分以及不能单独识别特性的复合体，两部分组成。组成。n进行该分析的品评小组由进行该分析的品评小组由46名受过培训的品评名受过培训的品评人员组成，对一个产品的能够被感知到的所有气人员组成，对一个产品的能够被感知到的所有气味和风味的强度、出现的顺序以及余味进行描述、味和风味的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见之后，由品评小组组长进行讨论
36、，达成一致意见之后，由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。总结，并形成书面报告。n该方法用可再现的方式描述和评估产品风味。分该方法用可再现的方式描述和评估产品风味。分别形成产品综合印象的各种风味特性，评估其强别形成产品综合印象的各种风味特性，评估其强度，从而建立一个描述产品风味的方法。度，从而建立一个描述产品风味的方法。n风味描述评定是惟一的一个定性描述的分析方法。风味描述评定是惟一的一个定性描述的分析方法。n完成风味描述分析的方法分成二大类型，描述产完成风味描述分析的方法分成二大类型，描述产品风味达到一致的称为品风味达到一致的称为一致方法一致方法，不需要一致的，不需要一致的称为称为独立方法
37、独立方法。一致方法一致方法n一致方法中的必要条件是评价小组负责人也参加一致方法中的必要条件是评价小组负责人也参加评价，所有评价员都是作为一个集体成员而作，评价，所有评价员都是作为一个集体成员而作，目的是对产品风味描述达到一致。目的是对产品风味描述达到一致。n评价小组负责人组织讨论，直至对每个结论都达评价小组负责人组织讨论，直至对每个结论都达到一致意见，从而可以对产品风味特性进行一致到一致意见，从而可以对产品风味特性进行一致的描述。的描述。n如果不能达到一致，可以引用参比样来帮助达到如果不能达到一致，可以引用参比样来帮助达到一致。为此有时必须经过一次或多次讨论，最后一致。为此有时必须经过一次或多
38、次讨论，最后由评价小组负责人报告和说明结果。由评价小组负责人报告和说明结果。独立方法独立方法n在独立方法中，小组负责人一般不参加评价，评在独立方法中，小组负责人一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。评价员在小组内讨论产价小组意见不需要一致。评价员在小组内讨论产品风味，然后单独记录他们的感觉。品风味，然后单独记录他们的感觉。n由评价小组负责人汇总和分析这些单一结果。由评价小组负责人汇总和分析这些单一结果。检验步骤检验步骤n不管是用一致方法还是独立方法建立产品风味剖不管是用一致方法还是独立方法建立产品风味剖面，在正式小组成立之前，需有一个熟悉情况的面，在正式小组成立之前，需有一个熟悉情况的阶段。
39、此间召开一次或多次信息会议，以检验被阶段。此间召开一次或多次信息会议，以检验被研究的样品，介绍类似产品以便建立比较的办法。研究的样品，介绍类似产品以便建立比较的办法。n评价员和一致方法的评价小组负责人应该做以下评价员和一致方法的评价小组负责人应该做以下几项工作：几项工作： a.制定记录样品的特性目录；制定记录样品的特性目录； b.确定参比样确定参比样(纯化合物或具有独特性质的天然产纯化合物或具有独特性质的天然产品品)； c.规定描述特性的词汇；规定描述特性的词汇； d.建立描述和检验样品的最好方法。建立描述和检验样品的最好方法。方法的组成部分方法的组成部分1、特性特征的鉴定、特性特征的鉴定 用
40、叙述词或相关的术语规定感觉到的特性特征。用叙述词或相关的术语规定感觉到的特性特征。2、感觉顺序的确定、感觉顺序的确定 记录显现和察觉到各风味的特性所出现的顺序。记录显现和察觉到各风味的特性所出现的顺序。3、强度评价、强度评价 每种特性特征的强度（质量和持续时间）由评每种特性特征的强度（质量和持续时间）由评价小组或独立工作的评价员测定。价小组或独立工作的评价员测定。特性特征强度可用几种标度来评估：特性特征强度可用几种标度来评估：a 标标 度度A：用数字评估：用数字评估 0=不不 存存 在在 ， 1=刚好可识别或阈值刚好可识别或阈值 2=弱弱 3=中等中等 4=强强 5=很强很强b 标标 度度 B
