1、路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索2022年6月2日星期四食品安全全球标准概述食品安全全球标准概述路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索体系认证体系认证 versusversus 产品、过程认证产品、过程认证SegmentSystem certification(ISO 17021)Product / process certification(ISO 17025)Primary productionNZ GAP, SQF 1000, EUREPGAPFood industryDutch HACCP model ABRC food, IFS
2、food, Dutch HACCP model B, SQF 2000Associated activities to the food supply chainBRC storage & distribution, BRC packaging, IFS logisticOverallISO 22000, FSSC22000路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索n BRC BRC 及及 BRC BRC 食品标准的起源和历史食品标准的起源和历史n BRC BRC 食品标准（第七版）的变化综述食品标准（第七版）的变化综述n BRC BRC 食品标准（第七版）的讲解食品标准（
3、第七版）的讲解n BRC BRC 食品认证流程食品认证流程路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索关于关于BRCn British Retail Consortium 英国零售商协会英国零售商协会n支持的组织支持的组织零售商AsdaSpar(UK)SainsburyTescoWaitrose制造商Northerm FoodsBookerBMPAPDFFPCFDF认证机构SGS(UK)SAI Global/EFSISCmiKnight InternationalLroaNational BritanniaMicr
4、on 2路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索标准的发展历史标准的发展历史 始于1996年 工作组包括零售商，食品服务公司，认证机构，食品制造商以及UKAS(英国皇家认可委员会） 1998年10月颁布第一套食品标准和协议 2000年第二版 2003年第三版 2005年第四版 2008年第五版 2011年第六版 2015年一月出版第七版，从2015年7月1日起实施标准的版本：有16种语言的版本可供选择目前认证客户分布超过100个国家，超过20,000张证书路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索BRCBRC标准核心原则标准核心原则n 致力于提高食品安
5、全n 促使企业满足客户要求，减少交叉审核数量，n 有利于提高生产过程管理的有效性n 为客户以及受认证企业提供部分应有的积极辩护/尽职守则 due diligence defence路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索BRCBRC标准类型标准类型n BRC Global Standard for Food Safety 食品标准食品标准n BRC/IOP Global Standard for Packaging and Packaging Materials 包装材料标准包装材料标准n BRC Global Standard for Consumer Products
6、 消费品标准消费品标准n BRC Global Standard for Storage and Distribution 储存和运输标准储存和运输标准n Agent and Broker 代理和经纪人标准代理和经纪人标准 路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索BRC 食品标准食品标准n 涵盖零售商自有品牌的产品涵盖零售商自有品牌的产品n 驱动供应商持续改进驱动供应商持续改进n 与法律要求相结合的最佳操作规范与法律要求相结合的最佳操作规范n 降低供应商审核的费用降低供应商审核的费用n 已被已被UKASUKAS认可认可 (& (& 其他国家认可委的认可如荷兰，意大利其他国
