1、栅栏理论与技术：栅栏理论与技术：随着人们对食品防腐保鲜随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于保鲜理论也有了更新的认研究的深入，对于保鲜理论也有了更新的认识，研究人员一致认为，没有任何一种单一识，研究人员一致认为，没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合保的保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合保鲜技术，各种保藏方法应综合、有机地配合鲜技术，各种保藏方法应综合、有机地配合使用，以达到最佳贮存效果。目前保鲜研究使用，以达到最佳贮存效果。目前保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论。的主要理论依据是栅栏因子理论。 GMP管理体系和管理体系和HACCP质量管理体系：质量管理体系： 食品的保藏技术与
2、科学的管理密不可食品的保藏技术与科学的管理密不可分，分，GMP管理体系和管理体系和HACCP质量管理质量管理体系就是国际上较为流行的质量管理体体系就是国际上较为流行的质量管理体系。系。预报微生物学：预报微生物学：是指借助计算机的微生物是指借助计算机的微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的生长、存活和件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输贮存过程中的安全和稳定，打破传统微输贮存过程中的安全和稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。微生生物受时间约束而结果
3、滞后的特点。微生物数据库和数字模型是微生物预报技术的物数据库和数字模型是微生物预报技术的必要条件。必要条件。 化学化学保藏保藏特点特点 保藏保藏原理原理定义定义化学化学制品制品食品中使用化学制品提高耐藏性和尽可能保持品质的方法即防止变质和延长保质期从化学工业中生产出来的成分明确、结构清楚的制品添加化学制品抑制微生物生长和推迟化学反应发生；暂时性保藏简单、经济 防腐剂的发展在我国已经进入快速发展时期，如今我防腐剂的发展在我国已经进入快速发展时期，如今我国已成为苯甲酸钠的生产和消费大国，并且山梨酸钾的产国已成为苯甲酸钠的生产和消费大国，并且山梨酸钾的产量占世界消费量的量占世界消费量的40%。然而随
4、着人们生活水平的提高和。然而随着人们生活水平的提高和对身体健康的关注，和食品工程技术的向前发展，食品行对身体健康的关注，和食品工程技术的向前发展，食品行业在市场的推动下积极地向着业在市场的推动下积极地向着“绿色绿色”、“天然天然”的方向的方向发展。在此背景下通过对食品防腐剂的研究，了解什么是发展。在此背景下通过对食品防腐剂的研究，了解什么是食品防腐剂？它包括哪些种类、成分和它的使用范围，还食品防腐剂？它包括哪些种类、成分和它的使用范围，还有它的利和弊。在我国批准的食物防腐剂有哪些，如何正有它的利和弊。在我国批准的食物防腐剂有哪些，如何正确使用食品防腐剂？食品防腐剂对人体的影响等问题和食确使用食
5、品防腐剂？食品防腐剂对人体的影响等问题和食品防腐剂的未来发展趋势？品防腐剂的未来发展趋势？ 什么是食品防腐剂呢？什么是食品防腐剂呢？ 顾名思义，食品防腐剂就是防顾名思义，食品防腐剂就是防止食品在存储、流通过程中由微生止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，延长食物繁殖引起的腐败、变质，延长食用价值的用价值的可食用可食用的添加剂。的添加剂。 食品中一定要使用食品防腐剂吗？食品中一定要使用食品防腐剂吗？需要看生产者的意愿和该食品的性质决定的。需要看生产者的意愿和该食品的性质决定的。例如，有机食品、绿色食品。这些食品是不含例如，有机食品、绿色食品。这些食品是不含合成防腐剂的。合成防腐剂
6、的。 但是，食品在一般的自然环境中，因为微但是，食品在一般的自然环境中，因为微生物的作用将使食品的色泽改变、营养破坏、生物的作用将使食品的色泽改变、营养破坏、质地变化，产生异味；分泌出大量物质，产生质地变化，产生异味；分泌出大量物质，产生有损健康的毒素。如此，现在大部分的食品还有损健康的毒素。如此，现在大部分的食品还是使用了食品防腐剂。是使用了食品防腐剂。常见的食品防腐剂的种类以及应用范围常见的食品防腐剂的种类以及应用范围 若将以上的食品防腐剂按来源分，有两大类：若将以上的食品防腐剂按来源分，有两大类： 1.1.化学防腐剂化学防腐剂2.2.天然防腐剂天然防腐剂 化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机
7、防腐剂。前者主要化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。等。 天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素，是从乳酸链球菌的代谢产物中提中提取。如乳酸链球菌素，是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸。取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸。防腐剂是否对人体有害？防腐剂是否对人体有害？ 由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人由于目前使用的
8、防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害，如体造成一定损害，如引发肠胃炎等疾病且长期食用亚硝酸盐超标的引发肠胃炎等疾病且长期食用亚硝酸盐超标的酸奶还会对肝、肾等人体重要器官带来危害甚至引起癌症。酸奶还会对肝、肾等人体重要器官带来危害甚至引起癌症。因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：腐剂应该符合以下标准： 1 1、合理使用对人体健康无害；、合理使用对人体健康无害； 2 2、不影响消化道菌群；、不影响消化道菌群； 3 3、在消化道内可降解为食物的正常成分；、在消化道内可降解为食物的正常成分； 4 4、不影响
9、药物抗菌素的使用；、不影响药物抗菌素的使用； 5 5、对食品热处理时不产生有害成分。、对食品热处理时不产生有害成分。 山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。山梨酸：山梨酸：CH3-CH=
10、CH-CH=CH-COOH防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，的升高而减弱，PH3时防时防腐效果最佳。腐效果最佳。PH值达到值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。饮料、果酱类等中。C6H5-COOH : :苯甲酸及其盐类，白色颗粒苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭
11、或略带安息香的或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。的。其防腐最佳其防腐最佳PHPH为为2.52.54.04.0，在，在PH5.0PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是以上的产品中，杀菌效果不是很理想。且其安全性只相当于山梨很理想。且其安全性只相当于山梨酸钾的酸钾的1/40.1/40. 苯甲酸苯甲酸钠下面
