1、个人卫生与食品安全个人卫生与食品安全 食品卫生食品卫生食品安全食品安全？人是食品污染的主要来源人是食品污染的主要来源食品加工者能传播致病性微生物。人类是食品污染的主要来源，经常通过手、呼吸、头发和汗液污染食品，不留神时咳嗽和打喷嚏也能传播致病性微生物。工人清除身体和动物排泄物的过程也容易导致食品受致病性微生物的污染。 主要内容第一节第一节 个人卫生个人卫生第二节第二节 卫生食品的加工卫生食品的加工第一节第一节 个人卫生个人卫生个人卫生主要指个人身体的清洁情况。个人卫生主要指个人身体的清洁情况。工作人员的健康在食品卫生中具有重要的作工作人员的健康在食品卫生中具有重要的作用。用。人能传播细菌或使食
2、品污染，因此是致病性人能传播细菌或使食品污染，因此是致病性微生物的潜在来源。微生物的潜在来源。第一节 个人卫生 一、一、 雇员卫生雇员卫生 二、二、 雇员对食品污染的影响雇员对食品污染的影响 三、洗手三、洗手 四、疾病传播方式四、疾病传播方式 五、卫生操作的要求五、卫生操作的要求一、雇员卫生一、雇员卫生患病的雇员, 如感冒、肺炎、猩红热、结核和牙龈炎、霍乱、痢疾、伤寒和病毒性肝炎等。葡萄球菌的存在:疖疮、粉剌、红斑、感染的伤口、眼睛和耳朵鼻窦感染、喉咙痛、咳嗽和其它感冒症状是体内病原微生物数量进一步增长的信号。肠道疾病（如腹泻和腹痛）在疾病症状全部消失后，某些致病性微生物仍继续存在于体内，因而
3、有可能发生二次污染。例如，患沙门氏菌感染疾病的雇员恢复后，细菌有可能在其体内存活数月之久。肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活五年以上。 （一）皮肤表皮表皮-角质层（脱落）角质层（脱落） 细菌繁殖细菌繁殖 真皮真皮-腺体（分泌汗液和油脂腺体（分泌汗液和油脂） 污染污染导致食品保质期缩短或食源性疾病导致食品保质期缩短或食源性疾病人体不同部位作为潜在细菌污染源的作用人体不同部位作为潜在细菌污染源的作用（一）皮肤（一）皮肤1)真皮的腺体分泌汗液和油脂，作为一个基本器官，皮肤通过不停地出汗，分泌油脂和脱落外层死亡细胞发挥其功能。当这些物质与外界物质（如灰尘、脏物和油脂）混合时，便形
4、成了细菌繁殖的理想环境。皮肤就成为细菌污染的潜在来源。随着分泌物的积累和细菌的不断繁殖，皮肤可能会发生过敏。 食品加工者可能在磨擦和抓挠过敏皮肤的过程中将细菌传播到食品中。不正确的洗手方式和懒于洗澡将增加随死亡细胞碎片而分散的微生物含量。2)皮肤上的小毛病如疖和脓疱可能引起细菌感染接触疖或疱的雇员应该使用手部浸泡消毒器以防感染。3)皮肤常居菌群中的微生物：藤黄微球菌和表皮葡萄球菌 暂居菌群：金黄色葡萄球菌。 毛囊腺分泌的脂类物质对这些菌落有保护作用（二）手指（二）手指当手接触不清洁的设备、污染的食品、衣服或身体的其它部位时都有可能污染到细菌。解决方案：解决方案：1) 利用手部浸泡消毒器以减少污
5、染的传播。2)使用塑料手套a.防止致病性细菌从手指和手部传播到食品上b.对那些观察食品加工的人而言，可产生良好的心理影响。优点：优点：开始使用手套时能得到清洁的接触表面，只要手套没有扯破或裂开，那些隐藏在皮肤内外的细菌就不可能污染到食品上。缺点缺点：手套里面的皮肤由于毛孔闭塞，大量污染的汗液在手套内表面和皮肤之间迅速增加，因此，手套不利于提高良好的卫生水平。 （三）指甲（三）指甲指甲下面的脏物是传播细菌最简单的方式之一。指甲肮脏的雇员绝不应该加工任何食品。肥皂和水：除去暂存细菌抗菌剂或消毒剂：控制手上的常居细菌酒精：有效控制并除去暂存和常居细菌，而且不会导致手部过敏。（四）珠宝（四）珠宝不应该
