1、项目十二项目十二食醋发酵技术食醋发酵技术学习目标学习目标查阅相关资料认知食醋分类、营养成分、查阅相关资料认知食醋分类、营养成分、生产流程生产流程能制定食醋制备方案能制定食醋制备方案会制定食醋质量控制方案会制定食醋质量控制方案能优化食醋制备成本控制方案能优化食醋制备成本控制方案会实施食醋制备操作会实施食醋制备操作整理、记录操作资料整理、记录操作资料 学习内容学习内容 1、食醋知识（起源、特点、分类、成醋、食醋知识（起源、特点、分类、成醋机理）机理）2、原料处理、原料处理3、制曲、制曲4、制醋工艺（山西老陈醋、镇江香醋、制醋工艺（山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋）四川麸醋） 思考题思考题1 1、食醋
2、的种类、食醋的种类 、作用有哪些？、作用有哪些？2 2、食醋生产中常用到那些原料？、食醋生产中常用到那些原料？3 3 、食醋发酵中有哪些微生物？、食醋发酵中有哪些微生物？4 4、食醋色、香、味、体的形成机理是食醋色、香、味、体的形成机理是什么？什么？5 5、简述大曲醋的制备工艺流程。、简述大曲醋的制备工艺流程。6 6、简述液态深层发酵制醋工艺流程。、简述液态深层发酵制醋工艺流程。知识拓展知识拓展-食醋的定义食醋的定义 以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。成的一种酸性调
3、味品。知识拓展知识拓展-食醋的发展史食醋的发展史我国的酿醋技术已有几千年的历史我国的酿醋技术已有几千年的历史, ,明清年明清年代代, ,我国酿醋生产技术发展到一个高潮我国酿醋生产技术发展到一个高潮 50 50 年代年代, ,济南酿造厂使用纯种人工培养的济南酿造厂使用纯种人工培养的曲霉和酵母进行固态糖化酒精发酵曲霉和酵母进行固态糖化酒精发酵, , 提高提高了出醋率了出醋率, ,但它没有应用人工培养醋酸菌但它没有应用人工培养醋酸菌, ,没有解决人工翻醅的问题。没有解决人工翻醅的问题。知识拓展知识拓展-食醋发展史食醋发展史60 60 年代年代, ,上海创造了酶法液化自然通风回上海创造了酶法液化自然通
4、风回流的固体发酵工艺流的固体发酵工艺, , 解决了人工倒醅的问解决了人工倒醅的问题题, ,进一步提高了原料的利用率进一步提高了原料的利用率, ,缩短了醋缩短了醋酸发酵周期。酸发酵周期。其其工艺特点工艺特点是是: :将食醋生产全过程明显划为将食醋生产全过程明显划为液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生化阶段化阶段, ,并分别使用了纯种培养的曲霉菌、并分别使用了纯种培养的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌作为各阶段的发酵剂。酵母菌、醋酸菌作为各阶段的发酵剂。 知识拓展知识拓展-食醋的发展史食醋的发展史70 年代初年代初,山西长治试产成功生料制醋新山西长治试产成功生料制醋新工艺
5、。工艺。工艺特点是工艺特点是:主辅料全是生的主辅料全是生的,但麸曲用量但麸曲用量较大较大,可节约用煤和蒸煮工段所耗的劳动力。可节约用煤和蒸煮工段所耗的劳动力。同期同期,石家庄开始研究深层发酵制醋工石家庄开始研究深层发酵制醋工艺艺,5000L 标准罐试产成功。标准罐试产成功。知识拓展知识拓展-食醋的发展史食醋的发展史70 70 年代中期年代中期, ,上海市酿造科学研究所与上海醋厂上海市酿造科学研究所与上海醋厂协作协作, ,研究自吸式发酵罐应用于液体深层醋生产研究自吸式发酵罐应用于液体深层醋生产, ,并于并于1977 1977 年通过技术鉴定年通过技术鉴定, ,作为商业部重点推广作为商业部重点推广
6、项目。项目。1978 1978 年上海醋厂年产年上海醋厂年产6000t 6000t 自吸式发酵醋车间正自吸式发酵醋车间正式建成投产。食醋生产进入国际先进行列。式建成投产。食醋生产进入国际先进行列。工艺特点是工艺特点是: :设备新颖、工艺合理、原料利用率高、设备新颖、工艺合理、原料利用率高、机械化程度高、厂房占地面积小、发酵周期短、机械化程度高、厂房占地面积小、发酵周期短、劳动生产率高、可以不用麸皮、砻糠等辅料。获劳动生产率高、可以不用麸皮、砻糠等辅料。获得商业部得商业部1990 1990 年科技进步一等奖和年科技进步一等奖和1991 1991 年国家级年国家级科技进步三等奖。科技进步三等奖。知
7、识拓展知识拓展-食醋的发展史食醋的发展史90 年代初年代初,河北省调味食品研究所对河北省调味食品研究所对“高高浓度醋酸工艺研究浓度醋酸工艺研究”获得成功获得成功,应用自吸式应用自吸式发酵罐采用深层发酵法发酵罐采用深层发酵法,使食醋产酸浓度达使食醋产酸浓度达11 %以上。以上。知识拓展知识拓展-营养价值营养价值 食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、有机酸、糖等物质。因此，食醋氨基酸、有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用。具有以下几种作用。 增进食欲增进食欲 防止疾病防止疾病 提高食物中营养成分的吸收率提高食物中营养成分的吸收率 杀菌作用杀菌作用
