1、SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序的简称。 是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。 为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或类似的文件。 SSOP最重要的是具有八个卫生方面（介不限于这八个方面）的内容，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。HACCPHACCP5.防止外来污染物污染防止外来污染物污染 4.洗手，手消毒和卫生设施的维护洗手
2、，手消毒和卫生设施的维护3.防止交叉污染防止交叉污染2.食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁1. 水和冰的安全性水和冰的安全性6.有毒化学物品的标识，存储和使用有毒化学物品的标识，存储和使用7.员工的健康状况的控制员工的健康状况的控制8.害虫的灭除和控制害虫的灭除和控制1 1、城市公共用水、城市公共用水2 2、自备水源、自备水源3 3、海水、海水1 1、生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准（GB 5749-2006GB 5749-2006）2 2、海水水质要求海水水质要求（GB 3097-1997GB 3097-1997） 水源水源水的标准水的标准在不能完全确保水质安全的情况下，应考虑对水进行
3、在不能完全确保水质安全的情况下，应考虑对水进行进一步的处理，如采用进一步的处理，如采用 物理处理物理处理：过滤、紫外线照射、臭氧：过滤、紫外线照射、臭氧 化学处理化学处理：加氯、离子交换：加氯、离子交换 官方机构检测：至少官方机构检测：至少2 2次次/ /年。年。 企业自身检测：企业自身检测：PHPH值和余氯检测至少值和余氯检测至少1 1次次/ /天；天； 微生物检测至少微生物检测至少1 1次次/ /周；周； 水的处理水的处理水质检测频率水质检测频率每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。取样方法：先进行消毒并放水取样方法：先进行消毒并放
4、水5 min5 min。 供水设施完好供水设施完好 防止供水系统与排水系统的交叉污染防止供水系统与排水系统的交叉污染 -制定供水和排水网络图、对车制定供水和排水网络图、对车间出水口按顺序进行编号、冷热水管着色标示）间出水口按顺序进行编号、冷热水管着色标示） 防止虹吸和回流设备防止虹吸和回流设备逆止阀逆止阀 防止死水区存在防止死水区存在水龙头是否在管末端？水龙头是否在管末端？ 维修部门定期检查：防止出现末端管道堵塞、虹吸倒流、管道破裂、水维修部门定期检查：防止出现末端管道堵塞、虹吸倒流、管道破裂、水泵失灵等现象的发生泵失灵等现象的发生, ,防止出水口与污水相隔防止出水口与污水相隔水的监测取样水的
5、监测取样设施维护设施维护1 1、去保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内；、去保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内；2 2、水管管道不留死水区；、水管管道不留死水区；3 3、供水管道阀门不得埋于污水中；、供水管道阀门不得埋于污水中；4 4、深井总管出水口或储水罐等出口安装止回阀。、深井总管出水口或储水罐等出口安装止回阀。1 1、制冰用水必须符合饮用水标准。、制冰用水必须符合饮用水标准。2 2、制冰设备卫生、无毒、不生锈。、制冰设备卫生、无毒、不生锈。3 3、储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。、储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。4 4、要进行微生物监测。、要进行