41、：用标度点：用标度点“”评估评估 弱弱 强强 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特征改变，在标度点据特性特征改变，在标度点“”上写出的上写出的1一一7数值，符数值，符合该点的强度。合该点的强度。c 标标 度度C：用直线评估：用直线评估 例如在例如在 100mm长的直线上，距每个末端大约长的直线上，距每个末端大约10mm处，处，写上叙词。评价员在线上作一个记号表明强度，然后测量写上叙词。评价员在线上作一个记号表明强度，然后测量评价员作的记号与线左端之间的距离评价员作的记号与线左端之间的距离(mm），表示强度数），表示强度数值
42、。值。 弱弱 强强4、余味审查和滞留度测定、余味审查和滞留度测定n样品被吞下之后（或吐出后），出现的与原来不样品被吞下之后（或吐出后），出现的与原来不同的特性特征称为余味。同的特性特征称为余味。n样品已经被吞下（或吐出后），继续感觉到的同样品已经被吞下（或吐出后），继续感觉到的同一风味称为滞留度。一风味称为滞留度。n某些情况下，可能要求评价员鉴别余味，并测定某些情况下，可能要求评价员鉴别余味，并测定其强度，或者测定滞留度的强度和持续时间。其强度，或者测定滞留度的强度和持续时间。5、综合印象的评估、综合印象的评估n综合印象是对产品的总体评估，考虑到特性特征综合印象是对产品的总体评估，考虑到特性特
43、征的适应性、强度、相一致的背景风味和风味的混的适应性、强度、相一致的背景风味和风味的混合等。合等。n综合印象通常在一个三点标度上评估综合印象通常在一个三点标度上评估 3 高高 2 中中 1 低低n在一致方法中评价小组赞同一个综合印象。在独在一致方法中评价小组赞同一个综合印象。在独立方法中，每个评价员分别评估综合印象，然后立方法中，每个评价员分别评估综合印象，然后计算平均值。计算平均值。一致方法一致方法n检验步骤检验步骤 开始评价员单独工作，按感性认识记录特性特征，开始评价员单独工作，按感性认识记录特性特征，感觉顺序，强度、余味和（或）滞留度，然后进感觉顺序，强度、余味和（或）滞留度，然后进行综
44、合印象评估。行综合印象评估。 当评价员测完剖面时，就开始讨论由评价小组当评价员测完剖面时，就开始讨论由评价小组负责人收集各自的结果，讨论到小组意见达到一负责人收集各自的结果，讨论到小组意见达到一致为止。为了达到意见一致可推荐参比样或者评致为止。为了达到意见一致可推荐参比样或者评价小组要多次开会。价小组要多次开会。n报告结果报告结果 报告的结果包括所有成员的意见，可以是一份表报告的结果包括所有成员的意见，可以是一份表格，或者是一张图。格，或者是一张图。独立方法独立方法n检验步骤检验步骤 当评价小组对规定特性特征的认识达到一致后，当评价小组对规定特性特征的认识达到一致后，评价员就可单独工作并记录感
45、觉顺序，用同一标评价员就可单独工作并记录感觉顺序，用同一标度去测定每种特性强度，余味或滞留度及综合印度去测定每种特性强度，余味或滞留度及综合印象。象。n报告结果报告结果 评价小组负责人收集并报告评价员提供的结果和评价小组负责人收集并报告评价员提供的结果和评价小组的平均分值，用表或图表示。接着进行评价小组的平均分值，用表或图表示。接着进行样品比较，用一个适宜的分析方法分析结果。样品比较，用一个适宜的分析方法分析结果。例：沙拉酱的风味剖析检验（独立方法）例：沙拉酱的风味剖析检验（独立方法）2010.11.18张三张三沙拉酱沙拉酱检验报告检验报告n检验报告应包括以下内容：检验报告应包括以下内容：a.