8、知识拓展知识拓展-食醋的种类食醋的种类 按原料分按原料分米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。按所用糖化曲分类按所用糖化曲分类大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。等。知识拓展知识拓展-食醋的种类食醋的种类按发酵工艺分类按发酵工艺分类 固态发酵醋固态发酵醋山西老陈醋、镇江香醋山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵醋液态发酵醋福建红曲醋、广东果醋福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋固液发酵醋北京龙门
9、醋、四川麸醋北京龙门醋、四川麸醋按成品的色泽分类按成品的色泽分类 熏醋熏醋 淡色醋淡色醋 白醋白醋食醋原辅料的处理食醋原辅料的处理 一、制醋原料一、制醋原料 1、主料、主料 主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。南方南方大米大米北方北方高粱、甘薯、小米及玉米高粱、甘薯、小米及玉米也可用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。也可用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。 食醋原辅料的处理食醋原辅
10、料的处理2、辅料、辅料 作用：作用：提供微生物活动所需要的营养物质，增加提供微生物活动所需要的营养物质，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋的色、香、味。辅料还起着吸收水分、食醋的色、香、味。辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。疏松醋醅及贮藏空气的作用。常用的辅料常用的辅料细谷糠细谷糠(也叫统糠也叫统糠)、麸皮或豆粕。、麸皮或豆粕。食醋原辅料的处理食醋原辅料的处理3、填充料、填充料 作用：作用： 疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。氧发酵。 要求：要求： 接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰
11、接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。性。 常用的填充料：常用的填充料： 谷壳、稻壳谷壳、稻壳(砻糠砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米、高粱壳、玉米秸、玉米芯、高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。芯、高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。 食醋原辅料的处理食醋原辅料的处理4、添加剂、添加剂 (1)食盐食盐以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。食盐还能起调和食醋风味的作用。食盐还能起调和食醋风味的作用。 (2)砂糖砂糖增加甜味增加甜味(3)芝麻、茴香、生姜等芝麻、茴香、生姜等 赋予食醋特殊的风味赋予食醋特殊的风味(4)炒米色炒米色增加色泽和香气增
12、加色泽和香气食醋原辅料的处理食醋原辅料的处理二、原料的选择原则二、原料的选择原则(1)(1)价格低廉。价格低廉。(2)(2)淀粉淀粉( (或糖、酒精或糖、酒精) )含量高。含量高。(3)(3)资源丰富，产地离工厂近。资源丰富，产地离工厂近。(4)(4)容易贮藏。容易贮藏。(5)(5)不霉烂变质，符合卫生要求。不霉烂变质，符合卫生要求。食醋原辅料的处理食醋原辅料的处理三、处理的目的与方法三、处理的目的与方法 避免磨损机械设备，堵塞管路、阀门和泵避免磨损机械设备，堵塞管路、阀门和泵等等 剔除霉变的原料，以免降低食醋的产量和剔除霉变的原料，以免降低食醋的产量和质量。质量。 方法：谷物原料多采用分选机
