1、第三章第三章 我国食品安全性我国食品安全性毒理学评价程序和方法毒理学评价程序和方法毒理学毒理学化学等化学等统计学统计学流行病学流行病学& &临床医学临床医学生物学生物学确定各类外源化学物质对确定各类外源化学物质对人体作用的安全剂量人体作用的安全剂量（）代谢和药动学（）代谢和药动学（+）排除）排除 （U U）亚急性毒性实验）亚急性毒性实验（S）接受）接受（）接受（）接受（？）慢性毒性（？）慢性毒性（）接受（）接受食品安全性评估的决定树分析食品安全性评估的决定树分析被检物质（定性）被检物质（定性）暴露分析（定量）暴露分析（定量）急性毒性急性毒性（）遗传毒性（）遗传毒性（+）排除）排除（+）排除）排
2、除（+）排除）排除（+）排除）排除食品安全性评估的决定树分析食品安全性评估的决定树分析+ +：毒性不可接受：毒性不可接受- -：不不表示毒性不可接受表示毒性不可接受？：证据不足？：证据不足S S：已知代谢途径并且安全：已知代谢途径并且安全U U：代谢途径未知：代谢途径未知一一. . 食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价试验四试验四个个阶段的内容阶段的内容1.1.第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒性试验2.2.第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验验、短期喂养试验3.3.第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验4.4.第四阶段：慢性毒
3、性试验（包括致癌试第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）验）第四阶段第四阶段第三阶段第三阶段第二第二阶段阶段第一阶段第一阶段被检物质（定性）被检物质（定性）暴露分析（定量）暴露分析（定量）急性毒性急性毒性（+）排除）排除（）遗传毒性（）遗传毒性（）代谢和药动学（）代谢和药动学（+）排除）排除（+）排除）排除 （U）亚急性毒性实验）亚急性毒性实验（S）接受）接受（+）排除）排除（）接受（）接受（？）慢性毒性（？）慢性毒性（+）排除）排除（）接受（）接受食品安全性评估的决定树分析食品安全性评估的决定树分析二二. . 对不同受试物选择毒性试验的对不同受试物选择毒性试验的原则原则1.1.我国创新：四个
4、阶段的试验我国创新：四个阶段的试验2.2.与已知允许使用的某物质结构类似的物质：与已知允许使用的某物质结构类似的物质：先进行前三阶段试验先进行前三阶段试验3.3.国外已知可用：前两阶段试验国外已知可用：前两阶段试验4.4.略略第二节第二节 食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价试验的方法与结果判定试验的方法与结果判定进行食品安全性评价进行食品安全性评价时需要考虑的因素时需要考虑的因素结结定定果果判判一一. .食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价 试验的方法与目的试验的方法与目的准备工作准备工作第一阶段第一阶段确定各类外源确定各类外源化学物质对人化学物质对人体作用的安全体作用的安全剂量剂量
5、l收集收集其其基本材料基本材料l了解了解其其使用情况使用情况l选用选用合适的合适的形式形式l收集相关资料收集相关资料l试验的目的试验的目的l试验的设计试验的设计lLDLD5050的计算方法的计算方法l试验的局限性试验的局限性l遗传毒性试验遗传毒性试验l传统致畸试验传统致畸试验l3030天喂养试验天喂养试验l亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验l代谢试验代谢试验l基本概念基本概念l试验目的试验目的l试验方法试验方法l试验的简化试验的简化第二阶段第二阶段第三阶段第三阶段第四阶段第四阶段前期工作：前期工作：外源化学物的定性、定量分析外源化学物的定性、定量分析（1）取样取样l（3） 分析分析l（2）萃取和净化
