1、门店营运培训课程之一：活鲜组门店营运培训课程之一：活鲜组新进员工学习手册新进员工学习手册友情提示上课时间请勿：-请将您手机改为“震动” 避免在课室里使用手机-交谈其他事宜-随意进出教室请勿在室内吸烟上课时间欢迎：-提问题和积极回答问题-随时指出授课内容的不当之处培训内容安全与设备使用安全与设备使用商品知识商品知识 工作流程工作流程312目目 录录 环境安全保障环境安全保障 一些安全和健康的方法一些安全和健康的方法 平板车的使用与维护平板车的使用与维护 活鲜商品知识介绍活鲜商品知识介绍 各项工作的操作方法各项工作的操作方法 活鲜养殖活鲜养殖 鱼类加工鱼类加工4/53活鲜商品分类活鲜商品分类大分类
2、大分类中分类中分类小分类小分类活鲜活鲜海水类海水类有鳞鱼有鳞鱼无鳞鱼无鳞鱼甲壳蟹类甲壳蟹类甲壳虾类甲壳虾类甲壳其它类甲壳其它类淡水类淡水类有鳞鱼有鳞鱼无鳞鱼无鳞鱼甲壳蟹类甲壳蟹类甲壳虾类甲壳虾类甲壳其它类甲壳其它类1. 商品知识5/53品名：品名：海鲫鱼 又称 九九鱼产地：产地：福建特征：特征：体型较小。背部较高。有一长的背鳍。黄色条纹沟背 。肉质鲜嫩。营养价值较高。品名：品名：海鳗 产地：产地：福建-连江特征：特征：口大。有强尖锐齿。（捕抓时需小心勿用手抓其头部) 躯干部近圆筒状。尾部较侧扁。无鳞。肉质细嫩。脂肪量高。鳗鱼最好现杀现烹。死鳗鱼不宜食用。品名：品名：龙虾美龙 产地：产地：美洲特
3、征：特征：坚硬、分节的外骨骼。胸博具五对足(其中一或多对常变形为螯。一侧的螯通常大於对侧者)。有两对长触角。腹部形长。尾呈鳍状。v 海水类海水类1. 商品知识6/53海海 水水 类类中分类中分类品名品名产地产地上市季节上市季节有鳞鱼有鳞鱼春只春只连江罗源连江罗源全年全年金标鱼金标鱼连江罗源连江罗源不固定不固定海鲫鱼海鲫鱼连江罗源连江罗源全年全年小红斑小红斑连江罗源连江罗源全年全年金昌鱼金昌鱼 广东广东全年全年半边鱼半边鱼广东广东全年全年鲈鱼鲈鱼莆田莆田不固定不固定无鳞鱼无鳞鱼海鳗海鳗广东广东全年全年海蛇海蛇广东广东不固定不固定甲壳类甲壳类九节虾九节虾连江、广东连江、广东9 9月月-11-11月
4、月美龙美龙美洲美洲6 6月月-10-10月月奥龙奥龙澳洲澳洲1212月月-1-1月月明虾明虾连江、广东连江、广东全年全年三眼蟹（公）三眼蟹（公）平潭、石狮、莆田、平潭、石狮、莆田、厦门、东山厦门、东山 1 1月月-6-6月月三眼蟹（母）三眼蟹（母）1010月月-12-12月月石鲟石鲟平潭、连江平潭、连江1111月月-2-2月月1. 商品知识7/53品名：品名：白鲫鱼 又称 河内鲫产地：产地：福清特征：特征：其体色银白。故名“白鲫”。高而侧扁。其背部隆起较明显。头稍小。尾柄较细长。杂食性。活性较强。品名：品名：胡子鱼 学名 鲇鱼。又称作鲶鱼产地：产地：福建特征：特征：全身无鳞。身体表面多黏液。头
5、扁口阔。上下颌有四根胡须。鲶鱼的最佳食用季节在仲春和仲夏之间。肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化。特别适合老人和儿童。品名：品名：河蟹 产地：产地：著名的产地有白洋淀、阳澄湖特征：特征：蟹壳呈青绿色、有光。分雄蟹(尖脐)、雌蟹(团脐)足密生绒毛。额平直。雌蟹黄多肥美。雄蟹油多肉多。毛蟹死后不能食用。v 淡水类淡水类1. 商品知识8/53淡淡 水水 类类中分类中分类品名品名产地产地上市季节上市季节有鳞鱼有鳞鱼非洲鲫鱼非洲鲫鱼龙海、厦门、泉州、长乐、福龙海、厦门、泉州、长乐、福清清 5 5月月-11-11月月鲢鱼鲢鱼江西、大金湖、福清、长乐江西、大金湖、福清、长乐 1010月月-4-4月月鳊鱼
6、鳊鱼浙江、古田浙江、古田 全年全年淡水瓜淡水瓜广东广东全年全年白鲫鱼白鲫鱼江苏江苏全年全年彩云雕彩云雕龙海、厦门、泉州、长乐龙海、厦门、泉州、长乐 5 5月月-11-11月月淡水昌淡水昌漳州漳州6 6月月-10-10月月淡水鲈鱼淡水鲈鱼莆田莆田全年全年桂花鱼桂花鱼广东广东全年全年鲤鱼鲤鱼江西、湖北。福清、长乐江西、湖北。福清、长乐 全年全年草鱼草鱼江西、湖北、湖南、广东长乐、江西、湖北、湖南、广东长乐、福清、浪歧、龙岩、闽侯福清、浪歧、龙岩、闽侯 全年全年无鳞鱼无鳞鱼胡子鱼胡子鱼长乐、闽侯长乐、闽侯 全年全年黄甲黄甲湖北、江西湖北、江西全年全年甲壳类甲壳类毛蟹毛蟹平潭、莆田、石狮、厦门、东平潭