13、将原料中的方法：谷物原料多采用分选机将原料中的尘土和轻的夹杂物吹出，并经过几层筛子把谷粒尘土和轻的夹杂物吹出，并经过几层筛子把谷粒筛选出来。筛选出来。 鲜薯类，一般采取洗涤的方法，以除去附着鲜薯类，一般采取洗涤的方法，以除去附着于薯类表皮上的砂土。在洗涤薯类时，多采取搅于薯类表皮上的砂土。在洗涤薯类时，多采取搅拌棒式洗涤机拌棒式洗涤机食醋原辅料的处理食醋原辅料的处理四、处理的设备四、处理的设备 原料粉碎常用的设备：原料粉碎常用的设备： 刀片轧碎机；刀片轧碎机； 锤击式粉碎机；锤击式粉碎机； 钢磨。钢磨。 一般使用锤击式粉碎机，粉碎度越细一般使用锤击式粉碎机，粉碎度越细越好。水磨原料时采用的钢磨
14、可根据处理越好。水磨原料时采用的钢磨可根据处理量来选择。量来选择。 食醋原辅料的处理食醋原辅料的处理三、蒸煮三、蒸煮 目的：目的：使淀粉吸水膨胀，由颗粒状态转变为溶胶状态；使淀粉吸水膨胀，由颗粒状态转变为溶胶状态；使原料组织和细胞彻底破裂；使原料组织和细胞彻底破裂；使原料中的某些有害物质也会在高温下遭到破坏；使原料中的某些有害物质也会在高温下遭到破坏；对原料进行了杀菌。对原料进行了杀菌。 操作：操作：生产上一般不用很高的温度和压力蒸煮，如：采生产上一般不用很高的温度和压力蒸煮，如：采用蒸料发酵法酿醋，使用高梁粗粉为主料，蒸煮用蒸料发酵法酿醋，使用高梁粗粉为主料，蒸煮时的蒸汽压力为时的蒸汽压力为
15、5.065.0610104 4PaPa，蒸料时间仅为，蒸料时间仅为40min,40min,也可常压蒸煮也可常压蒸煮1h1h，再焖，再焖1h1h。 糖化剂和发酵剂的选择糖化剂和发酵剂的选择 一、常用糖化剂和发酵剂的种类一、常用糖化剂和发酵剂的种类 大曲（块曲或砖曲）大曲（块曲或砖曲）小曲（酒药或药曲）小曲（酒药或药曲） 小曲中微生物酶系丰富，酿制的醋风味独特。小曲中微生物酶系丰富，酿制的醋风味独特。但对原料的适应性较差，多应用于以糯米、大米但对原料的适应性较差，多应用于以糯米、大米与高粱为主料的酿醋工艺。与高粱为主料的酿醋工艺。小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、小曲品种较多，有药小曲（酒
16、曲丸）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。 麸曲麸曲 以麸皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而以麸皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。这类曲多用于普通醋的生产。制成。这类曲多用于普通醋的生产。 糖化剂和发酵剂的选择糖化剂和发酵剂的选择红曲红曲 采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。有较强的糖化力，采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。有较强的糖化力，并富有红色素与黄色素，主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿并富有红色素与黄色素，主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿造。造。 酶制剂酶制剂 以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养而得。有以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养
17、而得。有液体曲和固态酶制剂。催化力强。液体曲和固态酶制剂。催化力强。酒母酒母醋母醋母 即即“醋酸发酵之母醋酸发酵之母”。醋酸发酵主要是由醋酸菌引起的，。醋酸发酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精为醋酸，是醋酸发酵中最重要的菌。它能氧化酒精为醋酸，是醋酸发酵中最重要的菌。糖化剂和发酵剂的选择糖化剂和发酵剂的选择二、常用糖化菌、酵母菌和醋酸菌的种类二、常用糖化菌、酵母菌和醋酸菌的种类1、常用糖化菌及其特性、常用糖化菌及其特性甘薯曲霉甘薯曲霉 培养最适温度为培养最适温度为37。含有较强活力的单宁酶与糖化酶，。含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖有生成有机酸
18、的能力。适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为化菌用。常用的菌株为AS3.324。邬氏曲霉邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐，邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐，淀粉糖化能力很强，淀粉糖化能力很强，-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶活力都很高，并淀粉酶活力都很高，并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料生产有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料生产食醋。食醋。 常用的菌株为常用的菌株为AS3.758。 糖化剂和发酵剂的选择糖化剂和发酵剂的选择河内曲霉河内曲霉 又称白曲霉，是邬氏曲霉的变异菌株。其主要性又称白曲霉，是邬氏曲霉的变异菌株