6、微生物监测。 日常卫生管理日常卫生管理生产用冰的卫生要求生产用冰的卫生要求1 1、对于废水排放，要求地面有一定坡度、对于废水排放，要求地面有一定坡度(1 (11.51.5) ) 易于排水；易于排水；2 2、加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到、加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到 地面，应直接入沟，以防止地面污水飞溅，污染产地面，应直接入沟，以防止地面污水飞溅，污染产 品和工具；品和工具；3 3、水流向要从清洁区到非清洁区；、水流向要从清洁区到非清洁区；4 4、地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生、地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生 锈）与外界接口要防异味、防蚊蝇；锈
7、）与外界接口要防异味、防蚊蝇；5 5、地漏或排水沟的出口应使用、地漏或排水沟的出口应使用U U形、形、P P形或形或S S形等有形等有 存水弯的水封，以防异味。存水弯的水封，以防异味。生产废水生产废水1直接接触面直接接触面 加工设备、工器加工设备、工器具、操作台案、传具、操作台案、传送带、储冰池、内送带、储冰池、内包装物、加工人员包装物、加工人员的手或手套、工作的手或手套、工作服等服等 。.2间接接触面间接接触面 未经清洗消毒的未经清洗消毒的冷库，车间、卫生冷库，车间、卫生间的门把手，操作间的门把手，操作设备的按钮，车间设备的按钮，车间内电灯开关，垃圾内电灯开关，垃圾箱等箱等 ；3车间空气车间
8、空气加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料，不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料，原则上不用竹木制品、纤维制品、黑铁或铸铁及含锌或原则上不用竹木制品、纤维制品、黑铁或铸铁及含锌或铅材料、黄铜制品等。铅材料、黄铜制品等。加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料，不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料，原则上不用竹木制品、纤维制品、黑铁或铸铁及含锌或原则上不用竹木制品、
9、纤维制品、黑铁或铸铁及含锌或铅材料、黄铜制品等。铅材料、黄铜制品等。 维修部门定期或不定期对设备、工器具进行检查，维修部门定期或不定期对设备、工器具进行检查，并并 及时维修，始终保持完好。及时维修，始终保持完好。材质材质设计及设计及制作要求制作要求维修及保养维修及保养清洗消毒的步骤：清洗消毒的步骤：清洗消毒一般分清洗消毒一般分5-6个步骤个步骤: 清除污物清除污物预冲洗预冲洗使用清洁剂使用清洁剂再冲洗再冲洗消毒消毒最后冲洗最后冲洗清洗消毒频率：清洗消毒频率：大型设备：每班加工结束之后。大型设备：每班加工结束之后。清洁区工器具：每清洁区工器具：每30分钟分钟1小时。小时。屠宰线上用的刀具：每用一
10、次消毒一次（每个岗位至少屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）。把刀，交替使用）。加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒。加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒。机械除菌机械除菌热力消毒热力消毒辐射消辐射消毒毒超声波超声波如干烤、烧灼、如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等煮沸、蒸气等消毒。消毒。如紫外线消毒如紫外线消毒法（每法（每1015m2，安装一只安装一只3W紫外线灯，消紫外线灯，消毒时间不小于毒时间不小于30分钟）。分钟）。微波消毒等。微波消毒等。用机械的方法从物用机械的方法从物体的表面，如水、体的表面，如水、空气、人和物品表空气、人和物品表面除掉污染的微生面除
11、掉污染的微生物，虽然不能将微物，虽然不能将微生物杀灭，但可以生物杀灭，但可以大大减少其数量，大大减少其数量，常用的方法有冲洗、常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。通风和过滤。1、利用化学消毒剂、利用化学消毒剂（如（如 酒精、含氯消酒精、含氯消毒剂等）进行消毒。毒剂等）进行消毒。2、清洁剂：清水、普、清洁剂：清水、普通清洁剂、含氯清洁通清洁剂、含氯清洁剂、酸、碱、酶等。剂、酸、碱、酶等。3、有效的清洗可除去、有效的清洗可除去90%的细菌微生物及的细菌微生物及寄生虫等生物危害。寄生虫等生物危害。工器具清洗消毒几点注意事项工器具清洗消毒几点注意事项1、有固定的场所或区域
