1、 根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半成品或者产品被称为肉制品。 肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温肉制品等。l 对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加工。l 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆胶凝性。 肉指动物体的可食部分, 不仅包括动物的肌肉组织 , 而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所
2、以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。图图2-1 肉肉二、:种类畜类 猪 羊 牛 驴、兔 禽类 鸡 鸭 鹅、火鸡来自于非疫区健康动物宰切后,必须经兽医检验一般要经过成熟(一)肉的形态结构从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为5060，脂肪组织2030，结缔组织914，骨骼组织1622。1. 1. 肌肉组织肌肉组织宏观结
3、构宏观结构 肉按形态或生理机能划分，有 心肌、平滑肌、横纹肌三种。 用于食用和肉制品加工的主要 是横纹肌（骨骼肌或随意肌）， 约占动物机体的3040。图图2-2 横纹肌的横断面横纹肌的横断面(一)肉的形态结构肌细胞肌膜包围在整个细胞的原质膜肌浆糖原、微粒体肌管系统肌粒纵管系统（肌浆网SR）横管系统（T系）肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘肌原纤维：收缩单位1. 1. 肌肉组织肌肉组织(一)肉的形态结构图图2-3 肌纤维肌纤维图图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构不同显微水平的肌肉组织结构1. 1. 肌肉组织肌肉组织(一)肉的形态结构功能功能负责动物机体运动负责动物机体运动为机体贮存能量为机体贮存能
4、量1. 1. 肌肉组织肌肉组织(一)肉的形态结构l是肉制品加工的主要原料,其用量质量直接决定了制品的风味和色泽.1. 1. 肌肉组织肌肉组织(一)肉的形态结构2.结缔组织结缔组织v组织结构：由细胞和细胞间质构成组织结构：由细胞和细胞间质构成图图2-5 结缔组织结构结缔组织结构(一)肉的形态结构 细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成。弹性纤维和网状纤维组成。疏松组织疏松组织致密组织致密组织结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织功能功能A.A.粘结各细胞及脏器，起支架作用粘结各细胞及脏器，起支架作用B.B.修复功能修复功能C.C.机体的保护组织，
5、使有一定韧性和伸缩能力机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力2.结缔组织结缔组织(一)肉的形态结构影响肉的嫩度影响肉的嫩度影响产品的营养价值影响产品的营养价值在加工中要除去淋巴结在加工中要除去淋巴结综合利用综合利用结缔2.结缔组织结缔组织(一)肉的形态结构图图2-6 猪的体表淋巴结猪的体表淋巴结2.结缔组织结缔组织(一)肉的形态结构化学成分化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水脂肪占绝大部分，其次为水分蛋白质以及少量的酶色素分蛋白质以及少量的酶色素和维生素等。和维生素等。v结构结构 构造单位是脂肪细胞，或单构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集
6、构成脂肪组织。在一起，聚集构成脂肪组织。(一)肉的形态结构图图2-7 脂肪细胞脂肪细胞脂肪脂肪组织与加工的关系组织与加工的关系 与制品风味有关与制品风味有关,对改善肉的感官性状对改善肉的感官性状, 增加适口性增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用促进蛋白质吸收有重要作用. 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。(一)肉的形态结构化学成分化学成分 水分约占水分约占40405050，胶原蛋白占胶原蛋白占20203030，无机质，无机质（主要为（主要为CaCa、P P）