6、佩戴珠宝，以减少在拥有机器环境中的安全性危害。污染或掉落到食品中 （五）头发（五）头发头发上的微生物：葡萄球菌抓过头的雇员应该在加工食品前洗手消毒戴头套：1)所有雇员必须遵守的条件2)雇用时告诉新员工有关戴头套的必要性能自由使用的头套应该戴在坚硬的帽子下面。纸帽不能约束所有的头发，因此不符合良好卫生操作的要求。（六）眼睛（六）眼睛 一般没有细菌感染 有时可能有轻度细菌感染 细菌会传播到睫毛上以及鼻子与眼睛间的凹痕内 患者用手揉眼睛就会使手被细菌污染（七）嘴（七）嘴嘴和嘴唇上存在各种致病性细菌或病菌打喷嚏传染给其他雇员以及食品上工作时应禁止吸烟吸烟吐痰：传播疾病和污染产品刷牙：预防牙齿上细菌斑点
7、的增长雇员将唾液或鼻涕弄到手上食品污染 （八）鼻、鼻咽和呼吸道（八）鼻、鼻咽和呼吸道 直径7um的微粒：上呼吸道 直径3um的微粒：呼吸道 其余：肺部支气管细支气管 喉及呼吸道：葡萄球菌、链球菌和类白喉菌 扁桃体：其它微生物有时会停留其中患感冒的雇员只要轻微地刮一下鼻子就能将细菌由鼻子传播到手上：立即洗手消毒患者应控制咳嗽和打喷嚏，防止产生含有感染成分的雾状粘液打喷嚏或咳嗽时应该用肘或肩阻挡一下，应该彻底控制自己不要打喷嚏。雇员在拧过鼻涕后应该洗手消毒可能通过不良卫生操作传播的传染性疾病：1)鼻窦感染：流出的粘液中存在感染物和其它微生物，如金黄色葡萄球菌 2)咽喉痛：由链球菌引起。 致病性链球
8、菌的主要来源：上呼吸道中携带这种微生物的人。通过粘液传播化脓性咽喉炎、喉炎、支气管炎。 链球菌还能导致猩红热、风湿热和扁桃体炎。3)流行性感冒：葡萄球菌、链霉菌、肺炎球菌引起的二次细菌感染有可能导致死亡 雇员应该停止工作雇员应该停止工作 （九）排泄器官（九）排泄器官排泄物是细菌污染的主要来源。人类肠中约30%35%由细菌细胞组成。小肠上部的细菌主要是：粪链球菌和葡萄球菌肠道下部微生物：种类和数量极多。粪便微粒聚集在肛门周围的汗毛上，继而扩散到衣服上。当雇员上厕所时，其双手有可能携带了某些肠道细菌。雇员在离开厕所前要用肥皂洗手，在加工食品前应该用手部浸泡消毒器对双手进行消毒处理。沙门氏菌、志贺氏
9、菌、肠球菌：经常引起不同类型的肠道疾病。 二、雇员对食品污染的影响二、雇员对食品污染的影响 （一） 雇员影响微生物污染的内在因素（二）来自人类的污染（一） 雇员影响微生物污染的内在因素 1身体局部。身体局部。正常微生物菌群的组成随机体面积而改变。脸、颈、手和头发具有较多暂存微生物和较高细菌密度。暴露在外的机体更容易被环境污染。2年龄。年龄。人体携带的微生物随年龄而改变。青少年常分泌大量脂质（通常称为皮脂），因此容易感染痤疮丙酸杆菌，形成粉剌。3头发头发。由于头发和头部易分泌皮脂，因此头皮上的头发能促进金黄色葡萄球菌和酵母等微生物的生长。4pH。汗腺中分泌的乳酸、细菌产生的脂肪酸和通过皮肤扩散的