12、、有固定的场所或区域2、推荐使用、推荐使用82热水，注意蒸汽排放，防热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水。止产生冷凝水。3、根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；、根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水流动的水4、注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到、注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接触面上造成污染产品或消毒后的产品接触面上造成污染5、注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的、注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留残留监监 测测1、感官检查、
13、感官检查: 每天加工前、加工过程中的每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查设备设施状况及卫生检查2、实验室监测、实验室监测: 方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹 项目：项目：a) 细菌总数：根据产品风险程度，一般细菌总数：根据产品风险程度，一般1050个个/cm2b) 大肠菌群：不得检出大肠菌群：不得检出c) 金黄色葡萄球菌：不得检出金黄色葡萄球菌：不得检出 频率：按实验室制定的抽样计划，一般频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月每月12次次 （根据卫生控制状况和风险（根据卫生控制状况和风险程度，在一定时间内应全部检测到）程度，在一定时间内应全部检测到）工作服是用来保护产品的，不是保护加
14、工人员的 ！集中清洗集中清洗彻底消毒彻底消毒单独存放单独存放统一分发统一分发example1应在专用的洗衣房集中清洗和应在专用的洗衣房集中清洗和消毒消毒:1、洗衣设备、能力与实际相适、洗衣设备、能力与实际相适应。应。2、不同清洁要求区域的工作服、不同清洁要求区域的工作服分开清。分开清。3、工作服每天必须清洗消毒。、工作服每天必须清洗消毒。4、一般每个工人至少配备、一般每个工人至少配备2套套工作服。工作服。5、工人出车间、去卫生间，必、工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴。须脱下工作服、帽和鞋靴。6、更衣室和卫生间的位置应设、更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理计合理，并加强
15、监督管理 。交叉污染的来源交叉污染的来源工厂选址及设计不科工厂选址及设计不科学、车间布局不合理学、车间布局不合理生、熟产品未严格生、熟产品未严格分开分开原料、成品未隔离原料、成品未隔离 卫生操作不当卫生操作不当加工人员不良卫生加工人员不良卫生习惯习惯气流气流水流水流人流人流物流物流2.1 隔隔 离离1、工厂的合理选址和车间的合理设计布局；、工厂的合理选址和车间的合理设计布局； 2、原材料和成品在生产和储藏中分离；、原材料和成品在生产和储藏中分离；3、生食和熟食分离；、生食和熟食分离； 4、工艺流程（物流、人流、水流、气流等）。、工艺流程（物流、人流、水流、气流等）。1、对手进行清洗和消毒、对手