7、、莆田、石狮、厦门、东山岛山岛 全年全年1. 商品知识9/53营业前营业前10分钟做到：分钟做到：u 确保每个养殖池内都有足够的商品销售确保每个养殖池内都有足够的商品销售u 确保卖场环境干净、地面干燥确保卖场环境干净、地面干燥u 确保养殖池内水质清新、温度、浓度及含氧量保持正常确保养殖池内水质清新、温度、浓度及含氧量保持正常u 个人的仪容仪表达到公司要求。确保良好的精神面貌迎接顾客个人的仪容仪表达到公司要求。确保良好的精神面貌迎接顾客交接：交接：与养殖人员交接昨晚商品的养殖情况挑选：挑选：将养殖池中活度不好的商品挑选出。摆放在折价区销售添货：添货：将暂养池中的商品捞出。添到售卖池中销售清洁：清
8、洁：清洁鱼缸玻璃、地面等。确保地面干燥、通道畅通工具：工具：将网兜、连续袋、刀具、扎口机、胶带等工具准备齐全核对：核对：核对并确保所有商品的价格牌及POP的准确、清晰2.1 工作流程v 营业前的工作营业前的工作10/53v 营业中的工作营业中的工作 销售销售做好商品销售需要：做好商品销售需要：u 确保每个售卖池内都有足够的商品销售确保每个售卖池内都有足够的商品销售u 及时帮助顾客捞取商品。服务好每位顾客及时帮助顾客捞取商品。服务好每位顾客u 团队成员间及时沟通、积极配合团队成员间及时沟通、积极配合捞取：捞取：营业中主动为顾客捞取商品商品加工：商品加工：红鲢头应砍至其胸鳍部分。分头尾销售添货：添
9、货：及时添货。以确保售卖池商品的丰富挑次品：挑次品：关注售卖池。及时将活度下降或死亡商品捞出折价销售整理：整理：随手整理二等商品销售区。以保持商品的良好卖相收货：收货：协助收货组收货。挑选次品确保商品的质量2.1 工作流程11/53保持环境卫生需做到：保持环境卫生需做到：u 随手保洁。确保通道畅通随手保洁。确保通道畅通u 地面干燥。无积水地面干燥。无积水u 工具清洁卫生。使用后及时归位工具清洁卫生。使用后及时归位随手清洁、工具及时归随手清洁、工具及时归位。以保持通道畅通、位。以保持通道畅通、地面干燥地面干燥保持养殖池玻璃及周边保持养殖池玻璃及周边的清洁卫生的清洁卫生加工完商品后需立即将加工完商
10、品后需立即将加工台及刀具清洁干净加工台及刀具清洁干净二次开店准备。卖场环二次开店准备。卖场环境清洁干净、地面干燥、境清洁干净、地面干燥、通道畅通通道畅通定期清理后场卫生。疏定期清理后场卫生。疏通地沟杂质。确保后场通地沟杂质。确保后场干净无积水干净无积水确保网兜使用后及时归确保网兜使用后及时归位。并保持干净无污渍位。并保持干净无污渍v 营业中的工作营业中的工作 清洁清洁2.1 工作流程12/53交接班时要做到：交接班时要做到：u 重要的工作需记录重要的工作需记录u 交接时应将工作内容交接清楚。做到无遗漏交接时应将工作内容交接清楚。做到无遗漏交接班内容：交接班内容：1.商品的质量情况商品的质量情况
11、2.商品的销售情况商品的销售情况3.商品的到货情况商品的到货情况4.早班未完成晚班需跟进早班未完成晚班需跟进的工作事宜的工作事宜v 营业中的工作营业中的工作 工作交接工作交接2.1 工作流程13/53u 营业中及营业结束后员工需将营业中顾客不要又丢弃在其它售卖池中的营业中及营业结束后员工需将营业中顾客不要又丢弃在其它售卖池中的商品挑出放回至原售卖池中。做到归类养殖商品挑出放回至原售卖池中。做到归类养殖挑选：挑选：变价区内的商品进行挑选分类。挑出不可再销售的商品保鲜：保鲜：将未销售完的红鲢及次日可继续销售的折价商品保鲜报损：报损：将无法继续销售的商品根据报损流程进行报损处理交接：交接：与夜班养殖
12、人员针对当天商品活度情况进行交接检查：检查：检查养殖设备的运转情况。以确保商品正常养殖清洁：清洁：做好卖场、后场（养殖池、地面、地沟、工具）的卫生工作v 营业后收摊工作营业后收摊工作2.1 工作流程14/53准备新货的存储空间准备新货的存储空间 及收及收货的工具货的工具向跟车采购人员确认新到货向跟车采购人员确认新到货的产地。便于正确养殖的产地。便于正确养殖挑出死亡或活度不佳的商品。挑出死亡或活度不佳的商品。死亡率较高或活度较差的要死亡率较高或活度较差的要及时报备主管及时报备主管将挑选好的商品运至卖场将挑选好的商品运至卖场将商品存放到暂养池中将商品存放到暂养池中u活鲜收货注意事项：活鲜收货注意事