19、。其主要性能和邬氏曲霉大体相似，但生长条件粗放，适应能和邬氏曲霉大体相似，但生长条件粗放，适应性强。生长适温为性强。生长适温为3434左右，该菌主要在左右，该菌主要在 东北地东北地区广泛使用。区广泛使用。 另外，酶系也较母株邬氏曲霉单纯，另外，酶系也较母株邬氏曲霉单纯，用于酿醋，风味较好。用于酿醋，风味较好。泡盛曲霉泡盛曲霉 最适生长温度最适生长温度30303535。能生成曲酸和柠檬酸。能生成曲酸和柠檬酸。淀粉酶活力较强。淀粉酶活力较强。糖化剂和发酵剂的选择糖化剂和发酵剂的选择2 2、常用酵母菌及其特性、常用酵母菌及其特性 拉斯拉斯2 2号酵母号酵母 （ Rase Rase ） 可发酵葡萄糖、
20、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。糖。25252727下液体培养下液体培养3 3天，稍浑浊，有天，稍浑浊，有白色沉淀。白色沉淀。拉斯拉斯1212号酵母号酵母 （ Rase Rase ）南洋混合酵母（南洋混合酵母（13081308） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖、菊糖和蜜二糖。乳糖、菊糖和蜜二糖。 糖化剂和发酵剂的选择糖化剂和发酵剂的选择南洋南洋5 5号酵母（号酵母（13001300） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和1/31/3棉子糖，棉子糖，不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。 K
21、 K 字酵母字酵母 细胞呈卵圆形，细胞较小，生长迅速。适于高细胞呈卵圆形，细胞较小，生长迅速。适于高粱、大米、薯干原料生产酒精、食醋。粱、大米、薯干原料生产酒精、食醋。 活性干酵母（活性干酵母（Active Dry YeastActive Dry Yeast，简称，简称ADYADY） 活性干酵母的特点是操作简便，起发速度快，活性干酵母的特点是操作简便，起发速度快，出品率高。出品率高。糖化剂和发酵剂的选择糖化剂和发酵剂的选择3 3、常用醋酸菌及其特性、常用醋酸菌及其特性 AS.1.41 AS.1.41 该菌的细胞呈杆形，常呈链锁状。革兰氏阴性。该菌专性该菌的细胞呈杆形，常呈链锁状。革兰氏阴性。该
22、菌专性好气，最适培养温度为好气，最适培养温度为28283030，最适产酸温度为，最适产酸温度为28283333，耐酒精度在，耐酒精度在8%8%以下，最高产酸量达以下，最高产酸量达7%7%9%9%（醋酸（醋酸计）。计）。该菌转化蔗糖力很弱，产葡萄糖酸力也很弱；该菌转化蔗糖力很弱，产葡萄糖酸力也很弱； 能氧化醋酸能氧化醋酸为为CO2CO2和和H2OH2O，也能同化铵盐。，也能同化铵盐。 沪酿沪酿1.01 1.01 该菌好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄糖氧化成该菌好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成CO2CO2和和H2OH2O。最适
23、培养温度。最适培养温度为为3030，最适产酸温度为，最适产酸温度为32323535。糖化剂和发酵剂的选择糖化剂和发酵剂的选择许氏醋酸菌许氏醋酸菌 许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种，产酸率高许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种，产酸率高达达11.5%(11.5%(以醋酸计）。最适培养温度以醋酸计）。最适培养温度252527.527.5；在在3737时不能将酒精氧化成醋酸，对醋酸不能进时不能将酒精氧化成醋酸，对醋酸不能进一步氧化。一步氧化。纹膜醋酸菌纹膜醋酸菌 纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株。在高纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株。在高浓度酒精（浓度酒精（14%14%15%15%）溶液中也能缓