7、家认可委的认可如荷兰，意大利) ) 正规认证正规认证n 认证机构要根据认证机构要根据 ISO 17065 ISO 17065 标准被认可标准被认可n 全球食品安全倡议机构的支持全球食品安全倡议机构的支持路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索为什么审核为什么审核 ?确保供应商自己的品牌产品能：确保供应商自己的品牌产品能： 满足产品规格满足产品规格/标准的要求标准的要求 满足所有满足所有 英国食品安全法（英国食品安全法（UK Food Safety Act 1990）的要求）的要求路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索满足零售商自有品牌产品的要求满足
8、零售商自有品牌产品的要求a) 指定的供应商具备生产和指定的供应商具备生产和/或加工出满足零售商自有品牌或加工出满足零售商自有品牌产品的能力，那就是：他遵守所有相关法律法规的要求，产品的能力，那就是：他遵守所有相关法律法规的要求，和加工过程的控制符合和加工过程的控制符合GMP/GAP的要求；的要求；b) 通过一次又一次的审核供应商，验证供应商满足通过一次又一次的审核供应商，验证供应商满足 a) 的要的要求，或满足其他供应商审核系统的要求；求，或满足其他供应商审核系统的要求；路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索BRC食品标准（第七版）食品标准（第七版）的变化综述的变化综述
9、路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索 变化综述变化综述广泛征询了利益相关方以充分了解其要求并回顾了食品行广泛征询了利益相关方以充分了解其要求并回顾了食品行业新出现的问题而建立业新出现的问题而建立鼓励增加供应链的透明度和可追溯性鼓励增加供应链的透明度和可追溯性 （3.9.33.9.3）当使用代理或中间商物料时的可见性当使用代理或中间商物料时的可见性visibility visibility （3.5.1.33.5.1.3）鼓励被审核公司鼓励被审核公司/ /工厂建立体系，以防止欺诈工厂建立体系，以防止欺诈 （5.4.1-35.4.1-3）高关注中增加常温产品（高关注中增加
10、常温产品（4.3.74.3.7）标识和包装控制标识和包装控制 （5.2,6.25.2,6.2）路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索 变化综述变化综述客户关注和沟通客户关注和沟通 （3.123.12）过剩食品和动物饲料的管理（过剩食品和动物饲料的管理（4.134.13）旨在将审核的重点引导到生产区域的良好操作规范的实施旨在将审核的重点引导到生产区域的良好操作规范的实施上来，更加关注经常发生产品召回或撤回的方面（如标签上来，更加关注经常发生产品召回或撤回的方面（如标签和包装的管理）。和包装的管理）。审核协议的变化：审核协议的变化：1 1、鼓励差异化，改进级别、鼓励差异化，
11、改进级别2 2、更详细的规定审核范围的排除的情况，、更详细的规定审核范围的排除的情况，BRCBRC不鼓励进行不鼓励进行范围排除。范围排除。3 3、减少多次审核，满足客户要求，、减少多次审核，满足客户要求， 增加自愿性模块。增加自愿性模块。4 4、不通知审核的方案扩展到所有的企业。、不通知审核的方案扩展到所有的企业。路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索变化综述变化综述n自愿性突击审核方案n保留第6版的突击审核的两种可选方案，但不再限制在A和B级获证工厂/企业，而是所有工厂/企业都可以参与。nBRC全球市场方案n修改第6版的登记方案以便与全球食品安全倡议组织的全球市场方案
12、更加趋近。可以按照基础级和中级要求进行审核并认可。两种工厂：一是规模比较小，完整版的标准对其不合适，二是食品安全管理体系正处于开发过程中的工厂n自愿性/自选审核模块n第7版整合了附加的自愿性/自选性审核模块，工厂/企业可以自由选择以满足特定客户或食品安全标准的要求。n自愿性/自选审核模块会持续开发并在网站()上公布，以使工厂/企业能够满足区域或特定客户的期望及减少审核次数。第一个模块是货物贸易。路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索变化综述变化综述n 重新编号重新编号- -对标准章节重新排序，条款要求重新编号或对标准章节重新排序，条款要求重新编号或独立成为单独的章节。独