13、项：虾：应将死亡（虾身发白）或活度不佳（虾身发软。没有弹性）挑虾：应将死亡（虾身发白）或活度不佳（虾身发软。没有弹性）挑出出 。新虾在放入养殖池前需先分筐再用养虾水冲洗一遍去除杂质。新虾在放入养殖池前需先分筐再用养虾水冲洗一遍去除杂质。蟹：收蟹时应确认当日新货规格。商品规格、质量误差太大报备主蟹：收蟹时应确认当日新货规格。商品规格、质量误差太大报备主管。如出现以下任一情况需挑出：管。如出现以下任一情况需挑出： （1）蟹螯两只都断掉（）蟹螯两只都断掉（2）单边）单边脚少脚少4只只 （3）两边脚少）两边脚少6只的只的 （4）已死亡的。）已死亡的。鱼：不可将鱼直接从车上往板车上桶内倒。要将鱼抬下放至
14、板车上鱼：不可将鱼直接从车上往板车上桶内倒。要将鱼抬下放至板车上拉入卖场拉入卖场。准备准备确认产地确认产地挑选商品挑选商品确认收货确认收货养殖养殖v 收货收货 收货流程收货流程2.1 工作流程15/53整理暂养池：腾出新货存整理暂养池：腾出新货存储空间。做到新旧货分开储空间。做到新旧货分开准备工具：手套、挑虾盘、准备工具：手套、挑虾盘、拖板车、虾匾拖板车、虾匾确定商品产地：向跟车采确定商品产地：向跟车采购人员确认到货商品产地购人员确认到货商品产地挑选商品：将死亡或活度挑选商品：将死亡或活度不佳的商品挑出不佳的商品挑出确认收货：将挑选后的商确认收货：将挑选后的商品装筐。并拉至暂养地方品装筐。并拉
15、至暂养地方分筐：将商品装入虾匾。分筐：将商品装入虾匾。每个虾匾的容量为每个虾匾的容量为7-8斤斤放入暂养池：用手托着虾放入暂养池：用手托着虾匾。缓缓放入暂养池中匾。缓缓放入暂养池中清洗：用养虾的水清洗杂清洗：用养虾的水清洗杂质。让虾适应新的水温质。让虾适应新的水温一一四四三三五五六六七七八八二二v 收货收货2.1 工作流程16/532.1 工作流程v活鲜捞取活鲜捞取方式一：使用工具捞取方式一：使用工具捞取工具：网篮、网兜（鱼捞）、夹子工具：网篮、网兜（鱼捞）、夹子凶猛鱼类的捕捞方式：凶猛鱼类的捕捞方式：网篮：用于捞取体网篮：用于捞取体积较小的商品。如：积较小的商品。如：泥鳅；泥鳅；网兜：用于捞
16、取各网兜：用于捞取各种鱼类商品；捞鱼种鱼类商品；捞鱼时需从鱼头兜住游时需从鱼头兜住游动的鱼再捞起动的鱼再捞起夹子：一般用于夹取夹子：一般用于夹取甲壳类商品。如：小甲壳类商品。如：小龙虾；夹取商品时不龙虾；夹取商品时不可用力过猛可用力过猛 海鳗生性凶猛。有强尖锐齿。海鳗生性凶猛。有强尖锐齿。在捞取时先用网兜网住其头部。在捞取时先用网兜网住其头部。再用另一手捉住海鳗的尾部或再用另一手捉住海鳗的尾部或中下段。不让其滑脱。中下段。不让其滑脱。 禁止用手直接抓禁止用手直接抓 海鳗。以免海鳗。以免被其咬伤。被其咬伤。17/532.1 工作流程v活鲜捞取活鲜捞取方式二：手抓方式二：手抓适用商品：螃蟹、牛蛙、
17、甲鱼适用商品：螃蟹、牛蛙、甲鱼1.抓螃蟹：用大拇指和中指捏住蟹盖的两侧。这样螃蟹的蟹脚和大螯无抓螃蟹：用大拇指和中指捏住蟹盖的两侧。这样螃蟹的蟹脚和大螯无法反翘到背上法反翘到背上 夹伤手。夹伤手。2.抓甲鱼：用一只手的拇指、食指扣住两边后腿窝。不可抓甲鱼头部。抓甲鱼：用一只手的拇指、食指扣住两边后腿窝。不可抓甲鱼头部。以防被咬伤。以防被咬伤。3.抓牛蛙：用拇指和食指捏住牛蛙的腹部。抓牛蛙：用拇指和食指捏住牛蛙的腹部。商品抓取的注意事项：商品抓取的注意事项：在抓取商品时需避免捏伤商品或伤害到手指。在抓取商品时需避免捏伤商品或伤害到手指。18/53封口：封口：将虾装入连续 袋。用扎口机扎紧 商品捕
18、捞的注意事项：商品捕捞的注意事项： 捞取商品时动作幅度不应太大；捞取商品时动作幅度不应太大； 在捞取前征询顾客的意见后。再将鱼捞起；在捞取前征询顾客的意见后。再将鱼捞起； 捞取活动量大的鱼类时需提醒顾客避让。避免水溅捞取活动量大的鱼类时需提醒顾客避让。避免水溅到顾客身上；到顾客身上； 先将活度稍差或旧货先捞出售卖。先将活度稍差或旧货先捞出售卖。捞取：捞取：根据顾客的需求量将虾捞出装袋沥水：沥水：用小刀在连续袋底部扎一个小孔。以便水的沥出2.1 工作流程v活鲜捞取活鲜捞取虾与虾菇的捞取方式虾与虾菇的捞取方式19/53添货前：添货前： 关注销售量大且周转率高的商关注销售量大且周转率高的商品。品。
19、将售卖池内死亡或活度不佳将售卖池内死亡或活度不佳(翻翻肚肚)的商品捞出。的商品捞出。 添货时：添货时： 应注意动作幅度不宜过大。以免应注意动作幅度不宜过大。以免水溅到顾客身上。水溅到顾客身上。 不可直接用手去抓鱼。将鱼抛至不可直接用手去抓鱼。将鱼抛至水中。水中。 用网兜添货时。应将网兜放入售用网兜添货时。应将网兜放入售卖池后再将鱼倒入售卖池内。卖池后再将鱼倒入售卖池内。 每次用鱼捞添货时。不应捕捞太每次用鱼捞添货时。不应捕捞太多商品。以免造成工具折断。多商品。以免造成工具折断。添货后：添货后： 及时将工具归位。确保通道畅通。及时将工具归位。确保通道畅通。 要将暂养池的盖板及时盖上。注要将暂养池
