1、2022年4月高等教育自学考试基础营养学 试卷(课程代码05743)一、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。1.下列植物油中亚油酸含量最低的是（A）A、椰子油B、葵花籽油C、玉米油D、大豆油2.2000年中国居民膳食营养素参考摄入量提出成人膳食纤维适宜摄入量是（C）A、1015g/dB、1520g/dC、2035g/dD、3540g/d3.大多数蛋白质的含氮系数为（B）A、5.88B、6.25C、6.67D、7.144.中国居民膳食营养素参考摄入量推荐儿童青少年来源于蛋白质的能量应占总能量的（D）A、10%-11%B、10%-12%C、11%13%D、12%14%5.广泛用作婴
2、幼儿配方食品中蛋白质营养价值评价的标准方法是（A）A、PERB、BVC、消化率D、氨基酸评分6.成人胆固醇的摄入量应（D）A、200mg/dB、250mg/dC、280mg/dD、300mg/d7.我国居民膳食中主要提供热能的食物是（C）A、畜类B、禽类C、谷类D、蔬菜8.尼克酸缺乏症也称为（A）A、癞皮病B、夜盲症C、坏血病D、脚气病9.4-6岁儿童锌的推荐摄入量（RNI）是（B）A、10mg/dB、12mg/dC、14mg/dD、16mg/d10.维生素A的活性形式最高的是（A）A、视黄醇B、视黄醛C、视黄酸D、-胡萝卜素11.下列营养素属于宏量营养素的是（C）A、矿物质B、维生素C、碳水
3、化合物D、水12.成年女性维生素A的RNI值是（A）A、700gRE/dB、800gRE/dC、900eRE/dD、1200gRE/d13.下列食物中草酸含量最高的是（B）A、西红柿B、菠菜C、茄子D、豆角14.下列食物中含硫胺素酶，大量食用会引起硫胺素缺乏的是（B）A、咖啡B、蕨类植物C、豆类D、茶叶15.下列对可耐受最高摄入量（UL）解释错误的是（D）A、平均每日可以摄入某种营养素的最高量B、对几乎所有个体都不至于损害健康C、评价个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒D、健康个体的营养素摄入目标二、多项选择题：本大题共5小题，每小题2分，共10分。16.下列影响基础代谢的因素有（ABCDE）
4、A、年龄B、病理状态C、体质构成D、应激状态E、性别17.下列氨基酸属于半必需氨基酸的有（AC）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、组氨酸E、苯丙氨酸18.脂类的营养学意义包括（ABDE）A、供给能量B、构成生物膜的结构C、防止酮体生成D、维持体温的恒定E、促进脂溶性维生素吸收19.下列富含镁的食物有（ABD）A、绿叶蔬菜B、坚果C、牛奶D、糙粮E、肉类20.下列维生素在烹调加工过程中不易被破坏的有（ADE）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素DE、维生素E三、填空题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。21.成年后随着年龄的增加基础代谢缓慢下降。22.组成蛋白质的基本单位是氨基酸
5、。23.食物中钙的最好来源是奶和奶制品。24.成人饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的供能比约为1：1：1。25.某成年男子热能推荐摄入量为2400kcal/d，每天需摄入的碳水化合物应为330390g。26.由一分子葡萄糖和一分子半乳糖连接而成的糖是乳糖。27.食物中碘缺乏可导致地方性甲状腺肿（或甲状腺肿）。28.成人维生素A缺乏在眼部最早的表现是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症。29.1gRE相当于-胡萝卜素6g。30.蛋黄中铁的生物利用率较低，约为0.03（或3%）。四、名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。31.基础代谢指维持生命活动的最低能量消耗，即人体在温度适宜（1825）