7、约约2020，其余，其余为脂肪。为脂肪。结构结构 由骨膜、骨质（骨密质由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。和骨松质）、骨髓三部分构成。(一)肉的形态结构图图2-8 猪骨的构造猪骨的构造所占比例越大所占比例越大,食用价值越低。食用价值越低。可用于其它产品的加工原料可用于其它产品的加工原料。组织与加工的关系组织与加工的关系(一)肉的形态结构4 4、骨骼组织、骨骼组织（二）肉的物理性质（二）肉的物理性质1 1、体积质量、体积质量( (容重容重) ) kg/mkg/m3 32 2、比热容：、比热容：1 1kgkg肉升降肉升降11所需的热量。所需的热量。a.a.冰点以上冰点以上 C=a/10
8、0+0.2b/10C=a/100+0.2b/10b.b.冰点以下冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100C=0.5a/100+0.2b/1003 3、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量4 4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。 各种肉的主要化学成分包括各种肉的主要化学成分包括:水水 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 维维生素生素 无机盐和少量碳水化合物无机盐和少量碳水化合物.1.糖类糖类核糖核糖 ，葡萄糖，葡萄糖 ，糖原。，糖原。2.脂类物质脂类物质l脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），脂肪可
9、分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。状），细胞内脂肪（不可见的）。大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯最常见的脂肪酸有软脂酸最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），），硬脂酸硬脂酸C18：0，亚油酸亚油酸C18：2及油酸及油酸C18：1（62%）不可见脂肪大多是类脂类物质：不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固醇磷脂、固醇及胆固醇3.蛋白质蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶
10、液中溶解性，肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约基质蛋白质约20%。（1）肌浆蛋白）肌浆蛋白( (sarcoplasmicsarcoplasmic proteins) proteins)包括包括 肌溶蛋白肌溶蛋白( (myogenmyogen) )肌红蛋白肌红蛋白( (myoglobin,Mbmyoglobin,Mb) )肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。特点：特点：溶解度高溶解度高是肉中最易提取的蛋白质是肉中最易提取的蛋白质完全蛋白质
11、完全蛋白质呈色呈色包括：包括：肌球蛋白（肌球蛋白（myosinmyosin），肌动蛋白，肌动蛋白( (actinactin) )，肌动球蛋白（肌动球蛋白（actomyosinactomyosin），原肌球蛋白（，原肌球蛋白（tropomyosintropomyosin) )肌原蛋白肌原蛋白( (troponintroponin) )特点：特点：是肌肉的结构蛋白。是肌肉的结构蛋白。 是肌肉的不溶性蛋白。是肌肉的不溶性蛋白。 与肉的嫩度有关。与肉的嫩度有关。3.蛋白质蛋白质 肌球蛋白（肌球蛋白（myosinmyosin）性质性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATPA
12、TP酶活性，可分解酶活性，可分解ATPATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。有关。 肌球蛋白是构成肌原纤维肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构微观结构中中粗纤维丝粗纤维丝，所以粗纤，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为突起（头）。肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为突起（头）。3.蛋白质蛋白质肌动蛋白肌动蛋白( (actinactin) ) 性质性质 属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成属