13、立成为单独的章节。n 条款要求的合并条款要求的合并- -对第对第6 6版内的一些独立的条款要求进行版内的一些独立的条款要求进行了合并，确保出现不符合项时，条款的重要性更加相等了合并，确保出现不符合项时，条款的重要性更加相等n 增加增加2 2个基本条款个基本条款n 原材料和包装材料供应商的管理（原材料和包装材料供应商的管理（3.5.13.5.1）n 标识和包装控制标识和包装控制 （6.26.2）路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索BRC食品标准（第七版）食品标准（第七版）路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索范围范围n 加工食品和初级产品的生产加
14、工食品和初级产品的生产 （1818类产品，参见食品标准附录类产品，参见食品标准附录4 4）n 不适用以下活动：不适用以下活动：l 批发批发l 进口进口l 分销或存储（由制造商控制之外的部分）分销或存储（由制造商控制之外的部分）路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索BRCBRC食品标准涵盖食品标准涵盖n 七个章节七个章节1. 1. 最高管理者承诺最高管理者承诺2. 2. 食品安全计划食品安全计划-HACCP-HACCP3. 3. 食品安全和质量管理体系食品安全和质量管理体系4. 4. 现场标准现场标准5. 5. 产品控制产品控制6. 6. 过程控制过程控制7. 7. 人员
15、人员路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索BRCBRC食品标准格式食品标准格式n 最高管理者承诺最高管理者承诺 用于证明承诺可满足本标准要求所需的资源用于证明承诺可满足本标准要求所需的资源，详见第，详见第1 1章章n HACCPHACCP计划计划 关注产品和加工过程中有关食品安全的显著危害关注产品和加工过程中有关食品安全的显著危害，对其专项控制以确保食品及生产线的安全，详见第，对其专项控制以确保食品及生产线的安全，详见第2 2章章n 质量管理体系质量管理体系 详细的组织及管理方针和程序，为组织达到本详细的组织及管理方针和程序，为组织达到本标准要求提供了框架，参见第标准要
16、求提供了框架，参见第3 3章章n 前提方案前提方案 食品企业的基础环境和可操作性条件对安全食品的食品企业的基础环境和可操作性条件对安全食品的生产是必须的，控制一般危害的措施包括：良好的生产和卫生规生产是必须的，控制一般危害的措施包括：良好的生产和卫生规范，详见第范，详见第4 4至第至第7 7章章路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索n 产品认证必须依靠持续的符合要求，一些特别的要求被定产品认证必须依靠持续的符合要求，一些特别的要求被定义为基本条款。义为基本条款。n 基本条款与体系相关联，公司必须建立、持续保持，以及基本条款与体系相关联，公司必须建立、持续保持，以及监控体
17、系。监控体系。n 对基础要求的条款判为对基础要求的条款判为 关键或严重将导致关键或严重将导致l 首次审核，不能获得证书首次审核，不能获得证书l 后续审核，撤销证书后续审核，撤销证书 基本条款基本条款 FUNDAMENTALFUNDAMENTAL路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索基本条款基本条款 FUNDAMENTALFUNDAMENTAL高层管理承诺和持续改进,条款1.1 食品安全计划-HACCP，条款2内部审核, 条款3.4 原材料和包装材料供应商的管理（3.5.1）纠正措施, 条款3.7 可追溯性, 条款3.9布局、产品流程及隔离，条款4.3 清洁和卫生, 条款
18、4.11 过敏原的管理 条款5.3 (原条款5.2)操作控制, 条款6.1标识和包装控制 （6.2）培训, 原材料的处理、准备、加工、包装和储存区域条款路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索 1. 1.最高管理者承诺最高管理者承诺n 最高管理者承诺和持续改进最高管理者承诺和持续改进n 组织结构、职责和管理权限组织结构、职责和管理权限路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索Overview of the changes -Section 1Overview of the changes -Section 1公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握公
