1、第十二章实第十二章实 训训阅读项目阅读项目阅读结果阅读结果获得信息获得信息备注备注标签总体外观标签总体外观食品名称食品名称作用作用净含量净含量食用方法食用方法生产日期生产日期保质期保质期贮藏方法贮藏方法产品标准号产品标准号质量等级质量等级有无内外包装有无内外包装表表12-1 一般食品标签记录分析表一般食品标签记录分析表分析内容分析内容分析结果分析结果提示提示主辅料主辅料营养特征及预测营养特征及预测可能对健康的不利影响可能对健康的不利影响其他其他食品名称食品名称食品性质食品性质主料主料主料来源主料来源含量及价格含量及价格预测信息预测信息推荐建议推荐建议表表12-2 单一食品配料表记录分析表单一食
2、品配料表记录分析表表表12-3 同一食品配料表记录分析同一食品配料表记录分析三、实操训练三、实操训练分析几种不同食品标签。必需氨基酸必需氨基酸参考蛋白氨基酸模式参考蛋白氨基酸模式/（mg/g蛋白质）蛋白质）大豆氨基酸含量大豆氨基酸含量mg/100g大豆大豆mg/g蛋白质蛋白质mg/gAASPDCAAS异亮氨酸异亮氨酸40185353132103亮氨酸亮氨酸7028198111690赖氨酸赖氨酸5522376411690蛋氨酸蛋氨酸+胱氨酸胱氨酸35902267458苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酪氨酸酸60301386143112苏氨酸苏氨酸4014354110380色氨酸色氨酸10455131301
3、01缬氨酸缬氨酸501726499876总计总计360413表表12-4 大豆必需氨基酸及大豆必需氨基酸及AAS、PDCAAS计算结果计算结果（三）计算AAS和PDCAAS。计算结果见表12-4。（四）评价食物蛋白质营养价值大豆蛋白质含量较高，与参考蛋白质比较接近，其第一限制性氨基酸是含硫氨基酸，大豆蛋白质氨基酸评分(AAS)和(PDCAAS)分别为74和58。食物名称食物名称蛋白质含量蛋白质含量/（g/100g）数量数量实际含量实际含量蛋白质质量分数蛋白质质量分数/%燕麦片燕麦片15.030g4.518.9牛乳牛乳3.0250mL17.531.5面包面包7.9150g11.819.6合计合计
4、23.8表表12-5 混合食物蛋白质含量和质量分数混合食物蛋白质含量和质量分数（二）混合膳食蛋白质氨基酸评价查询食物成分表得到必需氨基酸含量，并计算混合食物中各配料的必需氨基酸评分，确定各自的限制性氨基酸和食物蛋白质AAS（为简便计算，通常选取含量较低必需氨基酸），见表12-6。食物名称氨基酸含量/（mg/g蛋白质）蛋白质氨基酸评分赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸含量AAS含量AAS含量AAS含量AAS燕麦片34.96343.312432.18016.916963牛乳71.313032.09134.78713.013087面包19.13542.412125.66410.510535将各种食物氨基酸
5、含量乘以相应的蛋白质质量比，再加和计算出混合膳食中每种氨基酸总量，再计算混合膳食的AAS，见表l2-7。食物名称食物名称混合后氨基酸含量混合后氨基酸含量/（mg/g蛋白质）蛋白质）混合食物蛋白混合食物蛋白质质AAS赖氨酸赖氨酸含硫氨基酸含硫氨基酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸燕麦片燕麦片6.68.26.13.2牛乳牛乳22.510.110.94.1面包面包9.521.012.75.2合计合计38.639.329.712.5混合食物混合食物AAS701127412570表表l2 -6 混合食物中各食物混合食物中各食物AAS表表12-7 混合食物的混合食物的AAS食物名称食物名称总脂肪含量总脂肪含量/（