13、于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程3.蛋白质蛋白质肌动球蛋白（肌动球蛋白（actomyosinactomyosin）结构结构 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为不同分为合成肌动球蛋白合成肌动球蛋白和和天然肌动球蛋白天然肌动球蛋白。性质性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有ATPATP酶活性，酶活性，CaCa2+2+和和MgMg2 +2 +都能使之激活。参与肌肉的收缩过都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。程。
14、3.蛋白质蛋白质 结构结构胶原蛋白（胶原蛋白（collagen）弹性蛋白（弹性蛋白（elastin）网状蛋白（网状蛋白（reticulin）性质性质属不完全蛋白质属不完全蛋白质 .3.蛋白质蛋白质4.水分和矿物质水分和矿物质肉中水分的存在形式：肉中水分的存在形式：水分含量的多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性水分含量的多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性.核磁共振的研究表明核磁共振的研究表明,肉中的水分以三种形式存在肉中的水分以三种形式存在:即：自由水即：自由水 结合水结合水 膨胀水膨胀水结合水结合水( (Bound water)Bound water) 指与蛋白质分子表面借助极性基团的指
15、与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结静电引力紧密结 合的水分子层合的水分子层.占总水分的占总水分的5%.特点：特点：组织冰点很低（组织冰点很低（-40-40），无溶剂特性，不易受肌肉蛋），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响。白质结构和电荷变化的影响。自由水自由水( (Free water)Free water) 存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水.占占总水分的总水分的 15%.特点：可溶解盐类，稍低于特点：可溶解盐类，稍低于00结冰，易流失。结冰，易流失。4.水分和矿物质水分和矿物质不易流动水不易流动水( (Immobilized water
16、)Immobilized water) 存在于肌原纤维之间或存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水肌原纤维与膜之间的水.占总水分的占总水分的80%.特点：特点：能溶解盐及其他物质，并在能溶解盐及其他物质，并在00或稍低时结冰，其或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化4.水分和矿物质水分和矿物质矿物质矿物质 为无机盐类和元素为无机盐类和元素, ,其含量一般为其含量一般为. .%. .。以游离以游离状态状态( (如镁、钙离子如镁、钙离子) )或螯合状态或螯合状态( (如硫、磷有机化合物如硫、磷有机化合物) )存在于机存在于机体中体中,
17、 ,可保持细胞液的盐类浓度可保持细胞液的盐类浓度, ,参与酶作用参与酶作用, ,对活体的构成和代对活体的构成和代谢有重要作用。谢有重要作用。 种类较丰富种类较丰富,尤其是尤其是FeP。 肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，4.水分和矿物质水分和矿物质5.浸出物浸出物 浸出物是指除蛋白质盐类维生素外能溶于水的浸出性物浸出物是指除蛋白质盐类维生素外能溶于水的浸出性物质质.包括包括 含氮浸出物含氮浸出物 : 核苷酸类嘌呤碱氨基酸肽胍类肌酐核苷酸类嘌呤碱氨基酸肽胍类肌酐 无氮浸出物无氮浸出物 : 糖原有机酸糖原有机酸(1)核苷酸核苷酸肉中的核苷酸主要成分是肉中的核苷酸主
18、要成分是ATP ATP ADP AMP- IMP IMP是肉中的重要呈味物质是肉中的重要呈味物质.(2)肽和胍类化合物肽和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽肌肽和鹅肌肽肉中的肽主要是谷胱苷肽肌肽和鹅肌肽.肉中主要的胍类化合物是肌酐肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关肌酐与肉的风味有关.5.浸出物浸出物6.维生素维生素肉中的维生素脂溶性的较少肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多水溶性的较多.主要有主要有V VA A、V VB1 B1 、V VB2B2、V VPPPP、V VD D等等5.浸出物浸出物 (3) 有机酸有机酸肉中的有机酸主要有肉中的有机酸主要有:乳酸丙酮酸瑚珀酸柠檬酸苹果酸