6、）萃取和净化液液萃取液液萃取固相萃取固相萃取各种光谱分析，确定其化各种光谱分析，确定其化学结构学结构色谱可以分离、纯化几乎色谱可以分离、纯化几乎所有化学物质所有化学物质定量定量一一. .试验试验前的准备工作前的准备工作1. 1. 收集受试物质的基本材料收集受试物质的基本材料2.2.了解受试物质的使用情况了解受试物质的使用情况3.3.选用与人类实际接触的产品形式进行试选用与人类实际接触的产品形式进行试验验4.4.收集已有的相关毒理学资料收集已有的相关毒理学资料被检物质（定性）被检物质（定性）暴露分析（定量）暴露分析（定量）急性毒性急性毒性（+）排除）排除（）遗传毒性（）遗传毒性（）代谢和药动学（
7、）代谢和药动学（+）排除）排除（+）排除）排除 （U）亚急性毒性实验）亚急性毒性实验（S）接受）接受（+）排除）排除（）接受（）接受（？）慢性毒性（？）慢性毒性（+）排除）排除（）接受（）接受食品安全性评估的决定树分析食品安全性评估的决定树分析二二. .急性毒性急性毒性试验试验 1.试验目的试验目的：主要是测定：主要是测定LDLD5050l3.试验结果判定：试验结果判定：l2.试验方法：略试验方法：略（1 1） LDLD5050剂量剂量小于人的可能摄入量的小于人的可能摄入量的1010倍倍 放弃放弃（2 2） LDLD5050剂量大于人的可能摄入量的剂量大于人的可能摄入量的1010倍倍 进入下一
8、轮实验进入下一轮实验 LD LD5050越小，该物质越小，该物质的毒性越大的毒性越大被检物质（定性）被检物质（定性）暴露分析（定量）暴露分析（定量）急性毒性急性毒性（+）排除）排除（）遗传毒性（）遗传毒性（）代谢和药动学（）代谢和药动学（+）排除）排除（+）排除）排除 （U）亚急性毒性实验）亚急性毒性实验（S）接受）接受（+）排除）排除（）接受（）接受（？）慢性毒性（？）慢性毒性（+）排除）排除（）接受（）接受食品安全性评估的决定树分析食品安全性评估的决定树分析三三. .遗传遗传毒性试验，传统致畸试验，毒性试验，传统致畸试验，3030天天喂养试验喂养试验 1.遗传遗传毒性试验毒性试验（1）试验
9、目的：对受试物的遗传毒性以及）试验目的：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。是否具有潜在致癌作用进行筛选。（2）典型的致突变试验）典型的致突变试验 ：5类类细菌回复细菌回复突变试验突变试验哺乳动哺乳动物细胞物细胞基因突基因突变试验变试验微核微核试验试验精子畸精子畸形分析形分析显性致显性致死试验死试验（3 3）试验结果判定：）试验结果判定：从以下从以下a a、b b、c c三个选项中各选择一项进行试验三个选项中各选择一项进行试验：原核原核细胞细胞真核真核细胞细胞体内体内试验试验体外体外试验试验遗传毒性遗传毒性试验结果试验结果判定判定体内、体外各体内、体外各有一项或以上有一项或以上
10、试验阳性试验阳性l一项体内试验为阳性一项体内试验为阳性l两项体外试验呈阳性两项体外试验呈阳性三项试验均为三项试验均为阴性阴性放弃放弃下一阶段下一阶段再选两项备选再选两项备选试验（至少一试验（至少一项为体内试验）项为体内试验）两阴两阴下一阶段下一阶段一阳一阳综合判断综合判断2.2.传统致畸试验：传统致畸试验：结果判定结果判定如果在任何一个剂量组观察到受试物的致畸如果在任何一个剂量组观察到受试物的致畸作用，则放弃该受试物用于食品；作用，则放弃该受试物用于食品；如果观察到有胚胎毒性，则应进行进一步的如果观察到有胚胎毒性，则应进行进一步的繁殖试验。繁殖试验。3.3.蓄积试验蓄积试验/ /代谢和药动学代
11、谢和药动学/ /短期喂短期喂养实验养实验1.1.只需作前两阶段实验时，需作短期喂养实只需作前两阶段实验时，需作短期喂养实验验作出综合评价作出综合评价2. 2. 喂养时间：一般不超过喂养时间：一般不超过30d30d3.3.蓄积试验蓄积试验/ /代谢和药动学代谢和药动学/ /短期喂短期喂养实验养实验（1 1）试验目的：）试验目的：求出蓄积系数求出蓄积系数K K，了解受试物蓄积毒性的强弱。，了解受试物蓄积毒性的强弱。评价该物质是否具有潜在的慢性毒性危害，评价该物质是否具有潜在的慢性毒性危害，并为后续试验的剂量选择提供参考。并为后续试验的剂量选择提供参考。l（2）试验方法：）试验方法：蓄积系数法蓄积系