24、慢地进行）溶液中也能缓慢地进行发酵，产醋酸最大可达发酵，产醋酸最大可达8.75%8.75%（以醋酸计），能（以醋酸计），能将醋酸进一步分解成将醋酸进一步分解成CO2CO2和和H2OH2O。 耐高糖，在耐高糖，在40%40%50%50%葡萄糖溶液中仍能生长。葡萄糖溶液中仍能生长。食醋成醋机理食醋成醋机理 食醋的生产可分为三个主要过程：食醋的生产可分为三个主要过程： 一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；一是原料中淀粉的分解，即糖化过程； 二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；糖转化成乙醇； 三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化
25、成乙酸。乙酸。参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。酵母菌和醋酸菌。 食醋成醋机理食醋成醋机理 一、淀粉糖化一、淀粉糖化 这一过程分为糊化、液化和糖化三个阶这一过程分为糊化、液化和糖化三个阶段。段。 、糊化作用、糊化作用 原料蒸煮时，淀粉吸水膨胀，细胞间的原料蒸煮时，淀粉吸水膨胀，细胞间的物质和细胞内的物质开始溶解，植物组织物质和细胞内的物质开始溶解，植物组织细胞壁遭到破坏。淀粉颗粒的体积膨胀增细胞壁遭到破坏。淀粉颗粒的体积膨胀增大，粘度增加，呈溶胶状态，这一过程称大，粘度增加，呈溶胶状态，这一过程称为淀粉的糊化作用。为淀粉的糊化作用。食醋成醋
26、机理食醋成醋机理 、液化作用、液化作用 在在-淀粉酶的作用下，使原来浆糊状的淀粉淀粉酶的作用下，使原来浆糊状的淀粉溶胶变为溶液状态，粘度急速降低，流动性增大溶胶变为溶液状态，粘度急速降低，流动性增大的过程叫淀粉的液化。在正常生产中，一般液化的过程叫淀粉的液化。在正常生产中，一般液化液的液的D.E值可高达值可高达15%21%。 、糖化、糖化 其反应式为其反应式为 （C6H10O5）nnH2On（C6H12O6） 食醋生产中常用的糖化剂有：糖化酶制剂、根食醋生产中常用的糖化剂有：糖化酶制剂、根霉曲、黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲等。霉曲、黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲等。 食醋成醋机理食醋成醋机理 二、酒精发酵二
27、、酒精发酵 其反应式为：其反应式为： C6H12O62C2H5OH2CO2酒精发酵要求酵母菌具有以下性能：酒精发酵要求酵母菌具有以下性能： 繁殖速度快，具有较强的增殖能力；繁殖速度快，具有较强的增殖能力； 含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速；含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速； 耐酒精力强；耐酒精力强； 耐高温、耐高酸；耐高温、耐高酸； 生产性能稳定。生产性能稳定。 食醋成醋机理食醋成醋机理 三、醋酸发酵三、醋酸发酵 其反应式为：其反应式为： 乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶 C2H5OHCH3CHO 乙醛脱氢酶乙醛脱氢酶 CH3CHOCH3COOH食醋成醋机理食醋成醋机理 四、其它物质的分解作用四、其它物质
28、的分解作用 制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解形成低分子含氮化合物，如胨、肽下，逐步分解形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多种氨基酸，口味就浓和氨基酸。若食醋中含有多种氨基酸，口味就浓厚，因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸，有的具厚，因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸，有的具有鲜味如谷氨酸。氨基酸与醇作用可生成酯。这有鲜味如谷氨酸。氨基酸与醇作用可生成酯。这些物质都能赋予食醋特有的风味。些物质都能赋予食醋特有的风味。 除此以外，原料中少量的脂肪成分经霉菌中除此以外，原料中少量的脂肪成分经霉菌中解脂酶作用可生成各种脂肪酸和甘油。这些
29、脂肪解脂酶作用可生成各种脂肪酸和甘油。这些脂肪酸和醇作用可生成不同的酯类。酸和醇作用可生成不同的酯类。 食醋成醋机理食醋成醋机理 五、食醋色、香、味、体的形成五、食醋色、香、味、体的形成、酸味的形成、酸味的形成 原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、-酮戊酮戊二酸等不挥发性酸。这些酸能使食醋的滋味更加二酸等不挥发性酸。这