19、乳酸丙酮酸瑚珀酸柠檬酸苹果酸等等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一瑚珀酸是肉的鲜味成分之一.总之瑚珀酸谷氨酸肌苷酸是肉的鲜味成分总之瑚珀酸谷氨酸肌苷酸是肉的鲜味成分.五五.肉的食用品质肉的食用品质v颜色（色泽）颜色（色泽）v滋味和气味滋味和气味v保水性保水性v嫩度嫩度1.肉的颜色肉的颜色肉中主要的色素是肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb HemoglobinHb(血红蛋白血红蛋白)存在于血液中，属于存在于血液中，属于复合蛋白，一个血复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素基构成红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素基构成的。的。分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和
20、力却小于肌分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和力却小于肌红蛋白。红蛋白。对肉颜色的影响要视放血的好坏而言对肉颜色的影响要视放血的好坏而言.放血不放血不充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。一般来说，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。一般来说，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。五五.肉的食用品质肉的食用品质1.肉的颜色肉的颜色肉中主要的色素是肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb HemoglobinMb(肌红蛋白肌红蛋白)为肌肉自身的色素蛋白为肌肉自身的色素蛋白.为为复合蛋白质，由一条复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素
21、基构成。多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。 珠蛋白 血红素（Fe+卟啉）肉颜色变化的根本所在是肌红肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中蛋白中铁离子的价态铁离子的价态（FeFe2 2的还的还原态或原态或FeFe3 3的氧化态）和的氧化态）和与与O O2 2的的结合位置结合位置，由，由O O2 2的分压变化所决的分压变化所决定。定。五五.肉的食用品质肉的食用品质1.肉的颜色肉的颜色肉中主要的色素是肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb Hemoglobin 珠蛋白珠蛋白- Fe2+ - O2 Mb O2 (氧合肌红蛋白）氧合肌红蛋白） 鲜红色鲜红色 珠蛋白珠蛋白- F e3+- H
22、O 珠蛋白珠蛋白- Fe2+ - H2O Mb (还原肌红蛋白）还原肌红蛋白） 深红色深红色高氧分压高氧分压低氧低氧MMb（高铁肌红蛋白）高铁肌红蛋白） 褐色褐色被氧化被氧化被氧化被氧化肌红蛋白的颜色主要受：肌红蛋白的颜色主要受：Fe的氧化还原状态的影响的氧化还原状态的影响 珠蛋白的物理状态珠蛋白的物理状态 Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的难易情况将对的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响 如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫
23、肌红蛋白呈呈绿色绿色 若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆肌红蛋白形成若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆肌红蛋白形成呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯咯五五.肉的食用品质肉的食用品质1.肉的颜色肉的颜色（1 1）环境中氧含量）环境中氧含量（2 2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。（3 3）温度：环境温度高促进氧化。）温度：环境温度高促进氧化。（4 4）pHpH值值（5 5）微生物（）微生物（微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌污染