19、司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握和评审和评审 原材料真伪鉴别的新风险原材料真伪鉴别的新风险 （与（与5.4.15.4.1条款相关条款相关）公司应持有现行的公司应持有现行的BRCBRC标准的原始书本或电子版本标准的原始书本或电子版本，并及时了解在并及时了解在BRCBRC网站上所发布的对标准或协议的任何网站上所发布的对标准或协议的任何更改。更改。路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索1. 1. 最高管理者承诺最高管理者承诺1.1 1.1 最高管理者承诺和持续改进最高管理者承诺和持续改进n 公司的最高管理者应证明其完全实施食品安全全球公司的最高管理者应证明其完全实施食
20、品安全全球标准要求的承诺，并促进食品安全和质量管理的持标准要求的承诺，并促进食品安全和质量管理的持续改进续改进路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索1.11.1最高管理者承诺和持续改进最高管理者承诺和持续改进公司应有文件化的方针，声明公司须承担生产安全合法产品的义务公司应有文件化的方针，声明公司须承担生产安全合法产品的义务和履行对顾客的责任。和履行对顾客的责任。 方针应：方针应：n 由场所最高负责人签署由场所最高负责人签署n 传达到所有员工传达到所有员工公司最高管理者应按照质量方针和本标准建立清晰的目标来保持和公司最高管理者应按照质量方针和本标准建立清晰的目标来保持和改
21、进产品的安全性、合法性和质量要求。目标应：改进产品的安全性、合法性和质量要求。目标应：n 文件化，包括指标或达成的清晰测量文件化，包括指标或达成的清晰测量n 清楚地传达到相关员工清楚地传达到相关员工n 至少每季度向场所最高管理者汇报监控和结果至少每季度向场所最高管理者汇报监控和结果管理评审会议有场所最高管理者参加，按照策划的时间间隔举行，管理评审会议有场所最高管理者参加，按照策划的时间间隔举行，每年至少一次。管理评审按照本标准和条款每年至少一次。管理评审按照本标准和条款1.1.21.1.2建立的目标评审现场建立的目标评审现场绩效，应包括以下方面：绩效，应包括以下方面：路漫漫其修远兮路漫漫其修远
22、兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索好的目标通常为好的目标通常为1，特定的-目标应清晰且与工厂对食品安全和质量的目的相关2，可测量的-目标应可测量以便工厂能够进行评估3，可达到的-目标在资源充分的情况下是可实现的4，相关的- 与保持和改进食品安全和质量相关的5，有时限的-长期的或短期的路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索1.11.1最高管理者承诺和持续改进最高管理者承诺和持续改进l 以往管理评审的纠正预防措施计划和时限以往管理评审的纠正预防措施计划和时限l 内审、第二方和第三方审核的结果内审、第二方和第三方审核的结果l 顾客投诉和顾客绩效评审的结果顾客投诉和顾客绩效评
23、审的结果l 事故、纠正措施、不符合的结果和不合格的原料事故、纠正措施、不符合的结果和不合格的原料l HACCPHACCP体系、体系、食品安全防护和真实性食品安全防护和真实性管理的评审管理的评审l 资源需求资源需求 应将评审过程中形成的决定和商定的措施与相关员工进行有效沟通，这应将评审过程中形成的决定和商定的措施与相关员工进行有效沟通，这些措施应在商定的时间内完成。些措施应在商定的时间内完成。公司应建立可展示的会议制度，至少每月向最高管理者报告与食品安公司应建立可展示的会议制度，至少每月向最高管理者报告与食品安全、合法性和质量相关的问题，使问题得到迅速的解决。全、合法性和质量相关的问题，使问题得
24、到迅速的解决。公司最高管理者应提供人力和财务资源以确保达到本标准要求的食品公司最高管理者应提供人力和财务资源以确保达到本标准要求的食品安全和基于安全和基于HACCPHACCP的食品安全计划的实施。的食品安全计划的实施。路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索1.11.1最高管理者承诺和持续改进最高管理者承诺和持续改进公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握和评审：公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握和评审： 科学和技术的最新发展科学和技术的最新发展 行业实践规范行业实践规范 原材料真伪鉴别的新风险原材料真伪鉴别的新风险 原材料供应国、生产国和产品销售国（如果知道）
25、所实施的所有相原材料供应国、生产国和产品销售国（如果知道）所实施的所有相关法规关法规公司应持有现行的公司应持有现行的BRCBRC标准的原始书本或电子版本，标准的原始书本或电子版本，并及时了解并及时了解在在BRCBRC网站上所发布的对标准或协议的任何更改。网站上所发布的对标准或协议的任何更改。公司如果按本标准认证，应确保在证书上标明的有效审核日期公司如果按本标准认证，应确保在证书上标明的有效审核日期或之前进行通知审核或之前进行通知审核在进行食品安全全球标准认证审核时，负责现场生产和运营的最在进行食品安全全球标准认证审核时，负责现场生产和运营的最高管理者应参加首次会议和末次会议。相关的部门经理或他