20、的盖板及时盖上。注意安全。意安全。v 商品添货商品添货2.1 工作流程20/53倒入：倒入：将商品轻轻倒入售卖池中添货的注意事项：添货的注意事项： 分类：根据售卖池所分类：根据售卖池所养殖商品进行分类添养殖商品进行分类添货。货。 先进先出：添货时做先进先出：添货时做到新旧分开。做到勤到新旧分开。做到勤添货少添量。添货少添量。方法一方法一方法二方法二捞：捞：用鱼捞将鱼放入到售卖池中后再将鱼倒出旧货区旧货区新货存放区新货存放区u毛蟹添新货时。应用自来水将商品冲洗一遍。挑出断脚蟹后再倒入售毛蟹添新货时。应用自来水将商品冲洗一遍。挑出断脚蟹后再倒入售卖池卖池v商品添货商品添货 添货方式添货方式2.1
21、工作流程21/532. 刚死亡鱼类商品刚死亡鱼类商品表面鳞片脱落。表面鳞片脱落。鱼体变白鱼体变白水族箱里刚死亡水族箱里刚死亡的鱼的鱼v 二等商品管理二等商品管理 二等品品质标准二等品品质标准 活度不佳的活度不佳的 行动迟缓。翻肚行动迟缓。翻肚 部分鳞片脱落。皮下有出血现象部分鳞片脱落。皮下有出血现象2.1 工作流程22/53v 二等商品管理二等商品管理 商品陈列商品陈列分类分类商品归类陈列。摆放整齐。不混杂。泡水容易商品归类陈列。摆放整齐。不混杂。泡水容易变色的商品需隔冰陈列。如虾。虾菇。鲍鱼。变色的商品需隔冰陈列。如虾。虾菇。鲍鱼。章鱼章鱼整洁整洁定时整理。保持清洁定时整理。保持清洁保鲜保鲜
22、定时加冰。保持鱼的新鲜。及时挑出报损商品定时加冰。保持鱼的新鲜。及时挑出报损商品2.1 工作流程23/53书写书写POP或修或修改价格牌单价改价格牌单价计量组修改商计量组修改商品单价品单价计量员核对计量员核对计量组保留单计量组保留单据据资深员工填写资深员工填写变价单变价单挑选二等商品挑选二等商品由资深员工填由资深员工填写写v 变价流程变价流程2.1 工作流程主管审核主管审核修改修改通过通过24/531.填写日期。所在门店填写日期。所在门店2.根据单据内容填写变价商品品名、进价、原售价、现根据单据内容填写变价商品品名、进价、原售价、现变价、及变价原因。变价、及变价原因。3.填写完成后填表人签名并
23、交由部门经理审核确认。并填写完成后填表人签名并交由部门经理审核确认。并在审核人处签名确认。在审核人处签名确认。4.将变价单交由计量组由其更改价格。将变价单交由计量组由其更改价格。v 填写变价单填写变价单2.1 工作流程25/53v商品报损商品报损报损商品品质标准：报损商品品质标准： 已变质的商品；已变质的商品； 已损毁的商品；已损毁的商品； 被污染。不能再销售的商品。被污染。不能再销售的商品。死亡后不可进行销售的商品（此类商品死后会产死亡后不可进行销售的商品（此类商品死后会产生有毒物质生有毒物质“组胺组胺”。食用后会中毒）：。食用后会中毒）： 毛蟹、牛蛙、黄蟮、泥鳅、甲鱼、鲍鱼、鲟。毛蟹、牛蛙
24、、黄蟮、泥鳅、甲鱼、鲍鱼、鲟。报损的要求：报损的要求： 所有报损商品不得堆放。必须当天报损。当天处所有报损商品不得堆放。必须当天报损。当天处理理 。报损时间次数可根据门店报损量来决定。报损时间次数可根据门店报损量来决定。2.1 工作流程26/53v 商品报损商品报损 报损流程报损流程2.1 工作流程相关部门确认相关部门确认打印单据打印单据防损部、收货组签防损部、收货组签字确认字确认填写报损单填写报损单分类计重分类计重单据存档单据存档经理审核经理审核信息部录入报损数信息部录入报损数据并打印正式单据据并打印正式单据报损单一式二联。报损单一式二联。防损、信息部各一防损、信息部各一联联通过通过修改修改
25、修改修改销毁报损商品销毁报损商品报损商品须在指定报损商品须在指定位置销毁位置销毁27/53 填写报损日期、报损部门、组别；填写报损日期、报损部门、组别； 根据单据内容填写报损商品品名、条形码、规格、数量、单价、根据单据内容填写报损商品品名、条形码、规格、数量、单价、总金额、报损原因；总金额、报损原因； 填写完后申请人签名。交由部门经理签名确认。最后交由收货填写完后申请人签名。交由部门经理签名确认。最后交由收货 组。防损部核实报损。在各自签名档内签名确认；组。防损部核实报损。在各自签名档内签名确认； 报损结束后将报损单交由电脑部进行数据录入并打出电脑四联单。报损结束后将报损单交由电脑部进行数据录