24、霉菌,则在肉表面形则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光）色斑或发生荧光）（6 6）其他：冻结、光照等）其他：冻结、光照等五五.肉的食用品质肉的食用品质1.肉的颜色肉的颜色2.肉的风味肉的风味气味气味 生鲜肉的气味与动物的种类生鲜肉的气味与动物的种类 、性别、性别 、饲料等有很大影、饲料等有很大影响。加热产生的肉香味主要有三条途径响。加热产生的肉香味主要有三条途径 美拉德反应美拉德反应 热降解热降解 脂肪的氧化脂肪的氧化五五.肉的食用品质肉的食用品质滋味滋味 肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，主要肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，主要来源于核来源于核苷酸、氨
25、基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质。3.肉的持水性肉的持水性 (Water holding capacity)概念概念: 肉在加工处理（肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。是肉质是肉质评定的一个重要指标。评定的一个重要指标。肉具有持水性的因素：肉具有持水性的因素： 物理性蛋白质从非溶解状态溶解状态物理性蛋白质从非溶解状态溶解状态 （蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水，凝胶在膨润状态蛋白质凝胶的网状结构的间隙中
26、所封闭的水，凝胶在膨润状态 下结构比较松驰时，持水性高，反之持水性差。）下结构比较松驰时，持水性高，反之持水性差。） 化学性蛋白质化学性蛋白质所带所带净电荷数的净电荷数的数目数目五五.肉的食用品质肉的食用品质影响肉持水性的因素：影响肉持水性的因素：无机盐无机盐pH影响蛋白质变性影响蛋白质变性加热加热其他因素其他因素肉的嫩度肉的嫩度净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，可以使蛋白质分子结构松弛，增加持水效果。3.肉的持水性肉的持水性 (Water holding capacity)五五.肉的食用品质肉的食用品质肉的嫩度肉的嫩度肉的嫩度依畜禽种类、年龄、性别等有所
27、不同。未阉公牛肉未阉公牛肉坚硬、粗糙，肉切面呈粗粒状；坚硬、粗糙，肉切面呈粗粒状；阉过公牛肉阉过公牛肉致密、柔嫩、油润，肉切面呈粗粒状，有明显大理石纹；致密、柔嫩、油润，肉切面呈粗粒状，有明显大理石纹；母牛肉母牛肉不结实，肉切面呈很粗颗粒状不结实，肉切面呈很粗颗粒状羊肉羊肉致密，肉切面呈细密颗粒状；致密，肉切面呈细密颗粒状；猪肉猪肉柔软细密，肉切面呈细密颗粒状，有明显大理石纹。柔软细密，肉切面呈细密颗粒状，有明显大理石纹。五五.肉的食用品质肉的食用品质概念概念 屠宰后的家畜屠宰后的家畜 、家禽尸体随着放置时间的延长、家禽尸体随着放置时间的延长,由柔软、由柔软、持水性高持水性高,变的较硬、持水性
28、降低之后变的较硬、持水性降低之后,再恢复柔软再恢复柔软,持水性上升持水性上升,肉肉的风味也有极大改善的过程。的风味也有极大改善的过程。（一）（一）该过程大致分为该过程大致分为: 僵直前期僵直前期 僵直期僵直期 僵直后期僵直后期l1 肌肉的收缩与舒张肌肉的收缩与舒张l肌肉的收缩机制肌肉的收缩机制-滑行学说滑行学说理论：理论：肌肉的收缩或伸长，是由于肌小节中细丝与粗丝相互肌肉的收缩或伸长，是由于肌小节中细丝与粗丝相互滑行，而肌丝本身的结构和长度不变。即由滑行，而肌丝本身的结构和长度不变。即由Z线发出的细丝线发出的细丝向暗带中央滑动，结果各相邻向暗带中央滑动，结果各相邻Z线互相靠近，肌小节缩短，线互
29、相靠近，肌小节缩短，从而整个肌原纤维、肌细胞乃至整条肌肉缩短。从而整个肌原纤维、肌细胞乃至整条肌肉缩短。证据：证据：肌肉缩短后，暗带长度不变，明带长度缩短，肌肉缩短后，暗带长度不变，明带长度缩短，H带带缩短或消失。缩短或消失。（一）（一）骨骼肌收缩示意图骨骼肌收缩示意图 CONTRACTING MUSCLE FIBER肌动蛋白肌动蛋白肌钙蛋白肌钙蛋白原肌球蛋白原肌球蛋白肌球蛋白丝肌球蛋白丝收缩收缩完全收缩完全收缩积极的结合位点积极的结合位点呼吸途径发生改变呼吸途径发生改变,导致体内贮存的能量下降导致体内贮存的能量下降.活体肌肉活体肌肉: 供能途径供能途径TCA循环循环.死后肌肉死后肌肉: 供能
30、途径供能途径EMP循环循环.环境环境PH发生变化发生变化.活体肌肉活体肌肉: 正常生理值正常生理值: PH 7.07.4死后肌肉死后肌肉: 由于乳酸、磷酸含量增加由于乳酸、磷酸含量增加,导致导致PH 下降下降.（一）（一）组织蛋白酶活性增加组织蛋白酶活性增加 活体肌肉活体肌肉: 组织蛋白酶活性处于正常状态组织蛋白酶活性处于正常状态 死后肌肉死后肌肉: 由于供氧不足和体系由于供氧不足和体系PH下降下降,组织蛋白酶活性增加组织蛋白酶活性增加.僵直前期僵直前期 动物刚宰杀完毕动物刚宰杀完毕,肉温还没有散失肉温还没有散失,肌肉是柔软的肌肉是柔软的,称热鲜称热鲜肉肉. 在此期在此期,ATP几乎恒量几乎恒