26、们的代高管理者应参加首次会议和末次会议。相关的部门经理或他们的代表应根据需要参与审核过程表应根据需要参与审核过程公司最高管理者应确保根据标准进行的上次审核中所确定的不公司最高管理者应确保根据标准进行的上次审核中所确定的不符合项的根本原因得到识别，进行有效整改并防止再发生符合项的根本原因得到识别，进行有效整改并防止再发生路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索变化的原因：更便捷的获得标准的信息的新模式。BRC所有的标准目前可以免费下载BRC Participate 会员年费95欧元 会员可分享：标准、指南、公告、网络教程、案例分析、工业白皮书和社交媒体的文章BRC时事通讯路
27、漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索1.21.2组织结构、职责和管理权限组织结构、职责和管理权限公司必须有清楚的组织结构和沟通渠道来确保有效管理产品公司必须有清楚的组织结构和沟通渠道来确保有效管理产品的安全、合法性和质量的安全、合法性和质量公司应以组织结构图的形式表明公司的管理结构。保公司应以组织结构图的形式表明公司的管理结构。保证食品安全、合法性和质量的活动的管理职责已清晰地分证食品安全、合法性和质量的活动的管理职责已清晰地分配到各责任管理人员并得到理解。文件应清楚规定责任人配到各责任管理人员并得到理解。文件应清楚规定责任人不在时的代理安排不在时的代理安排 公司最高管
28、理者应确保所有员工知晓他们的职责。当公司最高管理者应确保所有员工知晓他们的职责。当执行的活动需要文件化的工作指导书时，相关员工应能获执行的活动需要文件化的工作指导书时，相关员工应能获得，并能证明其工作按照指导书来完成得，并能证明其工作按照指导书来完成路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索练习练习 首次会议时，工厂经理不在，他去了集团总部。他首次会议时，工厂经理不在，他去了集团总部。他的代理人由于设备故障去了灌装车间。会议时，只的代理人由于设备故障去了灌装车间。会议时，只有质量保证经理和他的助手在场。有质量保证经理和他的助手在场。 a) a) 这不是一个不符合项这不是一个
29、不符合项b)b) 这是一个不符合项，不符合这是一个不符合项，不符合1.1.10 1.1.10 c)c) 这是一个不符合项，不符合这是一个不符合项，不符合1.1.8 1.1.8 d)d) 这是一个不符合项，不符合这是一个不符合项，不符合1.1.91.1.9 路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索 工厂错过了复审的时间期限，下面哪一项可能导致主要不符合工厂错过了复审的时间期限，下面哪一项可能导致主要不符合？ a) 技术经理离职技术经理离职b) 当地有手足口病爆发，因此现场被禁止访问当地有手足口病爆发，因此现场被禁止访问c) 已经过期已经过期7个月以上个月以上d) 由于火灾，
30、现场由于火灾，现场 的部分建筑被毁坏，因此现场停产。的部分建筑被毁坏，因此现场停产。路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索公司应全面实施基于公司应全面实施基于CAC HACCPCAC HACCP原理的有效的食品安全计原理的有效的食品安全计划划2. 2. 食品安全计划食品安全计划-HACCP-HACCP路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索Overview of the changes -Section 2Overview of the changes -Section 2 2.1.2,
31、2.1.2,明确每个明确每个HACCPHACCP计划的范围，包括产品和工艺过程。（由计划的范围，包括产品和工艺过程。（由2.3.12.3.1移到此处，更合理）移到此处，更合理） 2.3.1 Removal of final bullet point relating to instructions 2.3.1 Removal of final bullet point relating to instructions for use and known misuse. moved to 2.4.1for use and known misuse. moved to 2.4.1 2.3.2 2.