26、入并打出电脑四联单。各部门保留一份存档。各部门保留一份存档。v 商品报损商品报损 填写报损单填写报损单2.1 工作流程28/53 耗材管理耗材管理 耗材：耗材：海水晶、粗盐、氧海水晶、粗盐、氧器瓶、海波。器瓶、海波。 存放要求：存放要求：归类存放。隔墙、归类存放。隔墙、离地并远离地并远 离水源保持离水源保持储存环境干燥。储存环境干燥。v库存管理库存管理 暂养池管理暂养池管理 鱼：鱼： 分类养殖：淡水鱼与海水鱼分开。有鳞鱼与分类养殖：淡水鱼与海水鱼分开。有鳞鱼与无鳞鱼分开；无鳞鱼分开； 先进先出：新旧分开。做到商品先进先出。先进先出：新旧分开。做到商品先进先出。死亡商品随时打捞出来。死亡商品随时
27、打捞出来。 水质：水质： 暂养池及过滤棉要不定期清洗。当养殖水漂暂养池及过滤棉要不定期清洗。当养殖水漂白粉成份偏多时应用海波净化水质。确保养白粉成份偏多时应用海波净化水质。确保养殖水清澈、干净。殖水清澈、干净。 环境卫生：环境卫生： 暂养池周围区域要求无积水。干净整洁。暂养池周围区域要求无积水。干净整洁。2.1 工作流程29/53v 商品盘点商品盘点 盘点目的盘点目的盘点。是指定期临时对库存商品实际数量进行盘点。是指定期临时对库存商品实际数量进行清查清点的作业通过盘点可达到：清查清点的作业通过盘点可达到：控制库存控制库存检验某一时段内的经营绩效和成果。为现有工检验某一时段内的经营绩效和成果。为
28、现有工作的改善和未来工作的规划提供有效真实的数作的改善和未来工作的规划提供有效真实的数据依据据依据 盘点要求盘点要求真实真实盘点数据、资料真实可信。不允许作弊或弄虚盘点数据、资料真实可信。不允许作弊或弄虚作假作假准确准确盘点过程要求准确无误。资料填写正确盘点过程要求准确无误。资料填写正确完整完整不漏盘。不遗漏盘点区域盘点商品不漏盘。不遗漏盘点区域盘点商品清楚清楚盘点表上的数字清晰。无涂改。如须列改须将盘点表上的数字清晰。无涂改。如须列改须将原来的数据划掉。重新书写。并签名原来的数据划掉。重新书写。并签名2.1 工作流程30/53v 商品盘点商品盘点 盘点方式盘点方式初盘：盘点人员对商品进行第一
29、次盘点。并进初盘：盘点人员对商品进行第一次盘点。并进行记录行记录复盘：参盘人员对换盘点区域。进行第二次盘复盘：参盘人员对换盘点区域。进行第二次盘点以增加盘点准确度点以增加盘点准确度抽盘：由防损部或门店主管对各组单品进行抽抽盘：由防损部或门店主管对各组单品进行抽查盘点查盘点 盘点时间盘点时间月盘点：每月月底倒数第二天月盘点：每月月底倒数第二天周盘点：每月周盘点：每月14号号通常安排在营业结束后。但门店可根据实际通常安排在营业结束后。但门店可根据实际情况合理安排提前对储存区盘点情况合理安排提前对储存区盘点外场常温库、保鲜库、冻库可安排早班员工外场常温库、保鲜库、冻库可安排早班员工预盘预盘2.1 工
30、作流程31/53v 商品盘点商品盘点盘点前的准备工作盘点前的准备工作 抄单工作抄单工作由电脑部将要盘点的商品表单提前一天打印。由电脑部将要盘点的商品表单提前一天打印。部门主管确认核实盘点表数据无遗漏后进行发部门主管确认核实盘点表数据无遗漏后进行发放。（要求：商品归类。数据准确不缺漏）放。（要求：商品归类。数据准确不缺漏） 领取盘点工具领取盘点工具磅秤。文具。商品盘点表等磅秤。文具。商品盘点表等 工作分配工作分配明确自已负责盘点区域及范围。由部门领班进明确自已负责盘点区域及范围。由部门领班进行人员安排。责任到人行人员安排。责任到人 商品整理商品整理商晶归类存放。新旧货分开。二等商品区分。商晶归类
31、存放。新旧货分开。二等商品区分。需报损的商品应提有做好报损工作需报损的商品应提有做好报损工作盘点当天。在保证商品正常销售情况下。控制盘点当天。在保证商品正常销售情况下。控制各组商品的开单量。减少盘点库存存各组商品的开单量。减少盘点库存存收货组须对当天所收商品标注其重量收货组须对当天所收商品标注其重量2.1 工作流程32/53v 商品盘点商品盘点盘点中工作盘点中工作称重称重将售养池里的鱼打捞出。倒入事先准备好的水桶内称将售养池里的鱼打捞出。倒入事先准备好的水桶内称重。（称重前将未倒入鱼的桶。重量归零）得出鱼实重。（称重前将未倒入鱼的桶。重量归零）得出鱼实际重量际重量固定容器商品的重量乘以数量得出