6、、进食1214h后，清醒、静卧、放松时仅用于维持正常体温、呼吸、循环及其它器官生理需要所消耗的能量。32.必要的氮损失在完全不摄入蛋白质时，机体不可避免的氮丢失，称为“必要的氮损失”。33.必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体内不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸，包括n-6系亚油酸和n-3系-亚麻酸两种。34.佝偻病常见于婴幼儿期，由于生长发育旺盛，骨骼生长迅速，维生素D不足会引起钙、磷代谢失常，使正在生长的骨组织和软骨基质不能正常钙化，造成骨骼生长障碍。35.推荐摄入量是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。RNI是个体每日该营养素的目标值。五、简答
7、题：本大题共6小题，每小题5分，共30分。36.简述蛋白质的营养学意义。答：构成人体的重要成分；构成体内多种具有重要生理功能的物质；参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压；参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递；提供能量。37.简述脂肪酸按饱和程度的分类及作用。答：饱和脂肪酸：饱和脂肪酸是动物脂肪的重要组分，摄入过量会导致心血管疾病发病率增加；单不饱和脂肪酸：有降低心血管疾病发生的作用；多不饱和脂肪酸：有预防动脉硬化的作用。易被氧化形成脂质过氧化物和氢过氧化物，可攻击生物膜，破坏油脂中的脂溶性维生素。38.简述碳水化合物的营养学意义。答：人体能量的主要来源；构成机体组织细胞的原料之一；
8、改善食物的感官性状；节约蛋白质作用；抗生酮作用。39.简述缺铁性贫血的临床表现。答：缺铁性贫血的临床表现：食欲减退、烦躁、乏力、面色苍白、心悸、头晕、眼花、指甲脆薄、反甲、免疫功能下降；儿童还可出现虚胖，肝脾轻度肿大，精神不能集中而影响学习等。40.为什么叶酸缺乏会导致巨幼细胞贫血？答：叶酸缺乏时，骨髓中幼红细胞分裂增殖减慢，停留在S期，即巨幼红细胞阶段导致成熟受阻，细胞体积变大，骨髓中不成熟的红细胞增多；叶酸的缺乏还会引起血红蛋白合成减少，出现巨幼细胞性贫血。41.简述豆类的合理利用。答：豆类含有蛋白酶抑制剂，能抑制蛋白酶的活性，加热可破坏蛋白酶抑制剂的活性；豆类含有植物红细胞凝集素，加热后
9、可被破坏；豆类中含有棉子糖和水苏糖，进入人体后，会被细菌分解产生气体，引起腹胀。加热可减少或去除豆腥味；加工方式可影响人体对大豆的消化吸收率，如大豆加工成豆浆、豆腐可提高其消化率。六、论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。42.试述我国居民膳食蛋白质的主要来源。答案：动物性食品：鱼、禽、畜肉类含蛋白质17%20%；乳类及其制品是优质蛋白质的良好来源。谷类：小麦蛋白质含量810g/100g，大米58g/100g，燕麦蛋白质含量高达13g/100g。尽管谷类蛋白质含量不太高，但作为我国居民膳食中的主食，其蛋白质也是膳食蛋白质的重要来源。豆类及制品：豆类、尤其是大豆蛋白质含量高达3538g
10、/100g，大豆蛋白质除含硫氨基酸含量较低外，各种必需氨基酸种类齐全，尤其富含赖氨酸，其氨基酸模式优于谷类蛋白，被看作是优质的植物性蛋白。43.试述维生素C的生理功能。答：（1）参与羟化反应。维生素C作为底物和酶的辅因子参与体内许多重要羟化反应。促进胶原蛋白的合成；促进神经递质和去甲肾上腺素合成；促进类固醇羟化，使胆固醇转变为胆汁酸、皮质激素和性激素；促进肉碱的生物合成；促进有机物或毒物经羟化解毒。【评分参考】答对1个要点给1分，任答对4个要点给4分。（2）还原作用。维生素C既可以氧化型又可以还原型存在于体内，在体内氧化还原反应过程中发挥重要作用。促进抗体形成；促进铁的吸收；促进四氢叶酸形成；维持巯基酶的活性；清除自由基；使Fe3+还原成Fe2+，促进铁的吸收和利用。【评分参考】答对1个要点给1分，任答对4个要点给4分。