6、g/100g蛋白质）蛋白质）含量较高脂肪酸（占总脂含量较高脂肪酸（占总脂肪含量肪含量%）必需脂肪酸必需脂肪酸亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸大豆油大豆油99.8油酸油酸39.2亚油酸亚油酸34.334.36.9猪油猪油99.6油酸油酸44.2棕榈酸棕榈酸26.08.9调和油调和油99.9油酸油酸54.0亚油酸亚油酸18.018.06.4（二）计算各种油脂脂肪酸比例查表得出食物中饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)、多不饱和脂肪酸(P)占总脂肪的比例，以饱和脂肪酸为1.0，计算SMP比值。具体结果见表12-9。食物名称食物名称S SM MP P含量含量 %比值比值含量含量 %比值比值含量含量 %比值比
7、值大豆油大豆油14.414.41.01.045.145.13.13.141.241.22.92.9猪油猪油43.243.21.01.047.947.91.11.18.98.90.20.2调和油调和油20.220.21.01.055.255.22.72.724.424.41.21.2表表12-8 食物中脂肪及脂肪酸含食物中脂肪及脂肪酸含量量表表12-9 脂肪酸在总脂肪酸中含量与比值脂肪酸在总脂肪酸中含量与比值食物食物名称名称碳水化合物碳水化合物含量含量/（g/100g）膳食纤维膳食纤维含量含量/（g/100g）可利用碳水化可利用碳水化合物含量合物含量/（g/100g）实际利用碳水实际利用碳水化合
8、物质量化合物质量/（g/100g）占一餐碳水化占一餐碳水化合物质量比合物质量比/（g/100g）牛乳牛乳3.43.46.812.6油条油条51.00.950.125.0546.5花卷花卷45.61.544.122.0540.9总计总计53.9（二）混合膳食GI计算。查阅资料得到各种食物的GI。将每种食物的GI乘以占一餐碳水化合物质量比，计算该食物对一餐总GI的贡献。计算总GI，见表12-11。表表12-10 该餐食物中各类食物碳水化合物含量及质量比该餐食物中各类食物碳水化合物含量及质量比食物名称食物名称GI占一餐碳水化合物质量比占一餐碳水化合物质量比/%对一餐总对一餐总GI的贡献的贡献牛乳牛乳
9、27.612.627.612.6%=3.5花卷花卷74.946.574.946.5%=34.8油条油条88.140.988.140.93%=36.1总计总计74.4表表12 -11 混合膳食混合膳食GI计算计算（三）确定混合食物的GLGL=74.4%53.9=40.1（四）对该食物碳水化合物进行评价该食物GI70，属于高GI膳食，同时GL20，属于高GL膳食。三、实操训练三、实操训练计算某一混合膳食的GI和GL，并进行评价。 食物名称食物名称质量质量 g能量能量kcal蛋白质量蛋白质量 g脂肪量脂肪量 g碳水化合物量碳水化合物量 g面粉面粉15051015.62.2107.7大米大米20069
10、016.81.4152.6鸡蛋鸡蛋6083.77.05.71.2北豆腐北豆腐20022030.2112.2芹菜芹菜20013.21.20.21.8白菜白菜200322.80.25猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）501985.519.20.8豆油豆油201790200合计合计1925.979.159.9271.3表表12-12 食物能量及产热营养素质量食物能量及产热营养素质量营养评价营养评价判断要点（必须包括一个或更多）判断要点（必须包括一个或更多）个人史个人史吸收不良吸收不良其他代谢疾病或消化疾病其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素服用影响维生素D吸收的药物或食物吸收的药物或食物骨质疏松、骨质软化、骨折次数骨质疏松、骨质软化、骨折次数日光照射不足日光照射不足生育次数生育次数人体测量人体测量身高是否有改变身高是否有改变体检结果体检结果手足痉挛症：抽搐、惊厥手足痉挛症：抽搐、惊厥肌无力肌无力X X射线检查改变射线检查改变食物食物 营养史营养史报告或观察报告或观察长期富含维生素长期富含维生素D或钙的食物摄入量不足或钙的食物摄入量不足食物选择不当和食物选择不当和 或不良的膳食行为或不良的膳食行为生化数据、临床检验生化数据、临床检验低血钙、低血磷、维生素低血钙、低血磷、维生素1，25-（OH）2-D320nmol mL表表12 -13 骨软化病的判断要点骨软化病的判断要点