16、进行清洗和消毒 ；2、人员佩戴饰物或涂抺手指，、人员佩戴饰物或涂抺手指，影响清洗消毒效果；影响清洗消毒效果；3、个人物品也能导致污染并、个人物品也能导致污染并需要远离生产区存放；需要远离生产区存放；4、在加工区内吃、喝或抽烟、在加工区内吃、喝或抽烟等行为；等行为；5、皮肤污染（未经消毒的肘、皮肤污染（未经消毒的肘、胳膊或其他裸露皮肤表面不胳膊或其他裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相应与食品或食品接触表面相接触）接触） 6、头发带来微生物、头发带来微生物7、打喷嚏培养出不计其数的、打喷嚏培养出不计其数的细菌细菌2.2加工人员的卫生控制加工人员的卫生控制控制不良习惯 1、当人员处、当人员处理非
17、食品的表理非食品的表面，然后又未面，然后又未清洗和消毒手清洗和消毒手就处理食物产就处理食物产品时易发生污品时易发生污染染 ； 2、食品接触表、食品接触表面不受一些行为面不受一些行为的污染，如把接的污染，如把接触过地面的货箱触过地面的货箱或原材料包装袋或原材料包装袋放置到干净的台放置到干净的台面上；面上； 3、来自地面、来自地面或其他加工区或其他加工区域的水、油溅域的水、油溅到食品加工的到食品加工的表面而污染。表面而污染。 2.3人员操作控制人员操作控制没有消毒完全的手部有多没有消毒完全的手部有多少细菌？少细菌？据化验，在不干净的手的据化验，在不干净的手的每平方厘米每平方厘米皮肤上密布着皮肤上密
18、布着上百万个上百万个病菌病菌 。握手后，你的手上有多少握手后，你的手上有多少细菌？细菌？（1）手的污染）手的污染 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。色葡萄球菌和肠道菌。 金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，约50%人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。 据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。（2）剪指甲（要求每周至少剪一次指甲。）剪指甲（要求每周至少剪一次指甲。）据调查显示，据调查显示，0.01克指甲中的细菌数为克指甲中
19、的细菌数为120000个。个。首先看一个实验：对手部细菌进行取样，培养对手部细菌进行取样，培养 未洗前未洗前 细菌成片生长细菌成片生长使用消毒剂后使用消毒剂后未见菌落生长未见菌落生长只用清水洗只用清水洗 仍有成片生长仍有成片生长使用皂液清洗后使用皂液清洗后仍有菌落生长仍有菌落生长1 1、手的清洁与消毒步骤：、手的清洁与消毒步骤：清水洗手；擦洗洗手皂液；用水冲净洗手液；将手浸入消毒液中进行消毒；用清水冲洗；干手。2 2、清洗和消毒频率一般为：、清洗和消毒频率一般为：每次进入车间时；（打电话、吃饭、喝水、便后）加工期间每30min至1h进行1次；当手接触了污染物、废弃物后等。 3 3、洗手消毒的设
20、施：、洗手消毒的设施：p 非手动水龙头p 在合适地方配置足够数量的水龙头及洗手消毒设施（每10人一个）p 具备皂液和消毒液p 配备干手设备或一次性毛巾、纸巾p 提供温热水洗手p 配置流动消毒车4、卫生间设施：a)、卫生间的位置应合适、卫生间的位置应合适 足够数量的大小便池（每足够数量的大小便池（每10-15人设一个）人设一个）b)、提供足够的卫生用品、提供足够的卫生用品c)、设有洗手消毒设施、设有洗手消毒设施d)、 有防蚊蝇设施有防蚊蝇设施e)、通风良好，地面干净，保持清洁卫生、通风良好，地面干净，保持清洁卫生防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品、物理的污染物玷污。1 、污
21、染物的来源、污染物的来源 空气中的粉尘空气中的粉尘 地面污物地面污物 清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂 外来物（如无保护装置的照明设施、蚊虫）外来物（如无保护装置的照明设施、蚊虫） 不洁净的冷凝水或外溅水不洁净的冷凝水或外溅水 不卫生的包装材料不卫生的包装材料 残留的化学品残留的化学品2、污染物的防止、污染物的防止与控制与控制 冷凝水的控制冷凝水的控制从厂房设计方面来控从厂房设计方面来控制冷凝水（如车间顶制冷凝水（如车间顶棚呈圆弧形）通过日棚呈圆弧形）通过日常的卫生清扫来控制常的卫生清扫来控制冷凝水通风和温度控冷凝水通风和温度控制有利于减少冷凝水制有利于减少冷凝水 的形