32、3.2 公司应确保根据综合全面的信息来源制定公司应确保根据综合全面的信息来源制定HACCPHACCP计划，在需要时计划，在需要时应能提供作为参考的信息源。（强调综合信息源的重要性）应能提供作为参考的信息源。（强调综合信息源的重要性）应针对目标消费群体，描述产品的预期用途应针对目标消费群体，描述产品的预期用途及任何已知的替代及任何已知的替代使用。使用。 HACCPHACCP食品安全小组应每年至少一次或在影响食品安全的任何变更食品安全小组应每年至少一次或在影响食品安全的任何变更前对前对HACCPHACCP计划和前提方案进行评审。作为指导，包括以下内容，但不计划和前提方案进行评审。作为指导，包括以下
33、内容，但不仅限于此：仅限于此：n 发生召回后发生召回后l 加工条件，加工条件，工艺流程工艺流程和设备的变化和设备的变化路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索 2. 2. 食品安全计划食品安全计划-HACCP-HACCPn HACCPHACCP食品安全小组食品安全小组n 前提方案前提方案n 产品描述产品描述n 识别预期用途识别预期用途n 建立工艺流程图建立工艺流程图n 验证流程图验证流程图n 实施危害分析实施危害分析n 确定关键控制点确定关键控制点n 建立关键限值建立关键限值n 建立监控体系建立监控体系n 建立纠正措施计划建立纠正措施计划n 建立验证程序建立验证程序n H
34、ACCPHACCP文件和记录保持文件和记录保持n HACCPHACCP计划的评审计划的评审路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索什么是什么是HACCP?nHazard Analysis & Critical Control PointnHACCP:食品安全危害的识别、评估及控制食品安全危害的识别、评估及控制的系统过程的系统过程路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索2.1.1 HACCP2.1.1 HACCP食品安全小组食品安全小组 n HACCPHACCP计划是由具有多学科知识的小组制定，包括计划是由具有多学科知识的小组制定，包括 质量质量/ /
35、技术技术 生产生产 工程工程 和其他相关的职能部门和其他相关的职能部门n 组长具有深度组长具有深度HACCPHACCP知识并具备可证实的能力和经验知识并具备可证实的能力和经验n 小组成员具有专门的小组成员具有专门的HACCPHACCP知识和相关的产品、工艺和危害的知识知识和相关的产品、工艺和危害的知识n 启用顾问，日常管理由公司负责启用顾问，日常管理由公司负责2.1.22.1.2须明确每个须明确每个HACCPHACCP计划的范围，包括产品和工艺过程计划的范围，包括产品和工艺过程标准内容标准内容路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索HACCP 12 步骤步骤 7 原理原理
36、Stage 1 建立建立HACCP小组小组Stage 产品描述产品描述Stage 识别预期用途识别预期用途Stage 4 绘制流程图绘制流程图Stage 5 现场确认流程图现场确认流程图Stage 6 Principle 1 进行危害分析进行危害分析Stage 7 Principle 2 确定关键控制点确定关键控制点Stage 8 Principle 3 为每个关键控制点确定关键限值为每个关键控制点确定关键限值Stage 9 Principle 4 为每个关键控制点确定监控程序为每个关键控制点确定监控程序Stage 10 Principle 建立纠偏措施建立纠偏措施Stage 11 Princ
37、iple 6 建立验证程序建立验证程序Stage 12 Principle 7 建立文件和记录保存建立文件和记录保存www. 路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索2.22.2前提方案前提方案2.2.12.2.1公司应建立和保持必要的环境和操作方案，以创造生产安全和合法食公司应建立和保持必要的环境和操作方案，以创造生产安全和合法食品的适宜环境。作为指导，它包括以下方面，但不仅限于此：品的适宜环境。作为指导，它包括以下方面，但不仅限于此：n 清洁和消毒清洁和消毒n 虫害控制虫害控制n 设备和建筑物的保养计划设备和建筑物的保养计划n 人员卫生要求人员卫生要求n 员工培训员工