30、些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。因此，优质食醋一般含不挥发性酸柔和、醇厚。因此，优质食醋一般含不挥发性酸高。高。食醋成醋机理食醋成醋机理 、甜味的形成、甜味的形成 食醋中的糖类来源于各种原料，其中以食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。、鲜味的形成、鲜味的形成食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸钠盐均有鲜味。优质醋谷氨酸及谷氨酸钠盐均有鲜味。
31、优质醋的氨基酸含量较高。的氨基酸含量较高。 食醋成醋机理食醋成醋机理、咸味的形成、咸味的形成 醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。 、苦味、涩味的形成、苦味、涩味的形成 食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋予食二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋予食
32、醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。苦涩味。食醋成醋机理食醋成醋机理、香味的形成、香味的形成 食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。构成食醋香味成分：的芳香。构成食醋香味成分： 酯类：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯、酯类：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯等；乙酸戊酯等； 醇类：乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇、正戊醇醇类：乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇、正戊醇等等 醛类：乙醛、糠醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛类：乙醛、糠
33、醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛、香草醛等；醛、香草醛等；食醋成醋机理食醋成醋机理、色素的形成、色素的形成 食醋的色素来源于原料本身和酿造过程食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米，以增加色泽。炒米，以增加色泽。 食醋成醋机理食醋成醋机理、醋体的
34、形成、醋体的形成 食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。体态粘稠；反之则稀薄。 总之，在食醋生产过程中，由于各微生物的总之，在食醋生产过程中，由于各微生物的协同作用生成不同种物质，这些物质经过陈酿，协同作用生成不同种物质，这些物质经过陈酿，达到协调平衡，形成食醋特有的色、香、味、体。达到协调平衡，形成食醋特有的色、香、味、体。 固态法食醋的制备固态法食醋的制备 固态
35、发酵制醋是我国食醋的传统生产固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法，其特点是采用低温糖化和酒精发酵；方法，其特点是采用低温糖化和酒精发酵；应用多种微生物协调发酵；配用多量的辅应用多种微生物协调发酵；配用多量的辅料和填充料；用浸提法提取食醋。固态法料和填充料；用浸提法提取食醋。固态法食醋的优点是香气浓郁，口味醇厚，色深食醋的优点是香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。缺点是生产周期长，劳动强度大，质浓。缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。出醋率低。固态法食醋的制备固态法食醋的制备一、大曲醋的制备一、大曲醋的制备1、生产工艺流程（以山西老陈醋为例）：、生产工艺流程（以山西老陈醋为例）： 大曲大曲 高粱高
36、粱磨碎磨碎浸泡（蒸前水）浸泡（蒸前水）蒸熟蒸熟冷却冷却入缸入缸糖化和酒化糖化和酒化醋酸菌种子醋酸菌种子 1/2醋醅淋醋醋醅淋醋 煮沸煮沸醋酸发酵醋酸发酵成熟醋醅成熟醋醅 1/2醋醅入缸熏醅醋醅入缸熏醅浸泡浸泡淋醋淋醋 麸皮、粗糠麸皮、粗糠 食盐食盐新醋新醋晒露晒露过滤过滤装瓶装瓶固态法食醋的制备固态法食醋的制备2 2、大曲制作、大曲制作 （1 1）大曲是酿制山西老陈醋所用的糖化剂和）大曲是酿制山西老陈醋所用的糖化剂和发酵剂，大曲是依靠自然界各类野生菌种在曲胚发酵剂，大曲是依靠自然界各类野生菌种在曲胚上生长繁殖，产酶而制成，多在春末夏初制作。上生长繁殖，产酶而制成，多在春末夏初制作。大曲的制作工