22、成的形成 照明照明照明灯的破碎已经成照明灯的破碎已经成为食品生产的危害性为食品生产的危害性污染。应该使用防暴污染。应该使用防暴灯，或者照明灯泡必灯，或者照明灯泡必须覆盖以保护套或以须覆盖以保护套或以塑料包封。塑料包封。包装材料的控制包装材料的控制包装材料库应保存在包装材料库应保存在干燥洁净、通风良好、干燥洁净、通风良好、有防虫防霉设施的库有防虫防霉设施的库房，且内外包装材料房，且内外包装材料分开存放，并覆盖上分开存放，并覆盖上塑料布，以防止灰尘塑料布，以防止灰尘或杂质，必要时应对或杂质，必要时应对内包材配置消毒设施。内包材配置消毒设施。 化学品化学品控制清洁剂、消控制清洁剂、消毒剂的残留，定毒
23、剂的残留，定期检查润滑油是期检查润滑油是否渗漏。否渗漏。1、清洗剂、清洗剂 2、消毒剂、消毒剂3、杀虫剂、杀虫剂 4.灭鼠剂灭鼠剂5、润滑油、润滑油 6、食品添加剂、食品添加剂（如硝酸钠）（如硝酸钠）7、化验室药品、化验室药品1、食品级化学品与非、食品级化学品与非食品级化学品分开存放食品级化学品分开存放 清洗剂、消毒剂、杀清洗剂、消毒剂、杀虫剂分开存放。虫剂分开存放。2、一般化学品与剧毒、一般化学品与剧毒化学品分开存放。化学品分开存放。3、 贮存区域应远离食贮存区域应远离食品加工区。品加工区。 4、化学品仓库应上锁，、化学品仓库应上锁，并有专人保管。并有专人保管。原包装容器的标签应标原包装容器
24、的标签应标明：明： 名称、生产厂名、厂名称、生产厂名、厂址、生产日期、有效期、址、生产日期、有效期、 批准文号、使用说明、批准文号、使用说明、注意事项等注意事项等 工作容器标签应标明：工作容器标签应标明： 名称、浓度、名称、浓度、 使用说使用说明、注意事项（明、注意事项（MSDS）2、有毒化合物的存储、有毒化合物的存储3、有毒化合物正确标示、有毒化合物正确标示1、可能的有毒化合物：、可能的有毒化合物：3、有毒化合物贮存和使用：、有毒化合物贮存和使用： a) 专人负责（建立有毒化合物一专人负责（建立有毒化合物一 览表）览表） b) 健全购买、验收、领用、配制健全购买、验收、领用、配制和使用制度及
25、记录和使用制度及记录 c) 建立化学品容器的回收、处理建立化学品容器的回收、处理制度培训制度培训对雇对雇员的员的健康健康要求要求对有传染病、外伤（如刀伤、烫伤、冻疮等）以及对有传染病、外伤（如刀伤、烫伤、冻疮等）以及其它可能对食品、食品接触面或包装材料造成污染其它可能对食品、食品接触面或包装材料造成污染的员工，都要立即调离生产岗位，直到恢复健康，的员工，都要立即调离生产岗位，直到恢复健康，并体检合格后方可重新上岗。并体检合格后方可重新上岗。制定体检计划，定期健康检查，至制定体检计划，定期健康检查，至少每年进行一次体检，并建立健康少每年进行一次体检，并建立健康档案。档案。新入厂员工必须经体检合格
26、，并获新入厂员工必须经体检合格，并获有健康证后方可上岗有健康证后方可上岗加强个人卫生及卫生知识培训加强个人卫生及卫生知识培训 1、建立严明的卫生规章制度、建立严明的卫生规章制度 2、管理人员对员工的日常监督检查、管理人员对员工的日常监督检查 3、加强对员工卫生知识的培训和考核、加强对员工卫生知识的培训和考核1、害虫主要包括中啮齿类、害虫主要包括中啮齿类动物、鸟和昆虫等。动物、鸟和昆虫等。如：苍蝇、蟑螂、虫鼠等如：苍蝇、蟑螂、虫鼠等有害动物可传播病菌有害动物可传播病菌用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。2、害虫的灭除和控制 包括加工厂（主要是生产区）全范围，甚至包括加工厂周围，重点是厕所
27、、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂、贮藏室等。3、控制措施：、控制措施：3.1 清除滋生地，清除滋生地，如废物、垃圾堆积场地、不用如废物、垃圾堆积场地、不用 的设备、产品废物和未除尽的植物等的设备、产品废物和未除尽的植物等 。3.2 建立完善的防虫、防鼠设施建立完善的防虫、防鼠设施 a)防虫蝇：纱窗、门帘、风幕、灭蝇灯等。防虫蝇：纱窗、门帘、风幕、灭蝇灯等。 b)防鼠：挡鼠板、粘鼠板、鼠笼、防鼠夹等。防鼠：挡鼠板、粘鼠板、鼠笼、防鼠夹等。3.3 制定有效的灭虫、防鼠计划制定有效的灭虫、防鼠计划 a)厂区灭蝇虫计划。厂区灭蝇虫计划。 b)绘制灭鼠网络图，制定灭鼠计划。绘制灭鼠网络图，制定灭鼠计划。3.4 定期进行虫害分析，重点控制。定期进行虫害分析，重点控制。