31、量.（一）（一）僵直期僵直期 死亡一段时间后死亡一段时间后,肌肉迅速变硬肌肉迅速变硬,并保持一定硬度并保持一定硬度. 在此在此期期,ATP迅速下降迅速下降.乳酸逐渐增多。乳酸逐渐增多。僵直后期僵直后期 随着死亡时间的延长随着死亡时间的延长,肉的硬度降低并变得柔软，持水性回肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升升( (尸僵尸僵1 13 3 d d后即开始缓解后即开始缓解).). 在此期在此期,肌肉一直处于低肌肉一直处于低PH环境下环境下;组织蛋白酶活性增加组织蛋白酶活性增加.（一）（一）（1）僵直前期：）僵直前期： 由生理由生理pH值下降到酸性极限值下降到酸性极限pH值。值。酸性极限酸性极限pH值：
32、值： 动物体死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的动物体死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐值逐渐下降，直到阻止糖原酵解酶的活性为止，此时的下降，直到阻止糖原酵解酶的活性为止，此时的pH值称为肉值称为肉的酸性极限的酸性极限pH值。值。下降的下降的pH对抑制微生物特别是细菌对肉的加工质量均有积极对抑制微生物特别是细菌对肉的加工质量均有积极意义。意义。影响影响pH下降的因素：下降的因素：死前动物体内糖原含量的多少。死前动物体内糖原含量的多少。环境温度。环境温度。其他因素。其他因素。（2）僵直期）僵直期仍处在极限仍处在极限pH值。值。肉的持水性降低。肉的持水性降低。IMP含量略有增加。含量略有增
33、加。（1）僵直前期）僵直前期（3）僵直后期）僵直后期pH略有回升。略有回升。持水性逐渐回升。持水性逐渐回升。芳香物质的形成。芳香物质的形成。结缔组织的变化。结缔组织的变化。 肌肉在僵直后期，变的柔软多汁，并具良好的风味，最适肌肉在僵直后期，变的柔软多汁，并具良好的风味，最适宜加工食用。宜加工食用。图图2-9 肉的成熟和肉的成熟和pH、持水性的变化、持水性的变化肉成熟时期越长，保鲜时间越长，所以延长死后僵直阶段的时肉成熟时期越长，保鲜时间越长，所以延长死后僵直阶段的时间是肉类保鲜的关键。间是肉类保鲜的关键。对牛、羊肉来说，肉的成熟十分重要，对猪、禽等，肉的成熟对牛、羊肉来说，肉的成熟十分重要，对
34、猪、禽等，肉的成熟与否对其硬度和风味的改善影响不大。与否对其硬度和风味的改善影响不大。总之，动物屠宰后，虽然生命已停止，但由于动物体还存在各总之，动物屠宰后，虽然生命已停止，但由于动物体还存在各种酶，许多生化反应还没有停止，所以从严格意义上讲，还没种酶，许多生化反应还没有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从Muscle到到Meat的转变。的转变。l原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在11、硬度消失硬度消失80%80%的情况下，肉成熟的时间
35、为：成年牛肉需的情况下，肉成熟的时间为：成年牛肉需5 510 10 d d，猪肉猪肉4 46 6d d，马肉马肉3 35 5d d，鸡鸡1/21/21 1d d，羊和兔肉羊和兔肉8 89 9d d。尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为僵直发生的时间：放血致死为4.24.2h h，电致死为电致死为2.02.0h h，药物致死为药物致死为1.21.2h h。l牛肉以牛肉以11、1111d d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉
36、因自然硬度时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度( (结缔组织含量结缔组织含量) )小，通常采用小，通常采用2 23 3d d成熟。成熟。(1)(1)物理因素物理因素 l温度温度 (43 (43 时时24 24 h h即完成成熟即完成成熟 ) )l电刺激电刺激l机械作用机械作用 (2)(2)化学因素化学因素 pHpH(3)(3)生物学因素生物学因素l肉内蛋白酶可以促进软化。肉内蛋白酶可以促进软化。l用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。l目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度50 5
37、0 ，低温时也有作用。，低温时也有作用。 (1) (1) 持水性的变化持水性的变化 pHpH值在值在5.55.5左右时水合率为左右时水合率为40%40%50%50%；最大尸僵期以后；最大尸僵期以后pHpH 值为值为5.65.65.85.8，水合率可达，水合率可达60%60%。 因在成熟时因在成熟时pHpH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了 空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失 减少。减少。 (2)(2)蛋白质的变化蛋白质的变化成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸
38、出性增加伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。(3)(3)风味的改善风味的改善 l肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。(1)(1)PSEPSE如果屠宰后因如果屠宰后因pHpH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致结合的水减少，而导致PSEPSE肉的产生肉的产生( (PalePale，SoftSoft，ExudativeExudative) )。一般将屠宰后一般将屠宰后4
39、5 45 minmin内背最长肌内背最长肌pHpH低于低于5.85.8的猪肉定为的猪肉定为PSEPSE肉。肉。(2)(2)DFDDFD肉肉如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pHpH值会由于乳酸值会由于乳酸积累少而比正常情况高些积累少而比正常情况高些( (pHpH约为约为6.0)6.0)。因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark, Firm,Dry)DFD(Dark, Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块又称深色牛肉切块产
40、生产生DFDDFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。原含量减少所致。 肉的腐败主要包括：肉的腐败主要包括：蛋白质的腐败（蛋白质的腐败（胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、 粪嗅素、硫化醇）粪嗅素、硫化醇）脂肪的酸败脂肪的酸败糖的糖的酵解酵解肉类的变质肉类的变质( (Spoilage)Spoilage)是肉成熟之后的品质变化过程。是肉成熟之后的品质变化过程。1 肉的冷藏在食品低温保藏工艺中，常根据食品物料是否冻结可以将其分为 冷藏（cold storage） 冻藏（frozenstorage)冷藏：指高于食
41、品物料冻结点的温度下保存。一般分为多为植物性食品 多为动物性食品冻藏：是指食品物料在冻结点的温度之下保存。一般为 ，常用 。1 肉的冷藏肉类低温保藏的理论基础是：低温对微生物的作用低温对酶的作用低温对化学反应的作用（2）肉的冻结）肉的冻结（1） 肉的冷却肉的冷却1 肉的冷藏（1）概述）概述食品辐射保藏：食品辐射保藏：就是利用原子能射线的辐射能量照射食品或就是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原料（新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、原料（新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品）进行粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品）进
42、行杀菌、杀虫、消毒，防霉等加工处理，抑制根类食物发芽、杀菌、杀虫、消毒，防霉等加工处理，抑制根类食物发芽、延迟新鲜食物后熟，以达到延长食品保藏期的方法和技术。延迟新鲜食物后熟，以达到延长食品保藏期的方法和技术。与热杀菌保藏技术相比：与热杀菌保藏技术相比：辐照处理过程食品内部温度不会增加辐照处理过程食品内部温度不会增加或变化很小，有或变化很小，有“冷杀菌冷杀菌”之称，且可在常温或低温下进行，之称，且可在常温或低温下进行，因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和等方面与新鲜食品
43、差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。可保持食品的品质和风味。药品。可保持食品的品质和风味。与冷冻保藏技术相比：与冷冻保藏技术相比：节能。节能。与化学保藏技术相比：与化学保藏技术相比：无残留物，无环境危害。无残留物，无环境危害。辐射保藏的优越性（意义、特点）辐射保藏的优越性（意义、特点）其他特点：其他特点：射线穿透力强。在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏射线穿透力强。在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。料，避免再污染。适应范围广。能处理各种不同类型的食物品种，如从