32、盘点数据固定容器商品的重量乘以数量得出盘点数据例如：卖场内有虾匾例如：卖场内有虾匾2020笼。称其中几笼虾匾每笼重量笼。称其中几笼虾匾每笼重量都在都在7.57.5斤左右。即可将此数据乘以虾匾的数量得出斤左右。即可将此数据乘以虾匾的数量得出虾的盘点数据虾的盘点数据估盘估盘 由资深员工对易死亡、高单价商品进行目测得出盘点由资深员工对易死亡、高单价商品进行目测得出盘点数据（如：桂花鱼数据（如：桂花鱼等等）暂养鱼类可在换水时清点数量乘以单品重量得出数据暂养鱼类可在换水时清点数量乘以单品重量得出数据盘点结束盘点结束数据汇总数据汇总盘点人盘点结束。需在盘点表签名档上签名确盘点人盘点结束。需在盘点表签名档上
33、签名确认后将盘点表单交回资深员工由他们汇总并排认后将盘点表单交回资深员工由他们汇总并排序。最后提交电脑部序。最后提交电脑部清洁卫生清洁卫生盘点工具归位。清洁卖场卫生盘点工具归位。清洁卖场卫生2.1 工作流程33/53眼到眼到活鲜商品是活鲜商品是“活活”的。对生长环境的要求极高为了的。对生长环境的要求极高为了保持活鲜商品的活度及质量。要掌握养殖的：保持活鲜商品的活度及质量。要掌握养殖的：鼻到鼻到手到手到 观察水质的颜色判断水的清洁度观察水质的颜色判断水的清洁度 观察鱼的外观、游动的力度、眼睛的观察鱼的外观、游动的力度、眼睛的明亮程度。判断鱼的状态明亮程度。判断鱼的状态 闻水的气味判断水质的污染程
34、度闻水的气味判断水质的污染程度 用手触摸鱼身。判断鱼的状态用手触摸鱼身。判断鱼的状态 用手触摸池水。判断水温用手触摸池水。判断水温 在养殖过程中需密切关注商品的情况。做到：在养殖过程中需密切关注商品的情况。做到：浓度浓度温度温度水质水质供氧情况供氧情况2.2 活鲜养殖v 养殖重点养殖重点34/532.2 活鲜养殖v 养殖要求养殖要求 分类养殖分类养殖 海水鱼类和淡水鱼类分开养殖。海水鱼类和淡水鱼类分开养殖。 有鳞鱼与无鳞鱼分开养殖。有鳞鱼与无鳞鱼分开养殖。 高档海鲜和普通海鲜分开养殖。高档海鲜和普通海鲜分开养殖。 热带鱼单独（归类）养殖。热带鱼单独（归类）养殖。 分类要求分类要求 新旧货分开养
35、殖。新旧货分开养殖。 浓度。水温。习性相同的鱼类可养殖在一起浓度。水温。习性相同的鱼类可养殖在一起的。（如：多宝鱼。海鳗可混养在一起）。的。（如：多宝鱼。海鳗可混养在一起）。 养殖要求较高的商品需单独养殖养殖要求较高的商品需单独养殖 （如：龙（如：龙虾。虾菇）。虾。虾菇）。 容易造成水质污染的商品也需进行单独养殖容易造成水质污染的商品也需进行单独养殖 (如：鲢鱼类。草鱼、明虾。等）。如：鲢鱼类。草鱼、明虾。等）。 非洲鲫鱼、彩云雕、巴西雕、珍珠斑、淡水非洲鲫鱼、彩云雕、巴西雕、珍珠斑、淡水昌昌；属于热带鱼类。适应较高的水温。；属于热带鱼类。适应较高的水温。35/53蓄水池调温机二次过滤池养殖池
36、一次过虑池3.蓄水池：蓄积经过一蓄水池：蓄积经过一次过滤的水次过滤的水2.一次过滤池：过滤脏一次过滤池：过滤脏水水1.养殖池：脏水流出养殖池：脏水流出6.二次过滤池：过滤后二次过滤池：过滤后流入卖场售卖池流入卖场售卖池5.调温机：用于调节控调温机：用于调节控制卖场售卖池的水温制卖场售卖池的水温4.制冷系统：将蓄水池制冷系统：将蓄水池的水制冷。通过循环管的水制冷。通过循环管流入卖场售卖池流入卖场售卖池2.2 活鲜养殖v 水循环系统水循环系统36/53压缩机图片压缩机图片空气空气充氧压缩机充氧压缩机充氧管充氧管养殖池养殖池鱼消耗鱼消耗充氧管图片充氧管图片经常查看压缩机的运转经常查看压缩机的运转情况
37、。确保机器正常运情况。确保机器正常运转。转。定期清理售卖池中充氧管定期清理售卖池中充氧管的出气孔。确保水池供氧正的出气孔。确保水池供氧正常。常。空气空气氧气氧气氧气氧气定期清洁压缩机的吸风定期清洁压缩机的吸风口。确保正常供氧。口。确保正常供氧。压缩机压缩机氧气孔氧气孔2.2 活鲜养殖v 气循环系统气循环系统37/53大类中类名称浓度（）水温()海水类有鳞鱼春只16-1818-20金标鱼16-1818-19海鲫鱼16-1818-20小红斑1816-18金昌鱼16-1819-21鲈鱼12-1517-18海鳗22-2517-18无鳞鱼海鳗22-2517-18半边鱼24-2615-16海蛇22-251
38、5-16甲壳类九节虾纯海水25-2916-18美龙26-2818-22澳龙29-3113-15明虾12-1415以下三眼蟹26-2815-16石鲟26-2815-16常见单品养殖参数表常见单品养殖参数表-1-1注：同一种商品因产地的不同、养殖环境的偏差。对浓度及温度的要求也有所不同。新品到货时需向采购人员了解该商品的产地而选择相应的浓度及温度值。2.2 活鲜养殖v 海水类浓度及温度要求海水类浓度及温度要求38/53类别名称浓度()水温()归类养殖及注意事项海水类澳龙29321314需要了解养殖基地的环境及掌握季节性的变化。调整浓度和温度美龙26272025虾菇25281416多数来自天然。生存