12、数法生物半衰期法生物半衰期法（3 3）试验结果的判定）试验结果的判定若未发现明显的毒性作用，可综合其它各若未发现明显的毒性作用，可综合其它各项试验结果，作出初步评价；项试验结果，作出初步评价；l若试验中发现明显的毒性作用，尤其是有若试验中发现明显的毒性作用，尤其是有明显的剂量明显的剂量-反应关系（具有蓄积效应）时，反应关系（具有蓄积效应）时，则考虑进一步的毒性试验。则考虑进一步的毒性试验。被检物质（定性）被检物质（定性）暴露分析（定量）暴露分析（定量）急性毒性急性毒性（+）排除）排除（）遗传毒性（）遗传毒性（）代谢和药动学（）代谢和药动学（+）排除）排除（+）排除）排除 （U）亚急性毒性实验）
13、亚急性毒性实验（S）接受）接受（+）排除）排除（）接受（）接受（？）慢性毒性（？）慢性毒性（+）排除）排除（）接受（）接受食品安全性评估的决定树分析食品安全性评估的决定树分析四四. .亚亚慢性毒性试验慢性毒性试验 9090天喂养试验、天喂养试验、繁殖试验、代谢试验繁殖试验、代谢试验1.1.试验目的试验目的：承前启后：承前启后剂量剂量& &剂量剂量- -效应关系效应关系效应效应& &机制机制亚慢性毒性亚慢性毒性获得比急性毒性实验更多更重要的信息和毒理学参数获得比急性毒性实验更多更重要的信息和毒理学参数。2.2.试验方法：略试验方法：略3.3.试验结果的判定：试验结果的判定：根据最大根据最大未观察
14、到有害作用未观察到有害作用剂量剂量（NOAELNOAEL）进行评价）进行评价NOAELNOAEL剂量越小，剂量越小，表明其毒性越强表明其毒性越强最大未观察到有害作用剂量最大未观察到有害作用剂量（NOAELNOAEL）小于或等于人的小于或等于人的可能摄入量的可能摄入量的100100倍倍进入安全性评进入安全性评价，可接受价，可接受进行慢性毒进行慢性毒性试验性试验毒性较强，毒性较强，放弃放弃大于人的可能摄大于人的可能摄入量的入量的100100倍而小倍而小于于300300倍倍大于或等于人大于或等于人的可能摄入量的可能摄入量的的300300倍倍被检物质（定性）被检物质（定性）暴露分析（定量）暴露分析（定
15、量）急性毒性急性毒性（+）排除）排除（）遗传毒性（）遗传毒性（）代谢和药动学（）代谢和药动学（+）排除）排除（+）排除）排除 （U）亚急性毒性实验）亚急性毒性实验（S）接受）接受（+）排除）排除（）接受（）接受（？）慢性毒性（？）慢性毒性（+）排除）排除（）接受（）接受食品安全性评估的决定树分析食品安全性评估的决定树分析五五. .慢性毒性慢性毒性试验、致癌试验试验、致癌试验 1.慢性毒性试验慢性毒性试验l2.致癌试验致癌试验1. 1.慢性毒性试验慢性毒性试验（1 1）试验目的：）试验目的：进一步观察和评估受试物长期、终生接触的毒性效应，尤其进一步观察和评估受试物长期、终生接触的毒性效应，尤其是
16、进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用。是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用。确定受试物产生毒性效应的剂量下限，即长期接触引起危害确定受试物产生毒性效应的剂量下限，即长期接触引起危害的慢性毒性阈剂量（的慢性毒性阈剂量（LimLimchch）或造成机体损害的最小有作用剂量）或造成机体损害的最小有作用剂量（LOAELLOAEL）、未观察到损害作用的最大无作用剂量或无明显有）、未观察到损害作用的最大无作用剂量或无明显有害作用水平（害作用水平（NOAELNOAEL），以及剂量），以及剂量- -反应关系。为该化学物的危反应关系。为该化学物的危险性评价和制定人群接触该化学物的安全限值标准提供毒理学险性
17、评价和制定人群接触该化学物的安全限值标准提供毒理学依据。依据。阐明受试物慢性毒性作用的性质、靶器官及其中毒机制。阐明受试物慢性毒性作用的性质、靶器官及其中毒机制。有时还需增加一些如遗传毒性、神经毒性、免疫毒性的观测有时还需增加一些如遗传毒性、神经毒性、免疫毒性的观测指标。指标。（2 2）试验方法：略）试验方法：略（3 3）试验结果的判定：）试验结果的判定：根据最大根据最大未观察到有害作用未观察到有害作用剂量剂量（NOAELNOAEL）进行评价）进行评价NOAELNOAEL剂量越小，剂量越小，表明其毒性越强表明其毒性越强最大未观察到有害作用剂量最大未观察到有害作用剂量（NOAELNOAEL）小于