10、CO2都能影响皮肤的pH。皮肤的近似pH值为5.5，因此其抵抗暂居微生物菌群的能力比抵抗常居微生物菌群的能力强。改变皮肤pH的各种因素（肥皂、洗面奶等）能改变正常微生物菌群。5营养物。营养物。液中含有水溶性营养物（无机离子和一些酸），皮脂中含脂（油）溶性物质（如甘油三酸酯、酯和胆固醇 （二）来自人类的污染人作为携带者传播疾病。携带者指那些没有疾病症状但是藏有并能释放病原体的人。携带者可分成三类：1恢复期携带者。恢复期携带者。在传染性疾病患者恢复后（一般少于10周），其体内仍潜伏着致病性微生物。2慢性携带者。慢性携带者。这类携带者虽然没有疾病症状，但其体内一直潜伏着传染性微生物。3接触携带者接触
11、携带者。由于与已经被感染的人密切接触而传染上致病菌的人，虽然没有患病，但体内已经潜伏了致病菌。人体中潜伏的微生物人体中潜伏的微生物链球菌。链球菌。这些微生物通常潜伏在人的喉咙和肠道内，比其它细菌更容易导致各种疾病。这些微生物还经常导致二次感染。葡萄球菌葡萄球菌。鼻腔是传染性葡萄球菌最主要的储液腔。对食品企业而言，不能雇用那些将某些致病微生物作为天然存在的皮肤菌群之一的人，因为如果让这些人加工食品，他们将对消费者的安全造成持续威胁。肠道微生物肠道微生物。肠道微生物包括沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、霍乱、传染性肝炎、传染性肠内变形虫。这些微生物能导致严重的疾病，因而是公共健康问题的焦点所在。 三、
12、洗手三、洗手约约25%的食品污染可归因于不正确的洗手方式。的食品污染可归因于不正确的洗手方式。洗手有利于切断经过手的传播路线，减少常居细菌。洗手有利于切断经过手的传播路线，减少常居细菌。将绿脓杆菌、肺炎杆菌、粘质沙门氏菌、大肠杆菌和金将绿脓杆菌、肺炎杆菌、粘质沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌人工移接到指尖上，它们能存活黄色葡萄球菌人工移接到指尖上，它们能存活90分钟之分钟之久（久（Filho等，等，1995）。）。机械化洗手机：机械化洗手机：用者将双手插入洗手机的两个圆筒中，通过光用者将双手插入洗手机的两个圆筒中，通过光片传感器打开清洗开关。在每个圆筒中都有一只喷嘴将抗菌清洗片传感器打开清洗
13、开关。在每个圆筒中都有一只喷嘴将抗菌清洗液和水的混合物喷到手上，接着再用饮用水冲洗。完成手或手套液和水的混合物喷到手上，接着再用饮用水冲洗。完成手或手套清洗需要约清洗需要约2L水，用量只有普通洗手方法的三分之一。水，用量只有普通洗手方法的三分之一。推荐洗手程序推荐洗手程序1. 湿润湿润 2. 擦肥皂：擦肥皂：溶解手上的油脂，同时除去暂存细菌3. 搓洗：搓洗：4. 刷洗刷洗：有效除去手部的暂存和长存细菌5. 冲洗冲洗 6. 再次用肥皂搓洗再次用肥皂搓洗 7. 冲洗冲洗 8. 用毛巾擦干用毛巾擦干推荐洗手程序推荐洗手程序（手动开关）（手动开关）手套的正确使用守则 干燥手和其它皮肤表面的方法：滚筒纸
14、（配备盛放废弃物的垃圾筒）薄毛巾（配备盛放废弃物的垃圾筒）电吹风：只能在休息室内使用。 以避免其它区域的温度升高。 电吹风能将地板上的灰尘吹到食品接触表面上，因此不能将其放在食品加工区域内。四、疾病传播方式四、疾病传播方式（一）直接传播（一）直接传播许多疾病通过人员之间的紧密接触、患者或携带者直接将微生许多疾病通过人员之间的紧密接触、患者或携带者直接将微生物传播到其他人身上。物传播到其他人身上。能直接传播的疾病有：白喉、猩红热、流感、肺炎、天花、结能直接传播的疾病有：白喉、猩红热、流感、肺炎、天花、结核、伤寒、痢疾和性病。核、伤寒、痢疾和性病。在人们交谈、打喷嚏、咳嗽时，通过鼻和嘴中排出的粉状