37、艺流程为：大曲的制作工艺流程为： 水水 70%70%大麦、大麦、 30%30%豌豆豌豆粉碎粉碎混合混合拌料拌料踩曲踩曲曲坯曲坯入房排列入房排列长霉长霉晾霉晾霉起潮火阶段起潮火阶段大火阶段大火阶段后火阶段后火阶段养曲阶段养曲阶段出房出房贮存贮存成品成品 固态法食醋的制备固态法食醋的制备（2 2）操作要点：）操作要点： 按比例取大麦和豌豆按比例取大麦和豌豆100kg100kg，磨碎，夏季磨碎，磨碎，夏季磨碎时粗料占时粗料占45%45%、细料占、细料占55%55%。加水。加水50kg50kg（冷水）（冷水）充分拌合均匀，放入木制盒中用人工踩曲，或用充分拌合均匀，放入木制盒中用人工踩曲，或用踩曲机进行
38、踩曲，要求曲胚厚薄均匀一致，四角踩曲机进行踩曲，要求曲胚厚薄均匀一致，四角结实，结实， 每块曲重每块曲重3.5kg3.5kg以上。曲室地面铺谷糠，以上。曲室地面铺谷糠，曲块入室放两层，两层间距曲块入室放两层，两层间距1.5cm1.5cm， 撒有谷糠和撒有谷糠和苇杆隔开，四周蒙盖喷水后的苇席，室温夏季维苇杆隔开，四周蒙盖喷水后的苇席，室温夏季维持持 25252626，冬季维持，冬季维持14141515。固态法食醋的制备固态法食醋的制备 上霉上霉 两天后品温上升至两天后品温上升至40404141，曲坯开始，曲坯开始生霉。生霉。 晾霉晾霉 揭去苇席，晾霉揭去苇席，晾霉12h12h，使品温下降到，使品
39、温下降到32323333。曲坯上下位置交换后，堆积为三层，层间。曲坯上下位置交换后，堆积为三层，层间间距为间距为4cm4cm，使品温回升到，使品温回升到36363737，晾霉，晾霉48h48h（32323333）。）。 起潮火晾霉后曲块温度回升到起潮火晾霉后曲块温度回升到36363737，曲，曲块由三层翻为四层，块由三层翻为四层， 层间距层间距5cm,5cm,当品温上升到当品温上升到43434444，翻曲一次仍为四层，这阶段需，翻曲一次仍为四层，这阶段需3 34 4天天称为起潮火。称为起潮火。固态法食醋的制备固态法食醋的制备大火品温继续上升进入大火阶段，要大火品温继续上升进入大火阶段，要撒出苇
40、杆改成木架，曲块翻为六层，层间撒出苇杆改成木架，曲块翻为六层，层间距距10.5cm10.5cm，当品温上升达，当品温上升达47474848，冷凉，冷凉至至37373838，再将曲块翻成七层（上下内，再将曲块翻成七层（上下内外交换位置），间距为外交换位置），间距为13cm13cm，品温再次上，品温再次上升至升至47474848，再冷凉到，再冷凉到37373838，以后，以后每隔每隔2 2天翻坯一次，共计翻天翻坯一次，共计翻3 34 4次，需次，需7 78 8天，使水分基本排除，此时有天，使水分基本排除，此时有50%50%70%70%的曲块基本成熟。的曲块基本成熟。固态法食醋的制备固态法食醋的制备
41、后火进入后火时，品温又回升到后火进入后火时，品温又回升到42424343，要逐渐冷却到，要逐渐冷却到36363737，翻曲为七，翻曲为七层，上层层间距为层，上层层间距为5cm5cm，下层仍为，下层仍为13cm13cm，使曲心内部成熟，维持使曲心内部成熟，维持2 23 3天。天。养曲进入养曲期养曲进入养曲期2 23 3天，天， 翻曲为七翻曲为七层，层间距层，层间距3.5cm3.5cm，品温保持在，品温保持在34343535。全部制曲时间为全部制曲时间为2121天，天， 成曲出室前后，成曲出室前后，都应放在冷凉干燥的地方。都应放在冷凉干燥的地方。 固态法食醋的制备固态法食醋的制备3 3、原料处理和
42、配料、原料处理和配料 （1 1）原料处理）原料处理 将高粱粉碎为将高粱粉碎为4 46 6瓣，以粉末少为好。瓣，以粉末少为好。100kg100kg原原料加水料加水50kg50kg，润水，润水12h12h以上，使原料充分吸水。装以上，使原料充分吸水。装锅蒸煮，蒸料上气后维持锅蒸煮，蒸料上气后维持1.5h1.5h。取出蒸好的料，。取出蒸好的料，置于池内，加入置于池内，加入70708080水水225kg225kg，拌匀后焖，拌匀后焖20min20min，掏出、摊晾成软饭，即短时间内晾至，掏出、摊晾成软饭，即短时间内晾至252566）。）。 （2 2）配料（单位为：）配料（单位为：kgkg）高粱高粱10
43、0 100 麸皮麸皮73 73 酒曲酒曲62.5 62.5 谷糠谷糠73 73 食盐食盐5 5 水水340340（蒸前水（蒸前水5050；蒸后加水；蒸后加水225225；入缸前加水；入缸前加水6565）。）。固态法食醋的制备固态法食醋的制备4 4、糖化和酒精发酵、糖化和酒精发酵当高粱饭冷至当高粱饭冷至25252626，加入磨细的大曲，加入磨细的大曲62.5kg62.5kg，拌匀后再加水拌匀后再加水65kg65kg，使总加水量为，使总加水量为340kg340kg，充分拌，充分拌匀入缸。入缸时温度夏季为匀入缸。入缸时温度夏季为25252626，冬季为，冬季为2020左右，原料入缸后逐步糖化发酵，前