18、或等于人的小于或等于人的可能摄入量的可能摄入量的5050倍倍接受接受进入安全性评进入安全性评价，综合判断价，综合判断毒性较强，毒性较强，放弃放弃大于人的可能摄大于人的可能摄入量的入量的5050倍而小倍而小于于100100倍倍大于或等于人大于或等于人的可能摄入量的可能摄入量的的100100倍倍2.2.致癌试验：结果判定致癌试验：结果判定根据致癌试验所得的肿瘤发生率、潜伏期和多发性等进行致根据致癌试验所得的肿瘤发生率、潜伏期和多发性等进行致癌试验结果，凡符合下列情况之一，并经统计学处理有显著癌试验结果，凡符合下列情况之一，并经统计学处理有显著性差异者，可认为致癌试验结果阳性。若存在剂量性差异者，可
19、认为致癌试验结果阳性。若存在剂量- -反应关系，反应关系，则判断阳性更可靠。则判断阳性更可靠。（1 1）肿瘤只发生在试验组动物，对照组中无肿瘤发生。）肿瘤只发生在试验组动物，对照组中无肿瘤发生。（2 2）试验组与对照组动物均发生肿瘤，但试验组发生率高。）试验组与对照组动物均发生肿瘤，但试验组发生率高。（3 3）试验组动物中多发性肿瘤明显，对照组中无多发性肿瘤，）试验组动物中多发性肿瘤明显，对照组中无多发性肿瘤，或只是少数动物有多发性肿瘤。或只是少数动物有多发性肿瘤。（4 4）试验组与对照组动物肿瘤发生率虽无明显差异，但试验）试验组与对照组动物肿瘤发生率虽无明显差异，但试验组中发生时间较早。组中
20、发生时间较早。 3.3.慢性毒性试验的简化慢性毒性试验的简化根据目前的认识水平和进展状况，任何简根据目前的认识水平和进展状况，任何简化的试验方法，只能作为一种辅助手段，化的试验方法，只能作为一种辅助手段，它不能取代正规的长期毒性试验。它不能取代正规的长期毒性试验。 （1 1）3 3个月毒性试验推测两年毒性问题个月毒性试验推测两年毒性问题（2 2）7d7d毒性推断毒性推断90d90d毒性试验问题毒性试验问题被检物质（定性）被检物质（定性）暴露分析（定量）暴露分析（定量）急性毒性急性毒性（+）排除）排除（）遗传毒性（）遗传毒性（）代谢和药动学（）代谢和药动学（+）排除）排除（+）排除）排除 （U）
21、亚急性毒性实验）亚急性毒性实验（S）接受）接受（+）排除）排除（）接受（）接受（？）慢性毒性（？）慢性毒性（+）排除）排除（）接受（）接受食品安全性评估的决定树分析食品安全性评估的决定树分析三三. .进行食品安全性评价时需要考进行食品安全性评价时需要考虑的因素虑的因素1.1.试验指标的统计学意义和生物学意义试验指标的统计学意义和生物学意义2.2.生理作用与毒性作用生理作用与毒性作用3.3.人的可能摄入量较大的受试物人的可能摄入量较大的受试物4.4.时间时间- -毒性效应关系毒性效应关系5.5.人的可能摄入量人的可能摄入量6.6.人体资料人体资料7.7.动物毒性试验和体外试验资料动物毒性试验和体
22、外试验资料8.8.安全系数安全系数9.9.代谢试验的资料代谢试验的资料10.10.综合评价综合评价第三节第三节 食品安全性的食品安全性的风险分析与标准的制定风险分析与标准的制定图图3-4 3-4 食品安全风险分析各部分之间的关系食品安全风险分析各部分之间的关系一一. .风险评估风险评估（risk assessmentrisk assessment）（一）食品中化学物的风险评估（一）食品中化学物的风险评估l（二）食品中生物性因素的风险评估（二）食品中生物性因素的风险评估l（三）食品中危害物质限量标准制定的一（三）食品中危害物质限量标准制定的一般步骤：般步骤：1.1.了解危害物质的化学结构与性质了解危害物质的化学结构与性质2.2.进行动物毒理学试验进行动物毒理学试验3.3.确定人体确定人体ADIADI4.4.确定食物中的最高容许残留量确定食物中的最高容许残留量5.5.制定食品中的允许含量标准制定食品中的允许含量标准二二. .风险管理风险管理三三. .风险交流风险交流