38、培训标准内容标准内容路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索l 采购采购l 运输安排运输安排l 预防交叉污染的过程预防交叉污染的过程l 过敏原控制过敏原控制对前提方案的控制措施和监控程序应予以清晰文件化，且包含在对前提方案的控制措施和监控程序应予以清晰文件化，且包含在HACCPHACCP体系的建立和评审中体系的建立和评审中标准内容标准内容路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索标准内容标准内容2.32.3产品描述产品描述，它包括以下内容，但并不仅限于此：，它包括以下内容，但并不仅限于此：n 成分，如原料、辅料、过敏原、配方等成分，如原料、辅料、过敏原
39、、配方等n 辅料的原产地辅料的原产地n 影响食品安全的物理和化学特性，如影响食品安全的物理和化学特性，如PHPH、w w等等n 处理和加工，如加热、冷却等处理和加工，如加热、冷却等n 包装系统，如气调、真空等包装系统，如气调、真空等n 存储和分销条件，如冷藏、常温等存储和分销条件，如冷藏、常温等n 在所规定的存储和使用条件下的货架期在所规定的存储和使用条件下的货架期路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索标准内容标准内容收集、维护、记录和更新进行危害分析所需的所有相关信息。收集、维护、记录和更新进行危害分析所需的所有相关信息。公司公司应确保根据综合全面的信息来源制定应确保
40、根据综合全面的信息来源制定HACCPHACCP计划，在需要时应能提供作计划，在需要时应能提供作为参考的信息源。为参考的信息源。相关资料包括以下方面，但不仅限于此：相关资料包括以下方面，但不仅限于此：n 最新的科学文献最新的科学文献n 相关特定食品产品的历史的和已知的危害相关特定食品产品的历史的和已知的危害n 相关的实施条例相关的实施条例n 公认的指南公认的指南n 与产品生产和销售相关的食品安全法规与产品生产和销售相关的食品安全法规n 顾客的要求顾客的要求路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索标准内容标准内容2.42.4识别预期用途识别预期用途应针对目标消费群体，描述产品
41、的预期用途应针对目标消费群体，描述产品的预期用途及任何已知的替代及任何已知的替代用途。用途。该描述还应包括该描述还应包括: :n 婴幼儿婴幼儿n 老人老人n 免疫系统缺陷者（过敏者）等免疫系统缺陷者（过敏者）等路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索标准内容标准内容2.52.5建立工艺流程图建立工艺流程图2.5.12.5.1加工流程图应：加工流程图应：n 覆盖每个产品、产品类别或过程，覆盖每个产品、产品类别或过程，n 在在HACCPHACCP范围内展示出食品加工的各个方面，范围内展示出食品加工的各个方面，n 从原料的选取到加工、储存和分销从原料的选取到加工、储存和分销n
42、作为指导，应包括以下内容，但不仅限于此：作为指导，应包括以下内容，但不仅限于此：n 厂区平面图和设备布局图厂区平面图和设备布局图n 原料，包括引入的设施和其他食物接触的材料，如水、包装材料等原料，包括引入的设施和其他食物接触的材料，如水、包装材料等n 各加工步骤的顺序和相互作用各加工步骤的顺序和相互作用n 外包过程和分包的工作外包过程和分包的工作路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索标准内容标准内容 潜在加工延迟潜在加工延迟 返工和再利用返工和再利用 低低/ /高风险区及高关注区的隔离高风险区及高关注区的隔离 成品、中间品成品、中间品/ /半成品、副产品和废弃物半成品、
43、副产品和废弃物2.6验证流程图验证流程图HACCPHACCP食品安全小组应验证流程图的准确性，食品安全小组应验证流程图的准确性，l 通过现场审核通过现场审核l 质疑的方式质疑的方式l 至少每年一次至少每年一次u 日常的和季节性的变化应被考虑和评估日常的和季节性的变化应被考虑和评估u 流程图的验证记录应保留流程图的验证记录应保留路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索标准内容标准内容2.72.7实施危害分析实施危害分析HACCPHACCP小组应识别和记录所有合理预期的潜在的危害，包括：小组应识别和记录所有合理预期的潜在的危害，包括：n 出现在与产品、工艺和设备有关的每一工序
44、中出现在与产品、工艺和设备有关的每一工序中n 包括原料中存在的、加工过程引入的、加工后残留的以及过敏原包括原料中存在的、加工过程引入的、加工后残留的以及过敏原风险（参考条款风险（参考条款5.35.3）n 进行危害分析时，也应考虑在加工链的前后工序进行危害分析时，也应考虑在加工链的前后工序路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索标准内容标准内容 HACCPHACCP食品安全小组应进行危害分析，识别出那些需要预防的、消除食品安全小组应进行危害分析，识别出那些需要预防的、消除的或应减少到可接受水平的危害，可考虑以下方面：的或应减少到可接受水平的危害，可考虑以下方面：n 可能出现