15、微粒在人们交谈、打喷嚏、咳嗽时，通过鼻和嘴中排出的粉状微粒传播呼吸道疾病。传播呼吸道疾病。如果这些微粒吸附到灰尘上，致病菌也许会在空气中停留相当如果这些微粒吸附到灰尘上，致病菌也许会在空气中停留相当一段时间，吸入这些微粒的人就有可能被感染。一段时间，吸入这些微粒的人就有可能被感染。（二）（二） 间接传播间接传播传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。除食品外，无生命的物体也能传播疾病，如门的把手、电话、除食品外，无生命的物体也能传播疾病，如门的把手、电话、铅笔、书、洗手间内的各种设施、衣物、钱和刀等。铅笔、书、洗手间内的各种设施、
16、衣物、钱和刀等。肠道和呼吸道疾病（如沙门氏菌、痢疾和白喉）也能通过间接肠道和呼吸道疾病（如沙门氏菌、痢疾和白喉）也能通过间接传播方式传播。传播方式传播。为了减少微生物的间接传播：为了减少微生物的间接传播： 洗手间应该采用脚控装置代替手控开关洗手间应该采用脚控装置代替手控开关 门应该能自动关闭门应该能自动关闭五、卫生操作的要求五、卫生操作的要求管理部门：管理部门：应该制定规章制度以确保雇员遵守卫生操作的要求。管理人员管理人员：在向雇员灌输卫生操作的重要性时应该以身作则，通过自身高标准的卫生习惯和良好的健康状态为雇员树立榜样。食品加工企业食品加工企业：应该拥有洁净的更衣室、服务和福利设施以及保持清
17、洁所需的洗衣设施。就业前体格检查就业前体格检查：确保其身体、智能、情绪都处于健康状态。在应聘人员从事食品加工前就将其中患有皮肤感染的人员检查出来 。定期检查：定期检查：是否有某些疾病症状、感染和其它不健康情况。许多国家对就业前进行健康检查有法律法律上的要求，同时还要求新雇员定期复查。为确保个人卫生雇员应遵守的规则为确保个人卫生雇员应遵守的规则： 1通过摄取适当营养和清洁身体来维持并保护身体健康。2一旦生病，应在工作前及时向管理人员报告病情，以便于调整工作，防止发生食品污染事故。3养成卫生工作习惯，消除食品污染的潜在因素。4大小便、处理废料和其它污染材料、处理生肉制品、蛋制品或乳制品、接触货币、
18、吸烟、咳嗽、打喷嚏后都应该清洗消毒双手。5使用除臭剂，勤洗澡，勤洗头（每周至少洗两次），勤剪指甲，勤洗内衣和工作服。加工食品时要戴帽子或发网等。6雇员的手不应该接触食品经营设施和器具，如果必需接触时，应该使用一次性手套。7应该遵守“禁止吸烟”这一类规则以及其它与潜在污染有关的警告。促进雇员实施卫生操作，雇主应做到以下几点：促进雇员实施卫生操作，雇主应做到以下几点： 1向员工提供有关食品加工和个人卫生方面的培训。向员工提供有关食品加工和个人卫生方面的培训。 2对员工及其工作习惯进行定期检查。对违反卫生操作对员工及其工作习惯进行定期检查。对违反卫生操作规则者作出违纪处理。规则者作出违纪处理。 3奖
19、励在个人卫生和卫生操作方面操行优秀员工奖励在个人卫生和卫生操作方面操行优秀员工。食品加工者：食品加工者：应该对自身健康和个人清洁负责。食品企业经营者：食品企业经营者：有责任确保消费者免受可能导致食源性疾病的不良卫生操作的影响。个人卫生是确保生产卫生食品的基础。个人卫生是确保生产卫生食品的基础。第二节 卫生食品的加工 一、雇员的作用 二、个人卫生要求 三、 卫生设施 四、雇员管理 五、雇员的职责 食品加工企业：食品加工企业：应该在食品与污染源之间建立保护性卫生措施。具体措施包括： 发网、一次性手套、口罩、鼻罩、食发网、一次性手套、口罩、鼻罩、食品包装和容器品包装和容器。加工人员工作服、帽一、选择