44、三天每左右，原料入缸后逐步糖化发酵，前三天每天打耙二次，第三天品温达天打耙二次，第三天品温达3030，第四天发酵达，第四天发酵达高峰，用塑料布封缸并盖上草垫以免漏气，继续高峰，用塑料布封缸并盖上草垫以免漏气，继续发酵。此阶段发酵。此阶段1616天，要使酒精达天，要使酒精达6 67 7，酸度为，酸度为2.5%2.5%，酒醪发黄而澄清。，酒醪发黄而澄清。 固态法食醋的制备固态法食醋的制备5、醋酸发酵、醋酸发酵将高粱和酒曲发酵所得酒醪，按每将高粱和酒曲发酵所得酒醪，按每100kg高粱高粱加入麸皮和谷糠各加入麸皮和谷糠各73kg拌匀后，放入拌匀后，放入20只浅盆，只浅盆，每盆约每盆约35kg。将上次醋
45、液发酵到第四天、品温。将上次醋液发酵到第四天、品温达达4344新鲜醋酸菌（即新鲜醋醅）种子按新鲜醋酸菌（即新鲜醋醅）种子按10%接入浅缸，埋于中心，缸口盖上草盖。进接入浅缸，埋于中心，缸口盖上草盖。进行醋酸发酵。每天早晚翻料各一次。行醋酸发酵。每天早晚翻料各一次。 在醋酸发在醋酸发酵中应掌握适当的温度，醋酸发酵酵中应掌握适当的温度，醋酸发酵8天完毕。天完毕。 固态法食醋的制备固态法食醋的制备6 6、成熟加盐、成熟加盐 醋酸发酵醋酸发酵8 8天后，醋醅含酸在天后，醋醅含酸在80g/L80g/L以上，即可加盐，其以上，即可加盐，其用量约为高粱的用量约为高粱的5%5%。 7 7、淋醋和熏醅、淋醋和熏
46、醅 将已发酵结束的醋醅一半，置于熏醅缸内，缸口盖严，将已发酵结束的醋醅一半，置于熏醅缸内，缸口盖严， 用文火将醋醅加热到用文火将醋醅加热到70708080，保持，保持4 4天，每天翻拌一次，天，每天翻拌一次，此操作称为熏醅。要求熏醅不宜过老，否则醋味发苦。熏此操作称为熏醅。要求熏醅不宜过老，否则醋味发苦。熏好的醋醅变为褐红色。好的醋醅变为褐红色。余下的另一半醋醅，余下的另一半醋醅， 加入上一次所淋得淡醋再补足冷水加入上一次所淋得淡醋再补足冷水为醋醅重量两倍，浸泡醋醅为醋醅重量两倍，浸泡醋醅12h12h，即可放醋。在淋出的醋，即可放醋。在淋出的醋液中加入液中加入0.05%0.05%香料如花椒、大
47、茴香、桂皮、丁香等并加香料如花椒、大茴香、桂皮、丁香等并加热至热至8080，然后放入熏醅中浸泡，然后放入熏醅中浸泡10h10h， 所得醋即为熏醋，所得醋即为熏醋，是老陈醋的半成品。是老陈醋的半成品。100kg100kg高粱约出熏醋高粱约出熏醋400kg400kg，含酸，含酸6 67 7，浓度为，浓度为7Be7Be。固态法食醋的制备固态法食醋的制备8 8、陈酿、陈酿 熏醋盛于放置室外的敞缸中，防止雨淋熏醋盛于放置室外的敞缸中，防止雨淋和沙土带入，醋汁经夏日晒和冬捞冰的方和沙土带入，醋汁经夏日晒和冬捞冰的方法陈酿，使色泽加深，汁液浓度达法陈酿，使色泽加深，汁液浓度达1818BeBe，总酸含量达，总
48、酸含量达10%10%（除部分挥发（除部分挥发损失外），风味更佳。陈酿后，损失外），风味更佳。陈酿后，400kg400kg熏醋熏醋只能出老陈醋只能出老陈醋120120140kg140kg。 老陈醋经纱布过滤，去杂即可装瓶成为老陈醋经纱布过滤，去杂即可装瓶成为成品。成品。 固态法食醋的制备固态法食醋的制备二、小曲醋的制备二、小曲醋的制备1、工艺流程（以镇江香醋为例）、工艺流程（以镇江香醋为例） 镇江香醋以糯米为原料，采用固态分层发酵法。经过酿酒、制醅镇江香醋以糯米为原料，采用固态分层发酵法。经过酿酒、制醅和淋醋三个过程。生产周期为和淋醋三个过程。生产周期为60天左右。它以天左右。它以“色、香、酸、
49、浓色、香、酸、浓”的特点闻名于全国。现将其生产工艺介绍如下。的特点闻名于全国。现将其生产工艺介绍如下。 酒药酒药 麦曲麦曲 麸皮麸皮 砻糠砻糠 糯米糯米浸泡浸泡沥干沥干蒸熟蒸熟冷却冷却拌匀拌匀酿酒酿酒-制醅制醅补糠补糠 醋酸菌种子醋酸菌种子露底露底加盐加盐陈酿陈酿 淋醋淋醋澄清澄清蒸煮蒸煮包装包装成品成品 米色、食糖米色、食糖 固态法食醋的制备固态法食醋的制备2 2、操作过程、操作过程（）酒药制备（）酒药制备 酒药是小曲的一种，是以生米粉作培养酒药是小曲的一种，是以生米粉作培养基，添加一种或数种中草药及种曲培养而基，添加一种或数种中草药及种曲培养而成。其中含有多种霉菌和酵母菌，具有糖成。其中含
50、有多种霉菌和酵母菌，具有糖化和酒精发酵作用。化和酒精发酵作用。 1 1）原料配比）原料配比 大米粉大米粉20kg20kg（用于酒药坯（用于酒药坯米粉米粉15kg15kg，裹坯用细米粉，裹坯用细米粉5kg5kg），草药占酒），草药占酒药坯药坯13%13%，曲母（种曲）为酒药坯的，曲母（种曲）为酒药坯的2%2%。 固态法食醋的制备固态法食醋的制备2）工艺流程）工艺流程 水水 草药粉、水草药粉、水 大米大米浸泡浸泡粉碎粉碎配料配料-接种接种-制坯制坯裹粉裹粉 曲母曲母 细米粉细米粉 曲母曲母入曲室入曲室培养培养出曲出曲晒干晒干成品成品固态法食醋的制备固态法食醋的制备3 3）制作过程）制作过程 配料：