39、在较深海域。浓度很高。水温较低。质量较差的浓度不变。但水温有偏高明虾10161317生活在流动的水域及水质清晰的地方。其本身容易使水质变混、变坏。因此适合单池养殖母正蟹28左右1213适应在较深海域生存。所以盐度较高；水温最好要偏冷些公正蟹。26281417三眼蟹、花蟹、石蟹、兰花蟹、兰公蟹、石母蟹与公正蟹养殖方式相同鲟虎鱼1012常温。不加盐生活在江与海的交接处。属半淡海水适应较高的温度黄瓜鱼12171415半淡海水养殖的。怕光。最好避光养殖鲈鱼14181822适应生存在流动水的区域。要求浓度偏淡；夏季水温可下降12度。海鲫鱼、金昌鱼、金标鱼、干鱼、一点红、小红斑、春只鱼等。也一样。多宝鱼2
40、4251518大多在鱼船网箱里养殖。要求自然海水的浓度。当海水浓度偏淡时可加入适量粗盐水增加浓度（避免使用海水晶)如：石斑鱼、正斑鱼、章鱼、鲍鱼、海鳗、海蛇、半边鱼、包公鱼、鲨鱼、美人鱼、沙帽鱼、连尖鱼等一样。常见单品养殖参数表常见单品养殖参数表-2-22.2 活鲜养殖v 海水类浓度及温度要求海水类浓度及温度要求39/53大类中类名称浓度（）水温()淡水类有鳞鱼非洲鲫鱼4818-20鲢鱼3415左右鳊鱼4614-15淡水瓜4615-16白鲫鱼4615-16彩云雕4618-20淡水昌4620淡水鲈鱼615-17鲤鱼4615-16草鱼4616-18左右桂花鱼4614-15无鳞鱼胡子鱼019-20黄
41、甲015-16油甲015-16河鳗014-15黄沉015-17备注毛蟹适当加些盐水、白葡萄糖。盐水浓度为6-10度。需每天换水黄鳝、泥鳅、月鲡不需要氧气。水温为15-17。需每天 换水常见单品养殖水质表常见单品养殖水质表-2-22.2 活鲜养殖v 淡水类浓度及温度要求淡水类浓度及温度要求40/53类别类别名称名称浓度浓度( () )水温水温()()归类养殖及注意事项归类养殖及注意事项淡水类非洲鲫鱼241920热带鱼类。适应较高的水温。如：彩云雕、巴西雕、珍珠斑、淡水昌等养殖方式相同桂花鱼451315扁鱼、丁桂鱼、宽鱼、淡水瓜等为一类黄甲231416黄沉、河鳗、油叉、竹甲鱼、人工梅、梅鼠；等为一
42、类白鲫鱼341415鲤鱼、白刀鱼、；等为一类淡水鲈鱼61516最好是单独池暂养。此鱼对水质的要求极其敏感。属烈性鱼类。黄鳝加少许盐1618属无氧鱼。自来水养殖需加入适量干冰及2-3粒海波（冬天根据天气状况减少或取消加冰量）泥鳅、草鲡、月鲡等为一类草鱼341516水很容易脏。最好是单独养殖。如自来水里的漂白粉含量过高。就会导致鱼放养时池里的水呈红色。则需加适量的海波以降低漂白粉鲢鱼341516可参考草鱼的养殖方法毛蟹341516有脱水现象时加入适量盐水或葡萄糖水或是海水。盐度12度左右。未出现脱水只需保持水质清晰即可。大闸蟹与其相同常见单品养殖水质表常见单品养殖水质表-2-22.2 活鲜养殖v
43、淡水类浓度及温度要求淡水类浓度及温度要求41/53正确使用方法：正确使用方法：将温度表整个完全浸入水中错误使用方法：错误使用方法：未将温度表完全浸入水中步骤一：步骤一：将需要检测的水装入盐度表中步骤二：步骤二：将装好水的盐度表放在平稳位置。视线与盐度表平形步骤三：步骤三：读取盐度值时以刻度表左边的数据(对比度)为准2.2 活鲜养殖v 活鲜设备使用活鲜设备使用 温度表温度表 浓度表浓度表42/53调控温度调控温度调温机：调温机：经钛泵制冷后的养殖水。调节到鱼类所需的温度稀释稀释钛泵：钛泵：将经过二次过滤的常温水进行制冷调盐水：调盐水：不可将海水晶或粗盐直接倒入养殖池。需先用桶稀释倒入：倒入：将稀
44、释后的盐水均匀的倒入养殖池。量大时可分几次稀释钛泵钛泵显示温度显示温度2.2 活鲜养殖v 活鲜设备使用活鲜设备使用 水温的调控水温的调控 浓度的调节浓度的调节43/53放水放水清洗清洗（内场与外场）（内场与外场）进水进水 先关掉调温机和抽水机；先关掉调温机和抽水机； 放水时应从暂养池开始。从下到上的顺序。放水时应从暂养池开始。从下到上的顺序。 冲洗过滤物：过滤棉珊瑚石活性碳。对冲洗过滤物：过滤棉珊瑚石活性碳。对珊瑚石活性碳要轻拿轻放。避免碰碎；珊瑚石活性碳要轻拿轻放。避免碰碎； 用刷子清洗鱼缸及过滤池内侧四周。并用布用刷子清洗鱼缸及过滤池内侧四周。并用布擦洗干净。擦洗干净。 关掉放水阀；关掉放