20、健康的雇员一、选择健康的雇员选择雇员的基本原则：选择雇员的基本原则：1通过健康卡，医生报告证明其无传染性疾病。2申请者不能带有可能妨碍卫生的症状，如疮或严重的皮肤感染和粉剌。3不能录用带有明显呼吸道问题的申请者。4申请者应该清爽、整洁、衣著没有不良气味。5申请者应该认真完成卫生课程和考试。二、个人卫生要求二、个人卫生要求食品机构应该制定定义明确、统一、严格强制执行的个人卫食品机构应该制定定义明确、统一、严格强制执行的个人卫生要求，同时必须将这些要求制成文件，广为宣传，或在手生要求，同时必须将这些要求制成文件，广为宣传，或在手册中详加说明。册中详加说明。制定的政策应针对个人清洁、工作衣著、正确的
21、加工方法以制定的政策应针对个人清洁、工作衣著、正确的加工方法以及严禁吸烟等方面。及严禁吸烟等方面。工作服：不同颜色进行识别工作服：集中清洗工作服：集中管理工作服：吊挂消毒三、卫生设施三、卫生设施卫生食品加工要求有适当的设施和装备。必须符合管理机构制定的相应的规章和要求。福利设施应该整洁、干净、光线充足，并且远离生产区域。厕所应该有自动关闭的门。洗手装置可采用脚或膝控制的开关，洗手水温为4350。由于固体肥皂可能会加快微生物的传播，因此，推荐使用遥控液体肥皂分配器。擦手最好用一次性卫生毛巾。雇员必须在指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。这些地方应该清洁，没有昆虫和碎屑。洗手设施洗手设施（
22、脚动开关）（脚动开关）手的清洗消毒场地洗手：非手动开关手的清洗手的清洗：使用皂液手的消毒：消毒液浸泡手的清洗：手消毒池干手：一次性吸水材料四、雇员管理四、雇员管理从事食品加工的雇员应该符合录用新雇员的有关健康标准。管理人员应该注意观察雇员是否有感染的刀伤、烫伤、呼吸并发症以及其它感染症状。许多地方卫生局要求食品经营和食品加工业向其报告被怀疑患传染性疾病的雇员或携带者的情况。五、雇员的职责五、雇员的职责1保持健康状况，减少呼吸和胃肠疾病及其它疾病的发生。2及时报告受伤情况，包括刀、烧、烫伤和皮疹。3如果患有各种不正常的疾病，如呼吸系统并发症（如感冒、鼻窦感染）、肠炎（腹泻）等都应该向管理人员报告
23、。4保持个人卫生，包括勤洗澡、洗头、换衣、剪指甲等。5洗手间需要更换肥皂、毛巾时，应及时向管理人员报告。6彻底改正挠头和抓痒等不良习惯。7咳嗽或打喷嚏时应该掩住嘴或鼻子。8上过厕所、用过手帕、抽烟、处理污染物品、拿过钱币后都应该清洗双手。9不能用手直接接触食品，也不能用手品尝食品，更不能在食品生产区域吃东西。10不能用与嘴接触的容器处理食品。11严格执行有关禁止抽烟等行为的规章制度。THE END！抹布的正确使用错误的着装错误的着装不正确的着装（头发没有遮严实）、不带手套、口罩不正确的着装（头发没有遮严实）、不带手套、口罩正确的原料处理车间的着装正确的原料处理车间的着装本章重点本章重点 1.与雇员卫生相关人体器官及其相应的致病菌存在状况 2.雇员对食品污染的影响因素 3.洗手程序 4.卫生食品的加工需要的保障措施