46、涉及的问题涉及的问题;b.使用的方法使用的方法;c.制备样品的方法制备样品的方法;d.检验条件检验条件;e.得到的结果得到的结果;f.本试验引用的标准。本试验引用的标准。优点优点n用于描述和评价产品，其结论基于评价员的一致用于描述和评价产品，其结论基于评价员的一致意见。从技术角度上看风味剖析法考虑了一个是意见。从技术角度上看风味剖析法考虑了一个是品系统中所有的风味，以及其中个人可检测到的品系统中所有的风味，以及其中个人可检测到的风味成分。风味成分。n描述对象所具有的全部风味和风味特征，并评估描述对象所具有的全部风味和风味特征，并评估了这些术语所代表的程度和变异性。了这些术语所代表的程度和变异性
47、。n如果对评价员训练的好的话，检验结果具有重现如果对评价员训练的好的话，检验结果具有重现性。性。缺点缺点n这种方法的不足之处是，品评小组的意见可能被这种方法的不足之处是，品评小组的意见可能被小组当中地位较高的人，或具有小组当中地位较高的人，或具有“说了算说了算”性格性格的人所左右，而其他人员的意见不被重视或得不的人所左右，而其他人员的意见不被重视或得不到体现。到体现。实验过程实验过程n试验设计管理人员的准备工作试验设计管理人员的准备工作：n标准化相关行为：准备、呈现、评价等过程；标准化相关行为：准备、呈现、评价等过程；利用利用23周的时间对周的时间对46个评估人员进行训练，个评估人员进行训练，
48、使其能对目标产品的风味进行精确的定义。使其能对目标产品的风味进行精确的定义。n评价员的工作评价员的工作：n在训练阶段，可以产生每个术语的参比标准和定在训练阶段，可以产生每个术语的参比标准和定义。使用合适的参比标准（对于程度的明确，具义。使用合适的参比标准（对于程度的明确，具体的描述），有助于提高描述结果的一致性；体的描述），有助于提高描述结果的一致性；n训练结束后，评价员可以为表达感受所用的术语训练结束后，评价员可以为表达感受所用的术语所代表的强度定义一系列参比标准。所代表的强度定义一系列参比标准。n试验实施要点试验实施要点：n用于评价小组的样品形式与消费者面对的产品用于评价小组的样品形式与消
49、费者面对的产品形式要保持一致。形式要保持一致。n标度的使用标度的使用：n对于感知到的风味特征强度通常采用下列标对于感知到的风味特征强度通常采用下列标度进行评估。（标度可扩展到度进行评估。（标度可扩展到17点）点）评估评估说明说明0无表现无表现）（）（阈值或刚好能感觉到阈值或刚好能感觉到1轻微轻微2中等中等3强烈强烈n最终数据的获得最终数据的获得：n评价小组领导者可以根据评价小组各成员的评价，评价小组领导者可以根据评价小组各成员的评价，获得具有一致性的描述结论。获得具有一致性的描述结论。n实际进行实施中并不是对各个评价员的评价进行实际进行实施中并不是对各个评价员的评价进行平均，而是通过评价小组成
50、员和评价小组领导之平均，而是通过评价小组成员和评价小组领导之间对于产品讨论后，重新评价之后而获得的。间对于产品讨论后，重新评价之后而获得的。添加了磷酸三钠的火鸡肉馅饼的风味描述词汇、定义及参照添加了磷酸三钠的火鸡肉馅饼的风味描述词汇、定义及参照物物风味风味定义定义参照物参照物蛋白质味蛋白质味肉类味肉类味血清味血清味金属气味金属气味金属感觉金属感觉家禽味家禽味肉汤味肉汤味火鸡味火鸡味器官部位肉味器官部位肉味苦味苦味明确的蛋白质的味道（如奶制品、肉类、大豆等）明确的蛋白质的味道（如奶制品、肉类、大豆等）而不是碳水化合物或脂类的味道。而不是碳水化合物或脂类的味道。明确的瘦肉组织的味道（如猪肉、牛肉、