45、水阀； 把海棉把海棉珊瑚石珊瑚石活性碳归位。珊瑚石置底层。活性碳归位。珊瑚石置底层。海棉放中间。活性碳海棉放中间。活性碳(2-4袋袋)放最上面；放最上面； 打开进水阀门。蓄水。打开进水阀门。蓄水。调节调节 根据养殖商品调配浓度及水温。根据养殖商品调配浓度及水温。u清洗外场蓄水池时应注意抽水泵工作状态不能处于空抽状态。外场的蓄清洗外场蓄水池时应注意抽水泵工作状态不能处于空抽状态。外场的蓄水池蓄满水后。用抽水泵将水抽进卖场。水池蓄满水后。用抽水泵将水抽进卖场。u过滤棉或珊瑚石清洗后应放至太阳底下晒干以达到杀菌作用。过滤棉或珊瑚石清洗后应放至太阳底下晒干以达到杀菌作用。2.2 活鲜养殖v 养殖池的清
46、洗养殖池的清洗44/53v 服务范围服务范围 服务时间服务时间 鱼类加工作业区的服务时间为鱼类加工作业区的服务时间为6 6：00-2200-22：0000 服务范围服务范围 专为在本超市购买鱼类产品的顾客提供加专为在本超市购买鱼类产品的顾客提供加工服务工服务 加工种类加工种类 活鲜鱼类与冰鲜大的鱼类活鲜鱼类与冰鲜大的鱼类 加工范围：去鳞。去内脏。切段加工范围：去鳞。去内脏。切段2.3 鱼类加工45/53营业前营业前营业中营业中下班后下班后1.检查工具：是否齐全、是否可能正常使用检查工具：是否齐全、是否可能正常使用2.清洁：将加工间的杂物清理干净清洁：将加工间的杂物清理干净3.加工顾客预订的商品
47、（如：团购）加工顾客预订的商品（如：团购）1.服务顾客：根据顾客的要求。对商品进行相服务顾客：根据顾客的要求。对商品进行相应的加工处理应的加工处理2.低峰期低峰期(中午时间段中午时间段)清洗杀鱼房。清洁卫生清洗杀鱼房。清洁卫生1.清洗杀鱼房清洗杀鱼房2.工具清洁并归位存放工具清洁并归位存放u杀鱼工具：刮鳞器杀鱼工具：刮鳞器 、鱼刀、围裙、橡胶手套、鱼刀、围裙、橡胶手套u顾客服务：顾客服务： 1. 注重沟通。在杀鱼前多询问顾客的加工要求再进行操注重沟通。在杀鱼前多询问顾客的加工要求再进行操 作。作。 2. 高峰时段引导顾客排队。确保工作正常进行。高峰时段引导顾客排队。确保工作正常进行。2.3 鱼
48、类加工v 杀鱼台员工一天的工作杀鱼台员工一天的工作46/53步骤四步骤四步骤三步骤三步骤五步骤五步骤六步骤六去鳞：去鳞：左手按住鱼头。右手拿刮鳞器以逆鳞的方向。由鱼的尾部向头部去刮鳞片剖肚：剖肚：刀尖对准鱼腹至肛门部位。轻轻切开。不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏物敲鱼：敲鱼：用刀背拍击鱼的头部使其休克。以方便宰杀清洗：清洗：将杀好的鱼身冲洗干净装袋交给顾客。做好卫生工作去鳃：去鳃：将鱼鳃的根部切离鱼头。刀锋从鳃的边缘插入。并顺着边缘割开鱼鳃去内脏：去内脏：鱼肚切开之后。用刀头把内脏取出步骤一步骤一步骤二步骤二2.3 鱼类加工v 鱼类加工方式鱼类加工方式 初级加工初级加工47/53 鲜鱼经过初级加工处理
49、后。以刀具做切割及修整成商鲜鱼经过初级加工处理后。以刀具做切割及修整成商品的作业称为深加工处理品的作业称为深加工处理 深加工深加工1：剔骨：用杀鱼刀去除二片肉中带剔骨：用杀鱼刀去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉。又称有脊椎骨的处理而成片肉。又称为三片鱼。这种做法一般适用于为三片鱼。这种做法一般适用于草鱼。草鱼。深加工深加工2：切块：根据消费者的要求将已经切块：根据消费者的要求将已经过初级加工处理的鱼。再切成小过初级加工处理的鱼。再切成小段分鱼头、鱼身、鱼尾。段分鱼头、鱼身、鱼尾。2.3 鱼类加工v 鱼类加工方式鱼类加工方式 深加工深加工48/532.3 鱼类加工v 操作安全与卫生要求操作安全
50、与卫生要求操作安全操作安全 在工作期间。不允许外人进入杀鱼间在工作期间。不允许外人进入杀鱼间 在操作过程中。注意顾客的手严禁伸入杀鱼房在操作过程中。注意顾客的手严禁伸入杀鱼房内内 无操作时。应把杀鱼刀安全固定在案板上。以无操作时。应把杀鱼刀安全固定在案板上。以防止掉落防止掉落卫生要求卫生要求 个人卫生个人卫生工作服、工作帽。建议每天清洗工作服、工作帽。建议每天清洗加工间第天清洗至少加工间第天清洗至少3次。（包括杀鱼房墙壁、次。（包括杀鱼房墙壁、杀鱼台、顾客走道、地板、外围玻璃面）垃圾杀鱼台、顾客走道、地板、外围玻璃面）垃圾袋要及时清理。鱼的内脏须用大桶装。并加盖袋要及时清理。鱼的内脏须用大桶装