44、装箱的适应范围广。能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体、液体。多种体积的食品；不同状态，固体、液体。加工效率高。整个工序可连续化、自动化。加工效率高。整个工序可连续化、自动化。 只要规模大，就只要规模大，就能获得巨大的利益。能获得巨大的利益。谷物谷物20万吨以上，马铃薯万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱万吨以上，洋葱5000吨吨。缺点：缺点：投资大，安全防护要求高（防泄露）投资大，安全防护要求高（防泄露）辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优辐射
45、保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射保藏也是一种获辐射保藏也是一种获得经济效益和有发展前途的保藏方法，还是和平利用原得经济效益和有发展前途的保藏方法，还是和平利用原子能的一个重要方面。子能的一个重要方面。（2）辐射保藏原理：）辐射保藏原理：主要引起食品及食品中的微生物、昆虫等生物体的分子主要引起食品及食品中的微生物、昆虫等生物体的分子发生一系列的变化，导致一些主要的生物学效应及物理发生一系列的变化，导致一些主要的生物学效应及物
46、理学效应和化学效应。学效应和化学效应。辐射对微生物的作用辐射对微生物的作用(机制）机制）（1）直接效应 指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。细胞内DNA受损 即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡-(直接击中学说)。细胞内膜受损 膜内由蛋白质和脂肪（磷脂），这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。（2）间接效应 （来自被激活的水分子或电离所得的游离基）。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能
47、受到影响。真空包装真空包装气调包装气调包装1.1.从从食品加工食品加工角度上看，角度上看，原料原料肉是肉是由哪几部分组由哪几部分组成的？成的？2.2.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？3.3.在外界因素的影响下，肉的颜色是如何发生变化的？在外界因素的影响下，肉的颜色是如何发生变化的？4.4.在肉的成熟过程中，主要发生了哪些物理、化学变化？在肉的成熟过程中，主要发生了哪些物理、化学变化？5.5.成熟对肉的质量有何影响成熟对肉的质量有何影响 ？6 6. .何谓何谓PSEPSE肉和肉和DFDDFD肉？肉？7.7.何谓食品的辐射保藏？何谓食品的辐射保藏？ 一、
48、常用辅料一、常用辅料（一）调味料（一）调味料 在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。有些调味料也品独特香味和口感的物质统称为调味料。有些调味料也有一定的改善肉制品色泽的作用。有一定的改善肉制品色泽的作用。1 食盐食盐在肉制品加工中的作用：在肉制品加工中的作用：（1 1）调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味。衡风味，又可突出原料的鲜香之味。（2 2）提高肉制品的持水能力、改善质地。）提高肉制品的持水能力、改善质地。 （
49、3 3）抑制微生物的生长。）抑制微生物的生长。 我国肉制品的食盐用量一般规定是：我国肉制品的食盐用量一般规定是： 腌腊制品腌腊制品6 61010，酱卤，酱卤制品制品3 35 5，灌肠制品，灌肠制品2.52.53.53.5，油炸及干制品油炸及干制品2 23.53.5。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.50.51.01.0左右，以防肉制品变质，延长保存期。左右，以防肉制品变质，延长保存期。一、常用辅料一、常用辅料（一）调味料（一）调味料（1）食糖）食糖 糖在肉制品加工中赋予甜味并具有矫味，去异味，糖在肉制品加工中赋予甜味并
50、具有矫味，去异味，保色，缓和咸味，增鲜，增色作用，使肉质松软、适口。由于保色，缓和咸味，增鲜，增色作用，使肉质松软、适口。由于糖在肉加工过程中能发生羰氨反应以及焦糖化反应从而能增添糖在肉加工过程中能发生羰氨反应以及焦糖化反应从而能增添制品的色泽，尤其是中式肉制品的加工中更离不开食糖，目的制品的色泽，尤其是中式肉制品的加工中更离不开食糖，目的都是使产品各自具有独特的色泽和风味。都是使产品各自具有独特的色泽和风味。l 添加量在原料肉的添加量在原料肉的0.51.0左右较合适，中式肉制品中左右较合适，中式肉制品中般用量为肉重的般用量为肉重的0.73，甚至可达，甚至可达5。 l高档肉制品中经常使用绵白糖