12、我们还要用其他的几种食品防腐剂来和山梨酸类的做比较下面我们还要用其他的几种食品防腐剂来和山梨酸类的做比较苯甲酸盐的抗菌活性与苯甲酸盐的抗菌活性与pH有关，在低有关，在低pH下可达到最下可达到最大的抑菌效果。最适宜的大的抑菌效果。最适宜的pH值为值为2. 5-4.O，pH高于高于5. 4则失去对大多数霉菌则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。和酵母的抑制作用。 ：脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶：脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防
13、腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。腐保鲜。 ：对羟基苯甲酸酯：对羟基苯甲酸酯( (尼泊金酯尼泊金酯) )类，产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙类，产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊
14、金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的丁酯。尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，再电离，PHPH值为值为8 8时仍有时仍有60%60%的分子存在。因此尼泊金酯在的分子存在。因此尼泊金酯在PH4PH48 8时时的范围内均有良好的效果。不随的范围内均有良好的效果。不随PHPH值的变化而变化，性能稳定且毒值的变化而变化，性能稳定且毒性低于
15、苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。 如何正确使用食品防腐剂？如何正确使用食品防腐剂？ ：PHPH值与水的活度值与水的活度。在水中，某些防腐剂是处于电离平衡状态。在水中，某些防腐剂是处于电离平衡状态。如酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用，如酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用，这类防腐剂在这类防腐剂在PHPH值低时使用效果好。水的活度高，有利于细菌和霉值低时使用效果好。水的活度高，有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生存的水的活度在菌的生长。一般细菌生存的水的活度在0.90.9以上，一般霉菌在以上，一般霉菌在0.70.7以以下。降
16、低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解下。降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水的质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水的活度，对防腐剂起到增效作用。活度，对防腐剂起到增效作用。 ：防腐剂的配合使用防腐剂的配合使用。各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一。各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性。所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使抗药性。所以应将不同作用范围的防
17、腐剂配合使用。防腐剂配合使用，可能有三个效应，一个是增效或协同效应；一个是增加或相加用，可能有三个效应，一个是增效或协同效应；一个是增加或相加效应；还有一个是对抗效应。一般是同类型防腐剂配合使用。如酸效应；还有一个是对抗效应。一般是同类型防腐剂配合使用。如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。将具有长效作用的防性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。将具有长效作用的防腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果。金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用。如氧化钙能轻微地削弱山果。金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用。如氧化钙能轻微地
18、削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。梨酸、苯甲酸的抗菌效果。 ：防腐剂的使用时间防腐剂的使用时间。同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果。同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期，防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期，则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好，则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品已用量也少。食品染菌情
19、况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品已经变质，任何防腐剂也不可逆转。经变质，任何防腐剂也不可逆转。 ：食品的原料和成分的影响食品的原料和成分的影响。防腐剂的作用受食品的原料和成分。防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响。如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用。食的影响。如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用。食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分与防腐剂起盐、糖类、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分与防腐剂起反应，可能使防腐剂部分或全部失效。也会被食品中微生物分解，反应，可能使防腐剂部分或全部失效。也会被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇，可成为其碳
20、源。山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇，可成为其碳源。 我国批准的食物防腐剂有哪些？我国批准的食物防腐剂有哪些？ 我国到目前为止只批准了我国到目前为止只批准了3232种允许种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。甲酸、山梨酸等。 随着科学技术的进步、社会的发展，人们已随着科学技术的进步、社会的发展，人们已经逐步发现化学合成的食品防腐剂存在对人体健经逐步发现化学合成的食品防腐剂存在对人体健康的巨大威胁。如此为了解决这些问题，天然食康的巨大威胁。如此为了解决这些问题，天然食品防腐剂也如雨后春笋一般涌出。品防腐剂也如雨后春笋一般涌出。 如葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸如葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型的天然防腐剂。菌、壳聚糖、果胶分解物等新型的天然防腐剂。