45、的危害可能出现的危害n 对消费者安全影响的严重程度对消费者安全影响的严重程度n 易感人群易感人群n 与产品相关微生物的存活和繁殖与产品相关微生物的存活和繁殖n 现存或产生的毒素、化学物质或异物现存或产生的毒素、化学物质或异物n 原料、中间品原料、中间品/ /半成品或成品的污染半成品或成品的污染当消除危害不可行时，应确定终产品中危害的可接受水平，并予以说明和当消除危害不可行时，应确定终产品中危害的可接受水平，并予以说明和文件化。文件化。路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索危害定性定量分析表危害定性定量分析表（
46、后果）（后果）可能性可能性 （频率）（频率）1致命 FatalityA.正常的重复 Common repeating occurrence2重病 Serious sicknessB.知道会发生或曾经发生过（自己的信息）Known to occur or “it has happened” (owninformation)3产品召回 Product RecallC.可能发生或者听说正在发生（公共消息）Could occur or “Ive heard of ithappening” (published information)4顾客投诉 Customer complaintD.出乎意料发生No
47、t expected to occur5不显著 Not significantE.事实上不可能Practically impossibleFREQUENCY 频率 ABCDECONSEQUENCE CONSEQUENCE 后果后果1124711235812163691317204101418212351519222425当数据排列在当数据排列在110范围内时，确定为显著危害。范围内时，确定为显著危害。路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索标准内容标准内容 HACCPHACCP食品安全小组应考虑采取必要的措施：防止、消除食品安全小组应考虑采取必要的措施：防止、消除或降低危
48、害到可接受水平。或降低危害到可接受水平。n 当通过现有前提方案控制时，应予以说明并确认控制方案的当通过现有前提方案控制时，应予以说明并确认控制方案的充分性充分性n 建议采用一个以上的控制措施建议采用一个以上的控制措施路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索标准内容标准内容2.82.8确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP）需要控制的每个危害的控制点应被评审，用以识别出哪些需要控制的每个危害的控制点应被评审，用以识别出哪些是关键的。是关键的。n 应使用符合逻辑的方法应使用符合逻辑的方法n 使用判断树会更便捷使用判断树会更便捷n CCPCCP点是为防止、消除或降低食品安
49、全危害到可接受水平的那点是为防止、消除或降低食品安全危害到可接受水平的那些需要控制的步骤；些需要控制的步骤；n 如果在加工步骤中识别出某一危害，并且对于食品安全控制是如果在加工步骤中识别出某一危害，并且对于食品安全控制是必须的，但是缺少控制方法时，必须的，但是缺少控制方法时，n 应在此步骤对该产品或工艺进行修改，采取控制措施应在此步骤对该产品或工艺进行修改，采取控制措施n 在之前或随后的步骤对产品或工艺进行修改，采取控制措施在之前或随后的步骤对产品或工艺进行修改，采取控制措施路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮, ,吾将上下而求索吾将上下而求索关键控制点判定树关键控制点判定树问题问题1 1问题问题2
50、2问题问题3 3问题问题4 4问题问题5 5这个步骤是否有显著危害，若有，是什么危害这个步骤是否有显著危害，若有，是什么危害针对已辨明的危害，是否有相应的预防措施针对已辨明的危害，是否有相应的预防措施能在此步骤将发生显著危害的可能性消除或降低能在此步骤将发生显著危害的可能性消除或降低到可接受的水平吗到可接受的水平吗所确认的危害会增加到无法确认的水平吗？所确认的危害会增加到无法确认的水平吗？后一步骤能消除已辨明的危害，或将发生的后一步骤能消除已辨明的危害，或将发生的危害的可能性降低到可接受的水平吗？危害的可能性降低到可接受的水平吗？不是关键控制点不是关键控制点更改步骤工序或更改步骤工序或产品产品
